单元三 谷物制品《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 谷物制品 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面粉按蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，其中适合制作面包的是（　）。 A. 低筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 全麦粉 2. 下列属于麦类制品的是（　）。 A. 挂面　　 B. 米粉　　 C. 年糕　　 D. 汤圆 3. 下列面筋制品中，经油炸制成的是（　）。 A. 水面筋　　 B. 烤麸　　 C. 油面筋　　 D. 生麸 4. 面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和（　）组成。 A. 麦清蛋白　　 B. 麦球蛋白　　 C. 白蛋白　　 D. 麦谷蛋白 5. 馒头、包子等中式面点一般选用（　）制作。 A. 中筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 玉米粉 6. 下列属于米类制品的是（　）。 A. 挂面　　 B. 米线　　 C. 通心粉　　 D. 面包 7. 年糕主要是用（　）制成的。 A. 糯米　　 B. 籼米　　 C. 小麦　　 D. 玉米 8. 制作汤圆、元宵常用的原料是（　）。 A. 面粉　　 B. 米粉　　 C. 糯米粉　　 D. 玉米粉 9. 河粉、肠粉等制品的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 糯米　　 C. 小麦　　 D. 荞麦 10. 优质粉丝通常以（　）为原料制成。 A. 面粉　　 B. 绿豆淀粉　　 C. 大米　　 D. 玉米粒 11. 制作粉皮常用的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 黑豆　　 C. 绿豆　　 D. 赤豆 12. 下列属于玉米制品的是（　）。 A. 米粉　　 B. 年糕　　 C. 通心粉　　 D. 玉米淀粉 13. 下列属于杂粮制品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 汤圆　　 C. 燕麦片　　 D. 面条 14. 优质粉丝的品质特点是（　）。 A. 柔韧有弹性、粗细均匀、无杂质　　 B. 易碎、色泽暗　　 C. 有霉味　　 D. 粗细不匀 15. 腐竹的品质特点是（　）。 A. 颜色发黑　　 B. 黄色有光泽、柔软不黏、半圆不破　　 C. 易碎　　 D. 有异味 16. 豆腐是由（　）经磨浆、点卤等工序制成的豆制品。 A. 黄豆　　 B. 大米　　 C. 小麦　　 D. 红薯 17. 下列面点中，主要以面粉为原料制作的是（　）。 A. 年糕　　 B. 汤圆　　 C. 油条　　 D. 米线 18. 锅巴、米饼等制品的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 小麦　　 C. 燕麦　　 D. 荞麦 19. 荞麦面制品的特点是（　）。 A. 筋力强　　 B. 色泽洁白　　 C. 黏性大　　 D. 含芦丁、具一定保健作用 20. 下列做法符合健康饮食观念的是（　）。 A. 只吃精白米面　　 B. 大量食用油炸食品　　 C. 偏食单一谷物　　 D. 粗细粮搭配、均衡饮食 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.面条、馒头、油条等都是用小麦面粉制成的麦类制品。（　） 2. 面包适合用低筋面粉制作，成品更松软。（　） 3. 米粉、米线、河粉都是以大米为原料制成的米类制品。（　） 4. 年糕是用糯米制成的，煮后口感软糯有嚼劲。（　） 5. 粉丝、粉皮都必须以绿豆淀粉为原料，不能用其他原料。（　） 6. 油面筋呈金黄色、内部酥脆，是面筋经油炸制成的制品。（　） 7. 腐竹是一种以大米为原料制成的米类制品。（　） 8. 通心粉、挂面是以大米为原料制成的米类制品。（　） 9. 烤麸呈海绵状、有弹性，是由面筋发酵后蒸制而成的。（　） 10. 为追求口感，日常饮食应尽量多吃精白米面、少吃粗粮。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.面筋蛋白主要由＿＿＿＿和＿＿＿＿组成，吸水后能形成有弹性的胶状物。 2. 面筋制品中，经水煮制成的是＿＿＿＿，经油炸制成的是＿＿＿＿。 3. 以大米为原料的米类制品有米粉、米线、＿＿＿＿等；以糯米为原料制作的制品有年糕、＿＿＿＿等。 4. 制作粉丝、粉皮常用的原料是＿＿＿＿和＿＿＿＿等，其中以绿豆淀粉制成的粉丝品质较优。 5. 玉米可加工制成玉米淀粉、＿＿＿＿等制品；燕麦常加工成＿＿＿＿食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面筋的形成原理及常见面筋制品的种类、品质特点。 2. 简述优质粉丝、粉皮的品质特点，并说明如何鉴别其品质。 3. 简述面粉按蛋白质含量分类的情况及各类面粉的烹饪应用。 4. 结合实例，谈谈如何做到谷物制品的合理搭配，促进身体健康。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小周在家为家人做健康餐。奶奶有便秘的困扰，妈妈嫌杂粮口感粗糙不爱吃，弟弟却喜欢把油炸玉米片等杂粮零食当饭吃。小周想运用所学知识改善全家人的饮食。请回答下列问题： （1）结合杂粮制品的品质特点和营养价值，说明常吃杂粮对身体有哪些好处，并举例说出玉米、燕麦、荞麦等杂粮制品。 （2）针对妈妈嫌口感粗糙、弟弟贪吃油炸杂粮零食的情况，谈谈应如何科学合理地利用杂粮食品，使其更有利于身体健康。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 谷物制品 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面粉按蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，其中适合制作面包的是（　）。 A. 低筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 全麦粉 【答案】B 解析：高筋粉蛋白质含量高、筋力强，适合制作面包、面条等需要弹性和韧性的麦类制品。 2. 下列属于麦类制品的是（　）。 A. 挂面　　 B. 米粉　　 C. 年糕　　 D. 汤圆 【答案】A 解析：挂面以小麦面粉为原料制成；米粉、年糕、汤圆分别以大米、糯米为原料，属米类制品。 3. 下列面筋制品中，经油炸制成的是（　）。 A. 水面筋　　 B. 烤麸　　 C. 油面筋　　 D. 生麸 【答案】C 解析：油面筋是面筋团经油炸膨松而成的制品；水面筋水煮制成，烤麸经发酵蒸制，生麸为未加工的面筋坯料。 4. 面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和（　）组成。 A. 麦清蛋白　　 B. 麦球蛋白　　 C. 白蛋白　　 D. 麦谷蛋白 【答案】D 解析：面筋蛋白是麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的复合体，吸水膨胀后形成有弹性的胶状物，即面筋。 5. 馒头、包子等中式面点一般选用（　）制作。 A. 中筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 玉米粉 【答案】A 解析：中筋粉筋力适中，成品软硬适宜，最适合制作馒头、包子、饺子等中式面点。 6. 下列属于米类制品的是（　）。 A. 挂面　　 B. 米线　　 C. 通心粉　　 D. 面包 【答案】B 解析：米线以大米为原料制成；挂面、通心粉、面包均以小麦面粉为原料，属麦类制品。 7. 年糕主要是用（　）制成的。 A. 糯米　　 B. 籼米　　 C. 小麦　　 D. 玉米 【答案】A 解析：年糕以糯米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸制而成，黏性强、口感软糯。 8. 制作汤圆、元宵常用的原料是（　）。 A. 面粉　　 B. 米粉　　 C. 糯米粉　　 D. 玉米粉 【答案】C 解析：汤圆、元宵以糯米粉为原料，加水揉团后包馅或滚制成形，口感软糯。 9. 河粉、肠粉等制品的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 糯米　　 C. 小麦　　 D. 荞麦 【答案】A 解析：河粉、肠粉以大米磨浆蒸制而成，是广东等地的传统米类制品。 10. 优质粉丝通常以（　）为原料制成。 A. 面粉　　 B. 绿豆淀粉　　 C. 大米　　 D. 玉米粒 【答案】B 解析：优质粉丝多以绿豆淀粉为原料制成，色泽光亮、柔韧有弹性；面粉、大米一般不直接用于制粉丝。 11. 制作粉皮常用的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 黑豆　　 C. 绿豆　　 D. 赤豆 【答案】C 解析：粉皮多以绿豆、蚕豆等豆类淀粉为原料制成；黄豆含淀粉少，不适宜制作粉皮。 12. 下列属于玉米制品的是（　）。 A. 米粉　　 B. 年糕　　 C. 通心粉　　 D. 玉米淀粉 【答案】D 解析：玉米淀粉是玉米加工的制品，常用于勾芡、制糊；米粉、年糕为米类制品，通心粉为麦类制品。 13. 下列属于杂粮制品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 汤圆　　 C. 燕麦片　　 D. 面条 【答案】C 解析：燕麦片由燕麦加工制成，属杂粮制品；馒头、面条为麦类制品，汤圆为米类制品。 14. 优质粉丝的品质特点是（　）。 A. 柔韧有弹性、粗细均匀、无杂质　　 B. 易碎、色泽暗　　 C. 有霉味　　 D. 粗细不匀 【答案】A 解析：优质粉丝手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无杂质，气味和滋味正常。 15. 腐竹的品质特点是（　）。 A. 颜色发黑　　 B. 黄色有光泽、柔软不黏、半圆不破　　 C. 易碎　　 D. 有异味 【答案】B 解析：优质腐竹薄而透明、半圆不破、黄色有光泽、柔软不黏、表面光滑，色泽乳白微黄光亮。 16. 豆腐是由（　）经磨浆、点卤等工序制成的豆制品。 A. 黄豆　　 B. 大米　　 C. 小麦　　 D. 红薯 【答案】A 解析：豆腐以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤凝固、压制成型等工序制成，属豆制品。 17. 下列面点中，主要以面粉为原料制作的是（　）。 A. 年糕　　 B. 汤圆　　 C. 油条　　 D. 米线 【答案】C 解析：油条以小麦面粉为主要原料炸制而成；年糕、汤圆用糯米，米线用大米。 18. 锅巴、米饼等制品的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 小麦　　 C. 燕麦　　 D. 荞麦 【答案】A 解析：锅巴、米饼以大米为原料加工制成，是常见的米类制品和休闲食品。 19. 荞麦面制品的特点是（　）。 A. 筋力强　　 B. 色泽洁白　　 C. 黏性大　　 D. 含芦丁、具一定保健作用 【答案】D 解析：荞麦含芦丁等成分，具一定降血压、降血脂作用；但其面筋含量低、筋力弱，常与小麦粉搭配制作。 20. 下列做法符合健康饮食观念的是（　）。 A. 只吃精白米面　　 B. 大量食用油炸食品　　 C. 偏食单一谷物　　 D. 粗细粮搭配、均衡饮食 【答案】D 解析：粗细粮搭配、荤素均衡、饮食多样符合健康饮食观念；只吃精白米面、多食油炸、偏食单一谷物均不利于健康。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.面条、馒头、油条等都是用小麦面粉制成的麦类制品。（　） 【答案】√ 解析：面条、馒头、油条、面包等均以小麦面粉为主要原料，是典型的麦类制品。 2. 面包适合用低筋面粉制作，成品更松软。（　） 【答案】× 解析：面包需要弹性和韧性，应选用面筋含量高、筋力强的高筋粉制作；低筋粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。 3. 米粉、米线、河粉都是以大米为原料制成的米类制品。（　） 【答案】√ 解析：米粉、米线、河粉均由大米磨浆或加工制成，是我国南方常见的米类制品。 4. 年糕是用糯米制成的，煮后口感软糯有嚼劲。（　） 【答案】√ 解析：年糕以糯米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸制而成，黏性大、口感软糯有嚼劲。 5. 粉丝、粉皮都必须以绿豆淀粉为原料，不能用其他原料。（　） 【答案】× 解析：绿豆淀粉是制作粉丝、粉皮的优质原料，但红薯、蚕豆、豌豆等淀粉也可制作粉丝、粉条等，并非只能用绿豆。 6. 油面筋呈金黄色、内部酥脆，是面筋经油炸制成的制品。（　） 【答案】√ 解析：油面筋由面筋团经油炸膨松制成，呈金黄色、内部中空酥脆，是面筋制品之一。 7. 腐竹是一种以大米为原料制成的米类制品。（　） 【答案】× 解析：腐竹是以黄豆为原料，经磨浆、煮浆、揭皮、干燥等工序制成的豆制品，不是米类制品。 8. 通心粉、挂面是以大米为原料制成的米类制品。（　） 【答案】× 解析：通心粉、挂面均以小麦面粉为原料加工制成，属麦类制品；以大米为原料的是米粉、米线等。 9. 烤麸呈海绵状、有弹性，是由面筋发酵后蒸制而成的。（　） 【答案】√ 解析：烤麸是将面筋发酵后蒸制而成，内部呈海绵状、有弹性，是面筋的重要制品形式。 10. 为追求口感，日常饮食应尽量多吃精白米面、少吃粗粮。（　） 【答案】× 解析：长期只吃精白米面易造成 B 族维生素和膳食纤维缺乏，应粗细粮搭配、均衡饮食，才符合健康饮食观念。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.面筋蛋白主要由＿＿＿＿和＿＿＿＿组成，吸水后能形成有弹性的胶状物。 【答案】麦醇溶蛋白　麦谷蛋白 解析：面筋蛋白是麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的复合体，二者吸水膨胀、互相结合，形成具有弹性的面筋。 2. 面筋制品中，经水煮制成的是＿＿＿＿，经油炸制成的是＿＿＿＿。 【答案】水面筋　油面筋 解析：面筋制品因加工方法不同而有多种形式：生麸为未加工坯料，水面筋经水煮制成，油面筋经油炸制成，烤麸经发酵蒸制而成。 3. 以大米为原料的米类制品有米粉、米线、＿＿＿＿等；以糯米为原料制作的制品有年糕、＿＿＿＿等。 【答案】河粉　汤圆（粽子） 解析：米粉、米线、河粉等以大米为原料制成；年糕、汤圆、粽子、八宝饭等以糯米为原料制成，口感软糯。 4. 制作粉丝、粉皮常用的原料是＿＿＿＿和＿＿＿＿等，其中以绿豆淀粉制成的粉丝品质较优。 【答案】绿豆　红薯（蚕豆、豌豆） 解析：绿豆、红薯、蚕豆、豌豆等所含淀粉均可用于制作粉丝、粉皮；绿豆淀粉制品色泽光亮、柔韧有弹性，品质较好。 5. 玉米可加工制成玉米淀粉、＿＿＿＿等制品；燕麦常加工成＿＿＿＿食用。 【答案】玉米面（玉米粉）　麦片 解析：玉米可制成玉米面、玉米淀粉、膨化食品等；燕麦蛋白质、脂肪含量较高，常加工成麦片、燕麦粥等食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面筋的形成原理及常见面筋制品的种类、品质特点。 【答案】形成原理：小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白加水揉和后吸水膨胀、互相结合，形成有弹性的胶状网络结构，即面筋。 常见面筋制品及特点：①生麸：面筋坯料，柔软有弹性；②水面筋：面筋制块后水煮而成，柔软而有韧性；③油面筋：面筋团经油炸制成，金黄色、内部中空酥脆；④烤麸：面筋经发酵后蒸制而成，呈海绵状、有弹性。 2. 简述优质粉丝、粉皮的品质特点，并说明如何鉴别其品质。 【答案】品质特点：优质粉丝色泽光亮、粗细均匀、柔韧有弹性、无并条、无杂质，气味和滋味正常；鲜粉皮质地柔嫩、表面光洁、不易碎裂，干粉皮薄而平整、便于存放运输。 鉴别方法：①看色泽：光亮均匀、无发暗发霉；②摸手感：柔韧有弹性、粗细均匀；③闻气味：无霉味、酸味等异味；④试韧性：不易断碎、无杂质者为优。 3. 简述面粉按蛋白质含量分类的情况及各类面粉的烹饪应用。 【答案】①高筋粉：蛋白质含量高、筋力强，成品弹性和韧性好，适合制作面包、面条等；②中筋粉：筋力适中，成品软硬适宜，适合制作馒头、包子、饺子等中式面点；③低筋粉：蛋白质含量低、筋力弱，制品疏松柔软，适合制作蛋糕、饼干、酥点等。此外，面粉按加工精度还可分为特制粉、标准粉等，选用时应根据面点的工艺要求灵活选择。 4. 结合实例，谈谈如何做到谷物制品的合理搭配，促进身体健康。 【答案】①粗细搭配：将精白米面与玉米、燕麦、小米等杂粮制品搭配食用，补充膳食纤维和 B 族维生素； ②多样选择：麦类、米类、杂粮类制品轮换食用，使营养更加全面均衡；③适量原则：控制油炸类制品（如油条、油面筋）的摄入，减少油脂和热量；④烹调合理：多采用蒸、煮等烹调方式，少油炸，更好地保留营养素，养成健康的饮食习惯。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小周在家为家人做健康餐。奶奶有便秘的困扰，妈妈嫌杂粮口感粗糙不爱吃，弟弟却喜欢把油炸玉米片等杂粮零食当饭吃。小周想运用所学知识改善全家人的饮食。请回答下列问题： （1）结合杂粮制品的品质特点和营养价值，说明常吃杂粮对身体有哪些好处，并举例说出玉米、燕麦、荞麦等杂粮制品。 【答案】 好处：杂粮富含膳食纤维、B 族维生素和矿物质，能促进肠道蠕动、预防便秘，有助于控制血糖和血脂，营养丰富，有利于身体健康。 制品举例：玉米可制窝窝头、玉米粥、玉米饼、玉米淀粉；燕麦常加工成麦片、燕麦粥；荞麦可制荞麦面、荞麦饼；小米可煮粥、制小米糕等。 （2）针对妈妈嫌口感粗糙、弟弟贪吃油炸杂粮零食的情况，谈谈应如何科学合理地利用杂粮食品，使其更有利于身体健康。 【答案】 ①粗细搭配：将杂粮与精米白面混合制作，如杂粮米饭、杂粮馒头，改善口感，让家人逐步接受； ②循序渐进：由少到多逐步增加杂粮比例，兼顾口感与营养； ③合理烹调：多采用蒸、煮等烹调方式，利用杂粮天然香气改善口感，减少油炸玉米片等高油高脂吃法； ④因人而异：老人适量多食粗粮有助于通便，儿童、青少年适量搭配即可，不宜过量； ⑤均衡多样：多种杂粮轮换食用，并与蔬菜、蛋奶等搭配，保证营养全面均衡。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $