专题17常用复合味调制工艺、风味特点及代表菜品2027版四川省（对口招生）《餐饮类（中式菜肴制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 八、调味 专题17常用复合味调制工艺、风味特点及代表菜品 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.正宗川菜鱼香味的核心风味层次排序正确的是（） A. 酸甜为主、咸鲜为辅、略带香辣 B. 咸鲜为底、酸甜适中、香辣微麻 C. 麻辣为主、微带酸甜 D. 香辣厚重、酸甜突出 2. 下列菜品中，属于正宗鱼香味代表菜的是（） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 糖醋里脊 D. 麻婆豆腐 3. 糊荔枝味与糖醋味的核心区别在于（） A. 有无咸味底味 B. 酸甜比例与回味层次 C. 是否添加香料 D. 适用食材不同 4. 宫保鸡丁专属味型为糊荔枝味，该味型的风味特点是（） A. 甜酸浓厚、汤汁浓稠 B. 咸鲜适中、酸甜清爽、微带糊香 C. 麻辣鲜香、厚重浓郁 D. 咸香为主、微辣回甜 5. 川菜麻辣味调制中，决定味型“香而不燥”的关键是（） A. 多放辣椒、少放花椒 B. 咸鲜底味平衡、椒辣比例协调 C. 大量加糖中和辣味 D. 加水稀释辣味 6. 下列属于经典麻辣味代表菜的是（） A. 水煮肉片 B. 京酱肉丝 C. 陈皮牛肉 D. 蒜香排骨 7. 陈皮味复合味型的标志性风味是（） A. 麻辣厚重、回甜 B. 咸鲜微甜、兼具陈皮清香微苦 C. 酸甜爽口、清香浓郁 D. 酱香浓郁、咸甜适中 8. 糖醋味菜品调制时，固定调味逻辑是（） A. 酸重于甜、无需底盐 B. 甜重于酸、咸鲜打底 C. 酸甜均等、无需调味顺序 D. 以酸为主、辅助增甜 9. 酱香味复合味型的核心调制原料是（） A. 豆瓣酱、干辣椒 B. 甜面酱、黄豆酱 C. 泡椒、泡姜 D. 花椒、八角 10. 下列关于蒜泥味风味特点说法正确的是（） A. 麻辣浓郁、回味悠长 B. 咸鲜微酸、蒜香突出、清爽解腻 C. 酸甜适口、香气清淡 D. 酱香厚重、咸甜平衡 11. 椒盐味复合味型的风味特征是（） A. 纯咸无香、口感单一 B. 咸香适口、麻香微弱、干香不腻 C. 咸辣厚重、回味甘甜 D. 酸甜微咸、香气淡雅 12. 下列菜品与味型对应正确的是（） A. 椒盐大虾——五香味 B. 糖醋排骨——糊荔枝味 C. 蒜泥白肉——蒜泥味 D. 鱼香茄子——麻辣味 13. 五香味复合味型的核心风味特点是（） A. 香料醇香浓郁、咸鲜适口、味型平和 B. 麻辣鲜香、层次丰富 C. 酸甜清爽、回味悠长 D. 酱香厚重、咸甜突出 14. 调制酸辣味时，避免味型失衡的关键操作是（） A. 多醋少盐、突出酸味 B. 咸鲜打底、酸辣平衡、香气协调 C. 多辣少酸、侧重刺激 D. 加糖提甜、中和所有刺激 15. 下列味型中，属于川菜凉菜专属常用复合味的是（） A. 糊荔枝味 B. 蒜泥味 C. 鱼香味 D. 麻辣味 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.正宗川菜鱼香味以酸甜味为底味，香辣为辅，无需依托咸鲜调味即可成型。（） 2. 糊荔枝味与传统糖醋味均为酸甜复合味，二者最大区别是糊荔枝味酸甜均衡、略带糊香，糖醋味甜重于酸、无糊香。（） 3. 川菜麻辣味想要达到香而不燥的效果，只需增加辣椒、花椒用量，无需把控咸鲜底味。（） 4. 水煮肉片为经典麻辣味菜品，成菜特点麻辣鲜香、汤汁红亮，属于热菜经典复合味应用案例。（） 5. 陈皮味复合味型仅突出甜味和辣味，陈皮的清香微苦不属于该味型的标准风味。（） 6. 调制正宗糖醋菜品时，必须以少量食盐打底提鲜，遵循甜重于酸的调味逻辑，避免酸味刺鼻。（） 7. 酱香味菜品核心依靠豆瓣酱炒制提香，是区别于其他复合味的关键工艺。（） 8. 蒜泥味是川菜凉菜专属复合味，风味以咸鲜微酸、蒜香浓郁清爽为主，不适用热菜烹制。（） 9. 椒盐味由食盐与花椒复合调制，风味干香不腻、略带微弱麻香，适配各类炸制成熟菜品。（） 10. 五香味型香料味浓郁、刺激性强，仅适用于卤菜，无法用于焖、烧类热菜制作。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.正宗川菜鱼香味以________为底味，辅以酸甜、香辣、________风味，味型层次丰富。 2. 糊荔枝味多用于爆炒类菜品，风味特点是酸甜均衡、________、________，区别于传统糖醋味。 3. 正宗川菜麻辣味想要达到香而不燥的效果，需保证________充足、________配比协调。 4. 水煮肉片是经典________味代表热菜，成菜具有麻辣鲜香、________的典型特点。 5. 川菜陈皮味的独特风味为咸甜适口、兼具陈皮________、________，苦而不涩、甜而不腻。 6. 传统糖醋味调制需遵循________打底、________重于酸的调味原则，保证味型醇厚柔和。 7. 中式酱香味核心依托________、________炒制出香，风味咸甜醇厚、酱香浓郁。 8. 椒盐味适配炸制菜品，由食盐、________复合调制，风味干香不腻、略带________。 9. 凉菜蒜泥味标准风味为________、微酸、________，香气清爽，仅适用于________菜品。 10. 五香味以________为底味，________丰富、风味________，适配卤、焖、烧多种菜品。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.鱼香味 2.糊荔枝味 3.麻辣味 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述川菜鱼香味与糊荔枝味的风味、调味要点及适用菜品的主要区别。 2. 简述川菜正宗麻辣味的调制要点、风味特点及代表菜品。 六、综合题（本大题共10分） 在川菜复合味实操调制中，部分制作者易出现糖醋味酸味刺鼻、味型轻浮的问题，请结合调味原理说明成因，并简述正宗糖醋味的调制规范与风味特点、代表菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式菜肴制作》 八、调味 专题17常用复合味调制工艺、风味特点及代表菜品 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.正宗川菜鱼香味的核心风味层次排序正确的是（） A. 酸甜为主、咸鲜为辅、略带香辣 B. 咸鲜为底、酸甜适中、香辣微麻 C. 麻辣为主、微带酸甜 D. 香辣厚重、酸甜突出 【答案】B 解析：鱼香味属于川菜经典复合味，以咸鲜打底，酸甜平衡、香辣柔和、微麻回甘，无极端重辣重酸，是区分鱼香味与酸甜味、麻辣味的核心要点。 2. 下列菜品中，属于正宗鱼香味代表菜的是（） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 糖醋里脊 D. 麻婆豆腐 【答案】B 解析：鱼香肉丝为鱼香味标杆代表菜；宫保鸡丁为糊荔枝味，糖醋里脊为纯酸甜味，麻婆豆腐为麻辣味，三者味型完全不同。 3. 糊荔枝味与糖醋味的核心区别在于（） A. 有无咸味底味 B. 酸甜比例与回味层次 C. 是否添加香料 D. 适用食材不同 【答案】B 解析：糊荔枝味酸甜清爽、微咸回甘、酸甜均衡不腻；糖醋味甜重酸轻、甜味突出、回味醇厚，二者核心差异为酸甜配比与风味回味。 4. 宫保鸡丁专属味型为糊荔枝味，该味型的风味特点是（） A. 甜酸浓厚、汤汁浓稠 B. 咸鲜适中、酸甜清爽、微带糊香 C. 麻辣鲜香、厚重浓郁 D. 咸香为主、微辣回甜 【答案】B 解析：糊荔枝味核心特征是咸鲜打底、酸甜清爽适口，炒制后略带轻微糊香，无厚重甜腻感，适配小炒类菜品。 5. 川菜麻辣味调制中，决定味型“香而不燥”的关键是（） A. 多放辣椒、少放花椒 B. 咸鲜底味平衡、椒辣比例协调 C. 大量加糖中和辣味 D. 加水稀释辣味 【答案】B 解析：正宗麻辣味依托充足咸鲜底味，辣椒提香、花椒增麻，比例均衡，无需大量加糖、加水，即可实现香辣柔和、不燥不呛。 6. 下列属于经典麻辣味代表菜的是（） A. 水煮肉片 B. 京酱肉丝 C. 陈皮牛肉 D. 蒜香排骨 【答案】A 解析：水煮肉片为标准麻辣味菜品；京酱肉丝为酱香味，陈皮牛肉为陈皮味，蒜香排骨为蒜香味，均不属于麻辣复合味。 7. 陈皮味复合味型的标志性风味是（） A. 麻辣厚重、回甜 B. 咸鲜微甜、兼具陈皮清香微苦 C. 酸甜爽口、清香浓郁 D. 酱香浓郁、咸甜适中 【答案】B 解析：陈皮味以咸甜为底，融合陈皮独特清香与轻微苦味，风味别致，苦而不涩、甜而不腻，是川菜特色复合味型。 8. 糖醋味菜品调制时，固定调味逻辑是（） A. 酸重于甜、无需底盐 B. 甜重于酸、咸鲜打底 C. 酸甜均等、无需调味顺序 D. 以酸为主、辅助增甜 【答案】B 解析：正宗糖醋味必须以微量食盐打底提鲜，甜度高于酸度，风味醇厚柔和，避免酸味刺鼻、味型单薄。 9. 酱香味复合味型的核心调制原料是（） A. 豆瓣酱、干辣椒 B. 甜面酱、黄豆酱 C. 泡椒、泡姜 D. 花椒、八角 【答案】B 解析：酱香味核心依托甜面酱、黄豆酱炒制出香，风味咸甜醇厚、酱香浓郁；其余原料分别适配麻辣、鱼香、五香味型。 10. 下列关于蒜泥味风味特点说法正确的是（） A. 麻辣浓郁、回味悠长 B. 咸鲜微酸、蒜香突出、清爽解腻 C. 酸甜适口、香气清淡 D. 酱香厚重、咸甜平衡 【答案】B 解析：蒜泥味多用于凉拌菜，以咸鲜为底、微酸提味，核心突出新鲜蒜香，口感清爽解腻，无厚重辛辣感。 11. 椒盐味复合味型的风味特征是（） A. 纯咸无香、口感单一 B. 咸香适口、麻香微弱、干香不腻 C. 咸辣厚重、回味甘甜 D. 酸甜微咸、香气淡雅 【答案】B 解析：椒盐味由食盐与花椒调制而成，咸香为主、略带细微麻香，适配炸制菜品，成菜干香酥脆、不油不腻。 12. 下列菜品与味型对应正确的是（） A. 椒盐大虾——五香味 B. 糖醋排骨——糊荔枝味 C. 蒜泥白肉——蒜泥味 D. 鱼香茄子——麻辣味 【答案】C 解析：蒜泥白肉是经典蒜泥味凉菜；椒盐大虾为椒盐味，糖醋排骨为糖醋味，鱼香茄子为鱼香味，其余选项对应均错误。 13. 五香味复合味型的核心风味特点是（） A. 香料醇香浓郁、咸鲜适口、味型平和 B. 麻辣鲜香、层次丰富 C. 酸甜清爽、回味悠长 D. 酱香厚重、咸甜突出 【答案】A 解析：五香味依托多种香辛料调制，以咸鲜为底，突出香料复合醇香，味型平和不刺激，多用于卤制、焖烧菜品。 14. 调制酸辣味时，避免味型失衡的关键操作是（） A. 多醋少盐、突出酸味 B. 咸鲜打底、酸辣平衡、香气协调 C. 多辣少酸、侧重刺激 D. 加糖提甜、中和所有刺激 【答案】B 解析：标准酸辣味必须以咸鲜为基础，酸味、辣味比例均衡，搭配葱姜提香，味型清爽开胃，不可单一偏重一味。 15. 下列味型中，属于川菜凉菜专属常用复合味的是（） A. 糊荔枝味 B. 蒜泥味 C. 鱼香味 D. 麻辣味 【答案】B 解析：蒜泥味主要适用于凉拌凉菜；糊荔枝味、鱼香味、麻辣味冷热菜均可使用，并非凉菜专属味型。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.正宗川菜鱼香味以酸甜味为底味，香辣为辅，无需依托咸鲜调味即可成型。（） 【答案】× 解析：鱼香味核心基础为咸鲜，酸甜、香辣、微麻为辅，无咸鲜底味会导致味型漂浮、层次缺失，无法形成正宗鱼香味。 2. 糊荔枝味与传统糖醋味均为酸甜复合味，二者最大区别是糊荔枝味酸甜均衡、略带糊香，糖醋味甜重于酸、无糊香。（） 【答案】√ 解析：糊荔枝味多用于爆炒小炒，酸甜清爽、带轻微焦糊香气；传统糖醋味醇厚甜润，无糊香，二者风味层次、适用菜品差异明显。 3. 川菜麻辣味想要达到香而不燥的效果，只需增加辣椒、花椒用量，无需把控咸鲜底味。（） 【答案】× 解析：麻辣味香而不燥的核心是咸鲜底味充足、椒麻比例协调，一味增加麻辣香料会导致味型干呛、苦涩发燥，风味失衡。 4. 水煮肉片为经典麻辣味菜品，成菜特点麻辣鲜香、汤汁红亮，属于热菜经典复合味应用案例。（） 【答案】√ 解析：水煮肉片是川菜标准麻辣味代表热菜，依托豆瓣酱、辣椒、花椒调制，风味厚重、鲜香浓郁。 5. 陈皮味复合味型仅突出甜味和辣味，陈皮的清香微苦不属于该味型的标准风味。（） 【答案】× 解析：陈皮味标志性风味为咸甜适口、兼具陈皮独特的清香微苦，苦而不涩是该味型区别于其他甜辣味的核心特征。 6. 调制正宗糖醋菜品时，必须以少量食盐打底提鲜，遵循甜重于酸的调味逻辑，避免酸味刺鼻。（） 【答案】√ 解析：糖醋味忌无底盐、酸重甜轻，微量食盐可中和酸涩、烘托甜味，让整体味型醇厚柔和、适口性更强。 7. 酱香味菜品核心依靠豆瓣酱炒制提香，是区别于其他复合味的关键工艺。（） 【答案】× 解析：酱香味核心原料为甜面酱、黄豆酱；豆瓣酱是鱼香味、麻辣味的主要原料，二者调味原料与工艺完全不同。 8. 蒜泥味是川菜凉菜专属复合味，风味以咸鲜微酸、蒜香浓郁清爽为主，不适用热菜烹制。（） 【答案】√ 解析：蒜泥味依赖新鲜生蒜香气，高温会破坏风味、产生闷味，仅适用于凉拌凉菜，是典型凉菜专属味型。 9. 椒盐味由食盐与花椒复合调制，风味干香不腻、略带微弱麻香，适配各类炸制成熟菜品。（） 【答案】√ 解析：椒盐味无厚重汤汁、口感干香，专门适配炸制菜品，可解腻增香，是炸菜最常用的复合味型。 10. 五香味型香料味浓郁、刺激性强，仅适用于卤菜，无法用于焖、烧类热菜制作。（） 【答案】× 解析：五香味味型平和醇香、咸鲜适口，适用范围广，不仅用于卤制菜品，也可用于焖、烧、酱制各类热菜。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.正宗川菜鱼香味以________为底味，辅以酸甜、香辣、________风味，味型层次丰富。 【答案】咸鲜、微麻 解析：鱼香味是川菜经典复合味，核心依托咸鲜打底，搭配酸甜调和、泡椒香辣、轻微麻香，缺一不可，底味缺失会导致味型漂浮不正宗。 2. 糊荔枝味多用于爆炒类菜品，风味特点是酸甜均衡、________、________，区别于传统糖醋味。 【答案】咸鲜适口、略带糊香 解析：糊荔枝味区别于糖醋味的核心特征是炒制产生的轻微糊香，且酸甜清爽、咸鲜打底，无糖醋味厚重甜腻的口感。 3. 正宗川菜麻辣味想要达到香而不燥的效果，需保证________充足、________配比协调。 【答案】咸鲜底味、椒麻 解析：麻辣味并非越重越好，充足的咸鲜底味可以中和麻辣刺激，辣椒、花椒比例协调是避免味型干呛发苦的关键。 4. 水煮肉片是经典________味代表热菜，成菜具有麻辣鲜香、________的典型特点。 【答案】麻辣、汤汁红亮 解析：水煮肉片依托豆瓣酱、干辣椒、花椒调制标准麻辣味，红亮汤汁、厚重鲜香是其标志性成菜特征。 5. 川菜陈皮味的独特风味为咸甜适口、兼具陈皮________、________，苦而不涩、甜而不腻。 【答案】清香、微苦 解析：清香微苦是陈皮味区别于普通甜辣味的核心标识，也是该味型独特风味层次的来源。 6. 传统糖醋味调制需遵循________打底、________重于酸的调味原则，保证味型醇厚柔和。 【答案】食盐、甜 解析：微量食盐可提鲜中和酸涩感，甜重于酸是标准糖醋味的核心配比，可避免酸味刺鼻、味型单薄。 7. 中式酱香味核心依托________、________炒制出香，风味咸甜醇厚、酱香浓郁。 【答案】甜面酱、黄豆酱 解析：酱香味与麻辣、鱼香味原料不同，不使用豆瓣酱，核心依靠甜面酱、黄豆酱炒制形成独有酱香风味。 8. 椒盐味适配炸制菜品，由食盐、________复合调制，风味干香不腻、略带________。 【答案】花椒、微麻香 解析：椒盐味是炸菜专用复合味，无汤汁、口感干香，微弱麻香可以有效化解油炸菜品的油腻感。 9. 凉菜蒜泥味标准风味为________、微酸、________，香气清爽，仅适用于________菜品。 【答案】咸鲜、蒜香浓郁、凉拌 解析：生蒜香气不耐高温，热菜烹制会破坏蒜香、产生闷味，因此蒜泥味是川菜专属凉拌复合味型。 10. 五香味以________为底味，________丰富、风味________，适配卤、焖、烧多种菜品。 【答案】咸鲜、香料醇香、平和不燥 解析：五香味无强烈刺激性，依托多种香辛料复合出香，味型平和醇厚，适用菜品范围广，并非仅限卤菜。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.鱼香味 【答案】川菜标志性复合味型，无需添加鱼类食材，依靠泡姜、泡椒等川式腌椒原料炒制激香，以咸鲜为底味，融合酸甜、香辣、微麻多重风味，味型柔和协调、层次分明，适配热炒、凉拌多种菜式，经典代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子。 2.糊荔枝味 【答案】川菜旺火小炒专属复合味型，以咸鲜为基底，酸甜配比均衡统一，通过旺火速成炒制使料汁轻微焦化，形成独特糊香风味，口感清爽回甘、不腻不厚重，区别于糖醋味的甜浓醇厚，核心代表菜品为宫保鸡丁。 3.麻辣味 【答案】川菜核心主流复合味型，以咸鲜打底定味，依托豆瓣酱、干辣椒、花椒合理配比调制，辣椒主打提色增香，花椒辅助释麻，味型兼具麻、辣、鲜、香，把控得当可做到味浓不燥、香气纯正，适配水煮、红烧、爆炒等多种烹调技法，代表菜品为水煮肉片。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述川菜鱼香味与糊荔枝味的风味、调味要点及适用菜品的主要区别。 【答案】风味区别：鱼香味咸鲜打底，酸甜柔和、香辣微麻，味型复合层次多；糊荔枝味咸鲜适口、酸甜均衡，带有旺火炒制糊香，无麻辣味，口感清爽回甘。调味要点：鱼香味以泡姜、泡椒发酵料提香，重在复合味融合；糊荔枝味重在把控火候与酸甜比例，依靠轻微焦化形成糊香。适用菜品：鱼香味适配热炒、凉拌，代表菜为鱼香肉丝、鱼香茄子；糊荔枝味适用于旺火小炒，代表菜为宫保鸡丁。 2. 简述川菜正宗麻辣味的调制要点、风味特点及代表菜品。 【答案】调制要点：以咸鲜为底，合理搭配豆瓣、干辣椒、花椒；先炒豆瓣出红油，后下椒料，小火融合滋味，避免炒糊发苦、味燥无层。风味特点：麻、辣、鲜、香兼备，辣而不燥、麻而不涩，咸鲜底味突出，味型醇厚纯正。代表菜品：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣跳水鱼。 六、综合题（本大题共10分） 在川菜复合味实操调制中，部分制作者易出现糖醋味酸味刺鼻、味型轻浮的问题，请结合调味原理说明成因，并简述正宗糖醋味的调制规范与风味特点、代表菜品。 【答案】成因：未用食盐打底提鲜、酸重甜轻，或投料顺序错乱、大火急煮，导致酸甜无法融合，酸味尖锐刺鼻、味型单薄漂浮。调制规范：以微量食盐为底，遵循甜重于酸的配比，小火慢熬融合料汁，保证滋味统一。风味特点：咸鲜打底、酸甜醇厚柔和，无刺鼻酸味，回味甘甜、味型稳定。代表菜品：糖醋里脊、糖醋排骨。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $