单元三 烹饪原料品质鉴别《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 烹饪原料品质鉴别 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列鉴别方法中，不属于感官鉴别的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 理化检验　　 D. 触觉检验 2. 下列属于视觉检验范畴的是（　）。 A. 硬度　　 B. 弹性　　 C. 纯度　　 D. 黏度 3. 下列属于触觉检验范畴的是（　）。 A. 色泽　　 B. 滋味　　 C. 气味　　 D. 黏度 4. 下列属于嗅觉检验范畴的是（　）。 A. 光泽　　 B. 异味　　 C. 弹性　　 D. 酸味 5. 下列属于味觉检验范畴的是（　）。 A. 鲜味　　 B. 香气　　 C. 色泽　　 D. 脆度 6. 鉴别原料的脆嫩度，主要运用的感官鉴别方法是（　）。 A. 嗅觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 触觉检验　　 D. 味觉检验 7. 判断原料是否新鲜，运用范围最广、最常用的检验方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 味觉检验　　 C. 理化检验　　 D. 生物检验 8. 感官鉴别方法的主要优点是（　）。 A. 客观精确　　 B. 简便快速　　 C. 不受主观影响　　 D. 能定量分析 9. 理化鉴别与感官鉴别相比，其主要优势是（　）。 A. 简便省时　　 B. 无需仪器　　 C. 结果客观精确　　 D. 不损坏样品 10. 下列检验方法中，需要借助仪器设备才能进行的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 理化检验　　 C. 触觉检验　　 D. 嗅觉检验 11. 下列检验方法中，能对原料营养成分进行定量测定的是（　）。 A. 感官鉴别　　 B. 理化鉴别　　 C. 听觉检验　　 D. 触觉检验 12. 能对原料腐败变质程度作出精确定量判断的理化检验方法是（ ）。 A. 感官检验 B. 化学检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 13. 对烹饪原料品质进行鉴别，最基本、最直接的依据是（　）。 A. 原料的固有特征　　 B. 原料的价格　　 C. 原料的产地　　 D. 原料的包装 14. 原料品质鉴别的首要依据是（　）。 A. 营养价值　　 B. 卫生安全　　 C. 外形美观　　 D. 价格便宜 15. 判断原料是否符合食用要求，应首先依据（　）。 A. 国家有关卫生标准　　 B. 个人口味偏好　　 C. 原料价格　　 D. 经营利润 16. 下列不属于烹饪原料品质鉴别依据的是（　）。 A. 原料的固有特征　　 B. 理化性质　　 C. 卫生标准　　 D. 厨师个人喜好 17. 依据原料的固有特征鉴别品质，不包括下列哪一项（　）。 A. 色泽　　 B. 气味　　 C. 市场价格　　 D. 质地 18. 烹饪原料选择的首要原则是（　）。 A. 经济实惠　　 B. 安全卫生　　 C. 色泽鲜艳　　 D. 品种多样 19. 下列属于烹饪原料选择目的的是（　）。 A. 提高菜肴质量并保障食用安全　　 B. 增加原料库存　　 C. 提高原料价格　　 D. 减少菜品品种 20. 下列不属于烹饪原料选择原则的是（　）。 A. 安全性　　 B. 多样性　　 C. 高效性　　 D. 经济性 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.视觉检验时应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行，最好采用强光灯。（　） 2. 触觉检验时应用灵敏性相对较好的手进行，以增加检验的准确性。（　） 3. 听觉检验时应尽量在安静的环境中进行，并将原料靠近耳朵但不要紧贴。（　） 4. 感官鉴别方法客观精确，不受人的主观因素影响，可以完全替代理化检验。（　） 5. 视觉检验不仅可以鉴别原料的色泽和形态，还可以判断原料的新鲜程度。（　） 6. 触觉检验主要用于鉴别原料的滋味和气味是否正常。（　） 7. 判断原料是否符合食用要求，应依据国家和行业颁布的卫生标准、质量标准。（　） 8. 原料的色泽、气味、滋味、形态、质地等固有特征是鉴别其品质优劣的基本依据。（　） 9. 只要感官鉴别认为原料正常，该原料就一定安全，无需再进行任何其他检验。（　） 10. 根据餐厅经营情况合理控制原料的采购、储存、加工等环节，应只考虑成本，追求利润最大化。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.烹饪原料品质鉴别的依据，主要包括原料的＿＿＿＿特征、＿＿＿＿性质，以及国家和行业颁布的卫生标准、质量标准等。 2. 感官鉴别的方法主要有视觉检验、＿＿＿＿检验、＿＿＿＿检验、嗅觉检验和味觉检验等。 3. 视觉检验主要鉴别原料的色泽、＿＿＿＿、形态和杂质等；触觉检验主要鉴别原料的硬度、＿＿＿＿、黏度和脆嫩度等。 4. 理化鉴别包括＿＿＿＿检验和＿＿＿＿检验两种方法，其中能够对营养成分和有害物质进行定量测定的是化学检验。 5. 感官鉴别的优点是简便、＿＿＿＿、直观，缺点是易受＿＿＿＿因素影响，结果不够精确。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说原料的固有特征是鉴别其品质的基本依据？请举例说明。 2. 感官鉴别与理化鉴别各适用于什么情况？实际鉴别原料时应如何综合运用？ 3. 以新鲜猪肉为例，说明如何综合运用感官鉴别方法判断其品质。 4. 结合实例，谈谈烹饪原料选择时应如何处理安全、营养、经济、多样之间的关系。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小李暑期在一家酒店后厨实习，负责原料验收。一天早晨，供应商送来一批鲜活鲈鱼、一箱冻虾仁和一批水发香菇。小李逐一验收。请回答： （1）以鲜活鲈鱼为例，说明如何综合运用感官鉴别方法判断其新鲜度，并指出判断的依据。 （2）验收中发现虾仁颜色异常、香菇疑经化学药水浸泡，应如何进一步把关？谈谈严格原料验收对餐饮经营的意义。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 烹饪原料品质鉴别 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列鉴别方法中，不属于感官鉴别的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 理化检验　　 D. 触觉检验 【答案】C 解析：感官鉴别包括视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉五种方法；理化检验需借助仪器设备测定原料的理化性质，不属于感官鉴别。 2. 下列属于视觉检验范畴的是（　）。 A. 硬度　　 B. 弹性　　 C. 纯度　　 D. 黏度 【答案】C 解析：视觉检验主要观察原料的色泽、光泽、形态、完整性、杂质和纯度等；硬度、弹性、黏度属触觉检验范畴。 3. 下列属于触觉检验范畴的是（　）。 A. 色泽　　 B. 滋味　　 C. 气味　　 D. 黏度 【答案】D 解析：触觉检验通过手的触摸、按压、捻搓，检验原料的硬度、弹性、黏度、脆嫩度等；色泽靠视觉，滋味靠味觉，气味靠嗅觉。 4. 下列属于嗅觉检验范畴的是（　）。 A. 光泽　　 B. 异味　　 C. 弹性　　 D. 酸味 【答案】B 解析：嗅觉检验通过闻辨原料的气味是否正常，判断有无异味、哈喇味、腥膻味等；光泽靠视觉，弹性靠触觉，酸味靠味觉。 5. 下列属于味觉检验范畴的是（　）。 A. 鲜味　　 B. 香气　　 C. 色泽　　 D. 脆度 【答案】A 解析：味觉检验通过口尝鉴别原料的滋味，如咸、甜、酸、苦、鲜等；香气靠嗅觉，色泽靠视觉，脆度靠触觉。 6. 鉴别原料的脆嫩度，主要运用的感官鉴别方法是（　）。 A. 嗅觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 触觉检验　　 D. 味觉检验 【答案】C 解析：脆嫩度属触觉检验的范畴，可通过手按、折断、捻压等方式鉴别；嗅觉辨气味，听觉辨声响，味觉辨滋味，均不直接测定脆嫩度。 7. 判断原料是否新鲜，运用范围最广、最常用的检验方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 味觉检验　　 C. 理化检验　　 D. 生物检验 【答案】A 解析：绝大多数原料都可通过视觉观察色泽、形态、光泽、有无霉变等来初步判断新鲜度，简便直观，适用范围最广。 8. 感官鉴别方法的主要优点是（　）。 A. 客观精确　　 B. 简便快速　　 C. 不受主观影响　　 D. 能定量分析 【答案】B 解析：感官鉴别不需仪器设备，简便、快速、直观、成本低，当场即可作出判断；客观精确、定量分析则是理化鉴别的优点。 9. 理化鉴别与感官鉴别相比，其主要优势是（　）。 A. 简便省时　　 B. 无需仪器　　 C. 结果客观精确　　 D. 不损坏样品 【答案】C 解析：理化鉴别借助仪器设备，测定结果客观、精确、可定量，弥补了感官鉴别主观性强、受经验影响的不足。 10. 下列检验方法中，需要借助仪器设备才能进行的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 理化检验　　 C. 触觉检验　　 D. 嗅觉检验 【答案】B 解析：理化检验需使用天平、折光仪、pH 计、分析仪器等设备；视觉、触觉、嗅觉检验凭人的感官即可进行，不需要仪器。 11. 下列检验方法中，能对原料营养成分进行定量测定的是（　）。 A. 感官鉴别　　 B. 理化鉴别　　 C. 听觉检验　　 D. 触觉检验 【答案】B 解析：理化鉴别中的化学检验可测定原料中蛋白质、脂肪、糖类等营养成分的含量，感官鉴别只能凭经验作定性判断。 12. 能对原料腐败变质程度作出精确定量判断的理化检验方法是（ ）。 A. 感官检验 B. 化学检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】B 解析：化学检验能对腐败产物进行定量分析，是判断原料腐败变质程度的可靠理化检验方法。 13. 对烹饪原料品质进行鉴别，最基本、最直接的依据是（　）。 A. 原料的固有特征　　 B. 原料的价格　　 C. 原料的产地　　 D. 原料的包装 【答案】A 解析：原料的固有特征（色泽、气味、滋味、形态、质地等）是品质优劣最直接的外部表现，是鉴别的最基本依据；价格、产地、包装仅供参考。 14. 原料品质鉴别的首要依据是（　）。 A. 营养价值　　 B. 卫生安全　　 C. 外形美观　　 D. 价格便宜 【答案】B 解析：鉴别原料品质首先要看是否符合卫生安全要求，有无污染、变质、有害物质，这是保障食用安全的前提，优先于营养、外形和价格。 15. 判断原料是否符合食用要求，应首先依据（　）。 A. 国家有关卫生标准　　 B. 个人口味偏好　　 C. 原料价格　　 D. 经营利润 【答案】A 解析：原料能否食用，应依据国家和行业颁布的卫生标准、质量标准来衡量；个人口味、价格和利润都不是判断能否食用的依据。 16. 下列不属于烹饪原料品质鉴别依据的是（　）。 A. 原料的固有特征　　 B. 理化性质　　 C. 卫生标准　　 D. 厨师个人喜好 【答案】D 解析：品质鉴别的依据是原料的固有特征、理化性质和有关卫生质量标准等客观尺度；厨师个人喜好带有主观性，不能作为鉴别依据。 17. 依据原料的固有特征鉴别品质，不包括下列哪一项（　）。 A. 色泽　　 B. 气味　　 C. 市场价格　　 D. 质地 【答案】C 解析：固有特征指原料本身呈现的色泽、气味、滋味、形态、质地等；市场价格受供求影响，不是原料的固有特征。 18. 烹饪原料选择的首要原则是（　）。 A. 经济实惠　　 B. 安全卫生　　 C. 色泽鲜艳　　 D. 品种多样 【答案】B 解析：安全卫生是选择原料必须首先保证的原则，原料必须无毒、无害、无污染，在此基础上再考虑营养、经济和多样性。 19. 下列属于烹饪原料选择目的的是（　）。 A. 提高菜肴质量并保障食用安全　　 B. 增加原料库存　　 C. 提高原料价格　　 D. 减少菜品品种 【答案】A 解析：选择原料的根本目的是保证菜肴质量和食用安全，同时做到合理利用、降低成本；增加库存、抬价、减品均与选择目的无关。 20. 下列不属于烹饪原料选择原则的是（　）。 A. 安全性　　 B. 多样性　　 C. 高效性　　 D. 经济性 【答案】C 解析：原料选择应坚持安全卫生、营养合理、经济实惠、品种多样等原则；"高效性" 不是原料选择的原则。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.视觉检验时应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行，最好采用强光灯。（　） 【答案】× 解析：视觉检验要求光线充足、均匀、自然，但不宜用强光灯直射 —— 强光会造成反光、刺眼，反而影响对原料色泽、光泽的正确判断，背景亮度也应适中。 2. 触觉检验时应用灵敏性相对较好的手进行，以增加检验的准确性。（　） 【答案】√ 解析：触觉检验靠手的触摸、按压来感受原料的硬度、弹性、黏度等，用灵敏度较高的手进行操作，判断会更准确，故题干正确。 3. 听觉检验时应尽量在安静的环境中进行，并将原料靠近耳朵但不要紧贴。（　） 【答案】√ 解析：听觉检验通过听辨原料发出的声响（如折断声、摇动声）判断品质，环境嘈杂会影响辨听；原料靠近耳部便于听清，但紧贴反而影响声音传播和判断。 4. 感官鉴别方法客观精确，不受人的主观因素影响，可以完全替代理化检验。（　） 【答案】× 解析：感官鉴别简便直观，但受检验者的经验、习惯、身体状况等主观因素影响，有一定局限性；对于营养成分、有害物质含量等，必须借助理化检验才能定量测定，不能完全替代。 5. 视觉检验不仅可以鉴别原料的色泽和形态，还可以判断原料的新鲜程度。（　） 【答案】√ 解析：视觉检验可观察原料的色泽、光泽、形态、完整性、杂质等，而这些特征正是判断原料新鲜程度的重要依据，故题干正确。 6. 触觉检验主要用于鉴别原料的滋味和气味是否正常。（　） 【答案】× 解析：触觉检验主要鉴别原料的硬度、弹性、黏度、脆嫩度等质地特征；滋味靠味觉检验，气味靠嗅觉检验，题干把检验方法的适用范围搞混了。 7. 判断原料是否符合食用要求，应依据国家和行业颁布的卫生标准、质量标准。（　） 【答案】√ 解析：原料能否食用、品质是否合格，应以国家和行业颁布的卫生标准、质量标准为客观尺度，不能凭个人感觉或主观好恶随意判断。 8. 原料的色泽、气味、滋味、形态、质地等固有特征是鉴别其品质优劣的基本依据。（　） 【答案】√ 解析：原料的固有特征是品质优劣最直接的外部表现，感官鉴别正是通过这些特征作出判断，故固有特征是鉴别品质的基本依据。 9. 只要感官鉴别认为原料正常，该原料就一定安全，无需再进行任何其他检验。（　） 【答案】× 解析：感官鉴别有局限性，农药残留、微生物污染、某些有害物质单靠感官无法察觉，必要时须通过理化检验、生物检验进一步确认，不能仅凭感官就断定安全。 10. 根据餐厅经营情况合理控制原料的采购、储存、加工等环节，应只考虑成本，追求利润最大化。（　） 【答案】× 解析：控制原料各环节既要讲求经济效益，更要保证原料质量和食用安全，不能只顾降低成本而牺牲品质；应在保证安全卫生、营养合理的前提下降低成本。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.烹饪原料品质鉴别的依据，主要包括原料的＿＿＿＿特征、＿＿＿＿性质，以及国家和行业颁布的卫生标准、质量标准等。 【答案】固有　理化 解析：鉴别依据有三个方面：原料本身呈现的固有特征（色泽、气味、质地等）、反映内在质量的理化性质，以及衡量能否食用的卫生标准、质量标准。 2. 感官鉴别的方法主要有视觉检验、＿＿＿＿检验、＿＿＿＿检验、嗅觉检验和味觉检验等。 【答案】听觉　触觉 解析：感官鉴别包括视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉五种方法，从不同方面反映原料品质，其中视觉检验运用范围最广。 3. 视觉检验主要鉴别原料的色泽、＿＿＿＿、形态和杂质等；触觉检验主要鉴别原料的硬度、＿＿＿＿、黏度和脆嫩度等。 【答案】光泽　弹性 解析：视觉检验观察色泽、光泽、形态、完整性、杂质等，判断新鲜程度；触觉检验通过触摸、按压感受硬度、弹性、黏度、脆嫩度等质地特征。 4. 理化鉴别包括＿＿＿＿检验和＿＿＿＿检验两种方法，其中能够对营养成分和有害物质进行定量测定的是化学检验。 【答案】物理　化学 解析：理化鉴别分物理检验（测比重、折光率、黏度、水分等）和化学检验（测营养成分、有害物质含量），化学检验结果客观精确、可定量。 5. 感官鉴别的优点是简便、＿＿＿＿、直观，缺点是易受＿＿＿＿因素影响，结果不够精确。 【答案】快速　主观 解析：感官鉴别不需仪器、简便快速直观；但受检验者经验、习惯等主观因素影响，结果不够精确，常需与理化、生物检验相互补充 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说原料的固有特征是鉴别其品质的基本依据？请举例说明。 【答案】原料的固有特征（色泽、气味、滋味、形态、质地等）是品质优劣最直接、最客观的外部表现，感官鉴别正是依据这些特征作出判断，故它是鉴别品质的基本依据。例如新鲜猪肉：色泽鲜红、有光泽，脂肪洁白，气味正常，指压凹陷能立即恢复、弹性好；而变质猪肉则色泽暗红发灰、表面发黏，有酸败或氨味，指压凹陷不复原。通过观察、闻辨、触摸这些固有特征，即可较准确地判断其品质。 2. 感官鉴别与理化鉴别各适用于什么情况？实际鉴别原料时应如何综合运用？ 【答案】感官鉴别简便、快速、直观、不需仪器，适用于采购现场和日常大批量原料的快速初筛，主要判断新鲜度、色泽、气味、质地等；理化鉴别客观、精确、可定量，适用于对营养成分、有害物质、卫生指标等进行精确测定，多用于质量检验和食品安全把关。实际运用时应 "先感后理"：先用感官鉴别对原料作初步判断、把好第一道关；对感官判断把握不准、可疑或需要定量的原料，再采用理化鉴别（必要时辅以生物检验）进一步确认，二者结合，既快又准。 3. 以新鲜猪肉为例，说明如何综合运用感官鉴别方法判断其品质。 【答案】①视觉检验：观察色泽、光泽和表面状态 —— 新鲜猪肉色泽鲜红、有光泽，脂肪洁白，表面微干或湿润、不黏手，无斑点污物；②嗅觉检验：闻辨气味 —— 新鲜猪肉气味正常，无酸败味、氨味等异味；③触觉检验：用手指按压后观察恢复情况 —— 新鲜猪肉弹性好，指压凹陷立即恢复，肉质紧密、有韧性。综合以上视觉、嗅觉、触觉检验结果，即可判断猪肉是否新鲜及品质优劣。 4. 结合实例，谈谈烹饪原料选择时应如何处理安全、营养、经济、多样之间的关系。 【答案】①安全卫生是首要前提：绝不允许变质、受污染或有毒有害的原料入馔，如对过期变质的食材必须坚决弃用；②营养合理：根据就餐对象和菜肴需要选用原料，做到荤素搭配、营养互补；③经济实惠：在保证质量和安全的前提下，优先选择性价比高的原料，对下脚料合理利用、物尽其用，降低成本；④品种多样：兼顾原料的色泽、形态、质地和口味搭配，丰富菜肴花色品种。四者统筹兼顾，不可偏废 —— 既要守住安全和营养的底线，又要讲究经济与多样，最终实现菜肴质量、食用安全和经营效益的统一。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小李暑期在一家酒店后厨实习，负责原料验收。一天早晨，供应商送来一批鲜活鲈鱼、一箱冻虾仁和一批水发香菇。小李逐一验收。请回答： （1）以鲜活鲈鱼为例，说明如何综合运用感官鉴别方法判断其新鲜度，并指出判断的依据。 【答案】 依据：固有特征（色泽、形态、气味、质地）是鉴别品质的基本依据。 方法： ①视觉：鱼眼明亮饱满、鳃色鲜红、鳞片完整有光泽； ②嗅觉：无腥臭、腐臭异味； ③触觉：肌肉紧实有弹性，按压凹陷迅速恢复、表面不黏滑。 三者均正常者为新鲜鲈鱼。 （2）验收中发现虾仁颜色异常、香菇疑经化学药水浸泡，应如何进一步把关？谈谈严格原料验收对餐饮经营的意义。 【答案】 把关：①加强感官检查，细看色泽、气味、质地有无异常；②必要时理化鉴别，检测有无违规添加物、化学残留和微生物超标；③查验供货来源及检验合格证明，对照卫生、质量标准判定；④可疑原料坚决拒收并及时上报。 意义：保障食用安全、防止食物中毒；维护饭店声誉、避免投诉纠纷；规范采购、促进依法经营，实现安全与效益的统一。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $