第18卷 微生物与食品污染 【考点】《烹饪营养与安全》四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 了解微生物的基本概念及分类；理解食品污染的概念；了解污染食品有害物质的分类 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养与安全》 微生物与食品污染 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1．微生物在自然界中分布极为广泛，下列有关微生物基本概念的描述，正确的是（ ） A. 微生物是指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称 B. 微生物只存在于土壤和水中 C. 微生物都是有害的，对人体健康构成威胁 D. 微生物是指一切肉眼可见的微小生物的总称 2．下列微生物中，根据细胞结构不同，不属于原核微生物的是（ ） A. 细菌　　　　 B. 放线菌　　 　　C. 酵母菌　　　 　D. 衣原体 3．下列选项，属于食品污染三大分类之一的是（ ） A. 细菌污染 　　B. 病毒污染　 　C. 物理性污染　 　D. 放射性污染 4．下列属于生物性污染源的是（ ） A. 农药残留　 　B. 重金属污染　 　C. 细菌及其毒素　　 D. 食品添加剂 5．下列微生物中，属于非细胞类微生物的是（ ） A. 细菌　　　 　B. 病毒　　 　　C. 放线菌　　　 　D. 酵母菌 6．食品污染的概念是指（ ） A. 食品被外来的对人体健康有害的物质所污染 B. 食品中添加调味品和添加剂 C. 食品在加工过程中营养成分的损失 D. 食品在烹饪过程中色泽的改变 7．可污染食品的细菌按致病性可分为三类，下列不属于这三类的是（ ） A. 致病菌　　　 　B. 条件致病菌 　　　　C. 非致病菌　　　 　D. 嗜热菌 8．下列食品污染中，属于化学性污染的是（ ） A. 细菌污染　　　　B. 寄生虫污染　　　　C. 霉菌毒素污染　　　　D. 汞污染 9．下列微生物类群中，属于真核微生物的是（ ） A. 细菌和放线菌　　B. 病毒和朊病毒　　C. 酵母菌和霉菌　　D. 支原体和衣原体 10．关于食品生物性污染的特点，下列说法正确的是（ ） A. 生物性污染不会引起食源性疾病 B. 生物性污染是引发食源性疾病最常见的因素 C. 生物性污染只存在于生鲜食品中 D. 生物性污染可通过高温彻底消除所有危害 11．下列物质中，属于化学性污染物的是（ ） A. 有机磷农药　　　　B. 沙门氏菌　　　　C. 黄曲霉毒素　　　　D. 蛔虫卵 12．微生物在食品中的存在形式多样，下列有关描述错误的是（ ） A. 微生物可存在于食品原料表面 B. 微生物可存在于食品原料内部 C. 所有微生物在食品加工过程中都会被杀死 D. 微生物可在食品储存过程中生长繁殖 13．食品污染中的物理性污染主要包括（ ） A. 细菌和病毒　　B. 农药和兽药残留　　C. 霉菌毒素　　D. 金属异物和玻璃碎屑 14．下列食品污染中，属于生物性污染的是（ ） A. 铅污染　　　　B. 霉菌毒素污染　　　　C. 亚硝酸盐污染　　　　D. 有机氯污染 15．关于微生物的分类，下列排序正确的是（ ） A. 原核微生物—细菌、放线菌；真核微生物—酵母菌、霉菌；非细胞类—病毒 B. 原核微生物—酵母菌、病毒；真核微生物—细菌、放线菌；非细胞类—朊病毒 C. 原核微生物—病毒、朊病毒；真核微生物—酵母菌、霉菌；非细胞类—细菌、放线菌 D. 原核微生物—细菌、放线菌；真核微生物—病毒、朊病毒；非细胞类—酵母菌、霉菌 16．下列微生物中，常引起食品腐败变质的是（ ） A. 乳酸菌　　　　B. 酵母菌　　　　C. 醋酸菌　　　　D. 腐败细菌 17．食品污染的来源广泛，下列不属于食品污染途径的是（ ） A. 原料在生长过程中受到环境污染 B. 食品在加工过程中受到交叉污染 C. 食品在烹饪过程中合理添加调味品 D. 食品在储存运输中受到微生物污染 18．下列哪项措施不能有效控制食品的微生物污染？（ ） A. 保持加工环境的清洁卫生 B. 将已经发霉的食物切除霉变部分后继续食用 C. 控制食品储存的温度和湿度 D. 对食品进行适当的加热杀菌 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1．微生物都是肉眼看不见的微小生物，因此所有微生物都无法用显微镜观察。（ ） 2．食品污染只发生在食品的加工和烹饪环节。（ ） 3．细菌、放线菌和蓝细菌都属于原核微生物。（ ） 4．化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂和工业废弃物等对食品造成的污染。（ ） 5．霉菌毒素具有热稳定性，日常烹饪的高温条件难以将其完全破坏。（ ） 6．病毒属于原核微生物。（ ） 7．物理性污染主要包括食品中混入的金属异物、玻璃碎屑和砂石等。（ ） 8．所有细菌都会引起食品腐败变质和食源性疾病。（ ） 9．食品中的寄生虫污染属于化学性污染。（ ） 10．物理性污染对人体健康的危害通常小于生物性污染和化学性污染。（ ） 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1．请根据微生物与食品污染的知识，回答以下问题：（13分） （1）微生物根据细胞结构不同可分为哪几大类？每类各举两种代表微生物。（6分） （2）食品污染的概念是什么？食品污染按性质可分为哪三大类？（7分） 2．请根据食品污染的分类知识，回答以下问题：（13分） （1）什么是生物性污染？请列举四种生物性污染的来源。（6分） （2）化学性污染和物理性污染各包括哪些主要内容？请分别说明。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 了解微生物的基本概念及分类；理解食品污染的概念；了解污染食品有害物质的分类 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养与安全》 微生物与食品污染 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1．微生物在自然界中分布极为广泛，下列有关微生物基本概念的描述，正确的是（ ） A. 微生物是指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称 B. 微生物只存在于土壤和水中 C. 微生物都是有害的，对人体健康构成威胁 D. 微生物是指一切肉眼可见的微小生物的总称 【答案】A 【解析】 微生物定义为肉眼看不见或看不清的微小生物总称。其分布广泛，空气、土壤、水体、食材、人体表面均有分布；微生物并非全部有害，大量微生物可用于食品发酵、生态调节，有益作用广泛。 2．下列微生物中，根据细胞结构不同，不属于原核微生物的是（ ） A. 细菌　　　　 B. 放线菌　　 　　C. 酵母菌　　　 　D. 衣原体 【答案】C 【解析】 原核微生物包含细菌、放线菌、衣原体、支原体、立克次氏体、蓝细菌；酵母菌、霉菌属于真菌类，为真核微生物，细胞结构存在完整细胞核，与原核微生物有本质区别。 3．下列选项，属于食品污染三大分类之一的是（ ） A. 细菌污染 　　B. 病毒污染　 　C. 物理性污染　 　D. 放射性污染 【答案】C 【解析】 食品污染三大核心分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。细菌、病毒污染属于生物性污染细分类型；放射性污染归属于物理性污染，不属于独立分类。 4．下列属于生物性污染源的是（ ） A. 农药残留　 　B. 重金属污染　 　C. 细菌及其毒素　　 D. 食品添加剂 【答案】C 【解析】 生物性污染核心来源为微生物、寄生虫、病毒及代谢毒素，细菌及其毒素为典型生物性污染。农药残留、超标食品添加剂、重金属均属于化学性污染。 5．下列微生物中，属于非细胞类微生物的是（ ） A. 细菌　　　 　B. 病毒　　 　　C. 放线菌　　　 　D. 酵母菌 【答案】B 【解析】 非细胞类微生物无完整细胞结构，主要包括病毒、亚病毒、朊病毒。细菌、放线菌为原核微生物，酵母菌为真核微生物。 6．食品污染的概念是指（ ） A. 食品被外来的对人体健康有害的物质所污染 B. 食品中添加调味品和添加剂 C. 食品在加工过程中营养成分的损失 D. 食品在烹饪过程中色泽的改变 【答案】A 【解析】 食品污染核心定义：食品在生产、加工、储运、销售过程中，混入外来有害物质，危害食用者健康。营养流失、色泽改变、合规调味均不属于食品污染范畴。 7．可污染食品的细菌按致病性可分为三类，下列不属于这三类的是（ ） A. 致病菌　　　 　B. 条件致病菌 　　　　C. 非致病菌　　　 　D. 嗜热菌 【答案】D 【解析】 细菌按致病性分为：致病菌、条件致病菌、非致病菌。嗜热菌是按生长温度划分的微生物类型，与致病性分类标准无关。 8．下列食品污染中，属于化学性污染的是（ ） A. 细菌污染　　　　B. 寄生虫污染　　　　C. 霉菌毒素污染　　　　D. 汞污染 【答案】D 【解析】 汞、铅、镉等重金属超标属于典型化学性污染。细菌、寄生虫、霉菌毒素均由生物因素引发，统一归为生物性污染。 9．下列微生物类群中，属于真核微生物的是（ ） A. 细菌和放线菌　　B. 病毒和朊病毒　　C. 酵母菌和霉菌　　D. 支原体和衣原体 【答案】C 【解析】 真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类为真核微生物；细菌、放线菌、支原体、衣原体系原核微生物；病毒、朊病毒为非细胞微生物。 10．关于食品生物性污染的特点，下列说法正确的是（ ） A. 生物性污染不会引起食源性疾病 B. 生物性污染是引发食源性疾病最常见的因素 C. 生物性污染只存在于生鲜食品中 D. 生物性污染可通过高温彻底消除所有危害 【答案】B 【解析】 餐饮行业中，微生物等生物性污染是引发食物中毒、食源性疾病的首要原因。生物性污染可存在于各类食品中，且霉菌毒素等耐热性强，普通高温无法完全去除危害。 11．下列物质中，属于化学性污染物的是（ ） A. 有机磷农药　　　　B. 沙门氏菌　　　　C. 黄曲霉毒素　　　　D. 蛔虫卵 【答案】A 【解析】 有机磷农药属于农用化学污染物，归为化学性污染。沙门氏菌（细菌）、黄曲霉毒素（霉菌代谢物）、蛔虫卵（寄生虫）均属于生物性污染。 12．微生物在食品中的存在形式多样，下列有关描述错误的是（ ） A. 微生物可存在于食品原料表面 B. 微生物可存在于食品原料内部 C. 所有微生物在食品加工过程中都会被杀死 D. 微生物可在食品储存过程中生长繁殖 【答案】C 【解析】 部分微生物芽孢、耐热菌株抗性极强，常规蒸煮、炒制等加工方式无法将其杀灭，因此并非所有微生物均可在加工中被彻底清除。 13．食品污染中的物理性污染主要包括（ ） A. 细菌和病毒　　B. 农药和兽药残留　　C. 霉菌毒素　　D. 金属异物和玻璃碎屑 【答案】D 【解析】 物理性污染主要指食品混入各类外来异物，如金属碎屑、玻璃、砂石、毛发等。微生物、毒素属于生物污染，农药残留属于化学污染。 14．下列食品污染中，属于生物性污染的是（ ） A. 铅污染　　　　B. 霉菌毒素污染　　　　C. 亚硝酸盐污染　　　　D. 有机氯污染 【答案】B 【解析】 霉菌代谢产生毒素，属于微生物源性生物性污染。重金属、亚硝酸盐、有机氯农药均为化学合成或工业污染物，属于化学性污染。 15．关于微生物的分类，下列排序正确的是（ ） A. 原核微生物—细菌、放线菌；真核微生物—酵母菌、霉菌；非细胞类—病毒 B. 原核微生物—酵母菌、病毒；真核微生物—细菌、放线菌；非细胞类—朊病毒 C. 原核微生物—病毒、朊病毒；真核微生物—酵母菌、霉菌；非细胞类—细菌、放线菌 D. 原核微生物—细菌、放线菌；真核微生物—病毒、朊病毒；非细胞类—酵母菌、霉菌 【答案】A 【解析】 标准分类体系：原核（细菌、放线菌）、真核（酵母菌、霉菌）、非细胞（病毒、朊病毒），其余选项均存在微生物类别归属错误。 16．下列微生物中，常引起食品腐败变质的是（ ） A. 乳酸菌　　　　B. 酵母菌　　　　C. 醋酸菌　　　　D. 腐败细菌 【答案】D 【解析】 腐败细菌会分解食品蛋白质、脂肪、碳水化合物，导致食品发黏、变味、变质。乳酸菌、发酵酵母菌、醋酸菌均为食品发酵有益菌，不会造成食品腐败。 17．食品污染的来源广泛，下列不属于食品污染途径的是（ ） A. 原料在生长过程中受到环境污染 B. 食品在加工过程中受到交叉污染 C. 食品在烹饪过程中合理添加调味品 D. 食品在储存运输中受到微生物污染 【答案】C 【解析】 合规、适量添加调味品属于正常烹饪工艺，无有害污染物引入，不属于食品污染。原料污染、加工交叉污染、储运污染均为常见食品污染途径。 18．下列哪项措施不能有效控制食品的微生物污染？（ ） A. 保持加工环境的清洁卫生 B. 将已经发霉的食物切除霉变部分后继续食用 C. 控制食品储存的温度和湿度 D. 对食品进行适当的加热杀菌 【答案】B 【解析】 霉菌菌丝及毒素会渗透至食品深层，肉眼可见的霉变仅为表层，切除霉变部分无法去除内部毒素，仍存在食品安全隐患，无法控制微生物污染。 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1．微生物都是肉眼看不见的微小生物，因此所有微生物都无法用显微镜观察。（ ） 【答案】× 【解析】 微生物肉眼无法直接观察，但绝大多数细菌、真菌、病毒均可通过光学显微镜、电子显微镜观察形态结构。 2．食品污染只发生在食品的加工和烹饪环节。（ ） 【答案】× 【解析】 食品污染贯穿原料种植养殖、加工、储存、运输、销售、食用全流程，并非仅存在于加工、烹饪环节。 3．细菌、放线菌和蓝细菌都属于原核微生物。（ ） 【答案】√ 【解析】 原核微生物核心类群包含细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体等，无成型细胞核，符合原核生物结构特征。 4．化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂和工业废弃物等对食品造成的污染。（ ） 【答案】√ 【解析】 化学性污染主要来源：农药兽药残留、超标食品添加剂、重金属、工业废水废气污染、化学消毒剂残留等。 5．霉菌毒素具有热稳定性，日常烹饪的高温条件难以将其完全破坏。（ ） 【答案】√ 【解析】 霉菌毒素耐热性极强，如黄曲霉毒素裂解温度达280℃，日常沸水、油炸温度无法分解毒素，霉变食品不可食用。 6．病毒属于原核微生物。（ ） 【答案】× 【解析】 病毒无细胞结构，属于非细胞类微生物，既不属于原核微生物，也不属于真核微生物。 7．物理性污染主要包括食品中混入的金属异物、玻璃碎屑和砂石等。（ ） 【答案】√ 【解析】 物理性污染以各类外来固体异物、放射性污染为主，金属、玻璃、砂石是餐饮加工中最常见的物理污染物。 8．所有细菌都会引起食品腐败变质和食源性疾病。（ ） 【答案】× 【解析】 细菌分为致病菌、条件致病菌、非致病菌，大量细菌为有益菌或无害菌，可用于食品发酵，不会引发变质和疾病。 9．食品中的寄生虫污染属于化学性污染。（ ） 【答案】× 【解析】 寄生虫、虫卵、昆虫污染均由生物活体引发，属于生物性污染，与化学性污染本质不同。 10．物理性污染对人体健康的危害通常小于生物性污染和化学性污染。（ ） 【答案】× 【解析】 物理性污染可造成消化道划伤、梗阻、重金属慢性中毒等严重危害，危害程度不可一概而论，无法简单判定小于其他污染类型。 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1．请根据微生物与食品污染的知识，回答以下问题：（13分） （1）微生物根据细胞结构不同可分为哪几大类？每类各举两种代表微生物。（6分） （2）食品污染的概念是什么？食品污染按性质可分为哪三大类？（7分） 【答案】 （1）微生物按细胞结构分类（6分，每类2分） ① 原核微生物：无成型细胞核，代表微生物为细菌、放线菌； ② 真核微生物：有完整成型细胞核，代表微生物为酵母菌、霉菌； ③ 非细胞类微生物：无完整细胞结构，代表微生物为病毒、朊病毒。 （2）食品污染概念及分类（7分） ① 概念：食品在生产、加工、储运、销售过程中，混入外来有害人体健康的物质，导致食品安全性、营养价值下降的现象（3分）； ② 三大分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染（4分，答全得分，缺一项扣1分）。 2．请根据食品污染的分类知识，回答以下问题：（13分） （1）什么是生物性污染？请列举四种生物性污染的来源。（6分） （2）化学性污染和物理性污染各包括哪些主要内容？请分别说明。（7分） 【答案】 （1）生物性污染概念及来源（6分） ① 概念：由微生物、寄生虫、病毒、昆虫等生物因素引发的食品污染，是餐饮最常见的污染类型（2分）； ② 四大来源（4分，每点1分）：细菌及其毒素污染、霉菌及其毒素污染、食源性病毒污染、寄生虫及虫卵污染。 （2）化学性、物理性污染主要内容（7分） ① 化学性污染（4分）：指各类化学有害物质造成的污染，主要包括农药兽药残留、重金属（汞、铅、镉）、亚硝酸盐、超标食品添加剂、工业化学废弃物污染等； ② 物理性污染（3分）：指食品混入各类外来异物或放射性物质，主要包括金属碎屑、玻璃残渣、砂石、毛发、放射性污染等，多由加工操作不规范导致。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $