第16卷 烹调中食物的营养保护 【考点】《烹饪营养与安全》四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 掌握营养素在烹调中的变化；了解不同烹调方法对营养素的影响；了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪营养与安全》 烹调中食物的营养保护 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 淘洗大米时，为减少营养素损失，下列做法正确的是（ ） A. 用热水反复搓洗至水清 B. 用冷水轻轻淘洗1—2次 C. 淘洗前长时间浸泡 D. 淘洗次数越多越干净 2. 蔬菜在烹调前处理时，为减少水溶性维生素损失，应遵循的原则是（ ） A. 先洗后切，切后即烹 B. 先切后洗 C. 切好后长时间浸泡 D. 先焯水再切 3. 蔬菜烹调时，为减少维生素C的损失，最适宜的加热方式是（ ） A. 急火快炒 B. 小火慢炖 C. 长时间焯水 D. 加碱煮制 4. 下列因素中，对维生素C破坏作用最强的是（ ） A. 加醋烹调 B. 低温避光 C. 碱性环境 D. 酸性环境 5. 肉类在烹调前“上浆”（用淀粉、蛋清等裹拌）的主要目的是（ ） A. 防止蛋白质过度变性 B. 增加菜肴重量 C. 改善菜肴色泽 D. 延长保质期 6. 制作蔬菜时，加醋除了调味外，还能起到的作用是（ ） A. 使蔬菜颜色变黄 B. 破坏维生素C C. 增加咸味 D. 保护维生素C 7. 菠菜在烹调前进行焯水的主要目的是（ ） A. 使菠菜变软 B. 去除表面农药 C. 提高钙的吸收率 D. 去除菠菜中的维生素C 8. 下列烹调方法中，对营养素破坏最小的是（ ） A. 油炸 B. 急火快炒 C. 长时间炖煮 D. 烧烤 9. 淀粉在勾芡中的作用，除了使汤汁浓稠外，还能（ ） A. 增加菜肴色泽 B. 增加咸味 C. 保护维生素C D. 去除腥味 10. 挂糊后油炸的原料，与直接油炸相比，其营养保护的优势在于（ ） A. 油脂用量更少 B. 加热温度更高 C. 油炸时间更长 D. 糊层形成保护膜 11. 煮粥时，下列做法中会导致B族维生素大量损失的是（ ） A. 加碱 B. 小火慢熬 C. 加盖焖煮 D. 使用高压锅 12. 动物性原料在烹调中，为减少维生素损失，可采取的措施是（ ） A. 上浆挂糊后快速烹调 B. 长时间高温加热 C. 反复加热 D. 加入大量碱 13. 下列措施中，不属于烹调中营养保护措施的是（ ） A. 先洗后切 B. 加碱保色 C. 急火快炒 D. 现切现烹 14. 肉类在烹调时，若采用长时间高温加热，最可能导致的问题是（ ） A. 蛋白质更易消化 B. 维生素大量破坏 C. 脂肪完全分解 D. 矿物质全部流失 15. 蔬菜在炒制时，为减少维生素C损失，下列做法错误的是（ ） A. 急火快炒 B. 炒菜时加少量醋 C. 现切现炒 D. 炒菜时加少量碱 16. 下列烹调方法中，对脂肪的营养价值影响最大的是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 凉拌 D. 反复高温油炸 17. 上浆挂糊时，淀粉中所含的哪种成分可保护维生素C不被破坏？（ ） A. 谷胱甘肽 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 18. 下列做法中，符合烹调营养保护原则的是（ ） A. 炒菜时急火快炒 B. 蔬菜先切后洗 C. 淘米时用力搓洗至水清 D. 煮粥时加碱使粥更粘稠 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 蔬菜先切后洗比先洗后切更能减少维生素C的损失。（ ） 2. 淘洗大米时，淘洗次数越多，大米越干净，营养价值越高。（ ） 3. 炒菜时加入少量碱（如小苏打）可以保护维生素C。（ ） 4. 胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性的，用油炒比水煮吸收效果更好。（ ） 5. 勾芡所用的淀粉会加速维生素C的氧化破坏。（ ） 6. 上浆挂糊只能在肉类原料中使用，不能用于蔬菜类原料。（ ） 7. 菠菜焯水可以去除草酸，但也会损失部分水溶性维生素。（ ） 8. 长时间高温加热对蛋白质的营养价值没有影响。（ ） 9. 炸制食品时挂糊可以形成保护膜，减少营养素的损失。（ ） 10. 所有维生素在烹调中都会完全被破坏，无法通过任何方式保护。（ ） 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据烹调中营养保护的知识，回答以下问题：（13分） （1）烹调中营养素损失的主要途径有哪些？（5分） （2）列举三种在烹调中保护营养素的具体措施，并说明其原理。（8分） 2. 请根据植物性和动物性原料的营养保护措施，回答以下问题：（13分） （1）蔬菜类原料在烹调中应如何保护营养素？请至少说明三点。（6分） （2）肉类原料在烹调中应如何保护营养素？请至少说明三点。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 掌握营养素在烹调中的变化；了解不同烹调方法对营养素的影响；了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪营养与安全》 烹调中食物的营养保护 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 淘洗大米时，为减少营养素损失，下列做法正确的是（ ） A. 用热水反复搓洗至水清 B. 用冷水轻轻淘洗1—2次 C. 淘洗前长时间浸泡 D. 淘洗次数越多越干净 【答案】B 【解析】 大米中的B族维生素、无机盐均为水溶性营养素，热水、反复搓洗、多次淘洗、长时间浸泡都会造成营养素大量流失。规范操作：冷水轻淘1-2次即可。 2. 蔬菜在烹调前处理时，为减少水溶性维生素损失，应遵循的原则是（ ） A. 先洗后切，切后即烹 B. 先切后洗 C. 切好后长时间浸泡 D. 先焯水再切 【答案】A 【解析】 蔬菜切口会破坏植物细胞，先切后洗、长时间浸泡会让水溶性维生素随水流失；切后久置会加剧维生素氧化，因此必须坚持先洗后切、切后即烹。 3. 蔬菜烹调时，为减少维生素C的损失，最适宜的加热方式是（ ） A. 急火快炒 B. 小火慢炖 C. 长时间焯水 D. 加碱煮制 【答案】A 【解析】 维生素C不耐高温、易氧化，急火快炒可极大缩短加热时间，减少氧化损耗（损失率仅17%）；小火慢炖、长时间焯水会大幅加剧维生素C流失。 4. 下列因素中，对维生素C破坏作用最强的是（ ） A. 加醋烹调 B. 低温避光 C. 碱性环境 D. 酸性环境 【答案】C 【解析】 维生素C理化特性：酸性环境稳定，碱性环境极易分解破坏。烹调加碱（小苏打）是破坏蔬菜维生素C的最主要人为因素。 5. 肉类在烹调前“上浆”（用淀粉、蛋清等裹拌）的主要目的是（ ） A. 防止蛋白质过度变性 B. 增加菜肴重量 C. 改善菜肴色泽 D. 延长保质期 【答案】A 【解析】 上浆可在原料表面形成致密保护膜，隔绝高温、锁住水分，避免肉类蛋白质过度变性老化，同时减少营养素流失，保留肉质鲜嫩口感。 6. 制作蔬菜时，加醋除了调味外，还能起到的作用是（ ） A. 使蔬菜颜色变黄 B. 破坏维生素C C. 增加咸味 D. 保护维生素C 【答案】D 【解析】 食醋营造酸性环境，可稳定保护维生素C不被氧化破坏；同时能软化食材纤维，促进钙、磷等矿物质溶出，提升食材营养价值。 7. 菠菜在烹调前进行焯水的主要目的是（ ） A. 使菠菜变软 B. 去除表面农药 C. 提高钙的吸收率 D. 去除菠菜中的维生素C 【答案】C 【解析】 菠菜富含草酸，草酸会与钙质结合生成不溶性草酸钙，阻碍人体钙吸收。焯水可溶出绝大部分草酸，有效提升钙的吸收利用率。 8. 下列烹调方法中，对营养素破坏最小的是（ ） A. 油炸 B. 急火快炒 C. 长时间炖煮 D. 烧烤 【答案】B 【解析】 急火快炒加热时间短、温度集中，维生素与矿物质损失少；油炸、长时间炖煮、烧烤均会造成营养素大量流失、氧化分解，甚至产生有害物质。 9. 淀粉在勾芡中的作用，除了使汤汁浓稠外，还能（ ） A. 增加菜肴色泽 B. 增加咸味 C. 保护维生素C D. 去除腥味 【答案】C 【解析】 淀粉中含谷胱甘肽，具有还原性，可有效抑制维生素C的氧化分解，起到营养保护作用，是烹调中重要的护营养手段。 10. 挂糊后油炸的原料，与直接油炸相比，其营养保护的优势在于（ ） A. 油脂用量更少 B. 加热温度更高 C. 油炸时间更长 D. 糊层形成保护膜 【答案】D 【解析】 挂糊层可隔绝高温油脂，缓冲高温对原料的直接破坏，锁住食材水分与水溶性维生素，大幅减少营养素流失，保留食材原有营养。 11. 煮粥时，下列做法中会导致B族维生素大量损失的是（ ） A. 加碱 B. 小火慢熬 C. 加盖焖煮 D. 使用高压锅 【答案】A 【解析】 B族维生素（核心为维生素B₁）不耐碱性环境，煮粥加碱虽能让粥浓稠软糯，但会彻底破坏绝大部分B族维生素，大幅降低谷物营养价值。 12. 动物性原料在烹调中，为减少维生素损失，可采取的措施是（ ） A. 上浆挂糊后快速烹调 B. 长时间高温加热 C. 反复加热 D. 加入大量碱 【答案】A 【解析】 上浆挂糊+快速烹调可形成保护层，规避高温、氧化对肉类维生素的破坏；长时间高温、反复加热、加碱均会造成营养素大量损耗。 13. 下列措施中，不属于烹调中营养保护措施的是（ ） A. 先洗后切 B. 加碱保色 C. 急火快炒 D. 现切现烹 【答案】B 【解析】 加碱会破坏维生素C、B族维生素，属于损害营养的错误操作；先洗后切、急火快炒、现切现烹均为标准营养保护工艺。 14. 肉类在烹调时，若采用长时间高温加热，最可能导致的问题是（ ） A. 蛋白质更易消化 B. 维生素大量破坏 C. 脂肪完全分解 D. 矿物质全部流失 【答案】B 【解析】 长时间高温会彻底破坏肉类水溶性维生素、脂溶性维生素，同时造成蛋白质过度变性、氨基酸损耗，降低食材消化吸收率与营养价值。 15. 蔬菜在炒制时，为减少维生素C损失，下列做法错误的是（ ） A. 急火快炒 B. 炒菜时加少量醋 C. 现切现炒 D. 炒菜时加少量碱 【答案】D 【解析】 碱性环境是维生素C的主要破坏因素，炒菜加碱会造成维生素C大量流失；其余选项均为保护维生素C的规范烹调方式。 16. 下列烹调方法中，对脂肪的营养价值影响最大的是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 凉拌 D. 反复高温油炸 【答案】D 【解析】 反复高温油炸会使脂肪发生氧化、聚合、热分解反应，破坏不饱和脂肪酸，产生过氧化物、致癌物等有害物质，彻底损害脂肪营养价值。 17. 上浆挂糊时，淀粉中所含的哪种成分可保护维生素C不被破坏？（ ） A. 谷胱甘肽 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 【答案】A 【解析】 淀粉含有的谷胱甘肽具有强还原性，可隔绝氧气、抑制氧化反应，有效保护食材中的维生素C、维生素A不被破坏。 18. 下列做法中，符合烹调营养保护原则的是（ ） A. 炒菜时急火快炒 B. 蔬菜先切后洗 C. 淘米时用力搓洗至水清 D. 煮粥时加碱使粥更粘稠 【答案】A 【解析】 急火快炒缩短加热时长、加醋营造酸性护维环境，双重保护营养素；B、C、D三种操作均会造成维生素、无机盐大量流失，违背营养保护原则。 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 蔬菜先切后洗比先洗后切更能减少维生素C的损失。（ ） 【答案】× 【解析】 先切后洗会破坏蔬菜细胞结构，水溶性维生素C会从切口溶于水中大量流失；先洗后切是保护蔬菜营养的基础原则。 2. 淘洗大米时，淘洗次数越多，大米越干净，营养价值越高。（ ） 【答案】× 【解析】 大米表层富集大量B族维生素和矿物质，过度淘洗会造成水溶性营养素持续流失，淘洗次数越多，营养价值越低。 3. 炒菜时加入少量碱（如小苏打）可以保护维生素C。（ ） 【答案】× 【解析】 维生素C不耐碱，碱性环境会加速其分解破坏；烹调中可加醋营造酸性环境，以此保护维生素C。 4. 胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性的，用油炒比水煮吸收效果更好。（ ） 【答案】√ 【解析】 β-胡萝卜素为脂溶性营养素，不溶于水，油脂可促进其溶出与人体吸收，因此油炒、荤素搭配的食用方式营养价值更高。 5. 勾芡所用的淀粉会加速维生素C的氧化破坏。（ ） 【答案】× 【解析】 淀粉中的谷胱甘肽具有抗氧化作用，可有效延缓、阻止维生素C氧化，是烹调中重要的营养保护手段。 6. 上浆挂糊只能在肉类原料中使用，不能用于蔬菜类原料。（ ） 【答案】× 【解析】 上浆挂糊适用范围广泛，除肉类、水产外，茄子、莲藕、土豆等易氧化、易失水的蔬菜均可使用，起到护形、护营养的作用。 7. 菠菜焯水可以去除草酸，但也会损失部分水溶性维生素。（ ） 【答案】√ 【解析】 焯水是利弊兼具的工艺：可去除草酸、提升矿物质吸收率，但同时会造成少量维生素C、B族维生素等水溶性营养素流失。 8. 长时间高温加热对蛋白质的营养价值没有影响。（ ） 【答案】× 【解析】 长时间高温会导致蛋白质过度变性、必需氨基酸分解损耗，降低蛋白质消化吸收率，大幅降低食材营养价值。 9. 炸制食品时挂糊可以形成保护膜，减少营养素的损失。（ ） 【答案】√ 【解析】 挂糊层可隔绝高温油脂，缓冲热损伤，锁住食材水分与营养素，避免高温直接破坏原料内部营养成分。 10. 所有维生素在烹调中都会完全被破坏，无法通过任何方式保护。（ ） 【答案】× 【解析】 不同维生素热稳定性、酸碱稳定性不同，通过急火快炒、上浆挂糊、加醋、规避碱性环境等规范操作，可有效保留大部分维生素。 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据烹调中营养保护的知识，回答以下问题：（13分） （1）烹调中营养素损失的主要途径有哪些？（5分） （2）列举三种在烹调中保护营养素的具体措施，并说明其原理。（8分） 【答案】 （1）烹调中营养素损失的主要途径（5分） ① 水溶性流失：维生素B族、维生素C、无机盐等水溶性营养素，在食材洗涤、浸泡、焯水、炖煮过程中溶于汤汁、水中流失（2分）； ② 化学性破坏：维生素C、B族维生素不稳定，在高温、氧化、碱性环境、长时间存放条件下发生分解破坏（2分）； ③ 热变性损耗：长时间高温加热，造成蛋白质过度变性、脂肪氧化变质、糖类焦化，降低食材营养价值（1分）。 （2）三种营养保护措施及原理（8分） ① 先洗后切、现切现烹：完整食材表皮可阻挡水分渗入，避免水溶性维生素流失；现切现烹可减少食材切面与空气接触时间，防止维生素氧化（3分）； ② 食材上浆挂糊：淀粉、蛋清形成保护膜，隔绝高温与氧气，锁住食材水分，避免蛋白质过度变性，减少维生素氧化、流失（3分）； ③ 烹调加醋：营造稳定酸性环境，保护不耐碱的维生素C、B族维生素，同时软化食材纤维，促进钙、磷矿物质溶出吸收（2分）。 2. 请根据植物性和动物性原料的营养保护措施，回答以下问题：（13分） （1）蔬菜类原料在烹调中应如何保护营养素？请至少说明三点。（6分） （2）肉类原料在烹调中应如何保护营养素？请至少说明三点。（7分） 【答案】 （1）蔬菜类原料营养保护措施（6分，每点2分） ① 规范预处理：坚持先洗后切、切后即烹，杜绝长时间浸泡，减少水溶性维生素流失与氧化损耗； ② 科学加热方式：采用急火快炒，缩短高温加热时长，最大程度保留维生素C等热敏性营养素； ③ 优化烹调环境：烹调时适量加醋，规避加碱操作，利用酸性环境保护维生素，提升矿物质利用率。 （2）肉类原料营养保护措施（7分） ① 上浆挂糊处理：烹调前用淀粉、蛋清上浆挂糊，形成防护层，锁住水分、防止蛋白质过度变性，保护肉类维生素（3分）； ② 严控加热条件：避免长时间高温炖煮、反复加热，减少维生素破坏和氨基酸损耗，保留肉类营养价值（2分）； ③ 采用快速烹调：优先急火快炒、短时清蒸等方式，缩短受热时间，减少营养素流失，保证肉质鲜嫩、营养留存（2分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $