专题15调味基础认知2027版四川省（对口招生）《餐饮类（中式菜肴制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 八、调味 专题15调味基础认知 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于中式烹调调味完整含义，理解正确的是（） A. 仅指菜品烹制过程中加入调味品 B. 包含原料预处理、烹制中、烹制后全阶段滋味调控 C. 只依靠调味品改变成品口味，与原料本味无关 D. 调味就是增加菜品咸味，提升菜品下饭程度 【答案】B 解析：调味贯穿原料腌制、烹制、出锅后全过程，既要运用调味品，也要兼顾利用原料本味；A、C缩小调味内涵，D对调味理解片面。 2. 不属于中式烹调调味主要意义的是（） A. 确定菜品主体滋味 B. 矫正原料不良异味 C. 改变原料固有组织结构 D. 丰富菜品风味层次 【答案】C 解析：调味主要作用是定味、除异、增香丰富风味；改变原料组织结构属于上浆、加热等工艺的作用，不是调味的意义。 3. 中式基本味中，能够解腻、去腥，还可以促进钙质析出的基本味是（） A. 咸味 B. 酸味 C. 鲜味 D. 苦味 【答案】B 解析：酸味具备去腥解腻、软化钙质的作用；咸味主要起定味基础作用，鲜味提升鲜度，苦味多用于调和复合风味。 4. 在各类基本味当中，被称为“百味之基”，绝大多数菜品调味基础的是（） A. 甜味 B. 鲜味 C. 咸味 D. 辣味 【答案】C 解析：咸味为百味之基，大部分复合味都以咸味作为基础味；甜味、鲜味、辣味一般在咸味基础上进行调和。 5. 关于甜味在烹调中的作用，说法错误的是（） A. 可以缓和咸、酸等刺激味道 B. 具有一定的增鲜、提鲜效果 C. 仅用于甜味菜品，咸鲜菜肴不能使用糖 D. 能够增加菜肴光泽，辅助上色 【答案】C 解析：甜味不局限于甜菜，很多咸鲜菜品少量加糖用来提鲜、压异、调和口味；其余三项均是甜味在烹调中的实际作用。 6. 下列对鲜味的理解，符合中式烹调理论的是（） A. 鲜味可以独立成菜，不需要咸味衬托 B. 鲜味主要用来提升菜品鲜度，不能压抑异味 C. 鲜味物质只来源于人工调味品，原料本身不含鲜味 D. 鲜味通常依托咸味存在，起到增鲜提味的效果 【答案】D 解析：鲜味一般需要咸味衬托才能充分显现；原料本身含有呈鲜物质，鲜味不能独立作为主味，也可辅助掩盖部分轻微异味。 7. 苦味作为中式基本味，在烹调中的合理运用是（） A. 大量使用，作为菜品主体滋味 B. 少量运用，起调和、增香、去腥作用 C. 只存在药材中，食材不存在苦味 D. 出现苦味就代表菜品已经变质 【答案】B 解析：苦味极少作为主味，烹调中少量使用起到调和风味、去腥增香；部分食材本身带有可食用苦味，不等于变质。 8. 关于辣味的烹调特性，表述正确的是（） A. 辣味属于味觉感受，不是痛觉刺激 B. 辣味只能够增辣，不具备除异解腻功能 C. 辣味可以刺激食欲，可与咸、酸、甜等味道相互调和 D. 所有菜品都适合添加辣味提升风味 【答案】C 解析：辣味属于口腔痛觉刺激，具备解腻除异作用，不能适用于全部菜品；可与多种基本味搭配形成复合味。 9. 下列操作，最能够体现“矫正原料异味”这一调味意义的是（） A. 炒青菜出锅加盐调味 B. 羊肉烹制时加入料酒、生姜去除膻味 C. 白糖用于红烧菜肴提亮色泽 D. 清汤出锅加入味精提升鲜度 【答案】B 解析：料酒、生姜去除羊肉膻味属于矫正原料异味；A为确定主味，C为增色，D为增鲜。 10. 一道咸鲜为主的菜肴，少量加入食醋，目的是（） A. 将菜品转变为酸味为主 B. 利用酸味衬托咸鲜，丰富风味层次 C. 完全去除菜品咸味 D. 使菜品快速冷却 【答案】B 解析：少量酸味不改变主味，起到衬托主味、丰富风味的效果；无法消除咸味，也不作为冷却手段。 11. 下列选项中，不属于中式烹调六大基本味的是（） A. 咸味 B. 香味 C. 苦味 D. 酸味 【答案】B 解析：六大基本味为咸、甜、酸、苦、辣、鲜；香味属于嗅觉感受，不属于味觉基本味。 12. 甜味可以缓和咸味刺激，该现象体现基本味之间的（） A. 对比作用 B. 消杀作用 C. 相乘作用 D. 转化作用 【答案】B 解析：消杀作用指一种味道减弱另外一种味道；对比是强化本味，相乘是同味叠加增强，转化是味道发生质变。 13. 少量食盐加入，会让菜肴甜味感受更加突出，该现象属于味觉的（） A. 对比作用 B. 消杀作用 C. 掩盖作用 D. 平衡作用 【答案】A 解析：对比作用，少量其他味存在，使主体味道感受更加明显；消杀为减弱味道，掩盖主要用于遮盖异味。 14. 下面对调味概念理解，错误的是（） A. 调味既要改变滋味，也要兼顾香气调和 B. 调味需要兼顾原料本味，不能一味依靠调料 C. 调味就是出锅一次性投放全部调味品 D. 调味可以改善菜肴感官品质，增进食欲 【答案】C 解析：调味分为加热前、加热中、加热后多个阶段，并非全部调料出锅一次性投放；其余选项均为调味的正确认知。 15. 利用原料本身的呈鲜物质，配合少量食盐，提升菜品鲜度，主要体现调味意义中的（） A. 压抑不良气味 B. 增进菜肴风味 C. 改变原料形态 D. 延长食材保存期限 【答案】B 解析：充分发挥原料鲜味属于增进菜肴风味；题干没有涉及除异、改形、防腐相关操作。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式烹调调味并非仅指烹制中加调料，涵盖原料预处理、烹制过程、成品出锅全阶段滋味调控，同时兼顾利用原料本味优化菜品风味。（） 【答案】√ 解析：调味是全过程工艺，包含腌渍入味、烹制调香、出锅补味，核心是结合原料本味与调味品，优化菜品整体风味。 2. 调味可以矫正食材腥膻异味、丰富菜品风味，但无法改变菜品固有质感与组织结构。（） 【答案】√ 解析：调味仅作用于菜品风味、香气，改变食材组织结构、口感质感属于上浆、挂糊、火候等工艺的作用，不属于调味范畴。 3. 咸味作为百味之基，所有中式菜品都必须依托咸味调味，无盐菜品无法呈现正常风味。（） 【答案】× 解析：咸味是绝大多数菜品的调味基础，但纯甜菜、部分清甜果味菜品无需加盐，并非所有菜品都依赖咸味。 4. 烹调中少量加糖不仅可以调和口味、提鲜增香，还能缓和咸、酸、辣的刺激性，同时辅助菜品上色增亮。（） 【答案】√ 解析：甜味实操应用性极强，不局限于甜菜，咸鲜、红烧类菜品微量加糖，可平衡味型、提升菜品品相与风味层次。 5. 鲜味可脱离咸味独立呈现，菜品鲜度高低仅由味精、鸡精等人工调味品决定，与食材本身无关。（） 【答案】× 解析：鲜味必须依托咸味衬托才能凸显，畜禽、水产、菌菇等食材本身富含呈鲜物质，是菜品鲜味的主要来源。 6. 中式烹调中酸味具备去腥解腻、软化肉质、析出钙质的作用，适合搭配荤腥厚重食材烹制。（） 【答案】√ 解析：酸味可分解肉类油脂、中和腥膻味，还能软化肉质纤维，是烹制荤腥食材的重要辅助味型。 7. 苦味属于中式六大基本味，烹调中可大量使用作为主味，提升菜品独特风味层次。（） 【答案】× 解析：苦味极少作为菜品主味，实操中仅少量运用，起到调和风味、去腥解腻、增香提味的辅助作用。 8. 味觉中的辣味属于口腔痛觉刺激，具备极强的解腻除异效果，可与咸、甜、酸等味型调和形成复合味。（） 【答案】√ 解析：辣味非纯粹味觉，可刺激食欲、化解油腻，适配多数重味菜品，能与多种基本味搭配构建复合味型。 9. 烹调中甜味可消杀咸味的刺激感，少量食盐衬托甜味可让甜度更突出，分别体现味觉消杀与对比作用。（） 【答案】√ 解析：味型消杀是一味减弱另一味的刺激性，味型对比是一味衬托强化主味，是中式调味核心味觉原理。 10. 完整的调味操作可一次性在菜品出锅前投放所有调料，无需分阶段调味，即可保证风味均匀标准。（） 【答案】× 解析：调味需分腌渍、烹制中、出锅后多阶段进行，一次性投料易出现入味不均、香味流失、味型失衡等问题。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.中式完整调味包含原料预处理、________、________三个核心阶段，贯穿菜品制作全程。 【答案】烹制过程、成品出锅 解析：调味并非单一环节操作，分为加热前预处理调味、加热中烹制调味、加热后出锅补味三个阶段，是系统性风味调控工艺。 2. 中式烹调调味的两大核心意义为矫正原料异味、________、________。 【答案】确定菜品滋味、丰富菜品风味 解析：调味核心作用是去除食材腥膻等不良气味，固定菜品主体味型，同时丰富风味层次、提升菜品食用品质。 3. 中式烹调六大基本味分别是咸、甜、酸、苦、________、________。 【答案】辣、鲜 解析：中餐公认六大味觉基本味为咸、甜、酸、苦、辣、鲜，香味属于嗅觉感知，不属于基本味觉。 4. 在六大基本味中，被称为________，是绝大多数中式菜品的________基础。 【答案】百味之基、调味 解析：咸味是菜品调味的核心基础，绝大多数复合味型均以咸味为依托，是中式烹调最核心的基础味型。 5. 烹调中甜味具备提鲜增香、________、________的实操作用，适配多数咸鲜、红烧菜品。 【答案】调和味型、辅助上色 解析：甜味不仅适用于甜菜，微量使用可中和咸、辣、酸的刺激性，同时提亮菜品色泽，优化整体风味与品相。 6. 酸味在荤菜制作中可________、解腻除腥，还能________食材肉质纤维。 【答案】析出钙质、软化 解析：酸味是荤菜重要辅助味型，既能分解油脂、去除腥膻，还可软化粗纤维肉质，提升菜品嫩滑口感。 7. 鲜味无法独立成味，必须依托________衬托，食材鲜味主要来源于________与天然原料。 【答案】咸味、呈鲜物质 解析：咸味可激活食材呈鲜成分，畜禽、水产、菌菇等食材自带天然呈鲜物质，是菜品鲜味的主要来源。 8. 中式烹调中苦味不作主味使用，仅少量运用起到________、________、调和风味的辅助作用。 【答案】去腥增香、化解油腻 解析：苦味刺激性较强，极少单独成味，实操中微量添加可平衡厚重味型，优化菜品风味层次。 9. 辣味本质属于口腔________，具备刺激食欲、________、________的烹调作用，可与多味复合搭配。 【答案】痛觉刺激、解腻除异、增香提味 解析：辣味不属于纯粹味觉，是口腔黏膜痛觉反应，能有效化解荤腥油腻、去除异味，丰富菜品复合风味。 10. 味觉相互作用中，甜味可________咸味刺激属于消杀作用，少量食盐可________甜味甜度属于________作用。 【答案】减弱、强化、对比 解析：味型消杀可弱化异味刺激性，味型对比可强化主体风味，是中式调味优化味型的核心原理。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.调味 【答案】调味是中式菜肴制作的核心工艺，指在原料预处理、烹制、成品成型全过程中，合理运用各类调味品，结合食材本味，矫正原料不良异味、确定菜品主体味型、丰富风味层次，从而提升菜肴食用品质的系统性工艺。 2.基本味 【答案】基本味是构成中式菜肴所有复合味型的基础味觉，中餐公认分为咸、甜、酸、苦、辣、鲜六大类。各类基本味具备独立味觉特性与不同实操功能，可单独成味或相互搭配，调和出各类菜品复合风味。 3.味觉消杀作用 【答案】味觉消杀作用是中式调味核心原理，指两种或多种不同味型共存时，一种味道能够弱化、减轻另一种味道的刺激性与厚重感，起到平衡味型、调和口感的作用，常见如甜味消杀过咸、过酸的刺激口感。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式烹调调味的主要意义，并说明调味为何需要贯穿菜品制作全过程。 【答案】调味的主要意义：一是矫正原料自带的腥、膻、苦涩等不良异味，改善食材本身缺陷；二是确定菜品主体味型，统一菜肴风味基调；三是互补增香，丰富菜品风味层次，提升菜品适口性与食用价值。需要全程调味的原因：原料预处理调味可有效入底味、去除异味；烹制过程调味能贴合火候变化，保证滋味融合均匀；出锅补味可修正风味偏差、锁住香气，单阶段调味无法达到标准成菜效果。 2. 结合中式烹调实操，简述六大基本味各自的核心调味作用。 【答案】咸味：百味之基，是绝大多数菜品的调味基础，衬托鲜味、定型主味。甜味：调和味型、中和咸酸辣刺激，兼具提鲜、增色、润亮菜品的作用。酸味：去腥解腻、软化肉质纤维，促进荤料鲜味释放。苦味：极少做主味，微量使用可调和厚味、解腻清口、平衡复合风味。辣味：解腻除异、提振食欲，增香提味，丰富菜品厚重风味。鲜味：依托咸味呈现，提升菜品鲜度，弥补食材本身鲜味不足的缺陷。 六、综合题（本大题共10分） 烹调实操中存在“重调料、轻本味”的调味误区，请结合调味核心意义，分析该误区的弊端，并简述中式烹调合理调味的实操原则。 【答案】误区弊端：过度依赖各类调味品，会掩盖食材本身的天然本味与鲜香质感，导致菜品风味同质化、层次单薄；同时易出现味型杂乱、调料味过重的问题，违背中式调味以本味为主、调料为辅的核心逻辑。实操原则：一是立足食材本味，依托原料天然鲜香调味；二是按需矫正异味，针对性去除食材腥膻、苦涩等不良味道；三是味型主次分明，依托咸味为基础，搭配各类基本味调和复合风味；四是分层调味，分预处理、烹制、出锅三个阶段精准调味，保证风味均匀协调。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 八、调味 专题15调味基础认知 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于中式烹调调味完整含义，理解正确的是（） A. 仅指菜品烹制过程中加入调味品 B. 包含原料预处理、烹制中、烹制后全阶段滋味调控 C. 只依靠调味品改变成品口味，与原料本味无关 D. 调味就是增加菜品咸味，提升菜品下饭程度 2. 不属于中式烹调调味主要意义的是（） A. 确定菜品主体滋味 B. 矫正原料不良异味 C. 改变原料固有组织结构 D. 丰富菜品风味层次 3. 中式基本味中，能够解腻、去腥，还可以促进钙质析出的基本味是（） A. 咸味 B. 酸味 C. 鲜味 D. 苦味 4. 在各类基本味当中，被称为“百味之基”，绝大多数菜品调味基础的是（） A. 甜味 B. 鲜味 C. 咸味 D. 辣味 5. 关于甜味在烹调中的作用，说法错误的是（） A. 可以缓和咸、酸等刺激味道 B. 具有一定的增鲜、提鲜效果 C. 仅用于甜味菜品，咸鲜菜肴不能使用糖 D. 能够增加菜肴光泽，辅助上色 6. 下列对鲜味的理解，符合中式烹调理论的是（） A. 鲜味可以独立成菜，不需要咸味衬托 B. 鲜味主要用来提升菜品鲜度，不能压抑异味 C. 鲜味物质只来源于人工调味品，原料本身不含鲜味 D. 鲜味通常依托咸味存在，起到增鲜提味的效果 7. 苦味作为中式基本味，在烹调中的合理运用是（） A. 大量使用，作为菜品主体滋味 B. 少量运用，起调和、增香、去腥作用 C. 只存在药材中，食材不存在苦味 D. 出现苦味就代表菜品已经变质 8. 关于辣味的烹调特性，表述正确的是（） A. 辣味属于味觉感受，不是痛觉刺激 B. 辣味只能够增辣，不具备除异解腻功能 C. 辣味可以刺激食欲，可与咸、酸、甜等味道相互调和 D. 所有菜品都适合添加辣味提升风味 9. 下列操作，最能够体现“矫正原料异味”这一调味意义的是（） A. 炒青菜出锅加盐调味 B. 羊肉烹制时加入料酒、生姜去除膻味 C. 白糖用于红烧菜肴提亮色泽 D. 清汤出锅加入味精提升鲜度 10. 一道咸鲜为主的菜肴，少量加入食醋，目的是（） A. 将菜品转变为酸味为主 B. 利用酸味衬托咸鲜，丰富风味层次 C. 完全去除菜品咸味 D. 使菜品快速冷却 11. 下列选项中，不属于中式烹调六大基本味的是（） A. 咸味 B. 香味 C. 苦味 D. 酸味 12. 甜味可以缓和咸味刺激，该现象体现基本味之间的（） A. 对比作用 B. 消杀作用 C. 相乘作用 D. 转化作用 13. 少量食盐加入，会让菜肴甜味感受更加突出，该现象属于味觉的（） A. 对比作用 B. 消杀作用 C. 掩盖作用 D. 平衡作用 14. 下面对调味概念理解，错误的是（） A. 调味既要改变滋味，也要兼顾香气调和 B. 调味需要兼顾原料本味，不能一味依靠调料 C. 调味就是出锅一次性投放全部调味品 D. 调味可以改善菜肴感官品质，增进食欲 15. 利用原料本身的呈鲜物质，配合少量食盐，提升菜品鲜度，主要体现调味意义中的（） A. 压抑不良气味 B. 增进菜肴风味 C. 改变原料形态 D. 延长食材保存期限 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式烹调调味并非仅指烹制中加调料，涵盖原料预处理、烹制过程、成品出锅全阶段滋味调控，同时兼顾利用原料本味优化菜品风味。（） 2. 调味可以矫正食材腥膻异味、丰富菜品风味，但无法改变菜品固有质感与组织结构。（） 3. 咸味作为百味之基，所有中式菜品都必须依托咸味调味，无盐菜品无法呈现正常风味。（） 4. 烹调中少量加糖不仅可以调和口味、提鲜增香，还能缓和咸、酸、辣的刺激性，同时辅助菜品上色增亮。（） 5. 鲜味可脱离咸味独立呈现，菜品鲜度高低仅由味精、鸡精等人工调味品决定，与食材本身无关。（） 6. 中式烹调中酸味具备去腥解腻、软化肉质、析出钙质的作用，适合搭配荤腥厚重食材烹制。（） 7. 苦味属于中式六大基本味，烹调中可大量使用作为主味，提升菜品独特风味层次。（） 8. 味觉中的辣味属于口腔痛觉刺激，具备极强的解腻除异效果，可与咸、甜、酸等味型调和形成复合味。（） 9. 烹调中甜味可消杀咸味的刺激感，少量食盐衬托甜味可让甜度更突出，分别体现味觉消杀与对比作用。（） 10. 完整的调味操作可一次性在菜品出锅前投放所有调料，无需分阶段调味，即可保证风味均匀标准。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.中式完整调味包含原料预处理、________、________三个核心阶段，贯穿菜品制作全程。 2. 中式烹调调味的两大核心意义为矫正原料异味、________、________。 3. 中式烹调六大基本味分别是咸、甜、酸、苦、________、________。 4. 在六大基本味中，被称为________，是绝大多数中式菜品的________基础。 5. 烹调中甜味具备提鲜增香、________、________的实操作用，适配多数咸鲜、红烧菜品。 6. 酸味在荤菜制作中可________、解腻除腥，还能________食材肉质纤维。 7. 鲜味无法独立成味，必须依托________衬托，食材鲜味主要来源于________与天然原料。 8. 中式烹调中苦味不作主味使用，仅少量运用起到________、________、调和风味的辅助作用。 9. 辣味本质属于口腔________，具备刺激食欲、________、________的烹调作用，可与多味复合搭配。 10. 味觉相互作用中，甜味可________咸味刺激属于消杀作用，少量食盐可________甜味甜度属于________作用。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.调味 2.基本味 3.味觉消杀作用 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式烹调调味的主要意义，并说明调味为何需要贯穿菜品制作全过程。 2. 结合中式烹调实操，简述六大基本味各自的核心调味作用。 六、综合题（本大题共10分） 烹调实操中存在“重调料、轻本味”的调味误区，请结合调味核心意义，分析该误区的弊端，并简述中式烹调合理调味的实操原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $