单元一 水产品类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 水产品类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 水产品类原料是指（　）可供人类食用的动、植物原料。 A. 产自陆地　　 B. 人工饲养的　　 C. 产自江河湖海　　 D. 所有海洋生物 2. 鱼类的含水量一般为（　）。 A. 70%～80%　　 B. 60%～70%　　 C. 50%～60%　　 D. 80%～90% 3. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般约为（　）。 A. 5%～10%　　 B. 25%～30%　　 C. 40% 以上　　 D. 15%～20% 4. 鱼类脂肪的特点是（　）。 A. 含饱和脂肪酸多　　 B. 含不饱和脂肪酸多　　 C. 常温下多为固态　　 D. 不含脂肪 5. 按生活水域分类，鲤鱼属于（　）。 A. 淡水鱼类　　 B. 海水鱼类　　 C. 洄游鱼类　　 D. 无鳞鱼类 6. 按骨骼性质分类，鲨鱼属于（　）。 A. 硬骨鱼类　　 B. 软骨鱼类　　 C. 无骨鱼类　　 D. 甲壳类 7. 下列鱼类中，体形呈圆筒形的是（　）。 A. 鲫鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 鲳鱼　　 D. 鳗鲡 8. 下列鱼类中，属于无鳞鱼的是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鳗鱼　　 D. 鲫鱼 9. 海产鱼类含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 钙　　 D. 锌 10. 鱼类肝脏中含量较丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A 和 D　　 C. 维生素 B1　　 D. 维生素 E 11. 鱼体可分为头、躯干和（　）三部分。 A. 鳍　　 B. 鳞　　 C. 鳃　　 D. 尾 12. 鱼鳍的主要作用是（　）。 A. 呼吸　　 B. 消化　　 C. 游泳和维持平衡　　 D. 感觉 13. 适宜制作 "糖醋鱼" 等整条烹制菜肴的淡水鱼是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 带鱼　　 C. 鱿鱼　　 D. 海蜇 14. 制作 "松鼠鳜鱼" 所用的原料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 草鱼　　 D. 鲈鱼 15. 鱼翅取自（　）的鳍。 A. 鲟鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 鲨鱼　　 D. 鳗鱼 16. 鱼肚取自鱼类的（　）。 A. 鱼鳔　　 B. 鱼鳞　　 C. 鱼肝　　 D. 鱼子 17. 判断鱼的新鲜度，观察鱼眼应（　）。 A. 眼球凹陷浑浊　　 B. 角膜浑浊　　 C. 眼珠发红　　 D. 眼球饱满透明、角膜清晰 18. 新鲜鱼的鳃盖（　）。 A. 张开、鳃丝暗红　　 B. 鳃丝发灰　　 C. 紧闭、鳃丝鲜红　　 D. 鳃丝有黏液 19. 鲜鱼进行短期保藏时，最常用的方法是（　）。 A. 高温加热　　 B. 低温冷藏　　 C. 晒干　　 D. 烟熏 20. 下列关于水产品类原料的表述，正确的是（　）。 A. 水产品含蛋白质多、脂肪少，易消化吸收 B. 鱼类含饱和脂肪酸多，易消化 C. 水产品不会变质，可长期存放 D. 淡水鱼含碘比海水鱼高 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.带鱼、黄鱼等属于淡水鱼类。（　） 2. 鱼体由头、躯干和尾三部分组成，鱼鳍是鱼的呼吸器官。（　） 3. 鱼肚是鱼鳔经干制而成的制品，富含胶质，是名贵干货原料。（　） 4. 鱼翅取自鲨鱼的鳍，经加工干制而成，属名贵水产制品。（　） 5. 鱼类肌肉蛋白质为优质蛋白，肉质细嫩，特别适宜老人、儿童食用。（　） 6. 鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的骨骼由硬骨组成。（　） 7. 鱼死后立即烹调食用，肉质最为细嫩鲜美。（　） 8. 按骨骼性质分类，鱼类可分为硬骨鱼类和软骨鱼类两大类。（　） 9. 海产品干货（如鱼翅、鱼肚）在保管时应防潮、防虫蛀，保持干燥。（　） 10. 虾、蟹等甲壳类水产品不属于水产品类原料。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.鱼鳔是鱼体内调节______的器官，将其干制后即为干货原料______。 2. 按体形分类，鱼类可分为梭形、______、______和圆筒形四种类型。 3. 鱼类肌肉中的蛋白质属______蛋白质，氨基酸组成与人体需要______，营养价值较高。 4. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般为______% 左右，脂肪多分布在皮下、腹腔和______等处。 5. 肉质细嫩、刺少的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼）适宜采用______等烹调方法，以保持其______和原汁原味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水产品类原料的概念及分类。 2. 简述鱼类原料的组织结构。 3. 简述鱼类原料的化学成分及特点。 4. 举例说明水产品类原料在烹饪中的主要应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小吴在酒店西餐厅实习。餐厅要推出 "海鲜主题套餐"，厨师长请小吴结合所学水产品类原料知识参与设计。请回答下列问题： （1）请从水产品类原料的分类和品质特点角度，为套餐推荐三款水产品（含鱼、虾蟹、软体等类别），并说明选料理由。 （2）请结合水产品类原料的烹饪应用，说明套餐中三款菜品可采用的烹调方法及制作要点。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 水产品类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 水产品类原料是指（　）可供人类食用的动、植物原料。 A. 产自陆地　　 B. 人工饲养的　　 C. 产自江河湖海　　 D. 所有海洋生物 【答案】C 解析：水产品类原料指产自江河湖海等水域、可供人类食用的动植物原料，含鱼类、虾蟹类、软体类及藻类等。 2. 鱼类的含水量一般为（　）。 A. 70%～80%　　 B. 60%～70%　　 C. 50%～60%　　 D. 80%～90% 【答案】A 解析：鱼类含水量较高，一般为 70%～80%，组织柔嫩、易变质，是保管中需注意的特点。 3. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般约为（　）。 A. 5%～10%　　 B. 25%～30%　　 C. 40% 以上　　 D. 15%～20% 【答案】D 解析：鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15%～20%，属优质蛋白，氨基酸组成与人体需要接近，易消化吸收。 4. 鱼类脂肪的特点是（　）。 A. 含饱和脂肪酸多　　 B. 含不饱和脂肪酸多　　 C. 常温下多为固态　　 D. 不含脂肪 【答案】B 解析：鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，常温下多呈液态，易氧化，故鱼较难保管。 5. 按生活水域分类，鲤鱼属于（　）。 A. 淡水鱼类　　 B. 海水鱼类　　 C. 洄游鱼类　　 D. 无鳞鱼类 【答案】A 解析：鲤鱼生活在淡水中，属淡水鱼类；海水鱼类如带鱼、黄鱼等生活在海洋中。 6. 按骨骼性质分类，鲨鱼属于（　）。 A. 硬骨鱼类　　 B. 软骨鱼类　　 C. 无骨鱼类　　 D. 甲壳类 【答案】B 解析：鲨鱼骨骼由软骨组成，属软骨鱼类；鲤鱼、草鱼等骨骼为硬骨，属硬骨鱼类。 7. 下列鱼类中，体形呈圆筒形的是（　）。 A. 鲫鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 鲳鱼　　 D. 鳗鲡 【答案】D 解析：鳗鲡体形细长、呈圆筒形；鲫鱼、鳜鱼属扁形，鲳鱼属扁形（扁形），体形各不相同。 8. 下列鱼类中，属于无鳞鱼的是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鳗鱼　　 D. 鲫鱼 【答案】C 解析：鳗鱼体表光滑无鳞，属无鳞鱼；鲤鱼、草鱼、鲫鱼均具鳞片，属有鳞鱼。 9. 海产鱼类含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 钙　　 D. 锌 【答案】A 解析：海产鱼类生活在海水中，含碘较丰富；淡水鱼含碘量较低，两者矿物质含量各有特点。 10. 鱼类肝脏中含量较丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A 和 D　　 C. 维生素 B1　　 D. 维生素 E 【答案】B 解析：鱼类肝脏中富含维生素 A 和维生素 D，食用鱼肝（如鱼肝油）可补充这两种脂溶性维生素。 11. 鱼体可分为头、躯干和（　）三部分。 A. 鳍　　 B. 鳞　　 C. 鳃　　 D. 尾 【答案】D 解析：鱼体由头、躯干和尾三部分组成；鳍、鳞、鳃是附属于鱼体各部的器官。 12. 鱼鳍的主要作用是（　）。 A. 呼吸　　 B. 消化　　 C. 游泳和维持平衡　　 D. 感觉 【答案】C 解析：鱼鳍的主要作用是游泳和维持身体平衡；鱼鳃才是鱼的呼吸器官。 13. 适宜制作 "糖醋鱼" 等整条烹制菜肴的淡水鱼是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 带鱼　　 C. 鱿鱼　　 D. 海蜇 【答案】A 解析：鲤鱼肉质细嫩、体型适中，适合整条制作糖醋鱼等；带鱼宜煎、炸，鱿鱼、海蜇烹法不同。 14. 制作 "松鼠鳜鱼" 所用的原料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 草鱼　　 D. 鲈鱼 【答案】B 解析：松鼠鳜鱼是江苏名菜，以鳜鱼（桂鱼）为原料，经改刀、炸制后形似松鼠而得名。 15. 鱼翅取自（　）的鳍。 A. 鲟鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 鲨鱼　　 D. 鳗鱼 【答案】C 解析：鱼翅由鲨鱼的鳍加工干制而成，属名贵水产制品；鲟鱼、鳜鱼、鳗鱼不产鱼翅。 16. 鱼肚取自鱼类的（　）。 A. 鱼鳔　　 B. 鱼鳞　　 C. 鱼肝　　 D. 鱼子 【答案】A 解析：鱼肚是鱼鳔经干制而成的制品，富含胶质，为名贵干货原料。 17. 判断鱼的新鲜度，观察鱼眼应（　）。 A. 眼球凹陷浑浊　　 B. 角膜浑浊　　 C. 眼珠发红　　 D. 眼球饱满透明、角膜清晰 【答案】D 解析：新鲜鱼眼球饱满突出、角膜透明清晰；眼球凹陷、浑浊、发红者均不新鲜。 18. 新鲜鱼的鳃盖（　）。 A. 张开、鳃丝暗红　　 B. 鳃丝发灰　　 C. 紧闭、鳃丝鲜红　　 D. 鳃丝有黏液 【答案】C 解析：新鲜鱼鳃盖紧闭、鳃丝鲜红、无异味；鳃盖张开、鳃丝暗红发灰、有黏液者不新鲜。 19. 鲜鱼进行短期保藏时，最常用的方法是（　）。 A. 高温加热　　 B. 低温冷藏　　 C. 晒干　　 D. 烟熏 【答案】B 解析：低温冷藏可抑制微生物繁殖和酶的活动，是鲜鱼短期保藏最常用的方法；其他方法不适用或仅用于制品加工。 20. 下列关于水产品类原料的表述，正确的是（　）。 A. 水产品含蛋白质多、脂肪少，易消化吸收 B. 鱼类含饱和脂肪酸多，易消化 C. 水产品不会变质，可长期存放 D. 淡水鱼含碘比海水鱼高 【答案】A 解析：水产品蛋白质含量高、脂肪相对少，肉质细嫩、易消化吸收；鱼类多含不饱和脂肪酸，且易变质，海水鱼含碘较高。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.带鱼、黄鱼等属于淡水鱼类。（　） 【答案】× 解析：带鱼、黄鱼生活在海洋中，属海水鱼类；淡水鱼类如鲤鱼、草鱼、鲫鱼等生活在江河湖泊中。 2. 鱼体由头、躯干和尾三部分组成，鱼鳍是鱼的呼吸器官。（　） 【答案】× 解析：鱼体分头、躯干和尾三部分，鱼鳍主要起游泳和维持平衡的作用；鱼的呼吸器官是鱼鳃。 3. 鱼肚是鱼鳔经干制而成的制品，富含胶质，是名贵干货原料。（　） 【答案】√ 解析：鱼肚由鱼鳔干制而成，胶质丰富、质地柔糯，是烹制高档菜肴的名贵干货原料。 4. 鱼翅取自鲨鱼的鳍，经加工干制而成，属名贵水产制品。（　） 【答案】√ 解析：鱼翅以鲨鱼的鳍为原料加工干制而成，富含胶质，是传统名贵水产制品。 5. 鱼类肌肉蛋白质为优质蛋白，肉质细嫩，特别适宜老人、儿童食用。（　） 【答案】√ 解析：鱼类蛋白属优质完全蛋白，肉质细嫩、易消化吸收，适合老人、儿童及消化能力较弱者食用。 6. 鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的骨骼由硬骨组成。（　） 【答案】× 解析：鲨鱼、鳐鱼骨骼由软骨组成，属软骨鱼类；鲤鱼、草鱼等骨骼为硬骨，属硬骨鱼类。 7. 鱼死后立即烹调食用，肉质最为细嫩鲜美。（　） 【答案】× 解析：鱼死后肌肉先经僵直阶段，此时肉质硬挺、风味欠佳；需经一段时间后进入成熟阶段，肉质才柔嫩鲜美。 8. 按骨骼性质分类，鱼类可分为硬骨鱼类和软骨鱼类两大类。（　） 【答案】√ 解析：按骨骼性质，鱼类分为硬骨鱼类和软骨鱼类两大类，这是鱼类原料的重要分类方法之一。 9. 海产品干货（如鱼翅、鱼肚）在保管时应防潮、防虫蛀，保持干燥。（　） 【答案】√ 解析：干货含水量低，吸湿性强，保管时应防潮、防虫蛀、防霉变，保持干燥通风，以免变质。 10. 虾、蟹等甲壳类水产品不属于水产品类原料。（　） 【答案】× 解析：虾、蟹等甲壳类动物生活于水域、可供食用，属水产品类原料，是水产品的重要组成部分。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.鱼鳔是鱼体内调节______的器官，将其干制后即为干货原料______。 【答案】沉浮　鱼肚 解析：鱼鳔（鱼泡）是鱼体内调节沉浮的器官，富含胶质，干制后即为 "鱼肚"，是烹制高档菜肴的名贵干货原料。 2. 按体形分类，鱼类可分为梭形、______、______和圆筒形四种类型。 【答案】侧扁形　扁形 解析：鱼类按体形分为梭形、侧扁形、扁形和圆筒形四类，如鲤鱼多侧扁、鲳鱼扁形、鳗鲡圆筒形，分类便于掌握原料特点。 3. 鱼类肌肉中的蛋白质属______蛋白质，氨基酸组成与人体需要______，营养价值较高。 【答案】完全　接近 解析：鱼类蛋白质为优质完全蛋白质，必需氨基酸种类齐全、比例接近人体需要，易被人体消化吸收。 4. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般为______% 左右，脂肪多分布在皮下、腹腔和______等处。 【答案】15～20　肝脏 解析：鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15%～20%；脂肪多分布于皮下、腹腔和肝脏等处，鱼肝油即取自鱼肝。 5. 肉质细嫩、刺少的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼）适宜采用______等烹调方法，以保持其______和原汁原味。 【答案】清蒸　鲜嫩 解析：鲈鱼、鳜鱼肉质细嫩、刺少，适宜清蒸，可保持原料鲜嫩和原汁原味，是体现其品质特点的烹法。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水产品类原料的概念及分类。 【答案】概念：水产品类原料是指产自江河湖海等水域、可供人类食用的动植物原料。 分类：按类别可分为鱼类（淡水鱼类、海水鱼类）、虾蟹类、软体类（贝类、头足类）、腔肠类（海蜇等）和藻类（海带、紫菜等）；鱼类还可按生活水域、骨骼性质（硬骨、软骨）、体形（梭形、侧扁形、扁形、圆筒形）及有鳞无鳞等不同方法进行分类。 2. 简述鱼类原料的组织结构。 【答案】鱼体分为头、躯干和尾三部分：头部：有口、眼、鳃等器官，鱼头肉少骨多、皮层含胶原蛋白质较多；躯干部：附有鳞和鳍，肌肉发达，是主要的食用部位；尾部：肌肉较薄，辅助运动。附属器官：鳞片保护鱼体、减少水中阻力，鱼鳃司呼吸，鱼鳍司游泳和维持平衡，鱼鳔调节沉浮，内脏中肝、鳔、卵等各有食用价值。 3. 简述鱼类原料的化学成分及特点。 【答案】①水分：含量高，一般为 70%～80%，组织柔嫩、易腐败变质；②蛋白质：含量 15%～20%，属优质完全蛋白质，易消化吸收；③脂肪：以不饱和脂肪酸为主，常温下多呈液态，易氧化酸败，较难保管；④无机盐：海水鱼类含碘较丰富；⑤维生素：鱼类肝脏富含维生素 A 和维生素 D；⑥含氮浸出物：使鱼汤滋味鲜美，是鱼鲜味的主要来源。 4. 举例说明水产品类原料在烹饪中的主要应用。 【答案】①作主料：如清蒸鲈鱼、松鼠鳜鱼、红烧带鱼、油焖大虾等；②作配料：虾仁、鱿鱼等可与多种原料配伍成菜；③制汤：如鲫鱼豆腐汤、鱼头汤、虾蟹汤等，汤味鲜美；④制馅及点心：虾饺馅、鱼丸、鱼糕等；⑤制作干货制品：鱼翅、鱼肚、鱿鱼干、虾米等，用于高档菜肴；⑥西餐应用：可制作前菜、汤、主菜及风味小吃等。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小吴在酒店西餐厅实习。餐厅要推出 "海鲜主题套餐"，厨师长请小吴结合所学水产品类原料知识参与设计。请回答下列问题： （1）请从水产品类原料的分类和品质特点角度，为套餐推荐三款水产品（含鱼、虾蟹、软体等类别），并说明选料理由。 【答案】 推荐鳜鱼（鱼类）、基围虾（虾类）、鱿鱼（软体类）： 鳜鱼 —— 淡水鱼，肉质细嫩、刺少，蛋白质优质，适合清蒸，突出本味； 基围虾 —— 虾类，肉质鲜美、营养丰富，适合白灼、清蒸，原汁原味； 鱿鱼 —— 软体类，肉质爽脆、富含蛋白质，适合炒、炸，口感独特。 选料理由：兼顾鱼、虾、软体三大类，营养互补、口感多样，能满足套餐菜品搭配需求。 （2）请结合水产品类原料的烹饪应用，说明套餐中三款菜品可采用的烹调方法及制作要点。 【答案】 清蒸鳜鱼 —— 选用鲜活鳜鱼，去鳞去鳃去内脏后改刀，用葱姜料酒腌渍去腥，旺火蒸制约 10 分钟，出锅滗去腥水、浇豉油汁并淋热油；要点是原料新鲜、火候恰当，突出鲜嫩； 白灼基围虾 —— 沸水快速焯至虾身变红、肉熟即捞，过冰水后配姜醋汁蘸食；要点是焯水时间短，保持虾肉鲜美弹嫩； 爆炒鱿鱼 —— 鱿鱼改花刀焯水定型，配菜椒、洋葱等旺火快炒，断生即出锅；要点是火旺、快炒，保持爽脆口感。 整体注意选料新鲜、突出本味、掌握火候，并确保加工卫生。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $