单元二 烹饪原料成分与分类《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 烹饪原料成分与分类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列烹饪原料中，属于矿物性原料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 酱油　　 C. 白糖　　 D. 味精 2. 下列烹饪原料中，不属于水生植物性原料的是（　）。 A. 紫菜　　 B. 海带　　 C. 水芹　　 D. 竹笋 3. 下列原料中，属于陆生动物性烹饪原料的是（　）。 A. 鱿鱼　　 B. 猪肚　　 C. 海参　　 D. 紫菜 4. 下列烹饪原料中，属于发酵（酿造）类的是（　）。 A. 食盐　　 B. 皮蛋　　 C. 酱油　　 D. 白糖 5. 下列原料按商品学分类，属于干货制品的是（　）。 A. 鲜香菇　　 B. 笋干　　 C. 冻带鱼　　 D. 火腿 6. 下列原料中，按加工程度和商品形态分类，属于复制品（加工品） 的是（　）。 A. 活鸡 B. 风鸡 C. 鲜蛋 D. 鲜鱼 7. 下列原料按菜肴中的用途分类，属于主料的是（　）。 A. 红烧肉中的肉　　 B. 汤中的盐　　 C. 盘边香菜　　 D. 炒菜中的葱 8. 根据原料在菜肴中的用途分类，下列属于辅料的是（　）。 A. 糖醋鱼中的鱼　　 B. 糖醋汁　　 C. 青椒肉丝中的青椒　　 D. 盘中的香菜 9. 根据原料在菜肴中的用途分类，下列属于辅佐料的是（　）。 A. 盐　　 B. 油　　 C. 葱花　　 D. 味精 10. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于热量素食品的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 米饭　　 C. 菠菜　　 D. 鸡蛋 11. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于构成素食品的是（　）。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 猪肉　　 D. 白菜 12. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于保护素食品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 鸡蛋　　 C. 苹果　　 D. 猪油 13. 下列原料按卫生质量分类，属于正常（合格）原料的是（　）。 A. 新鲜青鱼　　 B. 初现异味的肉　　 C. 发霉的面包　　 D. 腐烂的蔬菜 14. 下列原料中，按卫生质量分类属于次质原料（经处理后可降级使用）的是（　）。 A. 新鲜鸡蛋　　 B. 变质猪肉　　 C. 略失光泽、初现异味的鱼　　 D. 霉变糕点 15. 把烹饪原料分为植物性、动物性、矿物性三类，其分类依据是（　）。 A. 原料的自然属性　　 B. 原料的加工形态　　 C. 原料的用途　　 D. 原料的价格 16. 把烹饪原料分为鲜活、干货、复制品三类，其分类依据是（　）。 A. 原料的加工程度和商品形态　　 B. 原料的来源　　 C. 原料的营养　　 D. 原料的产地 17. 把烹饪原料分为主料、辅料、调料、辅佐料，其分类依据是（　）。 A. 原料在菜肴中的用途　　 B. 原料的价格　　 C. 原料的产地　　 D. 原料的新鲜度 18. 下列糖类中，属于多糖的是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 淀粉　　 D. 麦芽糖 19. 下列营养素中，属于无机物质的是（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 无机盐　　 D. 维生素 20. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B₁　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 B₂ 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.按原料的自然属性分类，蜂蜜属于植物性烹饪原料。（　） 2. 风鸡属于干货制品。（　） 3. 盐、糖、酱油、醋等属于辅佐料，而葱、姜、蒜、香菜等属于调料。（　） 4. 热量素食品又称黄色食品，其主要营养成分是蛋白质。（　） 5. 构成素食品又称红色食品，主要指富含蛋白质的肉类、蛋类、鱼类等。（　） 6. 保护素食品又称绿色食品，主要指蔬菜、水果等富含维生素和无机盐的食品。（　） 7. 植物中的纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它也是多糖的一种存在形式。（　） 8. 蔗糖、麦芽糖都属于多糖。（　） 9. 淀粉是植物体内储存糖类的形式，糖原是动物体内储存糖类的形式。（　） 10. 习惯上把常温下呈固态的脂肪称为 "油"，把液态的称为 "脂"。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 按原料的自然属性（来源）分类，烹饪原料可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和矿物性原料三大类。 2. 按原料的加工程度和商品形态分类，烹饪原料可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和复制品原料三大类。 3. 按原料在菜肴中的用途分类，烹饪原料可分为主料、＿＿＿＿、＿＿＿＿和辅佐料等。 4. 按国外（三大营养食品）分类法，以供给糖类和脂肪为主的称＿＿＿＿食品，以供给蛋白质为主的称＿＿＿＿食品，以供给维生素和无机盐为主的称保护素食品。 5. 结构最简单的糖类是＿＿＿＿，植物体内储存糖类的多糖称为＿＿＿＿。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料分类的意义。 2. 简述国内烹饪原料常采用的分类方法。 3. 简述按自然属性、商品形态、菜肴用途三种分类方法的依据和主要内容。 4. 结合实际，举例说明同一烹饪原料在不同分类方法下可归入不同类别，并谈谈对分类方法综合运用的认识。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业后厨原料品种繁多，但管理混乱：采购、保管、配菜各环节分类口径不一致，常出现原料积压变质、用时找不到料、配菜不合理等问题。企业请实习的烹饪专业学生小王运用所学分类知识，为后厨设计一套更适合实际运用的原料分类方法。请回答下列问题： （1）比较分析现有常用分类方法的优缺点，并指出单一分类方法在餐饮实际运用中的不足。 （2）为餐饮企业创新设计一种原料分类方法，说明分类标准和类别，并阐述其相对现有方法的优势。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 烹饪原料成分与分类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列烹饪原料中，属于矿物性原料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 酱油　　 C. 白糖　　 D. 味精 【答案】A 解析：食盐来自海盐、岩盐等，属矿物性原料；酱油、味精是发酵制品，白糖是植物性原料的加工品，均非矿物。 2. 下列烹饪原料中，不属于水生植物性原料的是（　）。 A. 紫菜　　 B. 海带　　 C. 水芹　　 D. 竹笋 【答案】D 解析：紫菜、海带、水芹均生长于水中，属水生植物性原料；竹笋生长于陆地上的竹林，属陆生植物性原料。 3. 下列原料中，属于陆生动物性烹饪原料的是（　）。 A. 鱿鱼　　 B. 猪肚　　 C. 海参　　 D. 紫菜 【答案】B 解析：猪肚来自家畜猪，属陆生动物性原料；鱿鱼、海参是水生（海产）动物，紫菜是水生植物，均不符合。 4. 下列烹饪原料中，属于发酵（酿造）类的是（　）。 A. 食盐　　 B. 皮蛋　　 C. 酱油　　 D. 白糖 【答案】C 解析：酱油经微生物发酵酿造而成；皮蛋虽经加工，但不是发酵制品，食盐、白糖更与发酵无关。 5. 下列原料按商品学分类，属于干货制品的是（　）。 A. 鲜香菇　　 B. 笋干　　 C. 冻带鱼　　 D. 火腿 【答案】B 解析：笋干经脱水干制，属干货制品；鲜香菇是鲜活原料，冻带鱼是冷冻制品，火腿是腌腊制品。 6. 下列原料中，按加工程度和商品形态分类，属于复制品（加工品） 的是（　）。 A. 活鸡 B. 风鸡 C. 鲜蛋 D. 鲜鱼 【答案】B 解析：风鸡是经腌制、风干等工序制成的加工品，属于复制品；活鸡、鲜蛋、鲜鱼均保持原料原有状态，属鲜活原料。复制品与干货的区别在于：干货强调单纯脱水（如笋干、干贝），风鸡的核心工艺是腌制调味，归类上属于腌腊复制品。 7. 下列原料按菜肴中的用途分类，属于主料的是（　）。 A. 红烧肉中的肉　　 B. 汤中的盐　　 C. 盘边香菜　　 D. 炒菜中的葱 【答案】A 解析：红烧肉中的肉决定菜肴主体和风味，是主料；盐是调料，香菜、葱花起佐助装饰作用，属辅佐料。 8. 根据原料在菜肴中的用途分类，下列属于辅料的是（　）。 A. 糖醋鱼中的鱼　　 B. 糖醋汁　　 C. 青椒肉丝中的青椒　　 D. 盘中的香菜 【答案】C 解析：青椒在青椒肉丝中起衬托配合作用，属辅料；鱼是主料，糖醋汁是调料，香菜是辅佐料。 9. 根据原料在菜肴中的用途分类，下列属于辅佐料的是（　）。 A. 盐　　 B. 油　　 C. 葱花　　 D. 味精 【答案】C 解析：辅佐料是起佐助、装饰、衬托作用的原料，葱花属之；盐、油、味精用于调和滋味，属调料。 10. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于热量素食品的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 米饭　　 C. 菠菜　　 D. 鸡蛋 【答案】B 解析：热量素食品以糖类、脂肪为主，米饭属之；牛肉、鸡蛋属构成素食品，菠菜属保护素食品。 11. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于构成素食品的是（　）。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 猪肉　　 D. 白菜 【答案】C 解析：构成素食品以蛋白质为主，猪肉属之；大米、面粉属热量素食品，白菜属保护素食品。 12. 按国外（三大营养食品）分类法，下列属于保护素食品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 鸡蛋　　 C. 苹果　　 D. 猪油 【答案】C 解析：保护素食品以维生素、无机盐为主，苹果属之；馒头、猪油属热量素食品，鸡蛋属构成素食品。 13. 下列原料按卫生质量分类，属于正常（合格）原料的是（　）。 A. 新鲜青鱼　　 B. 初现异味的肉　　 C. 发霉的面包　　 D. 腐烂的蔬菜 【答案】A 解析：新鲜青鱼品质正常，可直接使用；初现异味属次质原料，发霉面包、腐烂蔬菜属变质原料，均不能正常使用。 14. 下列原料中，按卫生质量分类属于次质原料（经处理后可降级使用）的是（　）。 A. 新鲜鸡蛋　　 B. 变质猪肉　　 C. 略失光泽、初现异味的鱼　　 D. 霉变糕点 【答案】C 解析：略失光泽、初现异味的鱼属次质原料，处理后可降级使用；新鲜鸡蛋是正常原料，变质猪肉、霉变糕点属变质原料，不得食用。 15. 把烹饪原料分为植物性、动物性、矿物性三类，其分类依据是（　）。 A. 原料的自然属性　　 B. 原料的加工形态　　 C. 原料的用途　　 D. 原料的价格 【答案】A 解析：按自然属性（来源）分为植物性、动物性、矿物性三大类；加工形态、用途、价格是其他分类方法的依据。 16. 把烹饪原料分为鲜活、干货、复制品三类，其分类依据是（　）。 A. 原料的加工程度和商品形态　　 B. 原料的来源　　 C. 原料的营养　　 D. 原料的产地 【答案】A 解析：该分类按原料是否加工及加工后的商品形态划分；来源对应自然属性分类，营养、产地均不构成此分类依据。 17. 把烹饪原料分为主料、辅料、调料、辅佐料，其分类依据是（　）。 A. 原料在菜肴中的用途　　 B. 原料的价格　　 C. 原料的产地　　 D. 原料的新鲜度 【答案】A 解析：该分类按原料在成菜过程中所起的作用划分；价格、产地、新鲜度都不是此分类的出发点。 18. 下列糖类中，属于多糖的是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 淀粉　　 D. 麦芽糖 【答案】C 解析：淀粉、纤维素、糖原属多糖；葡萄糖是单糖，蔗糖、麦芽糖是双糖。 19. 下列营养素中，属于无机物质的是（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 无机盐　　 D. 维生素 【答案】C 解析：无机盐（矿物质）不含碳的有机骨架，属无机物；脂肪、蛋白质、维生素均属有机物。 20. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B₁　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 B₂ 【答案】C 解析：维生素 A、D、E、K 溶于脂肪，属脂溶性维生素；维生素 C 及 B 族维生素溶于水，属水溶性维生素。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.按原料的自然属性分类，蜂蜜属于植物性烹饪原料。（　） 【答案】× 解析：蜂蜜虽然来源于植物花蜜，但它是经蜜蜂采集、酿制而成的，习惯上归入动物性原料，不能只看原料来源的表面就断定为植物性。 2. 风鸡属于干货制品。（　） 【答案】× 解析：风鸡经腌制、风干制成，属复制品（腌腊制品）；干货强调单纯脱水（如笋干、淡菜干、霉干菜），风鸡核心工艺是腌制调味，不属于干货制品。 3. 盐、糖、酱油、醋等属于辅佐料，而葱、姜、蒜、香菜等属于调料。（　） 【答案】× 解析：题干把两者说反了。盐、糖、酱油、醋用于调和滋味，属调料；葱、姜、蒜、香菜起去腥增香、衬托装饰作用，属辅佐料，不能混为一谈。 4. 热量素食品又称黄色食品，其主要营养成分是蛋白质。（　） 【答案】× 解析：热量素食品以供给热能的糖类和脂肪为主，蛋白质是构成素食品（红色食品）的主要营养成分，题干张冠李戴。 5. 构成素食品又称红色食品，主要指富含蛋白质的肉类、蛋类、鱼类等。（　） 【答案】√ 解析：构成素食品以供给蛋白质、构成身体组织为主要功能，肉类、蛋类、鱼类、奶类均属之，与热量素食品、保护素食品相对。 6. 保护素食品又称绿色食品，主要指蔬菜、水果等富含维生素和无机盐的食品。（　） 【答案】√ 解析：保护素食品以供给维生素和无机盐、调节生理机能为主要功能，蔬菜、水果是其代表，题干表述正确。 7. 植物中的纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它也是多糖的一种存在形式。（　） 【答案】√ 解析：纤维素由葡萄糖分子连接而成，属多糖，只是人体缺乏分解它的酶、不能消化吸收，但不能因此否认它是多糖。 8. 蔗糖、麦芽糖都属于多糖。（　） 【答案】× 解析：蔗糖、麦芽糖各由两个单糖分子结合而成，属双糖；多糖是由许多单糖分子结合而成的大分子，如淀粉、纤维素、糖原。 9. 淀粉是植物体内储存糖类的形式，糖原是动物体内储存糖类的形式。（　） 【答案】√ 解析：淀粉和糖原都是多糖，但储存对象不同 —— 植物以淀粉储存糖类，动物以糖原储存（主要分布于肝脏和肌肉），对应关系正确。 10. 习惯上把常温下呈固态的脂肪称为 "油"，把液态的称为 "脂"。（　） 【答案】× 解析：题干说反了。习惯上把常温下呈固态的脂肪称为 "脂"（如猪油、牛油），把液态的称为 "油"（如菜油、豆油、花生油）。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 按原料的自然属性（来源）分类，烹饪原料可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和矿物性原料三大类。 【答案】植物性　动物性 解析：按自然属性把原料分为植物性、动物性、矿物性三大类，是最基本、最常用的分类方法，如大米、猪肉、食盐即分属三类。 2. 按原料的加工程度和商品形态分类，烹饪原料可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和复制品原料三大类。 【答案】鲜活原料　干货原料 解析：按商品形态，原料分为鲜活原料（如鲜鱼、鲜肉）、干货原料（如干贝、笋干）和复制品原料（如火腿、风鸡）三类，分别反映原料的加工程度。 3. 按原料在菜肴中的用途分类，烹饪原料可分为主料、＿＿＿＿、＿＿＿＿和辅佐料等。 【答案】辅料　调料 解析：按在菜肴中起的作用，原料分为主料（起主导作用）、辅料（起衬托配合作用）、调料（调和滋味）和辅佐料（去腥增香、装饰衬托）四类。 4. 按国外（三大营养食品）分类法，以供给糖类和脂肪为主的称＿＿＿＿食品，以供给蛋白质为主的称＿＿＿＿食品，以供给维生素和无机盐为主的称保护素食品。 【答案】热量素　构成素 解析：三大营养食品分类中，热量素食品（黄色）主供糖类和脂肪，构成素食品（红色）主供蛋白质，保护素食品（绿色）主供维生素和无机盐。 5. 结构最简单的糖类是＿＿＿＿，植物体内储存糖类的多糖称为＿＿＿＿。 【答案】单糖　淀粉 解析：糖类中单糖结构最简单、可不经消化直接吸收；植物以淀粉、动物以糖原储存糖类，二者都是多糖。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料分类的意义。 【答案】（1）便于系统地认识和掌握烹饪原料，把握同类原料的共性和运用规律；（2）有利于合理选用和搭配原料，提高菜肴质量；（3）有利于营养搭配和成本核算，为营养配餐和经营管理提供依据；（4）有利于原料的采购、保管和品质鉴别，保障饮食安全；（5）为深入研究原料、开发新原料和实现资源的合理利用创造条件。 2. 简述国内烹饪原料常采用的分类方法。 【答案】（1）按自然属性（来源）分类：分为植物性、动物性、矿物性原料；（2）按加工程度和商品形态分类：分为鲜活原料、干货原料、复制品原料；（3）按原料在菜肴中的用途分类：分为主料、辅料、调料、辅佐料；（4）按国外（三大营养食品）分类法：分为热量素食品、构成素食品、保护素食品；（5）按卫生质量分类：分为正常原料、次质原料、变质原料。此外还可按价格档次、产地、上市季节等标准进行分类。 3. 简述按自然属性、商品形态、菜肴用途三种分类方法的依据和主要内容。 【答案】（1）按自然属性分类：依据原料的来源和性质，分为植物性原料（如大米、蔬菜、水果）、动物性原料（如肉、蛋、奶、水产）和矿物性原料（如食盐、饮用水），这是最基本、最常用的分类；（2）按商品形态分类：依据原料的加工程度和商品状态，分为鲜活原料（如鲜鱼、鲜肉、鲜蛋）、干货原料（如干贝、笋干、虾米）和复制品原料（如火腿、风鸡、咸肉）；（3）按菜肴用途分类：依据原料在成菜过程中所起的作用，分为主料（起主导作用）、辅料（起衬托配合作用）、调料（调和滋味）和辅佐料（去腥增香、装饰衬托）。三种分类方法角度不同、各有侧重，可按需要选用。 4. 结合实际，举例说明同一烹饪原料在不同分类方法下可归入不同类别，并谈谈对分类方法综合运用的认识。 【答案】以豆腐为例：按自然属性分类，豆腐以大豆为原料，属植物性原料；按商品形态分类，豆腐经磨浆、点卤等加工制成，属复制品原料；按菜肴用途分类，豆腐既可作主料（如麻婆豆腐），也可作辅料（如鱼头豆腐汤），还可作馅料等。认识：各种分类方法角度不同、各有利弊，没有一种分类能包罗所有用途。实际工作中应根据需要综合运用多种分类方法，如采购环节侧重商品形态分类、配菜环节侧重菜肴用途分类、营养搭配侧重成分分类；同时分类方法也应随烹饪实践的发展不断完善，探索更科学、更实用的分类，这正是创新意识的体现。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业后厨原料品种繁多，但管理混乱：采购、保管、配菜各环节分类口径不一致，常出现原料积压变质、用时找不到料、配菜不合理等问题。企业请实习的烹饪专业学生小王运用所学分类知识，为后厨设计一套更适合实际运用的原料分类方法。请回答下列问题： （1）比较分析现有常用分类方法的优缺点，并指出单一分类方法在餐饮实际运用中的不足。 【答案】 ①自然属性分类（植物、动物、矿物）：系统全面，但同类原料用途差异大，对实际操作指导不足； ②商品形态分类（鲜活、干货、复制品）：便于采购保管，但不能反映菜肴用途和营养特点； ③菜肴用途分类（主料、辅料、调料、辅佐料）：便于配菜，但同一原料角色常变，不便统一管理； ④三大营养食品分类（热量素、构成素、保护素）：利于营养搭配，但划分较粗。 不足：单一分类只侧重一个方面，而采购、保管、配菜、营养各环节需要综合信息，单一分类易造成管理脱节、原料积压浪费。 （2）为餐饮企业创新设计一种原料分类方法，说明分类标准和类别，并阐述其相对现有方法的优势。 【答案】 创新示例 ——"用途 — 形态" 两级综合分类法： 一级按厨房用途分鲜活料、干货料、调味料、辅佐料四大类；二级再按保藏条件和属性细分，如鲜活料下分冷藏类（肉蛋奶）和常温类（蔬菜水果），干货料下分水发类（干贝、海参）和油发类（鱼肚、蹄筋）。 优势：①用途与形态、保藏结合，既便配菜又便采购仓储，避免积压变质；②两级划分归属稳定，避免 "一类多归" 混乱；③兼顾营养与安全，利于配餐和卫生管理；④便于建立原料台账、标准化管理，提效减耗、符合可持续发展。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $