单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.优质萝卜的品质特点是（　）。 A. 肉质绵软、味苦涩　　 B. 肉质脆嫩、味甘多汁、纤维少　　 C. 水分少、质硬　　 D. 味酸、汁少 2. 下列萝卜中，水分最多、最适宜生食凉拌的是（　）。 A. 白萝卜　　 B. 胡萝卜　　 C. 心里美萝卜　　 D. 青萝卜 3. 大白菜的品质要求是（　）。 A. 叶球松散、外叶多　　 B. 叶球紧实、包心足、无烂叶　　 C. 水分越少越好　　 D. 叶片发黄 4. 下列菜肴中，以大白菜为主料制作的是（　）。 A. 辣子鸡　　 B. 麻婆豆腐　　 C. 醋溜白菜　　 D. 鱼香肉丝 5. 菠菜的主要食用部位是（　）。 A. 叶片和叶柄　　 B. 地下根　　 C. 花蕾　　 D. 果实 6. 品质好的芹菜应（　）。 A. 叶柄粗老、纤维多　　 B. 味苦　　 C. 叶柄肥嫩、纤维少、有清香　　 D. 色泽灰暗 7. 优质葱的品质要求是（　）。 A. 葱白短、叶黄　　 B. 味淡　　 C. 干枯　　 D. 葱白长、叶嫩、味辛辣 8. 下列菜肴中，葱作为主要辅料（用量较大、葱香风味突出） 使用的是（　）。 A. 清蒸鱼 B. 葱爆牛肉 C. 红烧肉 D. 清炒时蔬 9. 大蒜按鳞茎外皮颜色，主要分为（　）。 A. 红皮蒜和黄皮蒜　　 B. 青皮蒜和黑皮蒜　　 C. 粉皮蒜和绿皮蒜　　 D. 白皮蒜和紫皮蒜 10. 老姜与嫩姜相比，老姜的特点是（　）。 A. 水分多、辛辣味淡　　 B. 质脆嫩　　 C. 辣味淡、不耐储存　　 D. 辛辣味重、纤维多、耐储存 11. 鉴别土豆品质时，下列说法正确的是（　）。 A. 发芽、表皮青绿的土豆仍可正常食用　　 B. 表皮光滑、无发芽、无青绿者为佳　　 C. 皮色越绿品质越好　　 D. 发芽后挖去芽眼即可安全食用 12. 下列烹调方法中，最能体现鲜嫩春笋清鲜脆嫩特色的是（　）。 A. 长时间炖煮 B. 油炸 C. 油焖 D. 腌制 13. 莴笋的主要食用部位是（　）。 A. 肥大的茎　　 B. 叶片　　 C. 花蕾　　 D. 肉质根 14. 关于藕的烹饪运用，下列说法正确的是（　）。 A. 老藕宜炖汤，嫩藕宜凉拌、炒食　　 B. 老藕宜凉拌　　 C. 嫩藕宜炖汤　　 D. 藕只能蒸食 15. 下列菜肴中，以藕为主要原料制作的是（　）。 A. 鱼香肉丝　　 B. 宫保鸡丁　　 C. 桂花糯米藕　　 D. 麻婆豆腐 16. 优质番茄的品质要求是（　）。 A. 果皮皱缩、过熟软烂　　 B. 生硬青绿　　 C. 果形歪斜　　 D. 色泽鲜艳、果形端正、成熟适度 17. 下列对番茄烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 番茄只能熟食，不能生食　　 B. 番茄只能制酱　　 C. 番茄不能作配料　　 D. 番茄除作蔬菜外还可作水果生食 18. 优质黄瓜的品质要求是（　）。 A. 顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩　　 B. 瓜条弯曲　　 C. 皮色发黄　　 D. 过熟软绵 19. 下列对冬瓜烹饪特点及适用方法的表述，正确的是（　）。 A. 冬瓜只能凉拌食用 B. 冬瓜宜烧、炖、制汤，还可制作冬瓜盅 C. 冬瓜不宜制汤 D. 冬瓜只能油炸食用 20. 下列对茄子烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 茄子宜烧、炸、蒸，如鱼香茄子、红烧茄子　　 B. 茄子只能生食　　 C. 茄子不宜油炸　　 D. 茄子只能凉拌 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.萝卜以肉质根供食用，品质以肉质绵软、水分少者为佳。（　） 2. 大白菜品质以叶球紧实、包心足、无烂叶者为佳。（　） 3. 芹菜品质以叶柄肥嫩、纤维少、有清香味者为佳。（　） 4. 嫩姜辛辣味重、纤维多，宜作调味料；老姜水分多、质脆嫩，宜作菜肴原料。（　） 5. 土豆表皮光滑、无发芽、无青绿者为佳品，发芽、青绿者含龙葵素不能食用。（　） 6. 莴笋以肥大的肉质茎为食用部位，茎部鲜嫩、无空心者为佳。（　） 7. 嫩藕质地绵软、淀粉多，宜炖汤；老藕质地脆嫩，宜凉拌炒食。（　） 8. 番茄既可作蔬菜熟食（如番茄炒蛋），也可作水果生食，还可作配料使用。（　） 9. 冬瓜肉质柔嫩、味清淡，但不宜制作汤菜，多用于油炸。（　） 10. 黄瓜以顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩者为佳品。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.优质萝卜应肉质＿＿＿＿、味＿＿＿＿、纤维少。 2. 老藕淀粉多、质地绵，宜＿＿＿＿；嫩藕脆嫩多汁，宜＿＿＿＿。 3. 优质大白菜应叶球＿＿＿＿、包心＿＿＿＿、无烂叶。 4. 葱既可作菜肴的＿＿＿＿使用（如葱爆牛肉中的大葱），又可作＿＿＿＿去腥增香（如烧鱼时用葱）。 5. 优质黄瓜应＿＿＿＿带刺、瓜条＿＿＿＿、鲜嫩碧绿。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述番茄的品质特点及其在烹饪中的运用。 2. 简述黄瓜的品质特点及主要烹饪应用。 3. 简述姜的品质特点及在烹饪中的运用。 4. 简述藕的品质特点及在烹饪中的运用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为改善师生膳食，采购了一批时令蔬菜：菠菜、芹菜、莴笋、番茄、豆角、莲藕及葱、姜、蒜等。食堂师傅需先检验原料品质，再设计一周菜单。请回答下列问题： （1）请分别说明菠菜、莴笋、豆角的品质鉴别要点。 （2）请为食堂设计三道时令蔬菜菜肴，并说明每道菜的烹调方法和蔬菜在主配料中的作用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.优质萝卜的品质特点是（　）。 A. 肉质绵软、味苦涩　　 B. 肉质脆嫩、味甘多汁、纤维少　　 C. 水分少、质硬　　 D. 味酸、汁少 【答案】B 解析：优质萝卜肉质脆嫩、味甘多汁、纤维少；绵软苦涩、水分少、质硬者品质差，多因存放过久或品种不佳所致。 2. 下列萝卜中，水分最多、最适宜生食凉拌的是（　）。 A. 白萝卜　　 B. 胡萝卜　　 C. 心里美萝卜　　 D. 青萝卜 【答案】C 解析：心里美萝卜皮绿瓤红、水分多、味甜脆嫩，最宜生食凉拌；白萝卜、青萝卜多作熟食或腌制，胡萝卜宜炒、炖。 3. 大白菜的品质要求是（　）。 A. 叶球松散、外叶多　　 B. 叶球紧实、包心足、无烂叶　　 C. 水分越少越好　　 D. 叶片发黄 【答案】B 解析：优质大白菜应叶球紧实、包心充足、无烂叶老帮；叶球松散、水分少、叶片发黄者为次品。 4. 下列菜肴中，以大白菜为主料制作的是（　）。 A. 辣子鸡　　 B. 麻婆豆腐　　 C. 醋溜白菜　　 D. 鱼香肉丝 【答案】C 解析：醋溜白菜以大白菜为主料；辣子鸡以鸡肉为主料，麻婆豆腐以豆腐为主料，鱼香肉丝以肉丝为主料。 5. 菠菜的主要食用部位是（　）。 A. 叶片和叶柄　　 B. 地下根　　 C. 花蕾　　 D. 果实 【答案】A 解析：菠菜以叶片和叶柄为主要食用部位，属叶菜类蔬菜；其根、花、果实一般不作食用。 6. 品质好的芹菜应（　）。 A. 叶柄粗老、纤维多　　 B. 味苦　　 C. 叶柄肥嫩、纤维少、有清香　　 D. 色泽灰暗 【答案】C 解析：优质芹菜叶柄肥嫩、纤维少、有清香、色翠绿；叶柄粗老、纤维多、味苦者为次品。 7. 优质葱的品质要求是（　）。 A. 葱白短、叶黄　　 B. 味淡　　 C. 干枯　　 D. 葱白长、叶嫩、味辛辣 【答案】D 解析：优质葱葱白长而充实、叶嫩色绿、辛辣味浓；葱白短、叶黄、干枯、味淡者品质差。 8. 下列菜肴中，葱作为主要辅料（用量较大、葱香风味突出） 使用的是（　）。 A. 清蒸鱼 B. 葱爆牛肉 C. 红烧肉 D. 清炒时蔬 【答案】B 解析：葱爆牛肉中，大葱用量大、葱香突出，是名副其实的主要辅料，故 B 为正确答案 9. 大蒜按鳞茎外皮颜色，主要分为（　）。 A. 红皮蒜和黄皮蒜　　 B. 青皮蒜和黑皮蒜　　 C. 粉皮蒜和绿皮蒜　　 D. 白皮蒜和紫皮蒜 【答案】D 解析：大蒜按鳞茎外皮颜色主要分为白皮蒜和紫皮蒜（紫皮蒜辛辣味较浓）；其余分类说法不成立。 10. 老姜与嫩姜相比，老姜的特点是（　）。 A. 水分多、辛辣味淡　　 B. 质脆嫩　　 C. 辣味淡、不耐储存　　 D. 辛辣味重、纤维多、耐储存 【答案】D 解析：老姜生长期长，辛辣味重、纤维多、耐储存，宜作调味料；嫩姜水分多、质脆嫩、辛辣味淡，宜作菜肴原料或腌渍。 11. 鉴别土豆品质时，下列说法正确的是（　）。 A. 发芽、表皮青绿的土豆仍可正常食用　　 B. 表皮光滑、无发芽、无青绿者为佳　　 C. 皮色越绿品质越好　　 D. 发芽后挖去芽眼即可安全食用 【答案】B 解析：表皮光滑、无发芽、无青绿者为优质土豆；发芽、青绿的土豆含龙葵素，有毒不能食用，挖去芽眼也不安全。 12. 下列烹调方法中，最能体现鲜嫩春笋清鲜脆嫩特色的是（　）。 A. 长时间炖煮 B. 油炸 C. 油焖 D. 腌制 【答案】C 解析：鲜嫩春笋贵在“鲜”与“脆”，油焖技法能最大限度保留并激发其特色，故最适宜。 13. 莴笋的主要食用部位是（　）。 A. 肥大的茎　　 B. 叶片　　 C. 花蕾　　 D. 肉质根 【答案】A 解析：莴笋以肥大的肉质茎为主要食用部位，属茎菜类；其叶片也可食，但主用部位是茎。 14. 关于藕的烹饪运用，下列说法正确的是（　）。 A. 老藕宜炖汤，嫩藕宜凉拌、炒食　　 B. 老藕宜凉拌　　 C. 嫩藕宜炖汤　　 D. 藕只能蒸食 【答案】A 解析：老藕淀粉多、质地绵，宜炖汤（莲藕排骨汤）；嫩藕脆嫩多汁，宜凉拌、炒食（醋溜藕片），故 A 正确。 15. 下列菜肴中，以藕为主要原料制作的是（　）。 A. 鱼香肉丝　　 B. 宫保鸡丁　　 C. 桂花糯米藕　　 D. 麻婆豆腐 【答案】C 解析：桂花糯米藕以藕和糯米为主要原料制作；鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐均不以藕为原料。 16. 优质番茄的品质要求是（　）。 A. 果皮皱缩、过熟软烂　　 B. 生硬青绿　　 C. 果形歪斜　　 D. 色泽鲜艳、果形端正、成熟适度 【答案】D 解析：优质番茄应色泽鲜艳、果形端正、成熟度适中；果皮皱缩、过熟软烂或生硬青绿、果形歪斜者品质差。 17. 下列对番茄烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 番茄只能熟食，不能生食　　 B. 番茄只能制酱　　 C. 番茄不能作配料　　 D. 番茄除作蔬菜外还可作水果生食 【答案】D 解析：番茄既可作蔬菜熟食（番茄炒蛋、番茄蛋汤），也可作水果生食，还可作配料、制酱，故 D 正确。 18. 优质黄瓜的品质要求是（　）。 A. 顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩　　 B. 瓜条弯曲　　 C. 皮色发黄　　 D. 过熟软绵 【答案】A 解析：优质黄瓜顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩碧绿；瓜条弯曲、皮黄、过熟软绵者品质差。 19. 下列对冬瓜烹饪特点及适用方法的表述，正确的是（　）。 A. 冬瓜只能凉拌食用 B. 冬瓜宜烧、炖、制汤，还可制作冬瓜盅 C. 冬瓜不宜制汤 D. 冬瓜只能油炸食用 【答案】B 解析：冬瓜烹饪方式多样，以烧、炖、制汤及制作冬瓜盅最为经典和适宜，故 B 为正确答案。 20. 下列对茄子烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 茄子宜烧、炸、蒸，如鱼香茄子、红烧茄子　　 B. 茄子只能生食　　 C. 茄子不宜油炸　　 D. 茄子只能凉拌 【答案】A 解析：茄子宜烧、炸、蒸，鱼香茄子、红烧茄子、油焖茄子等均以茄子为主料；茄子一般不生食，烹调方法多样。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.萝卜以肉质根供食用，品质以肉质绵软、水分少者为佳。（　） 【答案】× 解析：优质萝卜应肉质脆嫩、味甘多汁、纤维少；肉质绵软、水分少、纤维多者为次品，多因存放过久或品种不佳所致。 2. 大白菜品质以叶球紧实、包心足、无烂叶者为佳。（　） 【答案】√ 解析：优质大白菜叶球紧实、包心充足、无烂叶老帮；叶球松散、叶片发黄者为次品。 3. 芹菜品质以叶柄肥嫩、纤维少、有清香味者为佳。（　） 【答案】√ 解析：优质芹菜叶柄肥嫩、纤维少、清香翠绿；叶柄粗老、纤维多、味苦者为次品。 4. 嫩姜辛辣味重、纤维多，宜作调味料；老姜水分多、质脆嫩，宜作菜肴原料。（　） 【答案】× 解析：说法颠倒。老姜辛辣味重、纤维多、耐储存，宜作调味料；嫩姜水分多、质脆嫩、辛辣味淡，宜作菜肴原料或腌渍。 5. 土豆表皮光滑、无发芽、无青绿者为佳品，发芽、青绿者含龙葵素不能食用。（　） 【答案】√ 解析：优质土豆表皮光滑、无发芽、无青绿；发芽、表皮青绿的土豆含龙葵素，有毒，不能食用。 6. 莴笋以肥大的肉质茎为食用部位，茎部鲜嫩、无空心者为佳。（　） 【答案】√ 解析：莴笋以肉质茎为食，优质莴笋茎部鲜嫩、无空心、无纤维；空心、老化的莴笋品质差。 7. 嫩藕质地绵软、淀粉多，宜炖汤；老藕质地脆嫩，宜凉拌炒食。（　） 【答案】× 解析：说法颠倒。老藕淀粉多、质地绵，宜炖汤；嫩藕脆嫩多汁，宜凉拌、炒食（如醋溜藕片）。 8. 番茄既可作蔬菜熟食（如番茄炒蛋），也可作水果生食，还可作配料使用。（　） 【答案】√ 解析：番茄既可作蔬菜熟食、制汤，也可作水果生食，还可作配料，应用广泛，是重要的果菜类原料。 9. 冬瓜肉质柔嫩、味清淡，但不宜制作汤菜，多用于油炸。（　） 【答案】× 解析：冬瓜肉质柔嫩、味清淡，正适合制作汤菜（如冬瓜排骨汤），还可烧、炖、制冬瓜盅，并非不宜制汤。 10. 黄瓜以顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩者为佳品。（　） 【答案】√ 解析：优质黄瓜顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩碧绿；瓜条弯曲、皮黄、过熟软绵者品质差。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.优质萝卜应肉质＿＿＿＿、味＿＿＿＿、纤维少。 【答案】脆嫩　甘多汁 解析：优质萝卜肉质脆嫩、味甘多汁、纤维少；肉质绵软、水分少者为次品。 2. 老藕淀粉多、质地绵，宜＿＿＿＿；嫩藕脆嫩多汁，宜＿＿＿＿。 【答案】炖汤　凉拌炒食 解析：老藕淀粉含量高、质地绵软，宜炖汤（如莲藕排骨汤）；嫩藕脆嫩多汁，宜凉拌、炒食（如醋溜藕片）。 3. 优质大白菜应叶球＿＿＿＿、包心＿＿＿＿、无烂叶。 【答案】紧实　充足 解析：优质大白菜叶球紧实、包心充足、无烂叶老帮；叶球松散、叶片发黄者为次品。 4. 葱既可作菜肴的＿＿＿＿使用（如葱爆牛肉中的大葱），又可作＿＿＿＿去腥增香（如烧鱼时用葱）。 【答案】主要辅料　调味辅料 解析：大葱在葱爆牛肉等菜肴中作主要辅料，用量较多、葱香突出；在烧鱼、炖肉中作调味辅料，起去腥增香作用。 5. 优质黄瓜应＿＿＿＿带刺、瓜条＿＿＿＿、鲜嫩碧绿。 【答案】顶花　顺直 解析：优质黄瓜顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩碧绿；瓜条弯曲、皮黄、过熟软绵者品质差。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述番茄的品质特点及其在烹饪中的运用。 【答案】品质特点：优质番茄色泽鲜艳、果形端正、成熟适度；过熟软烂、生硬青绿、果形歪斜者为次品。番茄果肉多汁、味酸甜，富含维生素 C 和番茄红素。 烹饪应用：既可作蔬菜熟食（番茄炒蛋、番茄蛋汤），也可作水果生食，还可作配料（番茄鱼片）、制番茄酱、拌凉菜等，应用广泛。 2. 简述黄瓜的品质特点及主要烹饪应用。 【答案】品质特点：优质黄瓜顶花带刺、瓜条顺直、鲜嫩碧绿、脆嫩多汁；瓜条弯曲、皮色发黄、过熟软绵者为次品。烹饪应用：可凉拌（拍黄瓜）、作水果生食，可炒食（黄瓜炒肉片、黄瓜炒鸡蛋），可作配料（清炒虾仁中的黄瓜丁），还可腌制（酱黄瓜）。 3. 简述姜的品质特点及在烹饪中的运用。 【答案】品质特点：姜分老姜和嫩姜。老姜辛辣味重、纤维多、耐储存；嫩姜水分多、质脆嫩、辛辣味淡。以皮色鲜明、肉质坚实、无腐烂者为佳，腐烂的姜块会产生毒素，不能食用。 烹饪应用：老姜多作调味辅料，去腥增香（烧鱼、炖肉、制姜汁）；嫩姜可作菜肴原料（子姜炒肉）或腌渍（糖醋姜）；姜还可制姜茶、姜汤等。 4. 简述藕的品质特点及在烹饪中的运用。 【答案】品质特点：藕分老藕和嫩藕。老藕淀粉多、质地绵软；嫩藕脆嫩多汁。以藕节完整、色白、无损伤者为佳。烹饪应用：老藕宜炖汤（莲藕排骨汤），汤汁鲜香；嫩藕宜凉拌、炒食（醋溜藕片、炒藕丁）；藕还可制桂花糯米藕、藕粉等特色食品。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为改善师生膳食，采购了一批时令蔬菜：菠菜、芹菜、莴笋、番茄、豆角、莲藕及葱、姜、蒜等。食堂师傅需先检验原料品质，再设计一周菜单。请回答下列问题： （1）请分别说明菠菜、莴笋、豆角的品质鉴别要点。 【答案】 菠菜：叶片肥厚、色泽浓绿、无黄叶烂叶，根部鲜红、新鲜挺拔； 莴笋：茎部肥嫩、无空心、无粗纤维，叶片新鲜不萎蔫； 豆角：荚果鲜嫩、无虫蛀、无斑点，折断时脆嫩，豆粒未饱满。 （2）请为食堂设计三道时令蔬菜菜肴，并说明每道菜的烹调方法和蔬菜在主配料中的作用。 【答案】 ①蒜蓉菠菜：菠菜作主料，急火快炒，加蒜蓉提香，保持翠绿脆嫩、营养丰富； ②凉拌莴笋丝：莴笋切丝作主料，焯水后凉拌，清爽脆嫩，适合时令食用； ③干煸豆角：豆角作主料，煸炒至表皮起皱，干香入味，是川味时令菜； ④莲藕炖排骨：老藕作辅料，与排骨同炖，藕软糯、汤鲜味美； ⑤番茄炒蛋：番茄作主料，与鸡蛋同炒，色泽红亮、酸甜开胃。 （任选三道，说明烹调方法和主配料作用即可） ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $