单元二 调辅类原料种类《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 调辅类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列淀粉中，热黏度高、稳定性好、透明度高，最适宜勾芡的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 甘薯淀粉　　 C. 玉米淀粉　　 D. 小麦淀粉 2. 下列油脂中，熔点较低、易消化吸收，常用于凉拌菜和西餐的是（　）。 A. 猪油　　 B. 橄榄油　　 C. 豆油　　 D. 花生油 3. 下列食醋中，以高粱为主要原料，经固态发酵制成，色泽深褐、酸味醇厚的是（　）。 A. 米醋　　 B. 白醋　　 C. 陈醋　　 D. 果醋 4. 下列酱油中，色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓，常用于凉拌菜和炒菜调味的是（　）。 A. 老抽　　 B. 酱油膏　　 C. 鱼露　　 D. 生抽 5. 下列香辛料中，具有浓郁的八角香气，常用于卤菜、炖菜，是中式烹调中最常用的香辛料之一的是（　）。 A. 八角（大料）　　 B. 桂皮　　 C. 花椒　　 D. 丁香 6. 下列膨松剂中，俗称 "小苏打"，受热分解产生二氧化碳，常用于面点制作的是（　）。 A. 碳酸氢铵　　 B. 碳酸氢钠　　 C. 泡打粉　　 D. 酵母 7. 下列食糖中，纯度最高、色泽洁白、颗粒均匀，是烹调中最常用的甜味调味品的是（　）。 A. 绵白糖　　 B. 冰糖　　 C. 白砂糖　　 D. 红糖 8. 下列豆瓣酱中，以蚕豆、辣椒为主要原料，经发酵制成，是川菜的重要调味品，以四川郫县产者最为著名的是（　）。 A. 黄豆酱　　 B. 甜面酱　　 C. 蒜蓉辣酱　　 D. 郫县豆瓣酱 9. 下列淀粉中，颗粒较大、热黏度较低、稳定性较差，一般不用于勾芡，多用于制作粉丝、粉条的是（　）。 A. 甘薯淀粉　　 B. 绿豆淀粉　　 C. 马铃薯淀粉　　 D. 玉米淀粉 10. 下列油脂中，熔点较高、含有较多饱和脂肪酸，在常温下呈固态，常用于中式烹调起酥和增香的是（　）。 A. 豆油　　 B. 猪油　　 C. 花生油　　 D. 菜籽油 11. 下列色素中，属于天然色素，由红曲霉菌发酵制成，色泽红艳，常用于肉制品、腐乳等着色的是（　）。 A. 焦糖色素　　 B. 柠檬黄　　 C. 红曲色素　　 D. 苋菜红 12. 下列香辛料中，具有麻味和香气，常用于川菜、火锅、卤菜，是中式烹调中最常用的麻味调味品的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 丁香　　 D. 花椒 13. 下列油脂中，具有浓郁的芝麻香气，常用于凉拌菜、汤羹、面点的增香，是中式烹调中重要的香味油脂的是（　）。 A. 猪油　　 B. 芝麻油（香油）　　 C. 豆油　　 D. 菜籽油 14. 下列食醋中，以糯米为主要原料，经发酵制成，香气浓郁、酸味柔和，以江苏镇江产者最为著名的是（　）。 A. 米醋　　 B. 香醋　　 C. 白醋　　 D. 果醋 15. 下列酱油中，色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等菜肴上色的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 16. 下列香味调味品中，由多种香辛料混合制成，色泽黄褐、香气浓郁、味微辣，常用于咖喱鸡、咖喱牛肉等菜肴的是（　）。 A. 孜然　　 B. 沙茶酱　　 C. 五香粉　　 D. 咖喱粉 17. 下列膨松剂中，是由碱性物质和酸性物质混合制成的复合膨松剂，遇水和加热产生二氧化碳，常用于蛋糕、饼干等面点制作的是（　）。 A. 泡打粉　　 B. 碳酸氢钠　　 C. 碳酸氢铵　　 D. 酵母 18. 下列食糖中，纯度高、结晶大、色泽洁白或微黄，味甜清凉，常用于甜品、药膳、炖煮的是（　）。 A. 白砂糖　　 B. 冰糖　　 C. 绵白糖　　 D. 红糖 19. 下列香辛料中，又称月桂叶，具有浓郁的芳香气味，常用于炖菜、汤羹、卤菜的增香，是西餐和中餐中常用的香辛料的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 香叶　　 D. 花椒 20. 下列淀粉中，颗粒较大、热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 甘薯淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 马铃薯淀粉 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 芝麻油（香油）具有浓郁的芝麻香气，熔点较高，在常温下呈固态，常用于高温煎炸。（　） 2. 生抽色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等菜肴的上色；老抽色泽较浅、鲜味较浓，常用于凉拌菜和炒菜调味。（　） 3. 陈醋以糯米为主要原料，香气浓郁、酸味柔和，以江苏镇江产者最为著名；香醋以高粱为主要原料，色泽深褐、酸味醇厚，以山西老陈醋最为著名。（　） 4. 八角又称大料，含有挥发油（主要成分为茴香脑），具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一。（　） 5. 花椒具有独特的麻味和香气，能去腥、增香、刺激食欲，常用于川菜、火锅、卤菜，是中式烹调中最常用的麻味调味品。（　） 6. 白砂糖纯度最高（蔗糖含量 99% 以上）、色泽洁白、颗粒均匀、味甜纯正，是烹调中最常用的甜味调味品。（　） 7. 郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒为主要原料，经发酵制成的辣味调味品，以四川郫县产者最为著名，被誉为 “川菜之魂”。（　） 8. 碳酸氢钠俗称小苏打，是一种碱性膨松剂，受热分解产生二氧化碳，常用于馒头、包子、饼干等面点制作。（　） 9. 马铃薯淀粉颗粒较大、热黏度较低、稳定性较差，一般不用于勾芡，多用于制作粉丝、粉条。（　） 10. 橄榄油含有丰富的饱和脂肪酸，熔点较高，在常温下呈固态，适合高温煎炸。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 食醋按加工方式可分为______和______两大类，前者以粮食等为原料经微生物发酵制成，后者以酿造食醋为主体添加冰醋酸等配制而成。 2. 酱油按用途和特点可分为______、______和酱油膏三类，前者色泽较浅、鲜味较浓，中者色泽深褐、用于上色。 3. 烹调中常用的淀粉按原料可分为______、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等，其中______淀粉热黏度高、稳定性好、透明度高，是品质最好的勾芡用淀粉。 4. 八角又称大料，含有挥发油主要成分为______，具有浓郁的八角香气；花椒含有挥发油主要成分为柠檬烯和______，具有独特的麻味和香气。 5. 碳酸氢钠俗称______，受热分解产生二氧化碳，常用于面点制作；碳酸氢铵俗称______，受热分解产生氨气和二氧化碳，主要用于炸类菜肴制作。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食醋的分类及各类食醋的特点和烹饪应用。 2. 简述生抽和老抽的区别及各自的烹饪应用。 3. 简述八角、花椒、桂皮三种香辛料的特点及烹饪应用。 4. 简述淀粉在烹饪中的作用，并比较绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉的特性及适用场景。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业厨师小李在制作一道 "红烧排骨" 时，为了追求菜肴的色泽和风味，使用了多种调辅原料，包括食盐、白砂糖、生抽、老抽、陈醋、料酒、八角、桂皮、淀粉等。请结合调辅类原料知识回答下列问题： （1）请分别说明上述调辅原料在这道菜肴中各自所起的作用，并按味型分类。 （2）请从调辅原料的用量、加入时机、搭配原则等方面，谈谈制作这道菜肴时应注意哪些问题，才能保证菜肴的品质和风味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 调辅类原料种类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列淀粉中，热黏度高、稳定性好、透明度高，最适宜勾芡的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 甘薯淀粉　　 C. 玉米淀粉　　 D. 小麦淀粉 【答案】A 解析：绿豆淀粉支链淀粉含量高（约80%），糊化时热黏度高、稳定性好，勾芡后汤汁清亮、不易变稀，品质最佳。甘薯淀粉热黏度低、易浑汤，多用于粉丝粉条；玉米淀粉透明度差、易回生；小麦淀粉多用于澄面点心，勾芡效果均不如绿豆淀粉。 2. 下列油脂中，熔点较低、易消化吸收，常用于凉拌菜和西餐的是（　）。 A. 猪油　　 B. 橄榄油　　 C. 豆油　　 D. 花生油 【答案】B 解析：橄榄油是由新鲜橄榄果冷榨制成的植物油，熔点较低（约 - 6℃），常温下呈液态，含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸含量达 75% 以上），易消化吸收，具有独特的香气，常用于凉拌菜、西餐、沙拉等；猪油熔点较高，常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多；豆油、花生油也可用于凉拌，但橄榄油更典型。 3. 下列食醋中，以高粱为主要原料，经固态发酵制成，色泽深褐、酸味醇厚的是（　）。 A. 米醋　　 B. 白醋　　 C. 陈醋　　 D. 果醋 【答案】C 解析：陈醋是以高粱为主要原料，经蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序制成的食醋，以山西老陈醋最为著名，色泽深褐、酸味醇厚、香气浓郁、回味悠长，常用于面食、凉拌菜、炒菜等；米醋以大米为原料，色泽较浅；白醋色泽透明、酸味单纯；果醋以水果为原料。 4. 下列酱油中，色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓，常用于凉拌菜和炒菜调味的是（　）。 A. 老抽　　 B. 酱油膏　　 C. 鱼露　　 D. 生抽 【答案】D 解析：生抽是以大豆、小麦为原料，经发酵、提取、配制而成的酱油，色泽较浅（红褐色）、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新，常用于凉拌菜、炒菜、蘸料等调味；老抽是在生抽基础上加入焦糖色等制成，色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等上色；酱油膏浓稠、咸味重，鱼露是鱼贝类发酵制成的鲜味调味品。 5. 下列香辛料中，具有浓郁的八角香气，常用于卤菜、炖菜，是中式烹调中最常用的香辛料之一的是（　）。 A. 八角（大料）　　 B. 桂皮　　 C. 花椒　　 D. 丁香 【答案】A 解析：八角又称大料、大茴香，是木兰科八角属植物的果实，含有挥发油（主要成分为茴香脑），具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一，常用于卤菜、炖菜、红烧菜、五香粉等；桂皮、花椒、丁香也是常用香辛料，但香气和用途与八角不同。 6. 下列膨松剂中，俗称 "小苏打"，受热分解产生二氧化碳，常用于面点制作的是（　）。 A. 碳酸氢铵　　 B. 碳酸氢钠　　 C. 泡打粉　　 D. 酵母 【答案】B 解析：碳酸氢钠俗称小苏打，是一种碱性膨松剂，受热（50℃以上）分解产生碳酸钠、水和二氧化碳，使面点膨胀疏松，常用于馒头、包子、饼干等面点制作；碳酸氢铵俗称臭粉，受热分解产生氨气、水和二氧化碳，主要用于炸类菜肴（如油条、桃酥）；泡打粉是复合膨松剂，酵母是生物膨松剂。 7. 下列食糖中，纯度最高、色泽洁白、颗粒均匀，是烹调中最常用的甜味调味品的是（　）。 A. 绵白糖　　 B. 冰糖　　 C. 白砂糖　　 D. 红糖 【答案】C 解析：白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经榨汁、清净、煮炼、结晶、分离、干燥制成的食糖，纯度最高（蔗糖含量 99% 以上）、色泽洁白、颗粒均匀、味甜纯正，是烹调中最常用的甜味调味品，用于增甜、调色、缓和酸味等；绵白糖颗粒细小、质地绵软，冰糖纯度高、结晶大，红糖含有较多杂质和矿物质，色泽红褐。 8. 下列豆瓣酱中，以蚕豆、辣椒为主要原料，经发酵制成，是川菜的重要调味品，以四川郫县产者最为著名的是（　）。 A. 黄豆酱　　 B. 甜面酱　　 C. 蒜蓉辣酱　　 D. 郫县豆瓣酱 【答案】D 解析：郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、食盐等为主要原料，经发酵制成的辣味调味品，以四川郫县产者最为著名，色泽红亮、辣味醇厚、香气浓郁，是川菜的重要调味品，被誉为 "川菜之魂"，常用于回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等川菜；黄豆酱以黄豆为原料，甜面酱以面粉为原料，蒜蓉辣酱以辣椒、大蒜为原料。 9. 下列淀粉中，颗粒较大、热黏度较低、稳定性较差，一般不用于勾芡，多用于制作粉丝、粉条的是（　）。 A. 甘薯淀粉　　 B. 绿豆淀粉　　 C. 马铃薯淀粉　　 D. 玉米淀粉 【答案】A 解析：甘薯淀粉又称红薯淀粉、地瓜淀粉，颗粒较大、色泽灰白，热黏度较低、稳定性较差、透明度不高，勾芡后汤汁易变稀、浑浊，因此一般不用于勾芡，多用于制作粉丝、粉条、粉皮等；绿豆淀粉热黏度高、稳定性好、透明度高，是最适宜勾芡的淀粉；马铃薯淀粉、玉米淀粉勾芡效果次之。 10. 下列油脂中，熔点较高、含有较多饱和脂肪酸，在常温下呈固态，常用于中式烹调起酥和增香的是（　）。 A. 豆油　　 B. 猪油　　 C. 花生油　　 D. 菜籽油 【答案】B 解析：猪油是由猪的脂肪组织（板油、肥膘）经熬煮制成的动物油脂，熔点较高（约 32～40℃），含有较多的饱和脂肪酸，在常温下呈固态（白色或淡黄色），具有独特的香气，常用于中式烹调的起酥（如酥皮点心）、增香（如炒青菜、做汤）、煎炸等；豆油、花生油、菜籽油都是植物油，熔点较低，常温下呈液态。 11. 下列色素中，属于天然色素，由红曲霉菌发酵制成，色泽红艳，常用于肉制品、腐乳等着色的是（　）。 A. 焦糖色素　　 B. 柠檬黄　　 C. 红曲色素　　 D. 苋菜红 【答案】C 解析：红曲色素是由红曲霉菌在大米上发酵制成的天然色素（即红曲米），色泽红艳、稳定性好、安全性高，常用于肉制品（如叉烧肉、红肠）、腐乳、糕点等着色，是中式烹调中常用的天然色素；焦糖色素是人工合成色素，柠檬黄是人工合成色素，苋菜红有天然和合成之分。 12. 下列香辛料中，具有麻味和香气，常用于川菜、火锅、卤菜，是中式烹调中最常用的麻味调味品的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 丁香　　 D. 花椒 【答案】D 解析：花椒是芸香科花椒属植物的果实，含有挥发油（主要成分为柠檬烯、花椒素），具有独特的麻味和香气，能去腥、增香、刺激食欲，是中式烹调中最常用的麻味调味品，常用于川菜（如麻婆豆腐、水煮鱼）、火锅、卤菜、椒盐菜等；八角、桂皮、丁香是香味香辛料，不具有麻味。 13. 下列油脂中，具有浓郁的芝麻香气，常用于凉拌菜、汤羹、面点的增香，是中式烹调中重要的香味油脂的是（　）。 A. 猪油　　 B. 芝麻油（香油）　　 C. 豆油　　 D. 菜籽油 【答案】B 解析：芝麻油又称香油、麻油，是由芝麻籽经压榨或浸出制成的植物油，具有浓郁的芝麻香气，熔点较低，常温下呈液态，含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素 E，常用于凉拌菜、汤羹、面点、馅料的增香，是中式烹调中重要的香味油脂；猪油用于起酥增香，豆油、菜籽油用于一般烹调。 14. 下列食醋中，以糯米为主要原料，经发酵制成，香气浓郁、酸味柔和，以江苏镇江产者最为著名的是（　）。 A. 米醋　　 B. 香醋　　 C. 白醋　　 D. 果醋 【答案】B 解析：香醋是以糯米为主要原料，经蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序制成的食醋，以江苏镇江香醋最为著名，香气浓郁、酸味柔和、色泽红褐、回味悠长，常用于凉拌菜、面食、炒菜等；米醋以大米为原料，色泽较浅；白醋色泽透明、酸味单纯；果醋以水果为原料。 15. 下列酱油中，色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等菜肴上色的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 【答案】B 解析：老抽是在生抽基础上加入焦糖色等，经进一步加工制成的酱油，色泽深褐、咸味较重、鲜味较淡，主要用于红烧、卤制、酱制等菜肴的上色，使菜肴色泽红亮；生抽色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓，用于凉拌菜、炒菜调味；酱油膏浓稠、咸味重，鱼露是鱼贝类发酵制成的鲜味调味品。 16. 下列香味调味品中，由多种香辛料混合制成，色泽黄褐、香气浓郁、味微辣，常用于咖喱鸡、咖喱牛肉等菜肴的是（　）。 A. 孜然　　 B. 沙茶酱　　 C. 五香粉　　 D. 咖喱粉 【答案】D 解析：咖喱粉是由姜黄、辣椒、孜然、茴香、桂皮、丁香、白蔻等多种香辛料混合制成的复合香味调味品，色泽黄褐、香气浓郁、味微辣，常用于咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱饭、咖喱土豆等菜肴，是西餐和东南亚菜中常用的调味品；孜然是单一香辛料，沙茶酱是酱料，五香粉是五种香辛料混合制成。 17. 下列膨松剂中，是由碱性物质和酸性物质混合制成的复合膨松剂，遇水和加热产生二氧化碳，常用于蛋糕、饼干等面点制作的是（　）。 A. 泡打粉　　 B. 碳酸氢钠　　 C. 碳酸氢铵　　 D. 酵母 【答案】A 解析：泡打粉又称发粉、发酵粉，是由碱性物质（如碳酸氢钠）和酸性物质（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙）及淀粉等混合制成的复合膨松剂，遇水和加热产生二氧化碳，使面点膨胀疏松，常用于蛋糕、饼干、油条等面点制作；碳酸氢钠（小苏打）是单一碱性膨松剂，碳酸氢铵（臭粉）用于炸类菜肴，酵母是生物膨松剂。 18. 下列食糖中，纯度高、结晶大、色泽洁白或微黄，味甜清凉，常用于甜品、药膳、炖煮的是（　）。 A. 白砂糖　　 B. 冰糖　　 C. 绵白糖　　 D. 红糖 【答案】B 解析：冰糖是由白砂糖经溶解、煮炼、结晶、干燥制成的食糖，纯度高（蔗糖含量 99% 以上）、结晶大、色泽洁白或微黄、味甜清凉，常用于甜品（如冰糖银耳、冰糖雪梨）、药膳、炖煮、泡酒等；白砂糖颗粒均匀、最常用，绵白糖颗粒细小、质地绵软，红糖含有较多杂质和矿物质。 19. 下列香辛料中，又称月桂叶，具有浓郁的芳香气味，常用于炖菜、汤羹、卤菜的增香，是西餐和中餐中常用的香辛料的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 香叶　　 D. 花椒 【答案】C 解析：香叶又称月桂叶，是樟科月桂属植物的叶片，含有挥发油（主要成分为桉叶素、丁香酚），具有浓郁的芳香气味，能去腥、增香、调味，常用于炖菜、汤羹、卤菜、酱汁的增香，是西餐和中餐中常用的香辛料；八角、桂皮、花椒也是常用香辛料，但形态和香气与香叶不同。 20. 下列淀粉中，颗粒较大、热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 甘薯淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 马铃薯淀粉 【答案】D 解析：马铃薯淀粉又称土豆淀粉，颗粒较大、色泽洁白，热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉，广泛用于炒菜、汤羹的勾芡；绿豆淀粉品质最好但价格较高、使用较少，甘薯淀粉不用于勾芡，小麦淀粉勾芡效果较差。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 芝麻油（香油）具有浓郁的芝麻香气，熔点较高，在常温下呈固态，常用于高温煎炸。（　） 【答案】× 解析：芝麻油又称香油、麻油，具有浓郁的芝麻香气，熔点较低（约 - 5℃），在常温下呈液态，含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素 E；芝麻油不适合高温煎炸（高温会破坏其香气和营养成分），常用于凉拌菜、汤羹、面点、馅料的增香，是中式烹调中重要的香味油脂。题干将芝麻油的熔点、状态和用途说错，表述错误。 2. 生抽色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等菜肴的上色；老抽色泽较浅、鲜味较浓，常用于凉拌菜和炒菜调味。（　） 【答案】× 解析：生抽色泽较浅（红褐色）、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新，常用于凉拌菜、炒菜、蘸料等调味；老抽是在生抽基础上加入焦糖色等制成，色泽深褐、咸味较重、鲜味较淡，主要用于红烧、卤制、酱制等菜肴的上色，使菜肴色泽红亮。题干将生抽和老抽的特点及用途说反，表述错误。 3. 陈醋以糯米为主要原料，香气浓郁、酸味柔和，以江苏镇江产者最为著名；香醋以高粱为主要原料，色泽深褐、酸味醇厚，以山西老陈醋最为著名。（　） 【答案】× 解析：陈醋是以高粱为主要原料，经固态发酵、陈酿制成，色泽深褐、酸味醇厚、香气浓郁、回味悠长，以山西老陈醋最为著名；香醋是以糯米为主要原料，经发酵制成，香气浓郁、酸味柔和、色泽红褐，以江苏镇江香醋最为著名。题干将陈醋和香醋的原料、特点和产地说反，表述错误。 4. 八角又称大料，含有挥发油（主要成分为茴香脑），具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一。（　） 【答案】√ 解析：八角又称大料、大茴香，是木兰科八角属植物的果实，含有挥发油（主要成分为茴香脑，含量达 80% 以上），具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一，常用于卤菜、炖菜、红烧菜、五香粉、十三香等，也是制作卤水的重要原料。表述正确。 5. 花椒具有独特的麻味和香气，能去腥、增香、刺激食欲，常用于川菜、火锅、卤菜，是中式烹调中最常用的麻味调味品。（　） 【答案】√ 解析：花椒是芸香科花椒属植物的果实，含有挥发油（主要成分为柠檬烯、花椒素），具有独特的麻味和香气，能去腥、增香、刺激食欲，是中式烹调中最常用的麻味调味品，常用于川菜（如麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片）、火锅、卤菜、椒盐菜、花椒油等，也是制作五香粉、十三香的重要原料。表述正确。 6. 白砂糖纯度最高（蔗糖含量 99% 以上）、色泽洁白、颗粒均匀、味甜纯正，是烹调中最常用的甜味调味品。（　） 【答案】√ 解析：白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经榨汁、清净、煮炼、结晶、分离、干燥制成的食糖，纯度最高（蔗糖含量 99% 以上）、色泽洁白、颗粒均匀、味甜纯正、溶解性好，是烹调中最常用的甜味调味品，用于增甜、调色（焦糖化反应、美拉德反应）、缓和酸味、促进发酵等；绵白糖颗粒细小、质地绵软，冰糖纯度高、结晶大，红糖含有较多杂质和矿物质。表述正确。 7. 郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒为主要原料，经发酵制成的辣味调味品，以四川郫县产者最为著名，被誉为 “川菜之魂”。（　） 【答案】√ 解析：郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、食盐、面粉等为主要原料，经制曲、发酵、腌制等工序制成的辣味调味品，以四川郫县（今成都市郫都区）产者最为著名，色泽红亮、辣味醇厚、香气浓郁、回味悠长，是川菜的重要调味品，被誉为 "川菜之魂"，常用于回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、鱼香肉丝等经典川菜。表述正确。 8. 碳酸氢钠俗称小苏打，是一种碱性膨松剂，受热分解产生二氧化碳，常用于馒头、包子、饼干等面点制作。（　） 【答案】√ 解析：碳酸氢钠俗称小苏打、重碱，是一种碱性膨松剂，受热（50℃以上）分解产生碳酸钠、水和二氧化碳，使面点膨胀疏松；碳酸氢钠常用于馒头、包子、饼干、蛋糕等面点制作，也可用于油炸食品（如油条）和菜肴的嫩化（如肉类上浆）；碳酸氢钠常与酸性物质（如食醋、塔塔粉）配合使用，以中和碱性、提高膨松效果。表述正确。 9. 马铃薯淀粉颗粒较大、热黏度较低、稳定性较差，一般不用于勾芡，多用于制作粉丝、粉条。（　） 【答案】× 解析：马铃薯淀粉又称土豆淀粉，颗粒较大、色泽洁白，热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀、不易回生，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉，广泛用于炒菜、汤羹的勾芡和制作凉粉、粉皮等；热黏度较低、稳定性较差、一般不用于勾芡、多用于制作粉丝粉条的是甘薯淀粉（红薯淀粉），不是马铃薯淀粉。题干将马铃薯淀粉和甘薯淀粉的特点及用途说反，表述错误。 10. 橄榄油含有丰富的饱和脂肪酸，熔点较高，在常温下呈固态，适合高温煎炸。（　） 【答案】× 解析：橄榄油是由新鲜橄榄果冷榨制成的植物油，含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸含量达 75% 以上），熔点较低（约 - 6℃），在常温下呈液态，具有独特的香气；橄榄油不适合高温煎炸（高温会破坏其不饱和脂肪酸和营养成分，产生有害物质），适合凉拌菜、西餐、沙拉和低温烹调（如煎蛋、炒菜）。题干将橄榄油的脂肪酸组成、熔点、状态和用途全部说错，表述错误。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 食醋按加工方式可分为______和______两大类，前者以粮食等为原料经微生物发酵制成，后者以酿造食醋为主体添加冰醋酸等配制而成。 【答案】酿造食醋；配制食醋 解析：食醋按加工方式可分为酿造食醋和配制食醋两大类：①酿造食醋是以粮食、果实、酒类等为原料，经微生物发酵制成的食醋，如山西老陈醋、镇江香醋、米醋等，酸味醇厚、香气浓郁、营养丰富；②配制食醋是以酿造食醋为主体，添加冰醋酸、食品添加剂等配制而成的食醋，酸味较冲、香气较淡、营养较少，成本较低。烹调中应优先选用酿造食醋。 2. 酱油按用途和特点可分为______、______和酱油膏三类，前者色泽较浅、鲜味较浓，中者色泽深褐、用于上色。 【答案】生抽；老抽 解析：酱油按用途和特点可分为生抽、老抽和酱油膏三类：①生抽色泽较浅（红褐色）、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新，常用于凉拌菜、炒菜、蘸料等调味；②老抽是在生抽基础上加入焦糖色等制成，色泽深褐、咸味较重、鲜味较淡，主要用于红烧、卤制、酱制等菜肴的上色，使菜肴色泽红亮；③酱油膏浓稠、咸味重，用于蘸料和炒菜。 3. 烹调中常用的淀粉按原料可分为______、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等，其中______淀粉热黏度高、稳定性好、透明度高，是品质最好的勾芡用淀粉。 【答案】绿豆淀粉；绿豆 解析：烹调中常用的淀粉按原料可分为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、藕粉等：①绿豆淀粉色泽洁白，含有大量直链淀粉，热黏度高、稳定性好、透明度高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀、不易回生，是品质最好的勾芡用淀粉，但价格较高、使用较少；②马铃薯淀粉颗粒较大，热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉；③甘薯淀粉热黏度低、稳定性差，不用于勾芡，多用于制作粉丝粉条。 4. 八角又称大料，含有挥发油主要成分为______，具有浓郁的八角香气；花椒含有挥发油主要成分为柠檬烯和______，具有独特的麻味和香气。 【答案】茴香脑；花椒素 解析：①八角又称大料、大茴香，含有挥发油（含量约 5%～8%），主要成分为茴香脑（含量达 80% 以上），具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一，常用于卤菜、炖菜、红烧菜、五香粉等；②花椒含有挥发油（含量约 2%～5%），主要成分为柠檬烯和花椒素，具有独特的麻味和香气，能去腥、增香、刺激食欲，是中式烹调中最常用的麻味调味品，常用于川菜、火锅、卤菜、椒盐菜等。 5. 碳酸氢钠俗称______，受热分解产生二氧化碳，常用于面点制作；碳酸氢铵俗称______，受热分解产生氨气和二氧化碳，主要用于炸类菜肴制作。 【答案】小苏打；臭粉 解析：①碳酸氢钠俗称小苏打、重碱，是一种碱性膨松剂，受热（50℃以上）分解产生碳酸钠、水和二氧化碳，使面点膨胀疏松，常用于馒头、包子、饼干、蛋糕等面点制作，也可用于肉类上浆嫩化；②碳酸氢铵俗称臭粉、阿摩尼亚粉，是一种碱性膨松剂，受热（60℃以上）分解产生氨气、水和二氧化碳，由于氨气有刺激性臭味，主要用于炸类菜肴制作（如油条、桃酥、萨其马等），在高温油炸时氨气可完全挥发，不留异味；碳酸氢铵常与碳酸氢钠配合使用，以调节膨松效果和风味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食醋的分类及各类食醋的特点和烹饪应用。 【答案】 ①酿造醋：以粮食、果实等为原料经发酵制成，酸味醇厚、香气浓郁。 - 陈醋：高粱为原料，山西老陈醋著名，色泽深褐、酸味醇厚，用于面食、炒菜。 - 香醋：糯米为原料，镇江香醋著名，香气浓郁、酸味柔和，用于凉拌菜、蘸料。 - 米醋：大米为原料，色泽较浅、酸味清爽，用于炒菜、凉拌。 - 白醋：色泽透明、酸味单纯，用于西餐、泡菜、凉拌。 ②配制醋：以酿造醋为主体加冰醋酸等配制，酸味较冲、香气较淡，成本低。 应用：去腥、解腻、增香、促消化、保持维生素 C、软化肉质。 2. 简述生抽和老抽的区别及各自的烹饪应用。 【答案】 ①生抽： - 特点：色泽较浅（红褐色）、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新。 - 应用：凉拌菜、炒菜、蘸料、汤羹调味，突出鲜味。 ②老抽： - 特点：在生抽基础上加焦糖色，色泽深褐、咸味较重、鲜味较淡。 - 应用：红烧、卤制、酱制等菜肴上色，使菜肴色泽红亮。 ③区别：生抽重鲜、老抽重色；生抽调味、老抽上色；生抽凉拌炒菜、老抽红烧卤制。 3. 简述八角、花椒、桂皮三种香辛料的特点及烹饪应用。 【答案】①八角（大料）： - 特点：含挥发油主要成分为茴香脑，浓郁八角香气。 - 应用：卤菜、炖菜、红烧菜、五香粉、十三香，去腥增香。 ②花椒： - 特点：含挥发油主要成分为柠檬烯、花椒素，独特麻味和香气。 - 应用：川菜（麻婆豆腐、水煮鱼）、火锅、卤菜、椒盐菜、花椒油，去腥增香刺激食欲。 ③桂皮： - 特点：含挥发油主要成分为桂皮醛，浓郁芳香、微甜微辣。 - 应用：卤菜、炖菜、红烧菜、五香粉，去腥增香，也是西餐常用香料。 4. 简述淀粉在烹饪中的作用，并比较绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉的特性及适用场景。 【答案】①作用：勾芡、上浆、挂糊、制作粉丝粉条、制作面点、制作凉粉凉皮、增稠稳定。②绿豆淀粉：热黏度高、稳定性好、透明度高，品质最好的勾芡用淀粉，用于高档菜肴勾芡，价格高。③马铃薯淀粉：热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，目前最常用的勾芡用淀粉，广泛用于炒菜汤羹勾芡。④甘薯淀粉：热黏度低、稳定性差、透明度不高，不用于勾芡，多用于制作粉丝粉条和油炸挂糊。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业厨师小李在制作一道 "红烧排骨" 时，为了追求菜肴的色泽和风味，使用了多种调辅原料，包括食盐、白砂糖、生抽、老抽、陈醋、料酒、八角、桂皮、淀粉等。请结合调辅类原料知识回答下列问题： （1）请分别说明上述调辅原料在这道菜肴中各自所起的作用，并按味型分类。 【答案】 ①分类： - 咸味：食盐、生抽、老抽； - 甜味：白砂糖； - 酸味：陈醋； - 香味（香辛料）：八角、桂皮； - 辅助原料：料酒、淀粉。 ②作用： - 食盐：定味、提鲜、解腻； - 白砂糖：增甜、调色（焦糖化、美拉德）、缓和酸味； - 生抽：调味、增鲜； - 老抽：上色、调味； - 陈醋：去腥、解腻、增香、软化肉质； - 料酒：去腥、增香、调味； - 八角桂皮：增香、去腥； - 淀粉：勾芡、增稠、使菜肴光亮鲜嫩。 （2）请从调辅原料的用量、加入时机、搭配原则等方面，谈谈制作这道菜肴时应注意哪些问题，才能保证菜肴的品质和风味。 【答案】 ①用量：盐 3～5 克 / 500 克排骨，糖盐比 2:1～3:1，生抽多于老抽，陈醋 10～15 克，料酒 15～20 克，八角 1～2 个、桂皮 1 小块，淀粉水比 1:5～1:6。 ②时机：盐出锅前放，糖煸炒时炒糖色，生抽煸炒后放，老抽随后放，陈醋分两次（煸炒去腥、出锅前增香），料酒煸炒时放，八角桂皮煸炒时小火炒香，淀粉出锅前勾芡。 ③搭配：味型协调（甜酸消杀、咸鲜对比），香气协调不掩盖本味，色泽协调红亮均匀，主次分明突出排骨本味。 ④品质安全：选用优质正宗安全原料，注意保存（盐糖干燥、酒醋避光、淀粉干燥、香料避光），勾芡后尽快食用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $