第17卷 几种人群的膳食特点与膳食原则 【考点】《烹饪营养与安全》四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 了解孕妇、乳母、幼儿和学龄前儿童、中老年人及其他特殊人群食谱的设计 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 《烹饪营养与安全》 几种人群的膳食特点与膳食原则 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 孕妇在孕中晚期，为满足胎儿骨骼发育的需要，每日钙的推荐摄入量约为（ ） A. 1000—1200mg　 　B. 600—800mg　 　C. 400—600mg 　　D. 1500—1800mg 【答案】A 【解析】 孕中晚期胎儿骨骼、牙齿钙化速度加快，孕妇钙需求量显著提升，每日推荐摄入量为1000—1200mg。日常可通过牛奶、豆制品、深色蔬菜补钙，摄入不足时可在医师指导下补充钙剂。 2. 乳母为保证乳汁质量，每日应比非哺乳期额外增加的能量约为（ ） A. 100—200千卡 　　B. 300—400千卡　 　C. 500千卡　 　D. 800千卡以上 【答案】C 【解析】 哺乳期女性需分泌乳汁哺育婴儿，同时修复产后身体，能量消耗大幅增加，每日需额外增加500千卡能量，保障乳汁数量与质量，能量主要来源于主食、优质蛋白类食材。 3. 孕妇在孕早期应特别注重补充的营养素是（ ） A. 维生素D　　　　B. 叶酸　　　　　　C. 维生素B₁₂　　　　D. 维生素K 【答案】B 【解析】 孕前3个月至孕早期3个月是胎儿神经管发育关键期，每日补充0.4mg叶酸，可有效预防胎儿神经管畸形，是孕早期核心必需营养素。 4. 幼儿膳食中，为预防缺铁性贫血，应优先选择的食物是（ ） A. 动物肝脏和红肉 　　B. 水果和蔬菜　 　C. 谷物和薯类 　　D. 豆制品 【答案】A 【解析】 动物肝脏、动物血、红肉富含血红素铁，人体吸收率高，是幼儿补铁、预防缺铁性贫血的首选食材。蔬果、谷物中的非血红素铁吸收率低，仅可作为辅助补铁来源。 5. 学龄前儿童膳食中，建议平均每天摄入的食物种类数应达到（ ） A. 6种以上　　　　B. 8种以上　　　　C. 12种以上　　　　D. 20种以上 【答案】C 【解析】 遵循膳食指南标准，学龄前儿童每日食物摄入种类≥12种，每周≥25种，烹调油、调味品不计入统计，多样饮食可保障营养全面均衡，适配儿童生长发育需求。 6. 关于乳母的膳食原则，下列做法正确的是（ ） A. 为保证乳汁质量应严格忌口　 B. 只吃精白米面，不吃粗粮 C. 减少饮水量以防止水肿 　　D. 食物多样不过量，均衡营养 【答案】D 【解析】 乳母核心膳食原则：食物多样、均衡适量、充足饮水、无需盲目忌口。充足饮水可促进乳汁分泌，粗细搭配饮食可补充B族维生素与膳食纤维，保障母体与婴儿营养健康。 7. 中老年人膳食中，为预防骨质疏松，除补钙外还应特别注意补充（ ） A. 维生素A　　　 　B. 维生素D　　 　　C. 维生素E　　　 　D. 维生素K 【答案】B 【解析】 维生素D是钙吸收的关键载体，可促进肠道对钙的吸收、减少钙流失。中老年人钙吸收能力衰退，需搭配补充维生素D，双重预防骨质疏松、骨质流失。 8. 幼儿和学龄前儿童膳食中，不宜采用的烹调方式是（ ） A. 蒸　　　 　B. 煮　　　 　C. 炖　　　 　D. 油炸 【答案】D 【解析】 幼儿肠胃消化功能较弱，适宜蒸、煮、炖、煨等清淡易消化的烹调方式。油炸食物高脂、高热量、质地坚硬，不易消化，易加重肠胃负担，严禁作为儿童常规烹调方式。 9. 孕妇为预防缺铁性贫血，在补充铁的同时，搭配下列哪种食物可促进铁的吸收？（ ） A. 富含维生素C的蔬果　 　B. 浓茶 　 　C. 咖啡　 　D. 高纤维食物 【答案】A 【解析】 维生素C可将人体难吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，大幅提升铁的吸收率。浓茶、咖啡中的鞣酸会结合铁元素，抑制铁吸收，补铁期间需避免食用。 10. 关于中老年人的蛋白质摄入，下列说法正确的是（ ） A. 蛋白质合成能力增强，应减少摄入　　 B. 蛋白质合成能力增强，无需额外补充 C. 只需摄入植物蛋白，不需动物蛋白　 　D. 每公斤体重每日需1.0—1.2g优质蛋白 【答案】D 【解析】 中老年人机体代谢减慢，蛋白质合成能力下降、分解加快，易出现肌肉流失。标准摄入量：每日每公斤体重1.0—1.2g蛋白质，且优质蛋白占比需达50%以上。 11. 学龄前儿童膳食中，每日建议饮奶量或相当量的奶制品约为（ ） A. 300—500ml　　　　B. 200—300ml　　　　C. 100—200ml　　　　D. 600—800ml 【答案】A 【解析】 奶类是儿童钙质、优质蛋白的核心来源，适配骨骼与身体发育。学龄前儿童每日推荐饮奶量300—500ml，可完全满足日常钙质营养需求。 12. 下列人群中，在整个哺乳期每日需持续额外增加约25g蛋白质摄入的是（ ） A. 学龄前儿童　　　　B. 孕妇　　　　C. 乳母　　　　D. 中老年人 【答案】C 【解析】 乳汁合成需要大量优质蛋白，乳母哺乳期每日需额外增加25g蛋白质，且全程持续补充，保障乳汁蛋白含量稳定，区别于孕妇阶段性增量补充的特点。 13. 幼儿膳食加工中，食物处理不当会影响营养素的吸收，下列描述正确的是（ ） A. 加工过粗时会影响钙、铁、锌吸收　 　B. 加工越精细营养价值越高 C. 所有食物都应切碎煮烂 　　D. 幼儿食物不需去除骨、刺 【答案】A 【解析】 食材加工过粗会残留大量植酸盐、粗纤维，会结合钙、铁、锌等矿物质，阻碍营养素吸收；加工过细会流失B族维生素，幼儿膳食需粗细适度、去除骨刺硬核，兼顾安全与营养。 14. 中老年人膳食中，优质蛋白质的供能占比应达到（ ） A. 20%以下　　　　B. 30%左右　　　　C. 50%以上　　　　D. 80%以上 【答案】C 【解析】 中老年肌肉衰减、代谢减弱，对优质蛋白利用率更高。膳食要求优质蛋白占总蛋白摄入量50%以上，有效延缓肌肉流失、增强机体免疫力。 15. 关于孕妇的膳食原则，下列说法错误的是（ ） A. 孕中晚期应增加鱼、肉、蛋、奶的摄入　 　B. 妊娠后期应保持体重正常增长 C. 孕期应严格限制所有脂肪的摄入　　 D. 应保证充足的叶酸摄入 【答案】C 【解析】 脂肪可提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收，是孕期必需营养素，无需严格限制。孕期只需控制过量高脂食物，坚持均衡膳食即可。 16. 幼儿在1—3岁阶段，每日钙的推荐摄入量约为（ ） A. 250mg　　　 　B. 400mg　　 　　C. 800mg　　　 　D. 600mg 【答案】D 【解析】 1—3岁幼儿处于快速生长发育期，钙质需求大幅提升，每日钙推荐摄入量为600mg，日常通过奶类、豆制品、绿叶蔬菜可满足基础需求。 17. 下列人群中，对铁的需求量最大的是（ ） A. 学龄前儿童　 　B. 孕中晚期妇女　 　C. 乳母　 　D. 中老年男性 【答案】B 【解析】 孕中晚期孕妇血容量扩张、胎儿造血系统发育，铁需求量骤增（24mg/天、29mg/天），远高于乳母、儿童、中老年人，是缺铁性贫血高发人群。 18. 关于学龄前儿童的膳食安排，下列说法正确的是（ ） A. 每日三餐即可，无需加餐　 　B. 应控制高盐、高脂、高糖食品摄入 C. 调味品越多越能促进食欲　 　D. 食物种类越单一越好 【答案】B 【解析】 学龄前儿童脏腑娇嫩，需清淡饮食，严格控制高盐、高脂、高糖零食及饮料，预防肥胖、龋齿、代谢问题；同时需三餐两点、食物多样、少调料，养成良好饮食习惯。 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 孕妇在孕早期无需额外补充任何营养素，正常饮食即可。（ ） 【答案】× 【解析】 孕早期是胎儿神经管发育关键期，必须每日补充0.4mg叶酸，预防胎儿畸形，仅靠普通饮食无法满足特殊营养需求。 2. 乳母的膳食营养状况不会影响乳汁中任何营养素的含量。（ ） 【答案】× 【解析】 乳汁中维生素A、B族维生素、硒等营养素高度依赖乳母膳食摄入，母体营养不足会直接导致乳汁营养含量下降，影响婴儿生长发育。 3. 幼儿膳食中，优质蛋白应占总蛋白质摄入量的60%以上。（ ） 【答案】√ 【解析】 幼儿生长发育迅速，蛋白质需求量大、品质要求高，优质蛋白占比需达60%以上，鸡蛋、瘦肉、鱼虾、牛奶为优质蛋白核心来源。 4. 学龄前儿童应尽量少用油炸方式烹调食物。（ ） 【答案】√ 【解析】 油炸食品油腻、不易消化、热量过高，易造成儿童积食、肥胖，学龄前儿童膳食优先采用蒸、煮、炖、煨的清淡烹调方式。 5. 中老年人对钙的吸收能力下降，但钙的需求量与青年人相同。（ ） 【答案】× 【解析】 中老年人钙吸收能力减弱、骨质流失加快，每日钙推荐摄入量1000mg，高于普通青年人的800mg，需针对性增加钙质摄入。 6. 孕妇在补充铁剂时，可以与浓茶同时服用以减轻铁剂的刺激。（ ） 【答案】× 【解析】 浓茶、咖啡中的鞣酸会与铁结合生成不溶性物质，严重抑制铁吸收。补铁时需搭配维C蔬果，严禁饮用浓茶、咖啡。 7. 乳母每日应比非哺乳期多摄入约500千卡能量。（ ） 【答案】√ 【解析】 乳汁合成、分泌消耗大量能量，乳母每日额外增加500千卡能量，可稳定保障乳汁分泌量与营养质量，适配哺乳期生理需求。 8. 学龄前儿童每日饮水量应以含糖饮料为主，以补充水分和能量。（ ） 【答案】× 【解析】 含糖饮料易引发儿童肥胖、龋齿、挑食问题，学龄前儿童需以白开水为主要饮水来源，杜绝各类含糖饮料替代饮水。 9. 中老年人应适当增加优质蛋白质的摄入，以减缓肌肉流失。（ ） 【答案】√ 【解析】 中老年代谢衰退，肌肉蛋白分解大于合成，足量优质蛋白可维持肌肉量、提升免疫力、延缓机体衰老，是中老年膳食核心要点。 10. 孕妇的钙需求可以通过日常饮食完全满足，不需要任何额外补充。（ ） 【答案】× 【解析】 孕中晚期钙需求量极高，普通日常膳食难以达标，饮食摄入不足时，需在专业医师指导下补充钙剂，保障母体与胎儿骨骼健康。 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据特殊人群膳食特点的知识，回答以下问题：（13分） （1）孕妇在膳食营养方面有哪些特殊需求？请至少说明四个方面。（6分） （2）乳母的膳食原则有哪些？请至少说明三点。（7分） 【答案】 （1）孕妇膳食营养特殊需求（6分，每点1.5分） ① 叶酸专项补充：孕前至孕早期每日补充0.4mg叶酸，预防胎儿神经管畸形，是孕早期核心营养素； ② 蛋白质增量摄入：孕中晚期逐步增加蛋白质15—30g/日，满足胎儿组织、胎盘生长发育需求； ③ 足量钙质供给：孕中晚期每日钙摄入1000—1200mg，保障胎儿骨骼、牙齿钙化发育； ④ 强化铁元素摄入：孕中晚期铁需求大幅提升，预防孕期缺铁性贫血，保障母体血容量与胎儿供氧。 （2）乳母膳食核心原则（7分） ① 增加能量摄入：每日较非哺乳期额外增加500千卡能量，为乳汁合成、分泌提供充足能量，稳定乳汁质量与产量（3分）； ② 保障优质蛋白供给：每日足量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类，优质蛋白占比达标，满足乳汁蛋白合成需求（2分）； ③ 多样均衡、足量饮水：食物多样不挑食、不过量，粗细、荤素合理搭配，充足饮水促进乳汁分泌，无需盲目忌口（2分）。 2. 请根据幼儿、学龄前儿童和中老年人的膳食特点，回答以下问题：（13分） （1）幼儿及学龄前儿童膳食应注意哪些原则？请至少说明三点。（6分） （2）中老年人的膳食营养原则有哪些？请至少说明三点。（7分） 【答案】 （1）幼儿及学龄前儿童膳食原则（6分，每点2分） ① 食物多样，规律就餐：每日食物≥12种、每周≥25种，三餐定时、合理加餐，养成良好饮食习惯，保障营养全面； ② 清淡烹调，易消化吸收：采用蒸、煮、炖、煨方式，少盐少糖少调料，杜绝油炸，食材处理细碎软烂，去除骨刺硬核； ③ 足量饮奶，科学饮水：每日饮用300—500ml奶制品补充钙质，以白开水为主，杜绝含糖饮料，预防健康问题。 （2）中老年人膳食营养原则（7分） ① 强化优质蛋白摄入：按1.0—1.2g/kg体重标准补充蛋白质，优质蛋白占比50%以上，延缓肌肉流失、增强免疫力（3分）； ② 重点补钙补维D：每日补钙1000mg，搭配维生素D促进钙吸收，针对性预防骨质疏松、骨质退变（2分）； ③ 膳食软烂、粗细搭配：适配中老年衰退的消化功能，食材易消化、粗细均衡，保证营养素均衡摄入，减轻肠胃负担（2分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 了解孕妇、乳母、幼儿和学龄前儿童、中老年人及其他特殊人群食谱的设计 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 《烹饪营养与安全》 几种人群的膳食特点与膳食原则 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 孕妇在孕中晚期，为满足胎儿骨骼发育的需要，每日钙的推荐摄入量约为（ ） A. 1000—1200mg　 　B. 600—800mg　 　C. 400—600mg 　　D. 1500—1800mg 2. 乳母为保证乳汁质量，每日应比非哺乳期额外增加的能量约为（ ） A. 100—200千卡 　　B. 300—400千卡　 　C. 500千卡　 　D. 800千卡以上 3. 孕妇在孕早期应特别注重补充的营养素是（ ） A. 维生素D　　　　B. 叶酸　　　　　　C. 维生素B₁₂　　　　D. 维生素K 4. 幼儿膳食中，为预防缺铁性贫血，应优先选择的食物是（ ） A. 动物肝脏和红肉 　　B. 水果和蔬菜　 　C. 谷物和薯类 　　D. 豆制品 5. 学龄前儿童膳食中，建议平均每天摄入的食物种类数应达到（ ） A. 6种以上　　　　B. 8种以上　　　　C. 12种以上　　　　D. 20种以上 6. 关于乳母的膳食原则，下列做法正确的是（ ） A. 为保证乳汁质量应严格忌口　 B. 只吃精白米面，不吃粗粮 C. 减少饮水量以防止水肿 　　D. 食物多样不过量，均衡营养 7. 中老年人膳食中，为预防骨质疏松，除补钙外还应特别注意补充（ ） A. 维生素A　　　 　B. 维生素D　　 　　C. 维生素E　　　 　D. 维生素K 8. 幼儿和学龄前儿童膳食中，不宜采用的烹调方式是（ ） A. 蒸　　　 　B. 煮　　　 　C. 炖　　　 　D. 油炸 9. 孕妇为预防缺铁性贫血，在补充铁的同时，搭配下列哪种食物可促进铁的吸收？（ ） A. 富含维生素C的蔬果　 　B. 浓茶 　 　C. 咖啡　 　D. 高纤维食物 10. 关于中老年人的蛋白质摄入，下列说法正确的是（ ） A. 蛋白质合成能力增强，应减少摄入　　 B. 蛋白质合成能力增强，无需额外补充 C. 只需摄入植物蛋白，不需动物蛋白　 　D. 每公斤体重每日需1.0—1.2g优质蛋白 11. 学龄前儿童膳食中，每日建议饮奶量或相当量的奶制品约为（ ） A. 300—500ml　　　　B. 200—300ml　　　　C. 100—200ml　　　　D. 600—800ml 12. 下列人群中，在整个哺乳期每日需持续额外增加约25g蛋白质摄入的是（ ） A. 学龄前儿童　　　　B. 孕妇　　　　C. 乳母　　　　D. 中老年人 13. 幼儿膳食加工中，食物处理不当会影响营养素的吸收，下列描述正确的是（ ） A. 加工过粗时会影响钙、铁、锌吸收　 　B. 加工越精细营养价值越高 C. 所有食物都应切碎煮烂 　　D. 幼儿食物不需去除骨、刺 14. 中老年人膳食中，优质蛋白质的供能占比应达到（ ） A. 20%以下　　　　B. 30%左右　　　　C. 50%以上　　　　D. 80%以上 15. 关于孕妇的膳食原则，下列说法错误的是（ ） A. 孕中晚期应增加鱼、肉、蛋、奶的摄入　 　B. 妊娠后期应保持体重正常增长 C. 孕期应严格限制所有脂肪的摄入　　 D. 应保证充足的叶酸摄入 16. 幼儿在1—3岁阶段，每日钙的推荐摄入量约为（ ） A. 250mg　　　 　B. 400mg　　 　　C. 800mg　　　 　D. 600mg 17. 下列人群中，对铁的需求量最大的是（ ） A. 学龄前儿童　 　B. 孕中晚期妇女　 　C. 乳母　 　D. 中老年男性 18. 关于学龄前儿童的膳食安排，下列说法正确的是（ ） A. 每日三餐即可，无需加餐　 　B. 应控制高盐、高脂、高糖食品摄入 C. 调味品越多越能促进食欲　 　D. 食物种类越单一越好 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 孕妇在孕早期无需额外补充任何营养素，正常饮食即可。（ ） 2. 乳母的膳食营养状况不会影响乳汁中任何营养素的含量。（ ） 3. 幼儿膳食中，优质蛋白应占总蛋白质摄入量的60%以上。（ ） 4. 学龄前儿童应尽量少用油炸方式烹调食物。（ ） 5. 中老年人对钙的吸收能力下降，但钙的需求量与青年人相同。（ ） 6. 孕妇在补充铁剂时，可以与浓茶同时服用以减轻铁剂的刺激。（ ） 7. 乳母每日应比非哺乳期多摄入约500千卡能量。（ ） 8. 学龄前儿童每日饮水量应以含糖饮料为主，以补充水分和能量。（ ） 9. 中老年人应适当增加优质蛋白质的摄入，以减缓肌肉流失。（ ） 10. 孕妇的钙需求可以通过日常饮食完全满足，不需要任何额外补充。（ ） 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据特殊人群膳食特点的知识，回答以下问题：（13分） （1）孕妇在膳食营养方面有哪些特殊需求？请至少说明四个方面。（6分） （2）乳母的膳食原则有哪些？请至少说明三点。（7分） 2. 请根据幼儿、学龄前儿童和中老年人的膳食特点，回答以下问题：（13分） （1）幼儿及学龄前儿童膳食应注意哪些原则？请至少说明三点。（6分） （2）中老年人的膳食营养原则有哪些？请至少说明三点。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $