单元二 畜禽类原料种类《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 畜禽类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.与老母鸡相比，仔鸡（童子鸡）的肉质特点是（　）。 A. 肉质细嫩、含水量高　　 B. 结缔组织多、肉质老　　 C. 脂肪含量极高　　 D. 几乎无蛋白质 【答案】A 解析：仔鸡生长期短、肌纤维细，肉质细嫩、含水量高，宜爆炒、清蒸等短时间加热；老母鸡结缔组织多、肉质老，宜炖汤。 2. 制作 "土豆烧牛肉" 时，宜选用牛的（　）部位。 A. 里脊　　 B. 外脊　　 C. 牛腩（胸腹）　　 D. 上脑 【答案】C 解析：牛腩位于牛的胸腹部位，富含结缔组织，经长时间烧、炖后软烂入味，适合烧牛肉；里脊、外脊、上脑肉质细嫩，不宜久煮。 3. 乳鸽肉质细嫩，最适宜的烹饪方法是（　）。 A. 长时间卤制　　 B. 清蒸、炖　　 C. 大火久炸　　 D. 生拌 【答案】B 解析：乳鸽肉质细嫩，宜清蒸、炖汤、生炒等，以保持其细嫩鲜美；长时间卤制、久炸会使肉质变老、鲜味流失。 4. 制作 "北京烤鸭" 必须选用的鸭品种是（　）。 A. 高邮鸭　　 B. 番鸭　　 C. 麻鸭　　 D. 北京鸭 【答案】D 解析：北京鸭体形丰满、皮薄肉嫩、皮下脂肪厚，是制作北京烤鸭的专用品种；高邮鸭以产蛋著称，番鸭、麻鸭不适宜。 5. 为消除羊肉的膻味，焯水时最常加入的辅料是（　）。 A. 萝卜、姜、葱　　 B. 白糖、蜂蜜　　 C. 牛奶　　 D. 醋精 【答案】A 解析：焯水时加入萝卜、姜、葱等可中和、吸附羊肉膻味，去除异味；白糖、蜂蜜、牛奶、醋精均非传统去膻辅料。 6.我国蛋用型鸡的代表品种是（　）。 A. 仙居鸡　　 B. 九斤黄鸡　　 C. 乌骨鸡　　 D. 斗鸡 【答案】A 解析：仙居鸡体型小、产蛋多、蛋质好，是我国著名的蛋用型鸡；九斤黄鸡为肉用型，乌骨鸡偏药膳滋补。 7. 全身乌黑、具有较高滋补和药用价值的鸡是（　）。 A. 芦花鸡　　 B. 白羽鸡　　 C. 乌骨鸡　　 D. 狼山鸡 【答案】C 解析：乌骨鸡（泰和鸡）皮、骨、肉均呈乌黑色，营养丰富，是制作滋补药膳（如乌鸡汤）的常用原料。 8. 我国著名的大型肉用鹅品种是（　）。 A. 狮头鹅　　 B. 太湖鹅　　 C. 豁眼鹅　　 D. 浙东白鹅 【答案】A 解析：狮头鹅体型巨大、生长快、肉质好，是我国著名的大型肉用鹅；太湖鹅偏小型肉蛋兼用，豁眼鹅以产蛋为主。 9. 以产蛋著称、盛产双黄蛋的鸭品种是（　）。 A. 北京鸭　　 B. 麻鸭　　 C. 樱桃谷鸭　　 D. 高邮鸭 【答案】D 解析：高邮鸭产蛋多、蛋质优良，以盛产双黄蛋闻名；北京鸭为肉用型，麻鸭、樱桃谷鸭用途各有侧重。 10. 制作 "北京烤鸭" 所用的鸭品种是（　）。 A. 高邮鸭　　 B. 北京鸭　　 C. 番鸭　　 D. 麻鸭 【答案】B 解析：北京鸭体形丰满、皮薄肉嫩、皮下脂肪厚，烤制后皮脆肉嫩，是制作北京烤鸭的专用品种。 11. 鸽按用途可分为信鸽、观赏鸽和（　）三类。 A. 肉用鸽　　 B. 野鸽　　 C. 斑鸠　　 D. 火鸡 【答案】A 解析：鸽按用途分为信鸽、观赏鸽和肉用鸽三类，其中肉用鸽饲养的雏鸽即为乳鸽。 12. 牛肌肉中最细嫩、最珍贵，适合制作 "菲力牛排" 的部位是（　）。 A. 外脊　　 B. 臀肉　　 C. 里脊　　 D. 腱子 【答案】C 解析：牛里脊（牛柳）位于牛脊背内侧，是牛体最细嫩、产量最少的部位，适合制作菲力牛排、牛柳等。 13. 牛腱子肉富含结缔组织，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 爆炒　　 B. 生食　　 C. 涮食　　 D. 卤制 【答案】D 解析：牛腱子肉筋膜多、肉质较老，经长时间卤制后软烂筋道、切片美观，如卤牛腱，爆炒、涮食均不适宜。 14. 羊肉中应用最广泛的两块肉是（　）。 A. 羊腿和羊肋排　　 B. 羊头与羊蹄　　 C. 羊尾和羊腰　　 D. 羊肝与羊肺 【答案】A 解析：羊腿肉精瘦、羊肋排肥瘦相间，是羊肉中应用最广泛、用途最多的两块肉，可涮、烤、炖、烧。 15. 猪的五花肉（肋条肉）位于（　）。 A. 肋条部位　　 B. 后腿部位　　 C. 前夹心　　 D. 颈背部位 【答案】A 解析：五花肉位于猪肋条部位，肥瘦分层相同，适合红烧、蒸、卤等；后腿、前夹心、颈背部位质地各异。 16. 猪里脊肉（大里脊）位于（　）。 A. 腹部　　 B. 臀部　　 C. 脊椎骨两侧　　 D. 颈部 【答案】C 解析：猪里脊位于脊椎骨两侧，肉质细嫩、全是瘦肉，是猪身上最细嫩的部位，适合炒、熘、炸等。 17. 下列属于腌腊制品的是（　）。 A. 酱牛肉　　 B. 香肚　　 C. 鱼丸　　 D. 金华火腿 【答案】D 解析：金华火腿经腌制、发酵、风干等工序制成，属腌腊制品；酱牛肉为酱卤制品，香肚为灌肠制品，鱼丸为水产加工品。 18. 下列属于酱卤制品的是（　）。 A. 金华火腿　　 B. 腊肉　　 C. 南京盐水鸭　　 D. 肉松 【答案】C 解析：南京盐水鸭经盐腌、卤煮制成，属酱卤（卤）制品；金华火腿、腊肉为腌腊制品，肉松为干制品。 19. 猪体中脂肪含量最高、以肥肉为主的部位是（　）。 A. 里脊　　 B. 后腿瘦　　 C. 背部肥膘　　 D. 前腿瘦 【答案】C 解析：猪背部皮下脂肪层（肥膘）最厚，脂肪含量最高，多用于炼油、制膘；里脊、前后腿瘦肉脂肪较少。 20. 下列关于畜禽类原料烹饪运用的表述，正确的是（　）。 A. 牛上脑肥瘦相间，适合火锅、烧烤 B. 老母鸡适合爆炒 C. 猪肚各部分均可直接爆炒 D. 羊肉膻味无法去除 【答案】A 解析：牛上脑肥瘦相间、肉质细嫩，适合火锅、烧烤；老母鸡肉老宜炖汤，猪肚需处理后再爆炒，羊肉膻味可通过焯水、加姜葱等去除。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.牛外脊又称西冷，是制作 "西冷牛排" 的部位，肉质细嫩、带脂肪边。（　） 【答案】√ 解析：牛外脊位于牛脊背外侧，肉质细嫩、带一条脂肪边，是制作西冷牛排的常用部位。 2. 番鸭肉质细嫩，最适合爆炒，不宜炖汤、卤制。（　） 【答案】× 解析：番鸭（西洋鸭）肉质较紧实，宜炖汤、卤制、烧煮等长时间加热的烹调方法，爆炒不能使其软嫩适口。 3. 豁眼鹅是我国著名的肉用型鹅品种。（　） 【答案】× 解析：豁眼鹅以产蛋多著称，属蛋用型鹅；我国著名的大型肉用鹅品种是狮头鹅。 4. 牛霖肉（臀腿肉）肉质较瘦，适合切片炒制或卤制。（　） 【答案】√ 解析：牛霖肉位于牛后腿臀部，瘦肉多、筋膜少，肉质较瘦，可切片炒制，也可卤制、酱制。 5. 猪前夹心肉肥肉极少、肉质极嫩，适合制作里脊类菜肴。（　） 【答案】× 解析：猪前夹心肉位于前腿上端，肥瘦相间，常用来制肉馅；猪里脊才是肉质极嫩的瘦肉部位。 6. 羊杂（羊肝、羊肺、羊肚等）经清洗处理后，可以制作 "羊杂汤" 等菜肴。（　） 【答案】√ 解析：羊杂经清洗、去异味、焯水等初加工后，可制作羊杂汤、烩羊杂等菜肴，是物尽其用的典型运用。 7. 香肠、香肚属于灌肠制品，是将肉馅灌入肠衣或猪膀胱中制成的。（　） 【答案】√ 解析：香肠、香肚将调味肉馅灌入肠衣或猪膀胱（香肚）中，经晾晒、烟熏或蒸煮而成，属灌肠类肉制品。 8. 猪蹄富含胶原蛋白，经长时间炖煮后汤汁浓稠，适合制作 "红烧猪蹄"。（　） 【答案】√ 解析：猪蹄含丰富胶原蛋白，长时间炖煮后胶质溶出、汤汁浓稠、口感软糯，适宜红烧、炖煮。 9. 畜禽原料的部位分档，主要是为了便于合理选料、物尽其用。（　） 【答案】√ 解析：部位分档使不同部位的原料按其特点用于相应的菜肴，既能保证质量，又能合理利用、减少浪费。 10. 牛尾富含结缔组织，适合短时间爆炒食用。（　） 【答案】× 解析：牛尾结缔组织多、肉质较老，宜长时间炖、煮（如牛尾汤），经久煮后软烂味美；爆炒无法使其变软。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.制作名菜 "油爆双脆" 所用的原料是猪肚的______和禽类的______。 【答案】肚头（肚尖）　胗（鸡胗） 解析：油爆双脆选用猪肚幽门部（肚头、肚尖）和鸡胗（鸡肫）两种脆嫩原料，经剞花刀后旺火油爆，成菜脆嫩爽口。 2. 牛的里脊位于牛脊背内侧，又称______，是牛体最______的部位，适合制作牛排。 【答案】牛柳　细嫩 解析：牛里脊（牛柳）位于牛脊背内侧，是牛体最细嫩、产量最少的部位，适合制作菲力牛排、牛柳等菜肴。 3. 猪肚除______部分可以直接制作菜肴外，其余部分一般须先经______处理后再制作成菜肴。 【答案】幽门（肚头）　白煮（熟制） 解析：猪肚幽门部（肚头）肌层厚实、质地佳，可直接爆炒；其余部分韧性大、异味重，一般须先白煮成熟后再烹制。 4. 牛肉质地较老，切片或切丝时应______纹路切，以切断肌纤维、便于咀嚼。 【答案】横（逆纹、顶刀） 解析：牛肉肌纤维粗、结缔组织多，横纹（逆纹）切可切断肌纤维，成菜易嚼、口感嫩；顺纹切则韧而不易咬断。 5. 调制羊肉汤时，常加入______、______等辅料以消除膻味。 【答案】萝卜　姜（葱） 解析：羊肉膻味较重，炖汤时加入萝卜、姜、葱等辅料，可中和、吸附膻味，使汤汁鲜美、无异味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述猪类原料的品质特点及主要部位的烹饪应用。 【答案】猪肉是我国消费量最大的肉类，肉质细嫩、含水量较高，脂肪含量因部位而异：①里脊：位于脊椎骨两侧，肉质极嫩、全是瘦肉，宜炒、熘、炸；②五花肉（肋条）：肥瘦相间、层次分明，宜红烧、蒸、卤；③后腿肉：瘦肉多、筋膜较多，宜烧、卤、炖；④前夹心肉：肥瘦相间，宜制肉馅、红烧；⑤背部肥膘：脂肪含量高，多用于炼油、制膘；⑥头、蹄、尾及内脏等杂料：经初加工后可制作多种菜肴，做到物尽其用。 2. 简述鸡在烹饪中的应用。 【答案】①作主料：肉质细嫩的仔鸡宜爆炒、清蒸、白切、炸，如宫保鸡丁、白切鸡、炸八块；老母鸡宜炖汤，如清炖老母鸡汤；②作辅料：鸡肉可与多种荤素原料搭配成菜，起到增鲜增味作用；③制馅料：鸡肉可加工成鸡茸、鸡馅，用于制作鸡蓉类菜肴和点心馅料；④制汤：鸡骨架、老鸡是制作高汤、清汤的重要原料，鲜味浓厚；⑤综合利用：鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡血等内脏和头、爪等经初加工后可制作多种菜肴，做到物尽其用。 3. 简述畜禽肉制品的种类及其特点。 【答案】畜禽肉制品主要有以下几类：①腌腊制品：如金华火腿、腊肉、腊肠，经腌制、风干、发酵制成，风味浓郁、耐储存；②酱卤制品：如酱牛肉、卤鸭、南京盐水鸭，经酱制或卤煮入味，色泽红亮、味道醇厚；③灌肠制品：如香肠、香肚，将调味肉馅灌入肠衣（或猪膀胱）制成；④干制品：如肉松、肉干，脱去水分制成，便于储存和携带；⑤熏制品：经烟熏制成，具有独特烟香风味。肉制品不仅延长了原料的保存期，也丰富了风味和食用形式。 4. 简述鸭类原料的品质特点及在烹饪中的应用。 【答案】品质特点：北京鸭 —— 体形丰满、皮薄肉嫩、皮下脂肪厚，是烤制的上等原料；高邮鸭 —— 产蛋多、蛋质优良，以盛产双黄蛋著称，以产蛋为主要用途；麻鸭、番鸭 —— 肉质紧实、风味较浓，宜长时间加热。烹饪应用：鸭可烤制（北京烤鸭）、卤制（卤水鸭）、烧制（啤酒鸭）、炖制（老鸭汤）、腌制（南京盐水鸭）；鸭血、鸭肠等可制作鸭血粉丝汤等，应用广泛。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小王在家乡的饭店实习。家乡位于江南水乡，盛产麻鸭、本地草鸡和猪肉等畜禽原料。店里想推出两道新菜，厨师长让小王结合所学家畜家禽原料的品质特点提出建议。请回答下列问题： （1）请结合畜禽原料的品质特点，为家乡的麻鸭和本地草鸡各推荐一种适宜的烹饪方法，并说明理由。 【答案】 麻鸭：肉质紧实、风味较浓，宜采用卤制、烧制或炖制等长时间加热的方法（如卤水鸭、啤酒鸭、老鸭煲），可使鸭肉软烂入味、充分发挥其浓郁风味； 本地草鸡：肉质紧实、风味鲜浓，宜采用炖汤（如清炖草鸡汤）或白切等做法，突出其鲜美本味，适合体现 "原汁原味" 的特点。 （2）请以家乡畜禽原料为主料，设计一道创新菜肴，写出菜名、选用的原料部位及制作过程。（5 分） 【答案】 示例一：家乡老鸭煲 选料：选用麻鸭整鸭，辅以火腿、笋干、姜、葱。 制作过程：麻鸭宰杀、去内脏后洗净，冷水下锅焯水去血污；砂锅加清水，放入整鸭、火腿片、泡发好的笋干、姜葱，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖 2~3 小时，至鸭肉酥烂，加盐调味即成。成菜汤鲜肉烂、风味醇厚，突出水乡特色。 示例二：白切草鸡配酱汁 选料：选用本地草鸡整鸡。 制作过程：草鸡宰杀、洗净后，放入微沸水锅中小火浸煮至断生，捞出晾凉斩块装盘，配以姜葱蓉蘸汁食用。成菜皮脆肉嫩、原汁原味，体现草鸡鲜美本味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 畜禽类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.与老母鸡相比，仔鸡（童子鸡）的肉质特点是（　）。 A. 肉质细嫩、含水量高　　 B. 结缔组织多、肉质老　　 C. 脂肪含量极高　　 D. 几乎无蛋白质 2. 制作 "土豆烧牛肉" 时，宜选用牛的（　）部位。 A. 里脊　　 B. 外脊　　 C. 牛腩（胸腹）　　 D. 上脑 3. 乳鸽肉质细嫩，最适宜的烹饪方法是（　）。 A. 长时间卤制　　 B. 清蒸、炖　　 C. 大火久炸　　 D. 生拌 4. 制作 "北京烤鸭" 必须选用的鸭品种是（　）。 A. 高邮鸭　　 B. 番鸭　　 C. 麻鸭　　 D. 北京鸭 5. 为消除羊肉的膻味，焯水时最常加入的辅料是（　）。 A. 萝卜、姜、葱　　 B. 白糖、蜂蜜　　 C. 牛奶　　 D. 醋精 6.我国蛋用型鸡的代表品种是（　）。 A. 仙居鸡　　 B. 九斤黄鸡　　 C. 乌骨鸡　　 D. 斗鸡 7. 全身乌黑、具有较高滋补和药用价值的鸡是（　）。 A. 芦花鸡　　 B. 白羽鸡　　 C. 乌骨鸡　　 D. 狼山鸡 8. 我国著名的大型肉用鹅品种是（　）。 A. 狮头鹅　　 B. 太湖鹅　　 C. 豁眼鹅　　 D. 浙东白鹅 9. 以产蛋著称、盛产双黄蛋的鸭品种是（　）。 A. 北京鸭　　 B. 麻鸭　　 C. 樱桃谷鸭　　 D. 高邮鸭 10. 制作 "北京烤鸭" 所用的鸭品种是（　）。 A. 高邮鸭　　 B. 北京鸭　　 C. 番鸭　　 D. 麻鸭 11. 鸽按用途可分为信鸽、观赏鸽和（　）三类。 A. 肉用鸽　　 B. 野鸽　　 C. 斑鸠　　 D. 火鸡 12. 牛肌肉中最细嫩、最珍贵，适合制作 "菲力牛排" 的部位是（　）。 A. 外脊　　 B. 臀肉　　 C. 里脊　　 D. 腱子 13. 牛腱子肉富含结缔组织，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 爆炒　　 B. 生食　　 C. 涮食　　 D. 卤制 14. 羊肉中应用最广泛的两块肉是（　）。 A. 羊腿和羊肋排　　 B. 羊头与羊蹄　　 C. 羊尾和羊腰　　 D. 羊肝与羊肺 15. 猪的五花肉（肋条肉）位于（　）。 A. 肋条部位　　 B. 后腿部位　　 C. 前夹心　　 D. 颈背部位 16. 猪里脊肉（大里脊）位于（　）。 A. 腹部　　 B. 臀部　　 C. 脊椎骨两侧　　 D. 颈部 17. 下列属于腌腊制品的是（　）。 A. 酱牛肉　　 B. 香肚　　 C. 鱼丸　　 D. 金华火腿 18. 下列属于酱卤制品的是（　）。 A. 金华火腿　　 B. 腊肉　　 C. 南京盐水鸭　　 D. 肉松 19. 猪体中脂肪含量最高、以肥肉为主的部位是（　）。 A. 里脊　　 B. 后腿瘦　　 C. 背部肥膘　　 D. 前腿瘦 20. 下列关于畜禽类原料烹饪运用的表述，正确的是（　）。 A. 牛上脑肥瘦相间，适合火锅、烧烤 B. 老母鸡适合爆炒 C. 猪肚各部分均可直接爆炒 D. 羊肉膻味无法去除 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.牛外脊又称西冷，是制作 "西冷牛排" 的部位，肉质细嫩、带脂肪边。（　） 2. 番鸭肉质细嫩，最适合爆炒，不宜炖汤、卤制。（　） 3. 豁眼鹅是我国著名的肉用型鹅品种。（　） 4. 牛霖肉（臀腿肉）肉质较瘦，适合切片炒制或卤制。（　） 5. 猪前夹心肉肥肉极少、肉质极嫩，适合制作里脊类菜肴。（　） 6. 羊杂（羊肝、羊肺、羊肚等）经清洗处理后，可以制作 "羊杂汤" 等菜肴。（　） 7. 香肠、香肚属于灌肠制品，是将肉馅灌入肠衣或猪膀胱中制成的。（　） 8. 猪蹄富含胶原蛋白，经长时间炖煮后汤汁浓稠，适合制作 "红烧猪蹄"。（　） 9. 畜禽原料的部位分档，主要是为了便于合理选料、物尽其用。（　） 10. 牛尾富含结缔组织，适合短时间爆炒食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.制作名菜 "油爆双脆" 所用的原料是猪肚的______和禽类的______。 2. 牛的里脊位于牛脊背内侧，又称______，是牛体最______的部位，适合制作牛排。 3. 猪肚除______部分可以直接制作菜肴外，其余部分一般须先经______处理后再制作成菜肴。 4. 牛肉质地较老，切片或切丝时应______纹路切，以切断肌纤维、便于咀嚼。 5. 调制羊肉汤时，常加入______、______等辅料以消除膻味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述猪类原料的品质特点及主要部位的烹饪应用。 2. 简述鸡在烹饪中的应用。 3. 简述畜禽肉制品的种类及其特点。 4. 简述鸭类原料的品质特点及在烹饪中的应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小王在家乡的饭店实习。家乡位于江南水乡，盛产麻鸭、本地草鸡和猪肉等畜禽原料。店里想推出两道新菜，厨师长让小王结合所学家畜家禽原料的品质特点提出建议。请回答下列问题： （1）请结合畜禽原料的品质特点，为家乡的麻鸭和本地草鸡各推荐一种适宜的烹饪方法，并说明理由。 （2）请以家乡畜禽原料为主料，设计一道创新菜肴，写出菜名、选用的原料部位及制作过程。（5 分） ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $