单元三 常用淡水鱼类品种《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 常用淡水鱼类品种 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 我国 “四大家鱼” 是指（　）。 A. 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼　　 B. 鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼 C. 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼　　 D. 鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼 2. 鳙鱼又称（　），头大、肉质细嫩，适合制作鱼头汤。 A. 白鲢　　 B. 花鲢（胖头鱼）　　 C. 草鱼　　 D. 青鱼 3. 鲢鱼又称（　），鳞片细小、肉质较嫩。 A. 花鲢　　 B. 胖头鱼　　 C. 白鲢　　 D. 草鱼 4. 下列属于鲤鱼品种的是（　）。 A. 团头鲂　　 B. 虹鳟　　 C. 罗非鱼　　 D. 黄河鲤 5. 浙江名菜 “西湖醋鱼” 的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳙鱼 6. 江苏名菜 “将军过桥” 的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 鲤鱼　　 D. 鳜鱼 7. “松鼠鳜鱼” 属于（　）菜。 A. 浙江　　 B. 山东　　 C. 江苏　　 D. 广东 8. 鳜鱼的（　）有毒，初加工时要注意。 A. 鳞片　　 B. 鱼鳃　　 C. 鱼籽　　 D. 硬棘 9. “大烧马鞍桥”“炖生敲” 等名菜所用的原料是（　）。 A. 黄鳝（长鱼）　　 B. 鳗鱼　　 C. 黑鱼　　 D. 鲶鱼 10. 银鱼又被称为（　）。 A. 长鱼　　 B. 面丈鱼、面条鱼　　 C. 活头　　 D. 胖头鱼 11. 虹鳟鱼有 “（　）” 的美誉，烹调方法以清蒸为最佳。 A. 海鸡　　 B. 黄色钻石　　 C. 淡水鱼之王　　 D. 水中人参 12. 团头鲂又称（　），肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧。 A. 罗非鱼　　 B. 虹鳟　　 C. 镜鲤　　 D. 武昌鱼 13. 非洲鲫鱼（罗非鱼）性喜（　），以夏秋所产质量较好。 A. 热水　　 B. 冷水　　 C. 温水　　 D. 冰水 14. 鳗鲡又称（　），肉质细嫩、富含脂肪，适合红烧、烤制。 A. 黄鳝　　 B. 河鳗　　 C. 银鱼　　 D. 黑鱼 15. 青鱼以食（　）为主，肉质厚实，适合制作鱼丸、鱼片。 A. 水草　　 B. 浮游生物　　 C. 螺蛳（贝类）　　 D. 小鱼虾 16. 草鱼以食（　）为主，肉质细嫩，适合制作鱼片、鱼丸。 A. 螺蛳　　 B. 浮游生物　　 C. 小鱼虾　　 D. 水草 17. “金毛狮子鱼” 是河北名菜，所用的主料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳜鱼 18. 传统制作 “三丝鱼卷” 所用的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 青鱼　　 C. 鲤鱼　　 D. 黑鱼 19. 鳙鱼头约占体长的（　），鲢鱼头约占体长的 1/4。 A. 1/5　　 B. 1/4　　 C. 1/3　　 D. 1/2 20. 下列关于常用淡水鱼类的表述，正确的是（　）。 A. 鲢鱼又称花鲢，头大适合制作鱼头汤 B. 鳙鱼又称白鲢，头较小适合红烧 C. 罗非鱼性喜冷水，以秋冬所产质量较好 D. 鳙鱼又称花鲢，头大适合制作鱼头汤 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 我国 “四大家鱼” 是指青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼。（　） 2. 浙江名菜 “西湖醋鱼” 的主料是草鱼。（　） 3. 江苏名菜 “将军过桥” 的主料是鲤鱼。（　） 4. “松鼠鳜鱼” 是江苏苏州传统名菜。（　） 5. 银鱼又称面丈鱼、面条鱼，无鳞无骨刺，可食率高。（　） 6. 虹鳟鱼有 “海鸡” 的美誉，烹调以红烧为最佳。（　） 7. 团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖。（　） 8. 青鱼以水草为主要食物，肉质细嫩。（　） 9. “金毛狮子鱼” 是河北名菜，以鲤鱼为主料。（　） 10. 鳗鲡又称黄鳝，肉质细嫩、适合红烧。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.团头鲂又称______，原产于湖北______，肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧。 2. 鳙鱼又称______，头大、适合制作鱼头汤；鲢鱼又称______，鳞片细小。 3. 鲤鱼的著名品种有______、荷包红鲤、镜鲤等；团头鲂又称______。 4. 青鱼以食______为主，肉质厚实；草鱼以食______为主，肉质细嫩。 5. 黄鳝又称______，是制作 “大烧马鞍桥” 等名菜的主料；鳗鲡又称______，适合红烧、烤制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鳜鱼的品质特点及烹饪应用。 2. 简述黄鳝（长鱼）的品质特点及烹饪应用。 3. 简述银鱼的品质特点及烹饪应用。 4. 简述黑鱼（乌鳢）的品质特点及烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小林在饭店实习。饭店推出 "家乡淡水鱼美食节"，需选用多种淡水鱼类。同时，厨师长提醒要关注野生鱼类资源保护。请回答下列问题： （1）请从产地、产季和品质特点角度，为美食节推荐三种淡水鱼类并说明选料理由。 （2）结合所学知识，谈谈在开发利用淡水鱼类资源的同时，应如何做好资源保护和可持续发展。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 常用淡水鱼类品种 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 我国 “四大家鱼” 是指（　）。 A. 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼　　 B. 鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼 C. 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼　　 D. 鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼 【答案】A 解析：我国 "四大家鱼" 指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，是淡水养殖的主要经济鱼类。 2. 鳙鱼又称（　），头大、肉质细嫩，适合制作鱼头汤。 A. 白鲢　　 B. 花鲢（胖头鱼）　　 C. 草鱼　　 D. 青鱼 【答案】B 解析：鳙鱼又称花鲢、胖头鱼，头约占体长的 1/3，肉质细嫩，尤其适合制作鱼头汤、剁椒鱼头等。 3. 鲢鱼又称（　），鳞片细小、肉质较嫩。 A. 花鲢　　 B. 胖头鱼　　 C. 白鲢　　 D. 草鱼 【答案】C 解析：鲢鱼又称白鲢，头约占体长的 1/4，鳞片细小，肉质较嫩，适合红烧、制馅等。 4. 下列属于鲤鱼品种的是（　）。 A. 团头鲂　　 B. 虹鳟　　 C. 罗非鱼　　 D. 黄河鲤 【答案】D 解析：黄河鲤是鲤鱼的著名品种，肉质细嫩、味道鲜美；团头鲂、虹鳟、罗非鱼均为不同的鱼类品种。 5. 浙江名菜 “西湖醋鱼” 的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳙鱼 【答案】A 解析："西湖醋鱼" 是浙江杭州名菜，以草鱼为主料，经饿养、水煮、浇汁而成，酸甜适口。 6. 江苏名菜 “将军过桥” 的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 鲤鱼　　 D. 鳜鱼 【答案】B 解析："将军过桥" 是江苏名菜，以黑鱼为主料，一鱼两吃（鱼片炒菜、鱼骨制汤），风味独特。 7. “松鼠鳜鱼” 属于（　）菜。 A. 浙江　　 B. 山东　　 C. 江苏　　 D. 广东 【答案】C 解析："松鼠鳜鱼" 是江苏苏州传统名菜，以鳜鱼为主料，经改刀、炸制、浇汁而成，形似松鼠。 8. 鳜鱼的（　）有毒，初加工时要注意。 A. 鳞片　　 B. 鱼鳃　　 C. 鱼籽　　 D. 硬棘 【答案】D 解析：鳜鱼的背鳍、臀鳍硬棘有毒腺，被刺后肿痛难忍，初加工时应注意避免被刺伤。 9. “大烧马鞍桥”“炖生敲” 等名菜所用的原料是（　）。 A. 黄鳝（长鱼）　　 B. 鳗鱼　　 C. 黑鱼　　 D. 鲶鱼 【答案】A 解析：黄鳝又称长鱼，肉质细嫩、味鲜美，是制作 "大烧马鞍桥"" 炖生敲 ""炒蝴蝶片" 等名菜的主料。 10. 银鱼又被称为（　）。 A. 长鱼　　 B. 面丈鱼、面条鱼　　 C. 活头　　 D. 胖头鱼 【答案】B 解析：银鱼体小细长、银白透明，又称面丈鱼、面条鱼，无鳞无骨刺，适合炒蛋、制羹等。 11. 虹鳟鱼有 “（　）” 的美誉，烹调方法以清蒸为最佳。 A. 海鸡　　 B. 黄色钻石　　 C. 淡水鱼之王　　 D. 水中人参 【答案】C 解析：虹鳟鱼肉质细嫩、刺少、味鲜美，有 "淡水鱼之王" 的美誉，以清蒸最能突出其本味。 12. 团头鲂又称（　），肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧。 A. 罗非鱼　　 B. 虹鳟　　 C. 镜鲤　　 D. 武昌鱼 【答案】D 解析：团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖，肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧等。 13. 非洲鲫鱼（罗非鱼）性喜（　），以夏秋所产质量较好。 A. 热水　　 B. 冷水　　 C. 温水　　 D. 冰水 【答案】A 解析：罗非鱼（非洲鲫鱼）性喜热水，不耐低温，以夏秋季节所产质量较好，肉质细嫩、刺少。 14. 鳗鲡又称（　），肉质细嫩、富含脂肪，适合红烧、烤制。 A. 黄鳝　　 B. 河鳗　　 C. 银鱼　　 D. 黑鱼 【答案】B 解析：鳗鲡又称河鳗、白鳝，肉质细嫩、富含脂肪，适合红烧、烤制、制鳗鲞等。 15. 青鱼以食（　）为主，肉质厚实，适合制作鱼丸、鱼片。 A. 水草　　 B. 浮游生物　　 C. 螺蛳（贝类）　　 D. 小鱼虾 【答案】C 解析：青鱼为底层鱼类，以螺蛳、蚌类等软体动物为主要食物，肉质厚实，适合制作鱼丸、鱼片、熏鱼等。 16. 草鱼以食（　）为主，肉质细嫩，适合制作鱼片、鱼丸。 A. 螺蛳　　 B. 浮游生物　　 C. 小鱼虾　　 D. 水草 【答案】D 解析：草鱼为中下层鱼类，以水草为主要食物，肉质细嫩，适合制作鱼片、鱼丸，也是 "西湖醋鱼" 的主料。 17. “金毛狮子鱼” 是河北名菜，所用的主料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳜鱼 【答案】A 解析："金毛狮子鱼" 是河北传统名菜，以鲤鱼为主料，经改刀、炸制、浇汁而成，造型美观、外酥里嫩。 18. 传统制作 “三丝鱼卷” 所用的主料是（　）。 A. 草鱼　　 B. 青鱼　　 C. 鲤鱼　　 D. 黑鱼 【答案】B 解析："三丝鱼卷" 以青鱼肉为主料，片成薄片后卷入火腿丝、鸡丝、笋丝等，蒸制而成，鲜嫩爽口。 19. 鳙鱼头约占体长的（　），鲢鱼头约占体长的 1/4。 A. 1/5　　 B. 1/4　　 C. 1/3　　 D. 1/2 【答案】C 解析：鳙鱼（花鲢）头大，约占体长的 1/3；鲢鱼（白鲢）头较小，约占体长的 1/4，这是二者的重要区别之一。 20. 下列关于常用淡水鱼类的表述，正确的是（　）。 A. 鲢鱼又称花鲢，头大适合制作鱼头汤 B. 鳙鱼又称白鲢，头较小适合红烧 C. 罗非鱼性喜冷水，以秋冬所产质量较好 D. 鳙鱼又称花鲢，头大适合制作鱼头汤 【答案】D 解析：鳙鱼又称花鲢、胖头鱼，头大适合制作鱼头汤；鲢鱼又称白鲢，头较小；罗非鱼性喜热水，以夏秋所产质量较好。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 我国 “四大家鱼” 是指青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼。（　） 【答案】× 解析：我国 "四大家鱼" 指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，不包括鲤鱼和鲫鱼。 2. 浙江名菜 “西湖醋鱼” 的主料是草鱼。（　） 【答案】√ 解析："西湖醋鱼" 是浙江杭州名菜，以草鱼为主料，经饿养、水煮、浇汁而成，酸甜适口。 3. 江苏名菜 “将军过桥” 的主料是鲤鱼。（　） 【答案】× 解析："将军过桥" 是江苏名菜，以黑鱼为主料，一鱼两吃（鱼片炒菜、鱼骨制汤），而非鲤鱼。 4. “松鼠鳜鱼” 是江苏苏州传统名菜。（　） 【答案】√ 解析："松鼠鳜鱼" 是江苏苏州传统名菜，以鳜鱼为主料，经改刀、炸制、浇汁而成，形似松鼠、外酥里嫩。5. 银鱼又称面丈鱼、面条鱼，无鳞无骨刺，可食率高。（　） 【答案】√ 解析：银鱼体小细长、银白透明，又称面丈鱼、面条鱼，无鳞无骨刺，可食率高，适合炒蛋、制羹等。 6. 虹鳟鱼有 “海鸡” 的美誉，烹调以红烧为最佳。（　） 【答案】× 解析：虹鳟鱼有 "淡水鱼之王" 的美誉，肉质细嫩、刺少，以清蒸最能突出其本味；"海鸡" 是加吉鱼的美称。 7. 团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖。（　） 【答案】√ 解析：团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖，肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧等。 8. 青鱼以水草为主要食物，肉质细嫩。（　） 【答案】× 解析：青鱼为底层鱼类，以螺蛳、蚌类等软体动物为主要食物，肉质厚实；草鱼才以水草为主要食物，肉质细嫩。 9. “金毛狮子鱼” 是河北名菜，以鲤鱼为主料。（　） 【答案】√ 解析："金毛狮子鱼" 是河北传统名菜，以鲤鱼为主料，经改刀、炸制、浇汁而成，造型美观、外酥里嫩。 10. 鳗鲡又称黄鳝，肉质细嫩、适合红烧。（　） 【答案】× 解析：鳗鲡又称河鳗、白鳝，肉质细嫩、富含脂肪，适合红烧、烤制；黄鳝又称长鱼，与鳗鲡是不同的鱼类。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.团头鲂又称______，原产于湖北______，肉质细嫩、刺少，适合清蒸、红烧。 【答案】武昌鱼　梁子湖 解析：团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖，肉质细嫩、刺少、味鲜美，是淡水鱼中的优良品种，适合清蒸、红烧、干烧等烹调方法。 2. 鳙鱼又称______，头大、适合制作鱼头汤；鲢鱼又称______，鳞片细小。 【答案】花鲢（胖头鱼）　白鲢 解析：鳙鱼又称花鲢、胖头鱼，头约占体长的 1/3，适合制作鱼头汤；鲢鱼又称白鲢，头较小、鳞片细小，适合红烧、制馅。 3. 鲤鱼的著名品种有______、荷包红鲤、镜鲤等；团头鲂又称______。 【答案】黄河鲤　武昌鱼 解析：黄河鲤是鲤鱼的著名品种，肉质细嫩、味道鲜美；团头鲂又称武昌鱼，原产于湖北梁子湖，肉质细嫩、刺少。 4. 青鱼以食______为主，肉质厚实；草鱼以食______为主，肉质细嫩。 【答案】螺蛳（贝类）　水草 解析：青鱼为底层鱼类，以螺蛳、蚌类等软体动物为主要食物，肉质厚实；草鱼以水草为主要食物，肉质细嫩，是 "西湖醋鱼" 的主料。 5. 黄鳝又称______，是制作 “大烧马鞍桥” 等名菜的主料；鳗鲡又称______，适合红烧、烤制。 【答案】长鱼　河鳗（白鳝） 解析：黄鳝又称长鱼，肉质细嫩、味鲜美，是制作 "大烧马鞍桥"" 炖生敲 " 等名菜的主料；鳗鲡又称河鳗、白鳝，肉质细嫩、富含脂肪，适合红烧、烤制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鳜鱼的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：鳜鱼又称桂鱼，体侧扁、背部隆起，肉质细嫩、刺少、味鲜美，背鳍、臀鳍硬棘有毒，初加工时需注意。烹饪应用：适合清蒸、红烧、炸制等，是 "松鼠鳜鱼"" 清蒸鳜鱼 ""烤花篮鳜鱼" 等名菜的主料，以清蒸最能突出其鲜嫩本味。 2. 简述黄鳝（长鱼）的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：黄鳝又称长鱼，体细长、黄褐色，无鳞，肉质细嫩、味鲜美、刺少，营养丰富。 烹饪应用：适合红烧、爆炒、制馅、炖汤等，是 "大烧马鞍桥"" 炖生敲 ""炒蝴蝶片" 等名菜的主料，初加工时需去骨、去内脏并清洗干净。 3. 简述银鱼的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：银鱼又称面丈鱼、面条鱼，体小细长、银白透明，无鳞无骨刺，可食率高，肉质细嫩、味鲜美。烹饪应用：适合炒蛋、制羹、做汤、制馅等，可整鱼食用，是 "银鱼炒蛋"" 银鱼羹 " 等菜的主料，也可干制成银鱼干，便于储存。 4. 简述黑鱼（乌鳢）的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：黑鱼又称乌鳢、活头，体延长、灰褐色，肉质厚实、刺少、味鲜美，生命力强，四季均产、以冬季最肥。烹饪应用：适合制作鱼片、鱼丸、炖汤等，是 "将军过桥"" 黑鱼片汤 ""炒黑鱼片" 等菜的主料，可一鱼多吃（鱼片炒菜、鱼骨制汤）。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小林在饭店实习。饭店推出 "家乡淡水鱼美食节"，需选用多种淡水鱼类。同时，厨师长提醒要关注野生鱼类资源保护。请回答下列问题： （1）请从产地、产季和品质特点角度，为美食节推荐三种淡水鱼类并说明选料理由。 【答案】 ①鳜鱼：产于淡水湖泊、河流，春秋季较为肥美，肉质细嫩、刺少、味鲜美，适合清蒸、制作松鼠鳜鱼等高档菜肴； ②黑鱼（乌鳢）：我国各地淡水水域均产，四季均产、以冬季最肥，肉质厚实、刺少，适合制作鱼片、鱼丸及 "将军过桥" 等； ③黄鳝（长鱼）：产于淡水河湖、稻田，夏秋肥美，肉质细嫩、味鲜美，适合制作 "大烧马鞍桥"" 炒蝴蝶片 " 等名菜。 选料时应注意原料新鲜、来源合规，并结合产季优先选用当季原料。 （2）结合所学知识，谈谈在开发利用淡水鱼类资源的同时，应如何做好资源保护和可持续发展。 【答案】 ①遵守法律法规：不采购、不使用受法律保护的野生鱼类，杜绝非法捕捞和销售； ②发展人工养殖：优先选用人工养殖鱼类，减少对野生资源的索取，以养代捕； ③合理开发利用：根据鱼类产季和繁殖期合理安排捕捞，避免在繁殖期过度捕捞； ④综合利用、减少浪费：对鱼类各部分物尽其用，提高资源利用率，避免浪费； ⑤加强宣传教育：向顾客和身边人宣传保护野生鱼类资源的重要性，倡导绿色消费，实现经济效益与生态效益的统一。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $