专题14芡的种类运用与汤汁分类及制作2027版四川省（对口招生）《餐饮类（中式菜肴制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 七、上浆、挂糊、勾芡、制汤 专题14芡的种类运用与汤汁分类及制作 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.多用于爆炒类菜品，收汁快速、明亮干爽、不糊腻，能使滋味紧附原料的芡型是（） A. 包芡 B. 流芡 C. 米汤芡 D. 泼芡 【答案】A 解析：包芡浓度较高、收汁紧促，成菜无多余汤汁，滋味完全包裹原料，是爆炒、干烧类菜品的常用芡型。流芡、米汤芡汤汁偏稀，无法实现紧裹效果。 2. 适合烩菜、溜菜，汤汁浓稠带流动性，可使汤汁均匀挂附原料、融合滋味的芡型为（） A. 包芡 B. 流芡 C. 干芡 D. 玻璃芡 【答案】B 解析：流芡稠度适中、带流动感，适配烩、溜等带少量汤汁菜品；包芡无余汤，玻璃芡侧重清亮透亮，均不适用于常规烩菜。 3. 质地最稀薄、汤汁通透，多用于羹汤、清汤菜品，仅轻微增稠、不掩盖本味的芡型是（） A. 流芡 B. 包芡 C. 米汤芡 D. 浓芡 【答案】C 解析：米汤芡为最稀芡型，仅轻微糊化增稠，保证汤品清亮清爽，适配各类清汤、羹类菜品，不会厚重糊嘴。 4. 追求菜品色泽透亮、芡层薄亮均匀，多用于高档清淡菜品的芡型是（） A. 玻璃芡 B. 浓包芡 C. 米汤芡 D. 厚流芡 【答案】A 解析：玻璃芡勾芡薄而透亮，不堆积、不发闷，最大程度保留菜品原色原味，是高档清淡炒、溜菜品的专用芡型。 5. 中式制汤分类中，依靠原料蛋白质乳化、汤色乳白浓稠的汤底是（） A. 清汤 B. 浓汤 C. 毛汤 D. 素汤 【答案】B 解析：浓汤经旺火长时间滚煮，原料脂肪与蛋白质充分乳化，汤色乳白醇厚；清汤要求清澈无浑浊，与浓汤工艺特点相反。 6. 以下四种汤汁类型中，制作工序最精简、多用于日常普通菜品打底的是（） A. 高级清汤 B. 浓汤 C. 毛汤 D. 素清汤 【答案】C 解析：毛汤制作简单、无需吊清、无需久熬乳化，出汤快、成本低，是食堂、家常普通菜品最常用基础汤底。 7. 高级清汤制作的核心关键步骤是（） A. 旺火滚煮乳化 B. 冷水下锅、文火吊清、扫汤除杂 C. 长时间大火熬制 D. 加入淀粉勾芡增稠 【答案】B 解析：高级清汤讲究清澈无杂，依靠文火慢吊、扫汤吸附杂质成型，旺火滚煮会导致汤色浑浊，是制作禁忌。 8. 制作浓汤必须采用的火候方式是（） A. 文火慢炖 B. 旺火滚煮 C. 微火焖浸 D. 先小火后关火焖制 【答案】B 解析：浓汤乳白效果依靠持续旺火滚煮，促使油水充分乳化；小火、微火无法形成乳化效果，汤色清亮不浓稠。 9. 烹制高档清汤菜若错误使用浓汤打底，最主要的问题是（） A. 鲜味不足 B. 汤色浑浊厚重，破坏菜品清爽质感 C. 汤汁过淡、无味 D. 菜品易冷却 【答案】B 解析：清汤菜品追求清澈素雅、清鲜爽口，浓汤乳白厚重、油腻感强，混用会直接破坏菜品品相与风味定位。 10. 菜品勾芡过厚、芡汁堆积发闷，最有可能是误用了（） A. 浓芡替代稀芡 B. 米汤芡替代流芡 C. 玻璃芡替代包芡 D. 薄芡替代厚芡 【答案】A 解析：浓芡淀粉含量高、糊化厚重，随意使用会导致芡层堆积、口感糊腻，是实操中最常见的勾芡失误。 11. 适用于红烧、焖烧类带汤汁菜品，芡汁浓稠、滋味厚重的芡型是（） A. 米汤芡 B. 玻璃芡 C. 厚流芡 D. 薄芡 【答案】C 解析：厚流芡稠度高、挂味强，适配红烧、焖烧等重味带汤菜品，既能保留适量汤汁，又能聚拢醇厚滋味。 12. 素菜清炒类菜品一般不使用厚芡，优先选用（） A. 包芡 B. 浓芡 C. 玻璃芡或薄流芡 D. 厚流芡 【答案】C 解析：清炒素菜追求清爽脆嫩，玻璃芡、薄流芡轻薄透亮，不掩盖素菜本味与脆感，厚芡、包芡会导致菜品发闷发软。 13. 制汤前期原料冷水下锅的主要目的是（） A. 快速煮熟原料 B. 充分析出鲜味与血水杂质，保证汤底纯正 C. 加快汤汁乳化变白 D. 缩短制汤时间 【答案】B 解析：冷水缓慢升温可充分析出原料血水、杂质与鲜味物质，开水下锅会使原料表层凝固，锁住杂质、鲜味析出不足。 14. 下列汤汁中，不属于荤汤分类的是（） A. 毛汤 B. 高级清汤 C. 菌菇汤 D. 奶汤 【答案】C 解析：菌菇汤以植物食材熬制，属于素汤范畴；毛汤、清汤、奶汤（浓汤）均为传统荤制汤底。 15. 羹类菜品勾芡的核心目的是（） A. 收紧汤汁、完全无余汤 B. 适度增稠、汤料融合、口感顺滑 C. 提亮表皮、干香定型 D. 增加菜品酥脆度 【答案】B 解析：羹菜要求汤汁柔和顺滑、汤料交融，需用稀薄芡适度增稠；完全收干汤汁、干香定型均不符合羹菜成菜标准。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.包芡收汁紧实、无多余余汤，适用于爆炒、干烧菜品，若用于烩菜会造成菜品口感干闷、滋味不均。（） 【答案】√ 解析：包芡主打紧汁裹料，适配无汤汁或少汤汁菜品；烩菜需保留适量汤汁，使用包芡会完全收干汤汁，破坏成菜软糯、汤料融合的质感。 2. 米汤芡是浓度最低的芡型，仅适用于羹汤、清汤菜品，完全不能用于热菜炒制勾芡。（） 【答案】× 解析：米汤芡质地轻薄，除羹汤外，部分清淡小炒、素菜菜品为保清爽口感，也可少量使用，并非绝对不能用于热菜炒制。 3. 玻璃芡成菜透亮清爽、无芡层堆积，是高档清淡滑炒、溜制菜品的优选芡型，优于厚流芡与包芡。（） 【答案】√ 解析：玻璃芡薄而均匀、不掩盖食材本味与色泽，厚流芡厚重、包芡紧实发闷，均不适合高档清淡菜品制作。 4. 浓汤依靠文火慢炖熬制乳化形成乳白汤色，旺火滚煮会导致汤汁浑浊、油脂析出，无法成型。（） 【答案】× 解析：浓汤成型核心是持续旺火滚煮，促进油水、蛋白质充分乳化；文火慢炖仅能熬出清汤，无法形成乳白浓汤。 5. 毛汤制作工序简便、无需精细吊汤除杂，鲜味清淡，适合日常普通菜品打底，不适用于高档清汤菜品。（） 【答案】√ 解析：毛汤杂质多、汤色不清透、鲜味层次单薄，仅适配家常、食堂普通菜品，高档清汤菜必须使用精细吊制的高级清汤。 6. 厚流芡滋味厚重、挂附力强，适配红烧、焖烧类重味带汤菜品，不适合清淡爽口类菜肴。（） 【答案】√ 解析：厚流芡浓度高、芡层厚重，能聚拢厚重滋味，契合红烧焖烧菜品风味；用于清淡菜品会掩盖食材本味、口感糊腻。 7. 高级清汤制作时，原料开水下锅可快速定型，锁住鲜味，是保证汤色清澈、鲜味纯正的关键操作。（） 【答案】× 解析：高级清汤原料需冷水下锅，缓慢升温析出杂质与鲜味；开水下锅会使原料表层蛋白质凝固，杂质锁于汤内，导致汤色浑浊。 8. 素汤与荤汤的核心区别仅在于汤色不同，二者制作工艺、适用菜品场景基本一致。（） 【答案】× 解析：素汤以植物原料熬制，清鲜淡雅、无油脂乳化；荤汤可熬制清汤、浓汤，风味醇厚，二者工艺、风味、适用场景差异极大。 9. 羹类菜品勾芡过厚会失去顺滑口感，实操中优先选用米汤芡或薄流芡，忌用浓芡、包芡。（） 【答案】√ 解析：羹菜核心要求汤料交融、口感顺滑轻薄，浓芡、包芡厚重堆积，会导致羹体糊嘴结块，破坏成菜标准质感。 10. 清汤制作全程可旺火加热，快速熬煮能够提升汤底鲜味，缩短吊汤时间。（） 【答案】× 解析：清汤制作需全程文火慢吊、扫汤除杂，旺火滚煮会造成汤汁浑浊、杂质悬浮，无法达到清汤清澈通透的成品标准。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.包芡勾芡浓度较高，收汁紧实无余汤，主要适用于________、________类少汤汁热菜。 【答案】爆炒、干烧 解析：包芡核心作用是紧汁裹料，适配爆炒、干烧菜品，严禁用于烩菜、羹菜，易造成菜品干闷、口感变差。 2. 流芡稠度适中、带有流动性，是________、________类带适量汤汁菜品的主流芡型。 【答案】烩菜、溜菜 解析：流芡可让汤汁均匀附着原料，保留适量汤汁，兼顾入味与卖相，适配烩、溜等汤料融合类菜品。 3. 米汤芡是最稀薄的芡型，质地清爽不糊腻，多用于________、________等清淡汤羹菜品。 【答案】清汤、羹汤 解析：米汤芡仅轻微增稠，不掩盖食材本味，适合对清爽度要求高的汤羹菜品，不适用重味红烧菜品。 4. 玻璃芡薄亮通透、无堆积感，是________、________高档清淡菜品的优选芡型。 【答案】滑炒、清溜 解析：玻璃芡可最大程度保留食材原色原味，透亮美观，专门适配中高档清淡滑炒、清溜菜品。 5. 厚流芡滋味厚重、附着力强，适配________、________等重味带汤汁的焖烧类菜品。 【答案】红烧、焖烧 解析：厚流芡浓稠度高，能聚拢厚重汤汁与滋味，契合红烧、焖烧菜品的风味特点，不适用于清淡素菜。 6. 中式荤汤主要分为毛汤、________和________三大常用类型。 【答案】清汤、浓汤 解析：毛汤、清汤、浓汤是中式荤汤核心分类，三者制作工艺、汤色、风味及适用菜品差异明显。 7. 家常普通菜品打底一般选用________，高档清汤造型菜品必须使用________。 【答案】毛汤、高级清汤 解析：毛汤制作简便、成本低，适配日常菜品；高级清汤经过精细吊制、清澈无杂，专供高档清汤菜品。 8. 浓汤制作核心工艺为________持续滚煮，依靠油脂与蛋白质________形成乳白汤色。 【答案】旺火、乳化 解析：浓汤必须旺火久煮促进原料乳化，文火慢炖无法形成乳白浓汤，仅能熬制清汤。 9. 高级清汤制作要求原料________下锅、________慢吊、________除杂，保证汤色清澈通透。 【答案】冷水、文火、扫汤 解析：冷水下锅充分析出杂质鲜味，文火慢吊避免汤色浑浊，扫汤工艺彻底吸附悬浮杂质，是高级清汤成型关键。 10. 羹类菜品勾芡禁忌厚芡堆积，实操中优先选用________、________，严禁使用________和浓芡。 【答案】米汤芡、薄流芡、包芡 解析：羹菜要求口感顺滑轻薄，米汤芡、薄流芡适配度高；包芡、浓芡厚重结块，会破坏羹菜汤料交融的成品质感。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.包芡 【答案】包芡是中式热菜收尾常用浓芡技法，采用浓度较高的水淀粉，经快速翻炒收汁，使芡汁完全紧密包裹在食材表面，成菜紧汁亮油、无多余游离汤汁。主要适用于爆炒、干烧等少汁类菜品，能够锁住菜品滋味、提亮色泽，实操中严禁用于烩菜、羹汤类菜品。 2.浓汤（奶汤） 【答案】浓汤又称奶汤，是中式荤汤核心品类，以畜禽骨架、肉类等荤料为原料，经冷水焯水、旺火持续滚煮，利用高温促使原料脂肪、蛋白质充分乳化，形成汤色乳白、质感浓稠、滋味醇厚的汤底。多用于红烧、焖烩、浓汤菜式，不适用于清淡高档清汤菜品。 3.高级清汤 【答案】高级清汤是中式精细汤底，以优质荤料为原料，经焯水、冷水下锅、文火慢吊，配合扫汤、吸附除杂等精细工序制成。成品汤色清澈透亮、无杂质、鲜味纯正清雅，无厚重油腻感，是高档清汤菜、造型菜品的专用底汤，区别于简易制作的毛汤与乳化浓汤。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述包芡、流芡、米汤芡、玻璃芡的浓稠特点及适用菜品。 【答案】包芡：浓度最高，收汁紧、无余汤，适用于爆炒、干烧菜品，锁味亮汁。流芡：稠度适中、可流动，适用于烩菜、熘菜，使汤料融合、入味均匀。米汤芡：质地最稀，轻微增稠，适用于清汤、羹汤，保持菜品清爽本味。玻璃芡：薄而透亮、无堆积，适用于滑炒、清溜等清淡高档菜品。 2. 简述毛汤、浓汤、高级清汤的工艺特点与适用范围差异。 【答案】工艺特点：毛汤制作简单，短时熬煮、无需精细除杂；浓汤采用旺火久煮，油脂蛋白质乳化，汤色乳白浓稠；高级清汤冷水下锅、文火慢吊，经扫汤除杂，汤色清澈纯净。适用范围：毛汤鲜味一般，用于普通大众菜品打底；浓汤味厚浓稠，适用于红烧、焖烩类厚味菜品；高级清汤清鲜无杂，适用于高档清汤、造型菜品。 六、综合题（本大题共10分） 中式勾芡实操中，勾芡时机不当、芡型选错是常见失误。请分析菜品出锅前提前勾芡、勾芡过晚两种操作弊端，并说明玻璃芡与包芡的实操禁用场景。 【答案】操作弊端：提前勾芡，芡汁长时间高温熬煮，易出现糊底、发黏、色泽暗沉，破坏菜品清爽口感；勾芡过晚，芡汁无法均匀糊化裹料，汤汁游离、入味不均，菜品明暗不一。禁用场景：玻璃芡质地轻薄透亮，禁止用于红烧、焖烧等重味厚汁菜品，易出现挂味不足、色泽寡淡；包芡收汁紧实无余汤，禁止用于羹菜、烩菜、汤菜，会导致菜品干闷、失去汤料融合的质感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 七、上浆、挂糊、勾芡、制汤 专题14芡的种类运用与汤汁分类及制作 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.多用于爆炒类菜品，收汁快速、明亮干爽、不糊腻，能使滋味紧附原料的芡型是（） A. 包芡 B. 流芡 C. 米汤芡 D. 泼芡 2. 适合烩菜、溜菜，汤汁浓稠带流动性，可使汤汁均匀挂附原料、融合滋味的芡型为（） A. 包芡 B. 流芡 C. 干芡 D. 玻璃芡 3. 质地最稀薄、汤汁通透，多用于羹汤、清汤菜品，仅轻微增稠、不掩盖本味的芡型是（） A. 流芡 B. 包芡 C. 米汤芡 D. 浓芡 4. 追求菜品色泽透亮、芡层薄亮均匀，多用于高档清淡菜品的芡型是（） A. 玻璃芡 B. 浓包芡 C. 米汤芡 D. 厚流芡 5. 中式制汤分类中，依靠原料蛋白质乳化、汤色乳白浓稠的汤底是（） A. 清汤 B. 浓汤 C. 毛汤 D. 素汤 6. 以下四种汤汁类型中，制作工序最精简、多用于日常普通菜品打底的是（） A. 高级清汤 B. 浓汤 C. 毛汤 D. 素清汤 7. 高级清汤制作的核心关键步骤是（） A. 旺火滚煮乳化 B. 冷水下锅、文火吊清、扫汤除杂 C. 长时间大火熬制 D. 加入淀粉勾芡增稠 8. 制作浓汤必须采用的火候方式是（） A. 文火慢炖 B. 旺火滚煮 C. 微火焖浸 D. 先小火后关火焖制 9. 烹制高档清汤菜若错误使用浓汤打底，最主要的问题是（） A. 鲜味不足 B. 汤色浑浊厚重，破坏菜品清爽质感 C. 汤汁过淡、无味 D. 菜品易冷却 10. 菜品勾芡过厚、芡汁堆积发闷，最有可能是误用了（） A. 浓芡替代稀芡 B. 米汤芡替代流芡 C. 玻璃芡替代包芡 D. 薄芡替代厚芡 11. 适用于红烧、焖烧类带汤汁菜品，芡汁浓稠、滋味厚重的芡型是（） A. 米汤芡 B. 玻璃芡 C. 厚流芡 D. 薄芡 12. 素菜清炒类菜品一般不使用厚芡，优先选用（） A. 包芡 B. 浓芡 C. 玻璃芡或薄流芡 D. 厚流芡 13. 制汤前期原料冷水下锅的主要目的是（） A. 快速煮熟原料 B. 充分析出鲜味与血水杂质，保证汤底纯正 C. 加快汤汁乳化变白 D. 缩短制汤时间 14. 下列汤汁中，不属于荤汤分类的是（） A. 毛汤 B. 高级清汤 C. 菌菇汤 D. 奶汤 15. 羹类菜品勾芡的核心目的是（） A. 收紧汤汁、完全无余汤 B. 适度增稠、汤料融合、口感顺滑 C. 提亮表皮、干香定型 D. 增加菜品酥脆度 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.包芡收汁紧实、无多余余汤，适用于爆炒、干烧菜品，若用于烩菜会造成菜品口感干闷、滋味不均。（） 2. 米汤芡是浓度最低的芡型，仅适用于羹汤、清汤菜品，完全不能用于热菜炒制勾芡。（） 3. 玻璃芡成菜透亮清爽、无芡层堆积，是高档清淡滑炒、溜制菜品的优选芡型，优于厚流芡与包芡。（） 4. 浓汤依靠文火慢炖熬制乳化形成乳白汤色，旺火滚煮会导致汤汁浑浊、油脂析出，无法成型。（） 5. 毛汤制作工序简便、无需精细吊汤除杂，鲜味清淡，适合日常普通菜品打底，不适用于高档清汤菜品。（） 6. 厚流芡滋味厚重、挂附力强，适配红烧、焖烧类重味带汤菜品，不适合清淡爽口类菜肴。（） 7. 高级清汤制作时，原料开水下锅可快速定型，锁住鲜味，是保证汤色清澈、鲜味纯正的关键操作。（） 8. 素汤与荤汤的核心区别仅在于汤色不同，二者制作工艺、适用菜品场景基本一致。（） 9. 羹类菜品勾芡过厚会失去顺滑口感，实操中优先选用米汤芡或薄流芡，忌用浓芡、包芡。（） 10. 清汤制作全程可旺火加热，快速熬煮能够提升汤底鲜味，缩短吊汤时间。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.包芡勾芡浓度较高，收汁紧实无余汤，主要适用于________、________类少汤汁热菜。 2. 流芡稠度适中、带有流动性，是________、________类带适量汤汁菜品的主流芡型。 3. 米汤芡是最稀薄的芡型，质地清爽不糊腻，多用于________、________等清淡汤羹菜品。 4. 玻璃芡薄亮通透、无堆积感，是________、________高档清淡菜品的优选芡型。 5. 厚流芡滋味厚重、附着力强，适配________、________等重味带汤汁的焖烧类菜品。 6. 中式荤汤主要分为毛汤、________和________三大常用类型。 7. 家常普通菜品打底一般选用________，高档清汤造型菜品必须使用________。 8. 浓汤制作核心工艺为________持续滚煮，依靠油脂与蛋白质________形成乳白汤色。 9. 高级清汤制作要求原料________下锅、________慢吊、________除杂，保证汤色清澈通透。 10. 羹类菜品勾芡禁忌厚芡堆积，实操中优先选用________、________，严禁使用________和浓芡。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.包芡 2.浓汤（奶汤） 3.高级清汤 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述包芡、流芡、米汤芡、玻璃芡的浓稠特点及适用菜品。 2. 简述毛汤、浓汤、高级清汤的工艺特点与适用范围差异。 六、综合题（本大题共10分） 中式勾芡实操中，勾芡时机不当、芡型选错是常见失误。请分析菜品出锅前提前勾芡、勾芡过晚两种操作弊端，并说明玻璃芡与包芡的实操禁用场景。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $