单元二 常用海洋鱼类品种《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 常用海洋鱼类品种 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 大黄鱼又称（　），是我国重要的海产经济鱼类。 A. 大黄花鱼　　 B. 小黄花鱼　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 2. 小黄鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 夏季　　 B. 春季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 3. 带鱼在我国沿海均有出产，以（　）产的质量最好。 A. 青岛　　 B. 大连　　 C. 舟山　　 D. 厦门 4. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以（　）产的最好。 A. 舟山　　 B. 青岛　　 C. 厦门　　 D. 河口、秦皇岛 5. 鳓鱼在南方被称为（　），以浙江舟山产量最多且质量最好。 A. 曹白鱼　　 B. 黄花鱼　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 6. 海产鲈鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 端午前后　　 B. 清明前后　　 C. 立秋前后　　 D. 冬至前后 7. 加吉鱼学名（　），新鲜的加吉鱼为突出本身鲜美滋味，常用清蒸方法制作。 A. 黑鲷　　 B. 黄鲷　　 C. 真鲷　　 D. 红鲷 8. 加吉鱼有 "（　）" 的美称。 A. 海鱼之王　　 B. 黄色钻石　　 C. 海中人参　　 D. 海鸡 9. 鲅鱼又称（　），肉质紧实，适合红烧、熏制等烹调方法。 A. 马鲛鱼　　 B. 金枪鱼　　 C. 鲐鱼　　 D. 鳕鱼 10. 烹调前需剥去皮的鱼是（　）。 A. 鲅鱼　　 B. 马面鲀　　 C. 牙鲆　　 D. 鳓鱼 11. 比目鱼中品质最好的是（　）。 A. 花鲆　　 B. 左口　　 C. 星鲽　　 D. 花鳎 12. 制作福建菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 所用的主料是（　）。 A. 大黄鱼　　 B. 鲈鱼　　 C. 加吉鱼　　 D. 石斑鱼 13. 海鳗捕捞最盛时机为（　）前后。 A. 秋分　　 B. 清明　　 C. 端午　　 D. 冬至 14. 黄姑鱼俗称（　），肉为蒜瓣形。 A. 黄花鱼　　 B. 黄姑子　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 15. 下列鱼类中，肉不为蒜瓣形的是（　）。 A. 鲈鱼　　 B. 大黄鱼　　 C. 带鱼　　 D. 黄姑鱼 16. 有 "黄色钻石" 之称的鱼子是（　）。 A. 大马哈鱼子　　 B. 鲱鱼子　　 C. 鳇鱼子　　 D. 鲟鱼子 17. 大马哈鱼又称（　），是名贵的冷水性鱼类。 A. 鲑鱼　　 B. 金枪鱼　　 C. 鳕鱼　　 D. 鲐鱼 18. 鳕鱼肉色洁白、刺少，适合（　）等烹调方法。 A. 生鱼片　　 B. 清蒸、红烧　　 C. 熏制　　 D. 腌制 19. 金枪鱼肉质紧实、色泽暗红，常用于制作（　）。 A. 红烧鱼　　 B. 清蒸鱼　　 C. 生鱼片（刺身）　　 D. 熏鱼 20. 下列关于常用海洋鱼类的表述，正确的是（　）。 A. 大黄鱼与小黄鱼是同一品种，仅体形大小不同 B. 马面鲀烹调前不需剥皮 C. 加吉鱼常用红烧方法制作以突出本味 D. 鳓鱼鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 大黄鱼与小黄鱼是不同品种，二者在外形、鳞片、尾柄等方面均有区别。（　） 2. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的最好。（　） 3. 海鳗捕捞最盛时机为秋分前后。（　） 4. 制作福建菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 所用的主料是大黄鱼。（　） 5. 鲈鱼、大黄鱼、带鱼的肉均为蒜瓣形。（　） 6. 带鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的质量最好。（　） 7. 鳓鱼鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞。（　） 8. 马面鲀皮厚可食，烹调前不需剥皮。（　） 9. 加吉鱼学名真鲷，有 "海鸡" 的美称，宜清蒸以突出本味。（　） 10. 鲟鱼子色泽金黄，有 "黄色钻石" 之称，是名贵的鱼子酱原料。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 大黄鱼又称______，其肉质细嫩、肉呈______形。 2. 带鱼在我国沿海均有出产，以______产的质量最好；鲳鱼以______和秦皇岛产的最好。 3. 海鳗捕捞最盛时机为______前后；石斑鱼是制作福建菜 "莲蓬过鱼""______" 的主料。 4. 鲅鱼又称______，肉质紧实；马面鲀烹调前必须剥去______。 5. 比目鱼中品质最好的是______；鲟鱼子有 "______" 之称。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述带鱼的品质特点及烹饪应用。 2. 简述鲳鱼的品质特点及烹饪应用。 3. 简述鳓鱼的品质特点及烹饪应用。 4. 简述马面鲀的品质特点及烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小何在饭店实习。饭店推出 "海鲜美食节"，需选用多种海洋鱼类。厨师长请小何结合所学知识参与选料和菜品设计。请回答下列问题： （1）请从产地、产季和品质特点角度，为美食节推荐三种海洋鱼类并说明选料理由。（5 分） （2）结合海洋鱼类的品质鉴别和食品安全知识，谈谈在选购和使用海洋鱼类时应注意哪些问题。（5 分） ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 常用海洋鱼类品种 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 大黄鱼又称（　），是我国重要的海产经济鱼类。 A. 大黄花鱼　　 B. 小黄花鱼　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 【答案】A 解析：大黄鱼又称大黄花鱼，与小黄鱼是不同品种；其肉质细嫩、肉呈蒜瓣形，是名贵海产鱼类。 2. 小黄鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 夏季　　 B. 春季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 【答案】B 解析：小黄鱼春季（清明前后）最为肥美，是最佳食用季节，此时鱼体充实、肉质细嫩。 3. 带鱼在我国沿海均有出产，以（　）产的质量最好。 A. 青岛　　 B. 大连　　 C. 舟山　　 D. 厦门 【答案】C 解析：带鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的质量最好，肉厚刺少、肉质紧实。 4. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以（　）产的最好。 A. 舟山　　 B. 青岛　　 C. 厦门　　 D. 河口、秦皇岛 【答案】D 解析：鲳鱼在我国沿海均有出产，以河北河口和秦皇岛产的质量最好，肉质细嫩、刺少。 5. 鳓鱼在南方被称为（　），以浙江舟山产量最多且质量最好。 A. 曹白鱼　　 B. 黄花鱼　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 【答案】A 解析：鳓鱼在南方被称为曹白鱼，鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞，以舟山产的质量最好。 6. 海产鲈鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 端午前后　　 B. 清明前后　　 C. 立秋前后　　 D. 冬至前后 【答案】B 解析：海产鲈鱼以清明前后最为肥美，是最佳食用季节，此时肉质细嫩、刺少味鲜。 7. 加吉鱼学名（　），新鲜的加吉鱼为突出本身鲜美滋味，常用清蒸方法制作。 A. 黑鲷　　 B. 黄鲷　　 C. 真鲷　　 D. 红鲷 【答案】C 解析：加吉鱼学名真鲷，又称红加吉，肉质细嫩鲜美，宜清蒸以突出本味。 8. 加吉鱼有 "（　）" 的美称。 A. 海鱼之王　　 B. 黄色钻石　　 C. 海中人参　　 D. 海鸡 【答案】D 解析：加吉鱼肉质鲜美、色泽红润，有 "海鸡" 的美称，是宴席上的名贵鱼类。 9. 鲅鱼又称（　），肉质紧实，适合红烧、熏制等烹调方法。 A. 马鲛鱼　　 B. 金枪鱼　　 C. 鲐鱼　　 D. 鳕鱼 【答案】A 解析：鲅鱼又称马鲛鱼，肉质紧实、刺少，适合红烧、熏制、制馅等，是常见的经济鱼类。 10. 烹调前需剥去皮的鱼是（　）。 A. 鲅鱼　　 B. 马面鲀　　 C. 牙鲆　　 D. 鳓鱼 【答案】B 解析：马面鲀（又称剥皮鱼、橡皮鱼）皮厚粗糙，烹调前必须剥去皮，其肉质细嫩、刺少。 11. 比目鱼中品质最好的是（　）。 A. 花鲆　　 B. 左口　　 C. 星鲽　　 D. 花鳎 【答案】C 解析：比目鱼类包括牙鲆、星鲽、花鲆、花鳎等，其中以星鲽品质最好，肉质细嫩鲜美。 12. 制作福建菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 所用的主料是（　）。 A. 大黄鱼　　 B. 鲈鱼　　 C. 加吉鱼　　 D. 石斑鱼 【答案】D 解析：石斑鱼肉质细嫩、富含胶质，是制作福建名菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 的主料。 13. 海鳗捕捞最盛时机为（　）前后。 A. 秋分　　 B. 清明　　 C. 端午　　 D. 冬至 【答案】A 解析：海鳗以秋分前后捕捞最盛，此时肉质肥美，适合红烧、制馅或干制。 14. 黄姑鱼俗称（　），肉为蒜瓣形。 A. 黄花鱼　　 B. 黄姑子　　 C. 梅鱼　　 D. 大头鱼 【答案】B 解析：黄姑鱼俗称黄姑子、铜锣鱼，肉质较粗、肉呈蒜瓣形，适合红烧、制汤。 15. 下列鱼类中，肉不为蒜瓣形的是（　）。 A. 鲈鱼　　 B. 大黄鱼　　 C. 带鱼　　 D. 黄姑鱼 【答案】C 解析：鲈鱼、大黄鱼、黄姑鱼的肉均为蒜瓣形；带鱼肉呈片状、不成蒜瓣形，肉质紧实。 16. 有 "黄色钻石" 之称的鱼子是（　）。 A. 大马哈鱼子　　 B. 鲱鱼子　　 C. 鳇鱼子　　 D. 鲟鱼子 【答案】D 解析：鲟鱼子色泽金黄、颗粒饱满，营养价值极高，有 "黄色钻石" 之称，是名贵的鱼子酱原料。 17. 大马哈鱼又称（　），是名贵的冷水性鱼类。 A. 鲑鱼　　 B. 金枪鱼　　 C. 鳕鱼　　 D. 鲐鱼 【答案】A 解析：大马哈鱼又称鲑鱼，属冷水性洄游鱼类，肉质紧实、色泽橙红，适合熏制、烤制或生食。 18. 鳕鱼肉色洁白、刺少，适合（　）等烹调方法。 A. 生鱼片　　 B. 清蒸、红烧　　 C. 熏制　　 D. 腌制 【答案】B 解析：鳕鱼肉色洁白、细嫩、刺少，适合清蒸、红烧、制丸等，是西餐常用的鱼类原料。 19. 金枪鱼肉质紧实、色泽暗红，常用于制作（　）。 A. 红烧鱼　　 B. 清蒸鱼　　 C. 生鱼片（刺身）　　 D. 熏鱼 【答案】C 解析：金枪鱼肉质紧实、色泽暗红、富含蛋白质，是制作生鱼片（刺身）的上等原料，也可制罐头。 20. 下列关于常用海洋鱼类的表述，正确的是（　）。 A. 大黄鱼与小黄鱼是同一品种，仅体形大小不同 B. 马面鲀烹调前不需剥皮 C. 加吉鱼常用红烧方法制作以突出本味 D. 鳓鱼鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞 【答案】D 解析：鳓鱼鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞，可保留鳞片增香；大黄鱼与小黄鱼是不同品种，马面鲀需剥皮，加吉鱼宜清蒸。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 大黄鱼与小黄鱼是不同品种，二者在外形、鳞片、尾柄等方面均有区别。（　） 【答案】√ 解析：大黄鱼与小黄鱼并非同一品种，二者在体型大小、鳞片大小、尾柄长短等方面均有明显区别。 2. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的最好。（　） 【答案】× 解析：鲳鱼在我国沿海均有出产，以河北河口和秦皇岛产的质量最好，而非舟山。 3. 海鳗捕捞最盛时机为秋分前后。（　） 【答案】√ 解析：海鳗以秋分前后捕捞最盛，此时肉质肥美，适合红烧、制馅或干制。 4. 制作福建菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 所用的主料是大黄鱼。（　） 【答案】× 解析：制作福建菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 的主料是石斑鱼，而非大黄鱼。 5. 鲈鱼、大黄鱼、带鱼的肉均为蒜瓣形。（　） 【答案】× 解析：鲈鱼、大黄鱼、黄姑鱼的肉为蒜瓣形；带鱼肉呈片状、不成蒜瓣形，肉质紧实。 6. 带鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的质量最好。（　） 【答案】√ 解析：带鱼在我国沿海均有出产，以浙江舟山产的质量最好，肉厚刺少、肉质紧实。 7. 鳓鱼鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞。（　） 【答案】√ 解析：鳓鱼鳞片含脂肪较多，鳞片可增香，初加工时不需去鳞，以舟山产的质量最好。 8. 马面鲀皮厚可食，烹调前不需剥皮。（　） 【答案】× 解析：马面鲀（剥皮鱼、橡皮鱼）皮厚粗糙，烹调前必须剥去皮，其肉质细嫩、刺少。 9. 加吉鱼学名真鲷，有 "海鸡" 的美称，宜清蒸以突出本味。（　） 【答案】√ 解析：加吉鱼学名真鲷，又称红加吉，有 "海鸡" 美称，肉质细嫩鲜美，宜清蒸以突出本味。 10. 鲟鱼子色泽金黄，有 "黄色钻石" 之称，是名贵的鱼子酱原料。（　） 【答案】√ 解析：鲟鱼子色泽金黄、颗粒饱满，营养价值极高，有 "黄色钻石" 之称，是制作名贵鱼子酱的原料。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 大黄鱼又称______，其肉质细嫩、肉呈______形。 【答案】大黄花鱼　蒜瓣 解析：大黄鱼又称大黄花鱼，与小黄鱼是不同品种，其肉质细嫩、肉呈蒜瓣形，是名贵的海产经济鱼类。 2. 带鱼在我国沿海均有出产，以______产的质量最好；鲳鱼以______和秦皇岛产的最好。 【答案】舟山　河口 解析：带鱼以浙江舟山产的质量最好，肉厚刺少；鲳鱼以河北河口和秦皇岛产的最好，肉质细嫩、刺少。 3. 海鳗捕捞最盛时机为______前后；石斑鱼是制作福建菜 "莲蓬过鱼""______" 的主料。 【答案】秋分　包心鱼圆 解析：海鳗以秋分前后捕捞最盛，肉质肥美；石斑鱼肉质细嫩、富含胶质，是福建名菜 "莲蓬过鱼"" 包心鱼圆 " 的主料。 4. 鲅鱼又称______，肉质紧实；马面鲀烹调前必须剥去______。 【答案】马鲛鱼　皮 解析：鲅鱼又称马鲛鱼，肉质紧实、刺少，适合红烧、熏制；马面鲀（剥皮鱼、橡皮鱼）皮厚粗糙，烹调前必须剥去皮。 5. 比目鱼中品质最好的是______；鲟鱼子有 "______" 之称。 【答案】星鲽　黄色钻石 解析：比目鱼类包括牙鲆、星鲽、花鲆、花鳎等，其中以星鲽品质最好；鲟鱼子色泽金黄、颗粒饱满，有 "黄色钻石" 之称。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述带鱼的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：带鱼体呈带状、银灰色，肉质紧实、刺少、营养丰富，以浙江舟山产的质量最好。 烹饪应用：适合红烧、干炸、糖醋、熏制等，也可制罐头，是常见的经济鱼类。 2. 简述鲳鱼的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：鲳鱼体侧扁、呈卵圆形，肉质细嫩、刺少、味鲜美，以河北河口和秦皇岛产的最好。 烹饪应用：适合清蒸、红烧、干烧等，以清蒸最能突出其鲜嫩本味，是宴席常用鱼类。 3. 简述鳓鱼的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：鳓鱼体侧扁、银白色，鳞片含脂肪较多，初加工时不需去鳞，以浙江舟山产的质量最好，南方称曹白鱼。 烹饪应用：适合清蒸、红烧、制汤，鳞片可增香，也可腌制加工成咸鳓鱼，风味独特。 4. 简述马面鲀的品质特点及烹饪应用。 【答案】品质特点：马面鲀又称剥皮鱼、橡皮鱼，皮厚粗糙，烹调前必须剥去皮，剥皮后肉质细嫩、刺少、色洁白。 烹饪应用：适合红烧、糖醋、制丸、做汤等，"糖醋棒子鱼" 即以马面鲀为主料，是常见的经济鱼类。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小何在饭店实习。饭店推出 "海鲜美食节"，需选用多种海洋鱼类。厨师长请小何结合所学知识参与选料和菜品设计。请回答下列问题： （1）请从产地、产季和品质特点角度，为美食节推荐三种海洋鱼类并说明选料理由。（5 分） 【答案】 ①加吉鱼（真鲷）：产于东海、黄海，春秋季较为肥美，肉质细嫩鲜美、有 "海鸡" 美称，宜清蒸，适合高档宴席； ②带鱼：我国沿海均有出产，以浙江舟山产的质量最好，秋冬季肥美，肉质紧实、刺少，适合红烧、干炸； ③石斑鱼：产于南海及东海南部，肉质细嫩、富含胶质、刺少，适合清蒸、红烧，是制作福建名菜的主料。 选料时应注意原料新鲜、来源合规、产地明确，并结合产季优先选用当季原料。 （2）结合海洋鱼类的品质鉴别和食品安全知识，谈谈在选购和使用海洋鱼类时应注意哪些问题。（5 分） 【答案】 ①选新鲜原料：鱼眼饱满透明、鳃丝鲜红、肉质有弹性、无异味； ②注意产地和来源：选择正规渠道、来源可追溯的原料，避免采购来源不明、可能受污染海域的产品； ③关注海产品安全信息：警惕海洋污染导致的海产品中毒风险，不采购违规、超标原料； ④规范初加工：去鳞、去鳃、去内脏并清洗干净，马面鲀等皮厚粗糙的鱼必须先剥皮； ⑤合理烹调：根据原料特点选择清蒸、红烧等方法，烧熟煮透，确保食用安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $