专题4蛋白质2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题4蛋白质 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.蛋白质区别于糖类、脂类特有的组成元素是（） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 2.人体自身不能合成，必须依靠食物供给的氨基酸称为（） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 条件必需氨基酸 D. 支链氨基酸 3.下列选项中，不属于人体必需氨基酸的是（） A. 赖氨酸 B. 亮氨酸 C. 丙氨酸 D. 缬氨酸 4.按照营养价值划分，大豆蛋白属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 条件蛋白质 5.下列蛋白质属于不完全蛋白质的是（） A. 鸡蛋蛋白 B. 胶原蛋白 C. 牛乳蛋白 D. 鱼肉蛋白 6.蛋白质最基本的构成单位是（） A. 多肽 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 单糖 7.下列不属于蛋白质生理功能的是（） A. 构成机体组织 B. 合成酶、激素、抗体 C. 构成细胞膜载体 D. 促进脂溶性维生素吸收 8.蛋白质互补作用的原理是（） A. 多种食物蛋白质混合食用，取长补短，提高蛋白质营养价值 B. 增加蛋白质总摄入量，提升能量供给 C. 加速蛋白质消化吸收速度 D. 减少蛋白质在体内分解代谢 9.谷物蛋白质普遍缺乏的必需氨基酸是（） A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸 10.每克蛋白质在体内氧化可以产生热能为（） A. 4 千卡 B. 7 千卡 C. 9 千卡 D. 12 千卡 11.小麦麦胶蛋白属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 12.人体内抵御外来病原体，起到免疫作用的抗体化学本质是（） A. 糖类 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 固醇 13.下列搭配方式，最能充分发挥蛋白质互补作用的是（） A. 米饭 + 肥肉 B. 馒头 + 豆腐 C. 土豆 + 食用油 D. 粉条 + 白糖 14.下列有关限制氨基酸说法正确的是（） A. 食物中含量最高的必需氨基酸 B. 食物中相对不足，限制蛋白质利用的必需氨基酸 C. 非必需氨基酸统称为限制氨基酸 D. 完全蛋白质不存在限制氨基酸 15.下列食物当中，蛋白质含量最丰富的是（） A. 冬瓜 B. 鸡蛋 C. 土豆 D. 大白菜 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质含有氮元素，这是蛋白质与糖类、脂类最主要的区分特征。（） 2.非必需氨基酸指人体不需要，可以完全不摄入的氨基酸。（） 3.鸡蛋蛋白属于完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜。（） 4.胶原蛋白属于不完全蛋白质，无法单独满足人体生长发育需求。（） 5.谷物蛋白质第一限制氨基酸是蛋氨酸，大豆蛋白第一限制氨基酸是赖氨酸。（） 6.多种食物混合食用，发挥蛋白质互补作用时，食物食用时间不宜间隔太久。（） 7.抗体、消化酶、激素载体的化学本质大多属于蛋白质。（） 8.每克蛋白质在体内氧化释放 9 千卡热能。（） 9.麦胶蛋白属于半完全蛋白质，仅能维持生命，不能促进青少年生长。（） 10.蛋白质互补作用只能在动物性食物与动物性食物之间实现。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 蛋白质特有的组成元素是________，也是区别于糖类、脂类的核心元素，因此蛋白质又被称为________营养素。 2. 营养学中将氨基酸分为________氨基酸和________氨基酸两大类。 3. 谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是________，豆类食物蛋白质相对缺乏________。 4. 蛋白质营养价值分类中，麦胶蛋白属于________蛋白质，胶原蛋白属于________蛋白质。 5. 蛋白质的基本构成单位是________，氨基酸之间通过________连接形成多肽链。 6. 人体免疫过程中发挥抗病作用的抗体，化学本质是________，体现了蛋白质的________功能。 7. 多种食物蛋白质混合食用，取长补短提升营养价值的作用称为________，该作用的核心前提是________食用。 8. 每克蛋白质在体内完全氧化可释放________千卡热量，与________的产能系数一致。 9. 依据营养价值高低，膳食蛋白质可分为________蛋白质、________蛋白质和________蛋白质三类。 10. 蛋白质在人体内具有三大核心生理功能，分别是________、________、________。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 必需氨基酸（3分） 2. 蛋白质互补作用（3分） 3. 限制氨基酸（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.结合营养学知识，简述蛋白质的三大营养分类，并分别举例说明各类蛋白质的食物来源。 2. 简述蛋白质互补作用的原理，并结合餐饮配餐实际，说明发挥蛋白质互补作用的两个核心原则。 六、综合题（本大题共10分） 日常膳食中，部分人群长期以单一米饭、面食为主食，极少搭配豆制品、肉蛋奶类食材，长期膳食结构单一易出现蛋白质摄入质量偏低、机体抵抗力下降等问题。请结合蛋白质相关营养学知识，完成以下作答： （1）根据合成特性简述必需氨基酸与非必需氨基酸的核心区别，并写出人体蛋白质营养价值受限的关键原因。 （2）简述蛋白质的主要生理功能，并分析长期食用单一谷物主食对人体造成的营养弊端。 （3）结合蛋白质互补原理，为普通成年人设计一组科学的日常主食搭配方案，并说明搭配依据。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题4蛋白质 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.蛋白质区别于糖类、脂类特有的组成元素是（） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 解析:糖类、脂类主要由 C、H、O 组成；蛋白质含有氮元素，是三大营养素中独有氮的营养素。 2.人体自身不能合成，必须依靠食物供给的氨基酸称为（） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 条件必需氨基酸 D. 支链氨基酸 【答案】B 解析:必需氨基酸人体无法合成，只能从膳食获取；非必需氨基酸体内可以自行合成。 3.下列选项中，不属于人体必需氨基酸的是（） A. 赖氨酸 B. 亮氨酸 C. 丙氨酸 D. 缬氨酸 【答案】C 解析:丙氨酸属于非必需氨基酸；赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸均为必需氨基酸。 4.按照营养价值划分，大豆蛋白属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 条件蛋白质 【答案】A 解析:大豆蛋白所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜，属于完全蛋白质；动物瘦肉、蛋类、乳类蛋白同样为完全蛋白质。 5.下列蛋白质属于不完全蛋白质的是（） A. 鸡蛋蛋白 B. 胶原蛋白 C. 牛乳蛋白 D. 鱼肉蛋白 【答案】B 解析:胶原蛋白缺少多种必需氨基酸，无法单独维持人体正常生长，属于不完全蛋白质。 6.蛋白质最基本的构成单位是（） A. 多肽 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 单糖 【答案】B 解析:多个氨基酸通过肽键连接形成多肽，进一步构成蛋白质。 7.下列不属于蛋白质生理功能的是（） A. 构成机体组织 B. 合成酶、激素、抗体 C. 构成细胞膜载体 D. 促进脂溶性维生素吸收 【答案】D 解析:促进脂溶性维生素吸收是脂肪的生理功能；其余均为蛋白质典型生理功能。 8.蛋白质互补作用的原理是（） A. 多种食物蛋白质混合食用，取长补短，提高蛋白质营养价值 B. 增加蛋白质总摄入量，提升能量供给 C. 加速蛋白质消化吸收速度 D. 减少蛋白质在体内分解代谢 【答案】A 解析:不同食物氨基酸组成存在差异，搭配食用可以弥补各自必需氨基酸短板，提升整体营养价值。 9.谷物蛋白质普遍缺乏的必需氨基酸是（） A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸 【答案】B 解析:谷类第一限制氨基酸为赖氨酸；豆类相对缺乏蛋氨酸，谷豆搭配可以实现蛋白互补。 10.每克蛋白质在体内氧化可以产生热能为（） A. 4 千卡 B. 7 千卡 C. 9 千卡 D. 12 千卡 【答案】A 解析:蛋白质、碳水化合物产能系数均为 4kcal/g；脂肪 9kcal/g。 11.小麦麦胶蛋白属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 【答案】B 解析:麦胶蛋白必需氨基酸种类齐全，但部分氨基酸比例不当，仅能维持生命，不能促进生长，属于半完全蛋白质。 12.人体内抵御外来病原体，起到免疫作用的抗体化学本质是（） A. 糖类 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 固醇 【答案】C 解析:抗体属于免疫球蛋白，是蛋白质，体现蛋白质的免疫功能。 13.下列搭配方式，最能充分发挥蛋白质互补作用的是（） A. 米饭 + 肥肉 B. 馒头 + 豆腐 C. 土豆 + 食用油 D. 粉条 + 白糖 【答案】B 解析:谷物缺少赖氨酸，大豆缺少蛋氨酸，米面搭配豆制品，氨基酸互补效果明显。 14.下列有关限制氨基酸说法正确的是（） A. 食物中含量最高的必需氨基酸 B. 食物中相对不足，限制蛋白质利用的必需氨基酸 C. 非必需氨基酸统称为限制氨基酸 D. 完全蛋白质不存在限制氨基酸 【答案】B 解析:限制氨基酸是食物蛋白质中含量偏低，制约其他氨基酸利用效率的必需氨基酸。 15.下列食物当中，蛋白质含量最丰富的是（） A. 冬瓜 B. 鸡蛋 C. 土豆 D. 大白菜 【答案】B 解析:蛋类、畜禽肉、鱼类、豆制品属于优质蛋白重要来源；蔬菜、薯类蛋白质含量较低。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质含有氮元素，这是蛋白质与糖类、脂类最主要的区分特征。（） 【答案】√ 解析:糖类、脂类一般仅含 C、H、O；蛋白质普遍含有氮，可通过氮含量测算食物蛋白质含量。 2.非必需氨基酸指人体不需要，可以完全不摄入的氨基酸。（） 【答案】× 解析:非必需氨基酸人体能够自身合成，并非机体不需要；膳食供给充足可减轻人体合成负担。 3.鸡蛋蛋白属于完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜。（） 【答案】√ 解析:鸡蛋、牛乳、鱼肉、瘦肉、大豆蛋白均为典型完全蛋白质，营养价值高。 4.胶原蛋白属于不完全蛋白质，无法单独满足人体生长发育需求。（） 【答案】√ 解析:胶原蛋白缺乏多种必需氨基酸，只能维持基础代谢，不能支持生长，归类为不完全蛋白质。 5.谷物蛋白质第一限制氨基酸是蛋氨酸，大豆蛋白第一限制氨基酸是赖氨酸。（） 【答案】× 解析:谷物普遍缺乏赖氨酸；大豆蛋白相对缺乏蛋氨酸，谷豆搭配可实现蛋白质互补。 6.多种食物混合食用，发挥蛋白质互补作用时，食物食用时间不宜间隔太久。（） 【答案】√ 解析:氨基酸在体内无法长时间储存，同时或短时间内同食，互补效果最佳。 7.抗体、消化酶、激素载体的化学本质大多属于蛋白质。（） 【答案】√ 解析:合成酶、抗体、部分激素、运输载体都是蛋白质，体现蛋白质调节、免疫等生理功能。 8.每克蛋白质在体内氧化释放 9 千卡热能。（） 【答案】× 解析:蛋白质产能系数为 4 千卡 / 克；脂肪为 9 千卡 / 克。 9.麦胶蛋白属于半完全蛋白质，仅能维持生命，不能促进青少年生长。（） 【答案】√ 解析:半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，但配比失衡，维持生命可行，无法满足生长需求。 10.蛋白质互补作用只能在动物性食物与动物性食物之间实现。（） 【答案】× 解析:植物性食物之间同样可以互补，典型例子：米饭搭配豆腐，谷物与豆类组合。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 蛋白质特有的组成元素是________，也是区别于糖类、脂类的核心元素，因此蛋白质又被称为________营养素。 【答案】氮、含氮 解析:糖类、脂类仅含C、H、O，蛋白质含独有氮元素，是人体唯一含氮宏量营养素。 2. 营养学中将氨基酸分为________氨基酸和________氨基酸两大类。 【答案】必需、非必需 解析:依据人体合成能力划分，无法自身合成、需食物供给的为必需氨基酸，人体可自主合成的为非必需氨基酸。 3. 谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是________，豆类食物蛋白质相对缺乏________。 【答案】赖氨酸、蛋氨酸 解析: 谷类缺乏赖氨酸，豆类缺乏蛋氨酸。两者搭配（如米饭+豆腐）可互补不足，但需同时食用才能最大化利用，此为蛋白质互补作用。 4. 蛋白质营养价值分类中，麦胶蛋白属于________蛋白质，胶原蛋白属于________蛋白质。 【答案】半完全、不完全 解析:半完全蛋白可维持生命但不能促生长；不完全蛋白无法单独维持人体正常生命活动。 5. 蛋白质的基本构成单位是________，氨基酸之间通过________连接形成多肽链。 【答案】氨基酸、肽键 解析:氨基酸是蛋白质最小结构单位，肽键是氨基酸聚合形成蛋白质的专属化学键。 6. 人体免疫过程中发挥抗病作用的抗体，化学本质是________，体现了蛋白质的________功能。 【答案】蛋白质、免疫 解析:抗体、免疫球蛋白均为蛋白质，是蛋白质免疫保护生理功能的典型实例。 7. 多种食物蛋白质混合食用，取长补短提升营养价值的作用称为________，该作用的核心前提是________食用。 【答案】蛋白质互补作用、同时（短时间内） 解析:人体无法储存游离氨基酸，不同蛋白食物需同时或短时间同食，才能最大化发挥互补效果。 8. 每克蛋白质在体内完全氧化可释放________千卡热量，与________的产能系数一致。 【答案】4、糖类（碳水化合物） 解析:三大营养素产能系数必考：蛋白质、糖类4kcal/g，脂肪9kcal/g。 9. 依据营养价值高低，膳食蛋白质可分为________蛋白质、________蛋白质和________蛋白质三类。 【答案】完全、半完全、不完全 解析:完全蛋白可促生长、半完全蛋白仅维生命、不完全蛋白无营养价值。 10. 蛋白质在人体内具有三大核心生理功能，分别是________、________、________。 【答案】构成机体组织、调节生理机能、供给能量 解析:构成机体组织是蛋白质最主要功能，用于生长、更新和修复身体组织；调节生理机能可合成酶、抗体、激素等物质，维持代谢与免疫正常运转；碳水、脂肪供能不足时，蛋白质可分解供能，维持机体生命活动。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 必需氨基酸（3分） 【答案】指人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需求，必须从膳食食物中获取，且对维持人体正常生长发育和生理功能不可或缺的氨基酸。 2. 蛋白质互补作用（3分） 【答案】将两种或两种以上营养价值不同的食物蛋白质混合食用，利用不同食物必需氨基酸的余缺互补，弥补单一食物蛋白质的缺陷，从而有效提高膳食蛋白质整体营养价值的作用。 3. 限制氨基酸（2分） 【答案】在食物蛋白质中，所含必需氨基酸数量相对最少、比例严重失衡，会制约其他氨基酸被机体利用，直接降低该蛋白质营养价值的氨基酸，是评判蛋白质品质的重要指标。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.结合营养学知识，简述蛋白质的三大营养分类，并分别举例说明各类蛋白质的食物来源。 【答案】根据营养价值差异，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。①完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜，既能维持生命活动，又能促进人体生长发育，常见来源有鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉、大豆等。②半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但部分氨基酸含量偏低、比例失衡，仅能维持机体基本生命活动，无法满足生长发育需求，典型代表为小麦中的麦胶蛋白。③不完全蛋白质：缺乏多种必需氨基酸，既不能维持生命，也无法促进生长，营养价值极低，典型代表为动物皮、骨、蹄中的胶原蛋白。 2. 简述蛋白质互补作用的原理，并结合餐饮配餐实际，说明发挥蛋白质互补作用的两个核心原则。 【答案】原理：不同食物蛋白质的必需氨基酸组成存在差异，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸、富含蛋氨酸，豆类蛋白质富含赖氨酸、缺乏蛋氨酸，动植物食物氨基酸配比也各有优劣。将多种食物蛋白质搭配食用，可相互弥补必需氨基酸的短板，平衡氨基酸比例，大幅提升整体蛋白质的消化利用率与营养价值。核心原则：一是搭配食材种类多样化，兼顾谷物、豆类、肉类等不同食材；二是食材需同时或短时间内同食，由于人体无法储存游离氨基酸，间隔过久无法实现氨基酸互补，达不到理想营养效果。 六、综合题（本大题共10分） 日常膳食中，部分人群长期以单一米饭、面食为主食，极少搭配豆制品、肉蛋奶类食材，长期膳食结构单一易出现蛋白质摄入质量偏低、机体抵抗力下降等问题。请结合蛋白质相关营养学知识，完成以下作答： （1）根据合成特性简述必需氨基酸与非必需氨基酸的核心区别，并写出人体蛋白质营养价值受限的关键原因。 【答案】核心区别：必需氨基酸人体无法合成，必须由膳食供给；非必需氨基酸人体可自行合成，无需食物专属供给。关键原因：食物中限制氨基酸数量不足、比例失衡，制约其他氨基酸利用，降低蛋白质整体营养价值。 （2）简述蛋白质的主要生理功能，并分析长期食用单一谷物主食对人体造成的营养弊端。 【答案】主要生理功能：①构成与修复机体组织；②合成酶、抗体、激素，调节生理代谢与免疫；③产能供能，补充碳水、脂肪供能缺口。营养弊端：谷物蛋白为半完全蛋白质，缺乏赖氨酸，长期单一食用会导致氨基酸配比失衡，蛋白质利用率降低，造成机体免疫力、组织修复能力下降，引发隐性蛋白质营养缺乏。 （3）结合蛋白质互补原理，为普通成年人设计一组科学的日常主食搭配方案，并说明搭配依据。 【答案】搭配方案：米饭搭配豆腐、杂粮饭搭配豆类同食。搭配依据：谷类缺赖氨酸、含蛋氨酸丰富，豆类缺蛋氨酸、富含赖氨酸，二者搭配可互补必需氨基酸短板，平衡氨基酸比例，有效提升膳食蛋白质的营养价值与消化吸收率。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $