单元二 谷物类原料种类《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 谷物类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国南方（华南、长江流域）主要种植的稻米品种是（　）。 A. 粳米　　 B. 糯米　　 C. 籼米　　 D. 黑米 【答案】C 解析：籼米主要产自我国南方（华南、长江流域）及东南亚等高温地区；粳米主要产自北方及长江中下游，两者产地不同。 2. 籼米、粳米主要分别产自（　）。 A. 南方；北方　　 B. 北方；南方　　 C. 沿海；内地　　 D. 高原；平原 【答案】A 解析：籼米适应高温多湿，主产南方；粳米适应温凉气候，主产北方和长江中下游，产地决定了两者的品质特点。 3. 下列大米中，米粒细长、色泽灰白半透明、煮饭胀性大、出饭率高的是（　）。 A. 糯米　　 B. 籼米　　 C. 杂交米　　 D. 粳米 【答案】B 解析：籼米米粒细长、灰白半透明，煮饭胀性大、出饭率高、口感较松散；与粳米短圆、糯性小、粳米柔软的特点相对。 4. 下列食品中，最适合用糯米制作的是（　）。 A. 河粉　　 B. 年糕　　 C. 米粉　　 D. 面条 【答案】B 解析：糯米黏性强、胀性小，最宜制作年糕、粽子、汤圆等点心；河粉、米粉用大米制作，面条用小麦面粉制作。 5. 小米的色泽一般是（　）。 A. 金黄色　　 B. 白色　　 C. 黑色　　 D. 红色 【答案】A 解析：小米（粟）多为金黄色，颗粒小，煮熟后口感软糯，常用于煮粥、制小米饭。 6. 下列用玉米制作的传统食品是（　）。 A. 窝窝头　　 B. 年糕　　 C. 汤圆　　 D. 粽子 【答案】A 解析：窝窝头以玉米面为主要原料制成；年糕、汤圆用糯米，粽子用糯米或粳米，均非玉米制品。 7. 制作面包、面条宜选用（　）。 A. 低筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 高筋粉　　 D. 全麦粉 【答案】C 解析：高筋粉蛋白质（面筋）含量高、筋力强，适合制作面包、面条等需要弹性和韧性的食品。 8. 制作蛋糕、饼干等酥松食品，宜选用（　）。 A. 高筋粉　　 B. 低筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 玉米粉 【答案】B 解析：低筋粉蛋白质含量低、筋力弱，制品疏松柔软，适合制作蛋糕、饼干、酥点等。 9. 制作馒头、包子等中式面点，一般选用（　）。 A. 高筋粉　　 B. 低筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 糯米粉 【答案】C 解析：中筋粉筋力适中，成品软硬适宜，最适合制作馒头、包子、饺子等中式面点。 10. 高粱除作主食外，还是（　）的重要原料。 A. 酿酒　　 B. 磨面　　 C. 榨油　　 D. 制糖 【答案】A 解析：高粱是酿酒的重要原料，许多名酒以高粱为主要原料酿造；高粱也可作主食、饲料和制饴糖等。 11. 米的腹白（　）。 A. 越大质量越好　　 B. 越小质量越好　　 C. 与质量无关　　 D. 越多越透明 【答案】B 解析：腹白是米粒腹部不透明的白色部分，腹白越大，说明米粒成熟度差、淀粉结构疏松，质量越差。 12. 大米在储存中水分过高，容易（　）。 A. 颜色更白　　 B. 香气更浓　　 C. 硬度增大　　 D. 霉变发热 【答案】D 解析：大米含水量过高，在适宜温度下霉菌大量繁殖，易发生霉变发热、结块变质，故储藏中应控制水分。 13. 下列豆类中，具有清热解毒作用、常用于制作绿豆汤、绿豆糕的是（　）。 A. 赤豆　　 B. 绿豆　　 C. 黄豆　　 D. 蚕豆 【答案】B 解析：绿豆清热解毒，常用于煮绿豆汤、制绿豆糕、发绿豆芽；赤豆多制豆沙，黄豆榨油制豆腐，蚕豆制糕酱等。 14. 蚕豆除煮粥、制糕外，还可用于制作（ ），也可提取淀粉。 A. 豆浆 B. 豆腐 C. 豆酱 D. 豆芽 【答案】C 解析：蚕豆是制作豆酱（如豆瓣酱）的重要原料，也可炒食、提取淀粉；豆浆、豆腐以黄豆为主要原料，豆芽多用绿豆或黄豆发芽制成，均与蚕豆无关。 15. 大麦按用途可分为啤酒大麦、饲用大麦和（　）等。 A. 食用大麦　　 B. 油用大麦　　 C. 药用大麦　　 D. 纤维大麦 【答案】A 解析：大麦按用途分为啤酒大麦、饲用大麦和食用大麦等；啤酒大麦用于酿造啤酒，饲用大麦作饲料，食用大麦可煮粥制饭。 16. 下列谷物中，蛋白质、脂肪含量相对较高，常加工成麦片食用的是（　）。 A. 高粱　　 B. 燕麦　　 C. 小米　　 D. 大麦 【答案】B 解析：燕麦蛋白质、脂肪含量在谷物中相对较高，营养丰富，常加工成麦片、燕麦粥食用，具保健作用。 17. 荞麦面与小麦面粉相比，其突出特点是（　）。 A. 面筋含量更高　　 B. 颜色更白　　 C. 含芦丁、有降血压作用　　 D. 黏性更强 【答案】C 解析：荞麦含有芦丁等成分，具有一定降血压、降血脂作用；面筋含量低、颜色较暗，常与小麦粉搭配食用。 18. 黑米、紫米等有色米营养价值较高的原因是（　）。 A. 富含花青素等营养素　　 B. 蛋白质含量最高　　 C. 脂肪含量最高　　 D. 全是碳水化合物 【答案】A 解析：黑米、紫米的色素富含花青素，并含有较丰富的 B 族维生素和矿物质，营养价值较高，常作滋补食品。 19. 下列属于谷物类原料烹饪应用的是（　）。 A. 用大豆制豆腐　　 B. 用红薯制粉条　　 C. 用大米制米饭、米粉，用面粉制面条、糕点　　 D. 用花生榨油 【答案】C 解析：大米制米饭、米粉、年糕，面粉制面条、糕点、面包，是谷物类原料的典型烹饪应用；大豆属豆类，红薯属薯类，花生属油料。 20. 稻米的产地和产季决定了其（　）。 A. 包装方式　　 B. 营销渠道　　 C. 价格高低　　 D. 品质特点 【答案】D 解析：产地气候、土壤和产季不同，直接影响稻米米粒形态、色泽、黏性和口感等品质特点，是选购和鉴别的重要依据。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.籼米主要产自我国北方地区，粳米主要产自南方地区。（　） 【答案】× 解析：题干说反了。籼米适应高温多湿，主产我国南方（华南、长江流域）；粳米适应温凉气候，主产北方及长江中下游。 2. 粳米米粒短圆、色泽蜡白，煮饭胀性中等、口感柔软，适合做饭和煮粥。（　） 【答案】√ 解析：粳米米粒短圆、蜡白半透明，煮饭胀性中等、出饭率适中、口感柔软，是我国北方及长江中下游地区常用的主食米。 3. 糯米黏性大、胀性小，一般不作主食，多用于制作年糕、粽子等点心。（　） 【答案】√ 解析：糯米黏性强、胀性小，单独作主食易粘腻，故多用于制作年糕、粽子、汤圆、八宝饭等点心和甜食。 4. 籼米煮熟后黏性大、胀性小，出饭率低。（　） 【答案】× 解析：籼米煮饭胀性大、出饭率高、黏性小，口感较松散；黏性大、胀性小是糯米的特点，题干把两者混淆了。 5. 小米颗粒小、色泽金黄，煮熟后口感软糯，营养丰富，适合煮粥。（　） 【答案】√ 解析：小米颗粒小、金黄色，含较多 B 族维生素和矿物质，煮粥软糯可口、易消化，是营养丰富的杂粮。 6. 低筋粉蛋白质含量低、筋力弱，制品口感疏松柔软，适合制作蛋糕、饼干。（　） 【答案】√ 解析：低筋粉面筋含量低、筋力弱，制品疏松柔软，适合制作蛋糕、饼干、酥点等；高筋粉则适合面包、面条。 7. 燕麦蛋白质、脂肪含量低，营养不如其他谷物。（　） 【答案】× 解析：燕麦在谷物中蛋白质、脂肪含量相对较高，并含 β- 葡聚糖等成分，营养价值较高，常加工成麦片食用。 8. 玉米除作主食外，还可提取淀粉、制糖和酿酒。（　） 【答案】√ 解析：玉米可作主食、制窝窝头等，还可提取淀粉、制造饴糖和酿酒，用途广泛，是我国重要的粮食和经济作物。 9. 大麦按用途可分为啤酒大麦、饲用大麦和食用大麦等。（　） 【答案】√ 解析：大麦按用途分为啤酒大麦（酿造啤酒）、饲用大麦（作饲料）和食用大麦（煮粥、制饭）等类别。 10. 我国小麦主要产区是南方，水稻主要产区是北方。（　） 【答案】× 解析：题干说反了。小麦耐旱凉，主要产在我国北方；水稻喜温湿，主要产在南方，形成了 "南米北面" 的饮食格局。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.我国水稻主要产自＿＿＿＿地区，小麦主要产自＿＿＿＿地区，形成了 "南米北面" 的饮食格局。 【答案】南方　北方 解析：水稻喜温湿，主产南方；小麦耐旱凉，主产北方，产地不同决定了南北主食习惯的差异。 2. 小米颗粒小、色泽＿＿＿＿，煮熟后口感软糯，营养丰富，适合＿＿＿＿食用。 【答案】金黄　煮粥 解析：小米（粟）颗粒小、金黄色，富含 B 族维生素和矿物质，煮粥软糯易消化，是营养丰富的杂粮。 3. 玉米除作主食外，还可提取＿＿＿＿、制糖和＿＿＿＿，用途广泛。 【答案】淀粉　酿酒 解析：玉米可加工提取淀粉，制造饴糖，也是酿酒的重要原料，是我国重要的粮食和经济作物。 4. 燕麦中＿＿＿＿、脂肪含量相对较高，常加工成＿＿＿＿食用。 【答案】蛋白质　麦片 解析：燕麦在谷物中蛋白质、脂肪含量相对较高，营养丰富，常加工成麦片、燕麦粥等保健食品。 5. 稻谷按产季可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿，其中晚稻米质通常优于早稻。 【答案】早稻　晚稻 解析：早稻生长期短、收获早，米质较一般；晚稻生长期长、营养物质积累充分，米质通常优于早稻，选购时应注意产季。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述谷物类原料的产地分布特点，并说明产季对稻米品质的影响。 【答案】产地分布：水稻喜温湿，主要产在我国南方；小麦耐旱凉，主要产在北方；玉米、高粱、小米等杂粮分布较广，形成了 "南米北面" 的饮食格局。产季影响：稻谷按产季分为早稻和晚稻，早稻生长期短、收获早，米质较一般；晚稻生长期长、营养物质积累充分，米质通常优于早稻，故选购稻米时应注意产季。 2. 简述小米、玉米、燕麦、荞麦等杂粮各自的品质特点。 【答案】小米：颗粒小、色泽金黄，煮熟后口感软糯，富含 B 族维生素和矿物质，营养丰富；玉米：色泽金黄，营养成分较全，可作主食，也可提取淀粉、制糖和酿酒；燕麦：蛋白质、脂肪含量在谷物中相对较高，营养丰富，常加工成麦片食用，有保健作用；荞麦：含芦丁等成分，有一定降血压作用，但面筋含量低、成型性差，常与小麦粉搭配制作面食。 3. 举例说明糯米、玉米、小米在烹饪中的主要应用。 【答案】糯米：黏性强、胀性小，多用于制作年糕、粽子、汤圆、八宝饭等点心和甜食；玉米：可作主食，制作窝窝头、玉米粥、玉米饼等，还可提取淀粉、制糖和酿酒；小米：适合煮粥、蒸小米饭，也可制作小米糕等，口感软糯、易消化。 4. 谈谈应根据哪些因素选用面粉，不同面食对面粉筋力有何不同要求。 【答案】选用依据：主要依据面粉中蛋白质（面筋）含量的高低，即筋力大小来选用，此外还应考虑加工精度、色泽和用途。不同面食对筋力的要求：①高筋粉：蛋白质含量高、筋力强，适合制作面包、面条等需要弹性和韧性的食品；②中筋粉：筋力适中，适合制作馒头、包子、饺子等中式面点；③低筋粉：筋力弱，适合制作蛋糕、饼干、酥点等口感疏松柔软的食品。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小张负责学校食堂的大米、面粉采购。供应商推荐了早稻米、晚稻米、籼米、粳米、糯米等多种大米，食堂师傅还常因大米存放不当、加工过量造成浪费。小张决定运用所学知识把好选料和用粮关。请回答下列问题： （1）结合谷物的品质特点，说明小张选购大米时应从哪些方面鉴别其品质，并说明晚稻米与早稻米、籼米与粳米在品质和用途上的差异。 【答案】 鉴别方面：一看色泽，正常米有光泽；二看腹白，腹白越小质量越好；三手摸，滑爽干燥无粉末者为佳；四闻气味，应无霉味、异味；五查水分，含水量适中便于储存。 品质与用途差异：晚稻生长期长、养分积累充分，米质优于早稻；籼米米粒细长、胀性大、出饭率高，适合做干饭、炒饭；粳米米粒短圆、口感柔软，适合做饭和煮粥；糯米黏性强、胀性小，宜制作年糕、粽子等点心。 （2）结合案例，谈谈小张应从采购、储存、加工等环节采取哪些措施，做到科学用粮、减少浪费、物尽其用。 【答案】 采购环节：按需少量多次采购、先进先出，根据用途选购合适品种，避免积压； 储存环节：控制水分（11%~14%），低温、干燥、通风存放，防潮防霉防虫； 加工环节：按就餐人数合理计划用量，避免过量加工；提高出饭率，合理搭配粗细粮； 管理环节：定期检查库存，及时处理变质粮食；宣传节约理念，倡导 "光盘行动"，珍惜农民的劳动成果，养成爱惜粮食的良好习惯。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 谷物类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国南方（华南、长江流域）主要种植的稻米品种是（　）。 A. 粳米　　 B. 糯米　　 C. 籼米　　 D. 黑米 2. 籼米、粳米主要分别产自（　）。 A. 南方；北方　　 B. 北方；南方　　 C. 沿海；内地　　 D. 高原；平原 3. 下列大米中，米粒细长、色泽灰白半透明、煮饭胀性大、出饭率高的是（　）。 A. 糯米　　 B. 籼米　　 C. 杂交米　　 D. 粳米 4. 下列食品中，最适合用糯米制作的是（　）。 A. 河粉　　 B. 年糕　　 C. 米粉　　 D. 面条 5. 小米的色泽一般是（　）。 A. 金黄色　　 B. 白色　　 C. 黑色　　 D. 红色 6. 下列用玉米制作的传统食品是（　）。 A. 窝窝头　　 B. 年糕　　 C. 汤圆　　 D. 粽子 7. 制作面包、面条宜选用（　）。 A. 低筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 高筋粉　　 D. 全麦粉 8. 制作蛋糕、饼干等酥松食品，宜选用（　）。 A. 高筋粉　　 B. 低筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 玉米粉 9. 制作馒头、包子等中式面点，一般选用（　）。 A. 高筋粉　　 B. 低筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 糯米粉 10. 高粱除作主食外，还是（　）的重要原料。 A. 酿酒　　 B. 磨面　　 C. 榨油　　 D. 制糖 11. 米的腹白（　）。 A. 越大质量越好　　 B. 越小质量越好　　 C. 与质量无关　　 D. 越多越透明 12. 大米在储存中水分过高，容易（　）。 A. 颜色更白　　 B. 香气更浓　　 C. 硬度增大　　 D. 霉变发热 13. 下列豆类中，具有清热解毒作用、常用于制作绿豆汤、绿豆糕的是（　）。 A. 赤豆　　 B. 绿豆　　 C. 黄豆　　 D. 蚕豆 14. 蚕豆除煮粥、制糕外，还可用于制作（ ），也可提取淀粉。 A. 豆浆 B. 豆腐 C. 豆酱 D. 豆芽 15. 大麦按用途可分为啤酒大麦、饲用大麦和（　）等。 A. 食用大麦　　 B. 油用大麦　　 C. 药用大麦　　 D. 纤维大麦 16. 下列谷物中，蛋白质、脂肪含量相对较高，常加工成麦片食用的是（　）。 A. 高粱　　 B. 燕麦　　 C. 小米　　 D. 大麦 17. 荞麦面与小麦面粉相比，其突出特点是（　）。 A. 面筋含量更高　　 B. 颜色更白　　 C. 含芦丁、有降血压作用　　 D. 黏性更强 18. 黑米、紫米等有色米营养价值较高的原因是（　）。 A. 富含花青素等营养素　　 B. 蛋白质含量最高　　 C. 脂肪含量最高　　 D. 全是碳水化合物 19. 下列属于谷物类原料烹饪应用的是（　）。 A. 用大豆制豆腐　　 B. 用红薯制粉条　　 C. 用大米制米饭、米粉，用面粉制面条、糕点　　 D. 用花生榨油 20. 稻米的产地和产季决定了其（　）。 A. 包装方式　　 B. 营销渠道　　 C. 价格高低　　 D. 品质特点 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.籼米主要产自我国北方地区，粳米主要产自南方地区。（　） 2. 粳米米粒短圆、色泽蜡白，煮饭胀性中等、口感柔软，适合做饭和煮粥。（　） 3. 糯米黏性大、胀性小，一般不作主食，多用于制作年糕、粽子等点心。（　） 4. 籼米煮熟后黏性大、胀性小，出饭率低。（　） 5. 小米颗粒小、色泽金黄，煮熟后口感软糯，营养丰富，适合煮粥。（　） 6. 低筋粉蛋白质含量低、筋力弱，制品口感疏松柔软，适合制作蛋糕、饼干。（　） 7. 燕麦蛋白质、脂肪含量低，营养不如其他谷物。（　） 8. 玉米除作主食外，还可提取淀粉、制糖和酿酒。（　） 9. 大麦按用途可分为啤酒大麦、饲用大麦和食用大麦等。（　） 10. 我国小麦主要产区是南方，水稻主要产区是北方。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.我国水稻主要产自＿＿＿＿地区，小麦主要产自＿＿＿＿地区，形成了 "南米北面" 的饮食格局。 2. 小米颗粒小、色泽＿＿＿＿，煮熟后口感软糯，营养丰富，适合＿＿＿＿食用。 3. 玉米除作主食外，还可提取＿＿＿＿、制糖和＿＿＿＿，用途广泛。 4. 燕麦中＿＿＿＿、脂肪含量相对较高，常加工成＿＿＿＿食用。 5. 稻谷按产季可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿，其中晚稻米质通常优于早稻。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述谷物类原料的产地分布特点，并说明产季对稻米品质的影响。 2. 简述小米、玉米、燕麦、荞麦等杂粮各自的品质特点。 3. 举例说明糯米、玉米、小米在烹饪中的主要应用。 4. 谈谈应根据哪些因素选用面粉，不同面食对面粉筋力有何不同要求。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小张负责学校食堂的大米、面粉采购。供应商推荐了早稻米、晚稻米、籼米、粳米、糯米等多种大米，食堂师傅还常因大米存放不当、加工过量造成浪费。小张决定运用所学知识把好选料和用粮关。请回答下列问题： （1）结合谷物的品质特点，说明小张选购大米时应从哪些方面鉴别其品质，并说明晚稻米与早稻米、籼米与粳米在品质和用途上的差异。 （2）结合案例，谈谈小张应从采购、储存、加工等环节采取哪些措施，做到科学用粮、减少浪费、物尽其用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $