专题7菜肴配菜与菜品命名基础2027版四川省（对口招生）《餐饮类（中式菜肴制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 四、菜肴的配菜 专题7菜肴配菜与菜品命名基础 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于中式菜肴配菜的核心定义，表述最准确的是（） A. 单纯将主料、辅料进行简单堆叠摆放 B. 根据菜品规格、烹调要求，合理搭配主辅料、调料的工艺过程 C. 仅依据个人口感喜好搭配食材 D. 只负责搭配辅料，不涉及主料配比调整 2. 菜肴配菜最核心的首要意义是（） A. 提升菜品摆盘美观度 B. 确定菜品规格、平衡菜品营养与风味 C. 增加菜品食材数量 D. 消耗剩余食材 3. 在同质相配配菜原则中，质地酥烂的主料应搭配的辅料质地为（） A. 脆嫩 B. 酥烂 C. 坚硬 D. 柔韧 4. 爆炒类急火短时菜品，配菜选材必须遵循的核心原则是（） A. 辅料质地坚硬、耐长时间加热 B. 辅料与主料成熟速度同步、质地脆嫩易熟 C. 辅料分量大于主料 D. 辅料颜色与主料完全一致 5. 高档花式菜肴配菜中，主料与辅料的标准配比关系为（） A. 辅料多于主料 B. 主辅料分量均等 C. 主料突出、辅料衬托 D. 无固定配比，随意搭配 6. 荤素相配的配菜方法，其主要目的是（） A. 降低菜品制作成本 B. 平衡营养、化解荤腻、丰富口感层次 C. 统一菜品颜色 D. 增加菜品制作工序 7. 下列配菜操作中，违背色泽相配原则的是（） A. 青椒配肉丝 B. 木耳配鱼片 C. 白萝卜配大白菜 D. 红椒配鸡丁 8. 焖炖类长时间加热菜品，配菜选材禁忌是（） A. 选用耐煮根茎类辅料 B. 选用极易软烂、易化渣的嫩叶食材 C. 选用质地紧实的食材 D. 选用风味清淡的食材 9. 菜品命名中，以主料加烹调技法为标准的规范名称是（） A. 金玉满堂 B. 鱼香肉丝 C. 红烧排骨 D. 龙凤呈祥 10. 中式菜肴规范命名的核心首要要求是（） A. 名称华丽、寓意深远 B. 通俗易懂、准确反映菜品内容 C. 名称字数统一 D. 贴合节日氛围 11. 下列属于以味型特点命名的菜品是（） A. 水煮牛肉 B. 宫保鸡丁 C. 糖醋里脊 D. 东坡肉 12. 配菜时遵循“季节相配”原则，夏季菜品配菜优先选择（） A. 肥厚油腻食材 B. 清爽鲜嫩、清热解腻食材 C. 冬季贮藏干货 D. 质地厚重温补食材 13. 花式艺术菜命名的主要特点是（） A. 直白体现食材与做法 B. 依托寓意、典故、造型美化命名 C. 统一以地名命名 D. 仅以味型命名 14. 下列配菜操作，符合营养相配原则的是（） A. 肉类搭配时令蔬菜 B. 纯肉类单一搭配 C. 同类营养素食材重复叠加 D. 荤素比例严重失衡 15. 菜品命名的禁忌是（） A. 简洁规范、通俗易懂 B. 夸大其词、名不副实 C. 贴合菜品特色 D. 区分品类、辨识度高 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜肴配菜仅为食材简单搭配，主要作用是丰富菜品分量，对菜品风味与标准化出品无实质影响。（） 2. 同质相配配菜原则要求，采用焖、炖、卤制法的酥烂型菜品，主辅料必须选用质地相近、耐长时间加热的食材。（） 3. 爆炒类旺火速成菜品，配菜可选用质地坚硬、不易断生的根茎类厚料，不影响成菜质量。（） 4. 中式高档菜肴配菜严格遵循主次原则，主料为菜品核心，辅料仅作衬托点缀，严禁喧宾夺主。（） 5. 荤素配菜的核心目的是降低食材成本，并非平衡菜品营养与缓解荤食油腻感。（） 6. 配菜色泽搭配要求尽量统一食材颜色，色彩单一的菜品视觉效果更优质、更符合行业标准。（） 7. 依据烹调技法命名是中式菜品最规范、最常用的写实命名方式，如“红烧鸡块”“清炒时蔬”。（） 8. 夏季配菜应多选肥厚、温补、油腻的食材，适配季节饮食特点，符合时节相配原则。（） 9. 宴席花式艺术菜可采用典故、寓意、造型命名，无需贴合菜品实际食材与制作工艺。（） 10. 科学配菜通过合理搭配不同营养素食材，可有效改善单一食材营养缺陷，提升菜品食用价值。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 菜肴配菜是根据菜品________和________，对主料、辅料、调料进行合理搭配的标准化工序。 2. 中式配菜遵循质地相配原则，长时间焖炖菜品适用________配菜，旺火爆炒菜品适用________配菜。 3. 配菜主次原则要求，菜品以________为核心，以________为衬托，严禁喧宾夺主。 4. 色泽配菜讲究________、深浅衬托，避免食材颜色________，导致菜品观感单调。 5. 季节配菜原则中，夏季宜选________、解腻食材，冬季宜选________、温补食材。 6. 荤素配菜的核心作用是________油腻、________营养，丰富菜品口感层次。 7. 菜肴写实命名最常用的两种方式是________加主料、________加主料。 8. 配菜需遵循营养相配原则，通过________与________食材合理搭配，弥补单一食材的营养缺陷。 9. 中式菜肴命名的三大基本要求是名称________、表意________、贴合________，禁止夸大失真。 10. 中式配菜的核心意义体现在规范菜品________、稳定菜品________、提升菜品________三个方面。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.菜肴配菜 2.异质相配配菜法 3.菜肴写实命名法 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式菜肴配菜的主要意义，并说明规范配菜对菜品标准化出品的作用。 2. 中式菜肴命名分为写实命名与艺术命名两大类，请简述两类命名方法的特点，并说明菜肴命名的通用规范要求。 六、综合题（本大题共10分） 中式配菜有严格的主次、数量配比规范，是菜品标准化制作的核心。请结合实操，详述配菜主次原则、数量原则的核心内容，并举例说明大众家常菜与高档宴席菜在配菜配比上的区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 四、菜肴的配菜 专题7菜肴配菜与菜品命名基础 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于中式菜肴配菜的核心定义，表述最准确的是（） A. 单纯将主料、辅料进行简单堆叠摆放 B. 根据菜品规格、烹调要求，合理搭配主辅料、调料的工艺过程 C. 仅依据个人口感喜好搭配食材 D. 只负责搭配辅料，不涉及主料配比调整 【答案】B 解析：配菜是标准化烹饪工艺，需结合菜品规格、烹调技法、成品要求科学配比主辅料及调料，并非随意摆放或主观搭配。 2. 菜肴配菜最核心的首要意义是（） A. 提升菜品摆盘美观度 B. 确定菜品规格、平衡菜品营养与风味 C. 增加菜品食材数量 D. 消耗剩余食材 【答案】B 解析：配菜核心价值是规范菜品标准、平衡风味与营养，美观、增量均为附属作用，非核心意义。 3. 在同质相配配菜原则中，质地酥烂的主料应搭配的辅料质地为（） A. 脆嫩 B. 酥烂 C. 坚硬 D. 柔韧 【答案】B 解析：同质相配是核心配菜原则，酥烂类主料适配同质地辅料，保证菜品成熟一致、口感统一，避免生熟、软硬不均。 4. 爆炒类急火短时菜品，配菜选材必须遵循的核心原则是（） A. 辅料质地坚硬、耐长时间加热 B. 辅料与主料成熟速度同步、质地脆嫩易熟 C. 辅料分量大于主料 D. 辅料颜色与主料完全一致 【答案】B 解析：急火快炒菜品加热时间短，配菜需保证主辅料同步断生，质地脆嫩适配短时烹调，是火候适配的关键原则。 5. 高档花式菜肴配菜中，主料与辅料的标准配比关系为（） A. 辅料多于主料 B. 主辅料分量均等 C. 主料突出、辅料衬托 D. 无固定配比，随意搭配 【答案】C 解析：中式配菜讲究主次分明，高档菜品以主料为核心，辅料仅起衬托、增色、增香作用，不得喧宾夺主。 6. 荤素相配的配菜方法，其主要目的是（） A. 降低菜品制作成本 B. 平衡营养、化解荤腻、丰富口感层次 C. 统一菜品颜色 D. 增加菜品制作工序 【答案】B 解析：荤素搭配是经典配菜技法，可中和肉类油腻，补充维生素，让菜品营养均衡、口感层次更丰富。 7. 下列配菜操作中，违背色泽相配原则的是（） A. 青椒配肉丝 B. 木耳配鱼片 C. 白萝卜配大白菜 D. 红椒配鸡丁 【答案】C 解析：白萝卜与大白菜颜色高度统一，无色彩层次，菜品观感单调，违背色泽衬托、明暗相配的配菜原则。 8. 焖炖类长时间加热菜品，配菜选材禁忌是（） A. 选用耐煮根茎类辅料 B. 选用极易软烂、易化渣的嫩叶食材 C. 选用质地紧实的食材 D. 选用风味清淡的食材 【答案】B 解析：长时间焖炖易导致嫩叶食材软烂化渣、形态全无，破坏菜品品相与口感，属于配菜实操禁忌。 9. 菜品命名中，以主料加烹调技法为标准的规范名称是（） A. 金玉满堂 B. 鱼香肉丝 C. 红烧排骨 D. 龙凤呈祥 【答案】C 解析：红烧排骨以烹调技法+主料命名，直观规范；鱼香肉丝为味型命名，其余两项为寓意艺术命名。 10. 中式菜肴规范命名的核心首要要求是（） A. 名称华丽、寓意深远 B. 通俗易懂、准确反映菜品内容 C. 名称字数统一 D. 贴合节日氛围 【答案】B 解析：菜品命名首要原则是准确写实，清晰体现食材、技法或味型，艺术性为次要要求。 11. 下列属于以味型特点命名的菜品是（） A. 水煮牛肉 B. 宫保鸡丁 C. 糖醋里脊 D. 东坡肉 【答案】C 解析：糖醋里脊以菜品酸甜味型命名；水煮牛肉为技法命名，宫保鸡丁、东坡肉为典故人物命名。 12. 配菜时遵循“季节相配”原则，夏季菜品配菜优先选择（） A. 肥厚油腻食材 B. 清爽鲜嫩、清热解腻食材 C. 冬季贮藏干货 D. 质地厚重温补食材 【答案】B 解析：季节配菜讲究应季适配，夏季炎热，配菜以清爽鲜嫩、解腻清热食材为主，适配食客饮食需求。 13. 花式艺术菜命名的主要特点是（） A. 直白体现食材与做法 B. 依托寓意、典故、造型美化命名 C. 统一以地名命名 D. 仅以味型命名 【答案】B 解析：艺术菜命名不局限于食材技法，多结合造型、典故、吉祥寓意美化命名，多用于宴席花式菜品。 14. 下列配菜操作，符合营养相配原则的是（） A. 肉类搭配时令蔬菜 B. 纯肉类单一搭配 C. 同类营养素食材重复叠加 D. 荤素比例严重失衡 【答案】A 解析：肉蔬搭配可互补营养素，弥补纯荤、纯素食材的营养单一问题，符合科学配菜的营养配比原则。 15. 菜品命名的禁忌是（） A. 简洁规范、通俗易懂 B. 夸大其词、名不副实 C. 贴合菜品特色 D. 区分品类、辨识度高 【答案】B 解析：菜肴命名严禁虚假夸大、名实不符，必须贴合菜品实际食材、技法与成品特点，保证严谨规范。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜肴配菜仅为食材简单搭配，主要作用是丰富菜品分量，对菜品风味与标准化出品无实质影响。（） 【答案】× 解析：配菜是中式烹饪标准化核心工序，并非简单拼配，直接决定菜品规格、风味层次、营养配比及成品品相，是菜品质量的关键前提。 2. 同质相配配菜原则要求，采用焖、炖、卤制法的酥烂型菜品，主辅料必须选用质地相近、耐长时间加热的食材。（） 【答案】√ 解析：长时间加热菜品需遵循同质相配原则，主辅料质地统一，可避免出现主料软烂、辅料生硬的口感失衡问题。 3. 爆炒类旺火速成菜品，配菜可选用质地坚硬、不易断生的根茎类厚料，不影响成菜质量。（） 【答案】× 解析：急火快炒加热时长极短，坚硬难熟辅料无法同步断生，易造成菜品生熟不均、口感杂乱，属于典型配菜失误。 4. 中式高档菜肴配菜严格遵循主次原则，主料为菜品核心，辅料仅作衬托点缀，严禁喧宾夺主。（） 【答案】√ 解析：档次菜品配菜讲究主次分明、配比规范，通过辅料衬托主料的色泽、形态与风味，保证菜品主题突出。 5. 荤素配菜的核心目的是降低食材成本，并非平衡菜品营养与缓解荤食油腻感。（） 【答案】× 解析：荤素相配是经典配菜技法，核心作用是互补营养、丰富口感、化解荤腻，降本不属于专业配菜的工艺目的。 6. 配菜色泽搭配要求尽量统一食材颜色，色彩单一的菜品视觉效果更优质、更符合行业标准。（） 【答案】× 解析：色泽配菜讲究明暗相间、深浅衬托，合理色差可提升菜品观感，色彩过度统一会导致菜品单调无层次。 7. 依据烹调技法命名是中式菜品最规范、最常用的写实命名方式，如“红烧鸡块”“清炒时蔬”。（） 【答案】√ 解析：主料+技法的命名方式直观写实、通俗易懂，符合菜品命名规范，是餐饮行业通用标准命名形式。 8. 夏季配菜应多选肥厚、温补、油腻的食材，适配季节饮食特点，符合时节相配原则。（） 【答案】× 解析：夏季气候燥热，配菜需选用清爽鲜嫩、解腻清热的应季食材，油腻温补食材适配冬季配菜需求。 9. 宴席花式艺术菜可采用典故、寓意、造型命名，无需贴合菜品实际食材与制作工艺。（） 【答案】× 解析：艺术菜命名可美化修饰，但严禁名不副实、夸大其词，仍需贴合菜品核心食材与成品特征。 10. 科学配菜通过合理搭配不同营养素食材，可有效改善单一食材营养缺陷，提升菜品食用价值。（） 【答案】√ 解析：营养相配是核心配菜原则，通过荤素、果蔬合理搭配，弥补单一食材营养短板，实现菜品营养均衡。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 菜肴配菜是根据菜品________和________，对主料、辅料、调料进行合理搭配的标准化工序。 【答案】烹调技法、成品规格 解析：配菜并非随意搭配，必须依据菜品烹调方式与成品标准操作，是中式烹饪规范化制作的基础工序。 2. 中式配菜遵循质地相配原则，长时间焖炖菜品适用________配菜，旺火爆炒菜品适用________配菜。 【答案】同质、异质 解析：焖炖需主辅料质地一致，保证同步软烂；爆炒利用异质搭配，形成脆嫩反差口感。 3. 配菜主次原则要求，菜品以________为核心，以________为衬托，严禁喧宾夺主。 【答案】主料、辅料 解析：主次分明是中式配菜的基本原则，主料决定菜品品类，辅料仅起增色、增香、点缀作用。 4. 色泽配菜讲究________、深浅衬托，避免食材颜色________，导致菜品观感单调。 【答案】明暗相间、单一雷同 解析：合理的色彩搭配能提升菜品卖相，颜色高度统一无层次，是配菜实操中的常见失误。 5. 季节配菜原则中，夏季宜选________、解腻食材，冬季宜选________、温补食材。 【答案】清爽鲜嫩、肥厚醇厚 解析：配菜需顺应季节饮食特点，贴合大众口感需求，是科学化配菜的重要依据。 6. 荤素配菜的核心作用是________油腻、________营养，丰富菜品口感层次。 【答案】中和、均衡 解析：荤素搭配可有效化解荤食油腻，弥补单一食材营养短板，提升菜品食用价值。 7. 菜肴写实命名最常用的两种方式是________加主料、________加主料。 【答案】烹调技法、菜品味型 解析：技法命名、味型命名是餐饮行业最规范、最通用的写实命名方法，直观易懂、辨识度高。 8. 配菜需遵循营养相配原则，通过________与________食材合理搭配，弥补单一食材的营养缺陷。 【答案】动物性、植物性 解析：动植物食材营养素互补，是实现菜品营养均衡、科学配菜的核心手段。 9. 中式菜肴命名的三大基本要求是名称________、表意________、贴合________，禁止夸大失真。 【答案】简洁规范、准确清晰、菜品实际 解析：菜品命名无论写实还是艺术美化，都必须简洁、准确、贴合实物，严禁名不副实、虚假浮夸。 10. 中式配菜的核心意义体现在规范菜品________、稳定菜品________、提升菜品________三个方面。 【答案】出品规格、风味质量、食用价值 解析：标准化配菜是菜品质量稳定的关键，既统一出品标准，又保障风味与营养食用价值。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.菜肴配菜 【答案】菜肴配菜是中式烹饪关键前置工序，指根据菜品烹调技法、风味要求、成品规格及营养标准，对主料、辅料、调料进行科学配比、合理组合与整理定型的操作过程。配菜严格遵循各类配菜原则，可统一菜品出品标准、优化风味口感、平衡膳食营养，是保障菜品质量稳定的核心环节。 2.异质相配配菜法 【答案】异质相配配菜法是中式配菜核心实操方法，指根据菜品烹调需求，搭配质地不同的主辅料食材。多用于旺火短时爆炒、熘制类菜品，利用食材脆嫩、软硬的质地差异，形成丰富的口感层次，区别于同质相配的炖煮类配菜方式，是差异化成菜口感的重要手段。 3.菜肴写实命名法 【答案】菜肴写实命名法是餐饮行业最规范、应用最广泛的菜品命名方式，以菜品实际主料、烹调技法、味型、产地等真实要素为依据直接命名。该命名方法通俗易懂、表意准确，贴合菜品实际，杜绝夸大失真，符合中职高考菜品命名的规范要求，区别于艺术寓意命名法。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式菜肴配菜的主要意义，并说明规范配菜对菜品标准化出品的作用。 【答案】配菜是中式菜肴制作的核心前置工序，具备重要实操意义。一是规范菜品规格，统一主辅料配比，避免菜品分量、形制参差不齐；二是优化菜品风味，通过合理搭配食材，调和口味、去除异味、增香提鲜；三是平衡膳食营养，弥补单一食材营养短板，提升菜品食用价值；四是美化菜品形态色泽，提升成菜观感。规范的配菜操作，能够稳定菜品出品质量，保证同一款菜品口感、品相、风味统一，是餐饮标准化生产的重要基础。 2. 中式菜肴命名分为写实命名与艺术命名两大类，请简述两类命名方法的特点，并说明菜肴命名的通用规范要求。 【答案】写实命名法以菜品真实食材、烹调技法、味型、产地、创制人物为依据命名，特点是直观准确、通俗易懂、辨识度高，适用于绝大多数家常、大众菜品。艺术命名法依托菜品造型、吉祥寓意、文化典故美化命名，特点是雅致新颖、富有意境，多用于宴席高档花式菜品。菜肴命名通用规范：整体简洁规范、表意准确，贴合菜品实际内容，严禁夸大其词、名不副实，同时兼顾通俗性与艺术性，符合餐饮行业通用标准。 六、综合题（本大题共10分） 中式配菜有严格的主次、数量配比规范，是菜品标准化制作的核心。请结合实操，详述配菜主次原则、数量原则的核心内容，并举例说明大众家常菜与高档宴席菜在配菜配比上的区别。 【答案】配菜主次原则：任何菜品都需区分主辅料，主料是菜品核心，决定菜品名称与风味；辅料仅起衬托、增香、增色、补形作用，不得掩盖、替代主料。配菜数量原则：严格按照菜品规格控制食材总量与主辅料占比，保证菜品分量标准、出品统一，避免分量失衡。二者实操区别：大众家常菜配比宽松，辅料占比相对偏高，侧重丰富口感、降低成本、贴合日常食用需求；高档宴席菜严格遵循主料突出原则，主料占比大、辅料用量少且仅作点缀，配比精准规范，注重菜品档次、造型规整与风味纯正，严禁辅料喧宾夺主。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $