综合训练卷（一）2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （一）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于营养概念的叙述，正确的是（　） A．营养就是指食物中具有营养功能的物质 B．营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持生命活动的整个过程 C．营养仅指蛋白质、脂肪、糖类三大营养素 D．营养就是指合理膳食 2．下列多糖中，不能被人体消化吸收的是（　） A．淀粉 B．糖原 C．膳食纤维 D．糊精 3．下列关于脂类组成的叙述，正确的是（　） A．脂类由碳、氢、氧三种元素组成，部分含磷和氮 B．脂类仅由碳、氢、氧组成 C．脂类都含有磷元素 D．脂类都含有氮元素 4．评价脂肪营养价值时，下列指标中最重要的是（　） A．脂肪的熔点 B．脂肪的消化率 C．必需脂肪酸的含量 D．脂溶性维生素的含量 5．谷类蛋白质中最缺乏的必需氨基酸是（　） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸 6．下列关于无机盐的叙述，正确的是（　） A．无机盐在体内可以合成 B．无机盐不能提供能量 C．所有无机盐的需要量都相同 D．无机盐在体内分布均匀 7．婴幼儿维生素 D 缺乏可引起（　） A．佝偻病 B．骨质软化症 C．骨质疏松症 D．手足抽搐症 8．锌缺乏的典型表现不包括（　） A．生长发育迟缓 B．食欲减退 C．异食癖 D．甲状腺肿大 9．维生素 A 缺乏最早出现的症状是（　） A．夜盲症 B．干眼病 C．皮肤干燥 D．毛囊角化 10．下列食物中，维生素 B1 含量最丰富的是（　） A．精白米 B．糙米 C．鸡蛋 D．牛奶 11．水的生理功能不包括（　） A．构成细胞和体液的重要成分 B．调节体温 C．提供能量 D．润滑作用 12．脂肪的热能系数是（　） A．4 kcal/g B．7 kcal/g C．9 kcal/g D．12 kcal/g 13．下列关于小肠是主要吸收场所原因的叙述，错误的是（　） A．小肠长度长，约 5~6 米 B．小肠黏膜有大量环形皱襞和绒毛 C．小肠内消化酶种类多，食物已被充分消化 D．小肠内能吸收所有营养物质，大肠无吸收功能 14．大米在淘洗过程中，损失最多的营养素是（　） A．蛋白质 B．脂肪 C．B 族维生素 D．无机盐 15．中老年人食谱设计应特别注意（　） A．增加能量摄入，防止消瘦 B．保证优质蛋白质和钙的摄入，控制脂肪和钠盐 C．减少蛋白质摄入，防止消化不良 D．完全素食，避免动物性食物 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.果糖是甜度最高的天然单糖，可直接被人体小肠吸收利用。（） 2. 精制米面加工精度越高，膳食纤维含量越高，营养价值越全面。（） 3. 脂肪热能系数最高，是人体最主要的即时供能物质。（） 4. 谷物蛋白质普遍缺乏赖氨酸，搭配豆类可实现蛋白质互补。（） 5. 缺铁会引发巨幼红细胞性贫血，影响氧气运输。（） 6. 人体缺乏维生素C会引发脚气病，缺乏维生素B1会引发坏血病。（） 7. 夜盲症、干眼病是维生素A缺乏的典型症状。（） 8. 小肠是人体食物消化和营养吸收最主要的场所。（） 9. 幼儿食谱设计应遵循软烂易消化、少食多餐、营养均衡的原则。（） 10. 食物中毒具备潜伏期短、集体发病、症状相似、无传染性的特点。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 人体七大营养素中，产能营养素包括________、________、________。 2. 糖类在体内充足时，可节约________，同时保护________不被分解消耗。 3. 评价食用脂肪营养价值的核心依据是________含量和________吸收率。 4. 谷物蛋白质缺乏________，豆类蛋白质富含该氨基酸，二者搭配可实现________作用。 5. 碘是________激素的合成原料，长期缺碘会引发________肿大。 6. 维生素A缺乏会引发________和________，严重损害视觉功能。 7. 人体总能量消耗主要分为________、________、________三个部分。 8. 食物吸收的本质是营养物质进入________的过程，消化的本质是________分解过程。 9.食物消化的主要阶段分为口腔消化、胃部消化、________，核心吸收场所为________。 10. 肉类食品主要卫生隐患是致病菌污染、________、________。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 膳食纤维（3分） 2. 微量元素（2分） 3. 食品污染（3分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述膳食纤维的分类及各类膳食纤维的主要生理功能。 2. 简述人体能量消耗的三大组成部分，并说明影响基础代谢的主要因素。 六、综合题（本大题共10分） 结合糖类营养知识，综合分析单糖、双糖、多糖的食物来源、生理差异，并说明日常生活中精制糖摄入过多对人体的危害。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （一）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列关于营养概念的叙述，正确的是（　） A．营养就是指食物中具有营养功能的物质 B．营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持生命活动的整个过程 C．营养仅指蛋白质、脂肪、糖类三大营养素 D．营养就是指合理膳食 【答案】B 解析： 营养是一个动态过程，指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的整个生物学过程。A 项混淆了营养与营养素的概念；C 项缩小了营养素范围；D 项将营养等同于膳食，表述片面。 2．下列多糖中，不能被人体消化吸收的是（　） A．淀粉 B．糖原 C．膳食纤维 D．糊精 【答案】C 解析： 膳食纤维是一类不能被人体小肠消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。淀粉、糖原、糊精均可被人体淀粉酶逐步水解为葡萄糖而吸收利用。 3．下列关于脂类组成的叙述，正确的是（　） A．脂类由碳、氢、氧三种元素组成，部分含磷和氮 B．脂类仅由碳、氢、氧组成 C．脂类都含有磷元素 D．脂类都含有氮元素 【答案】A 解析： 脂类包括脂肪和类脂。脂肪（甘油三酯）由碳、氢、氧组成；类脂中的磷脂除碳、氢、氧外还含有磷，鞘磷脂还含有氮。因此不能说所有脂类都含磷或氮，B、C、D 均不准确。 4．评价脂肪营养价值时，下列指标中最重要的是（　） A．脂肪的熔点 B．脂肪的消化率 C．必需脂肪酸的含量 D．脂溶性维生素的含量 【答案】C 解析： 脂肪营养价值的评价主要从消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量三方面考虑，其中必需脂肪酸的含量和种类是衡量脂肪营养价值最核心的指标。必需脂肪酸人体不能合成，必须依赖食物供给。 5．谷类蛋白质中最缺乏的必需氨基酸是（　） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸 【答案】A 解析： 谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，是谷类的第一限制氨基酸。豆类蛋白质则蛋氨酸含量较低。将谷类与豆类搭配食用，可发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值。 6．下列关于无机盐的叙述，正确的是（　） A．无机盐在体内可以合成 B．无机盐不能提供能量 C．所有无机盐的需要量都相同 D．无机盐在体内分布均匀 【答案】B 解析： 无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，不能在体内合成，也不能提供能量，但在构成组织、调节生理功能方面起重要作用。根据体内含量分为常量元素和微量元素，需要量差异很大，且在体内分布不均匀。 7．婴幼儿维生素 D 缺乏可引起（　） A．佝偻病 B．骨质软化症 C．骨质疏松症 D．手足抽搐症 【答案】A 解析： 维生素 D 缺乏导致钙磷代谢紊乱，婴幼儿期骨骼尚未发育成熟，可引起佝偻病，表现为方颅、鸡胸、O 形腿或 X 形腿等。骨质软化症多见于成年人；骨质疏松症多见于老年人；手足抽搐症多因血钙急剧下降引起。 8．锌缺乏的典型表现不包括（　） A．生长发育迟缓 B．食欲减退 C．异食癖 D．甲状腺肿大 【答案】D 解析： 甲状腺肿大是碘缺乏的典型表现。锌缺乏可引起生长发育迟缓、食欲减退、异食癖、性发育延迟、伤口愈合不良、免疫功能下降等。 9．维生素 A 缺乏最早出现的症状是（　） A．夜盲症 B．干眼病 C．皮肤干燥 D．毛囊角化 【答案】A 解析： 维生素 A 缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应能力下降，最早出现夜盲症。继续缺乏可发展为干眼病、角膜软化，以及皮肤干燥、毛囊角化等上皮组织病变。 10．下列食物中，维生素 B1 含量最丰富的是（　） A．精白米 B．糙米 C．鸡蛋 D．牛奶 【答案】B 解析： 维生素 B1 主要存在于谷物的外皮和胚芽中，糙米、全麦等未精制谷物含量丰富。精白米在碾磨加工中去除了麸皮和胚芽，维生素 B1 大量损失。鸡蛋和牛奶中维生素 B1 含量不高。 11．水的生理功能不包括（　） A．构成细胞和体液的重要成分 B．调节体温 C．提供能量 D．润滑作用 【答案】C 解析： 水不能提供能量。水的生理功能包括：构成细胞和体液、参与物质代谢（运输营养和代谢废物）、调节体温（蒸发散热）、润滑作用（关节滑液、唾液等）、维持腺体正常分泌等。 12．脂肪的热能系数是（　） A．4 kcal/g B．7 kcal/g C．9 kcal/g D．12 kcal/g 【答案】C 解析： 脂肪的热能系数为 9 kcal/g，是三大营养素中能量密度最高的。糖类和蛋白质均为 4 kcal/g，乙醇为 7 kcal/g。 13．下列关于小肠是主要吸收场所原因的叙述，错误的是（　） A．小肠长度长，约 5~6 米 B．小肠黏膜有大量环形皱襞和绒毛 C．小肠内消化酶种类多，食物已被充分消化 D．小肠内能吸收所有营养物质，大肠无吸收功能 【答案】D 解析： 大肠也有吸收功能，主要吸收水分、电解质和部分维生素（如维生素 K、B 族维生素）。A、B、C 均为小肠成为主要吸收场所的原因：长度长、吸收面积大、食物已被充分消化为可吸收的小分子物质。 14．大米在淘洗过程中，损失最多的营养素是（　） A．蛋白质 B．脂肪 C．B 族维生素 D．无机盐 【答案】C 解析： 大米淘洗时，水溶性营养素尤其是 B 族维生素（维生素 B1、B2、烟酸等）和无机盐易溶于水而流失，搓洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越严重。蛋白质和脂肪损失较少。 15．中老年人食谱设计应特别注意（　） A．增加能量摄入，防止消瘦 B．保证优质蛋白质和钙的摄入，控制脂肪和钠盐 C．减少蛋白质摄入，防止消化不良 D．完全素食，避免动物性食物 【答案】B 解析： 中老年人基础代谢下降，能量需要减少，但蛋白质合成能力下降、钙流失增加，易发生骨质疏松和肌肉衰减，应保证优质蛋白质和钙的摄入；同时中老年人慢性病风险增加，应控制脂肪、胆固醇和钠盐摄入，增加膳食纤维。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.果糖是甜度最高的天然单糖，可直接被人体小肠吸收利用。（） 【答案】√ 解析：葡萄糖、果糖、半乳糖为可直接吸收单糖，其中果糖甜度最高，广泛存在于水果、蜂蜜中。 2. 精制米面加工精度越高，膳食纤维含量越高，营养价值越全面。（） 【答案】× 解析：精细加工会去除谷物麸皮与胚芽，膳食纤维、B族维生素大量流失，营养价值降低。 3. 脂肪热能系数最高，是人体最主要的即时供能物质。（） 【答案】× 解析：脂肪储能最高、产能最多，但糖类才是人体最主要、最快速的即时供能物质。 4. 谷物蛋白质普遍缺乏赖氨酸，搭配豆类可实现蛋白质互补。（） 【答案】√ 解析：谷缺赖氨酸、豆富赖氨酸，谷豆搭配可弥补氨基酸缺陷，提升整体营养价值。 5. 缺铁会引发巨幼红细胞性贫血，影响氧气运输。（） 【答案】× 解析：缺铁引发缺铁性小细胞贫血；缺叶酸、维生素B12才会引发巨幼红细胞贫血。 6. 人体缺乏维生素C会引发脚气病，缺乏维生素B1会引发坏血病。（） 【答案】× 解析：VB1缺乏引发脚气病，VC缺乏引发坏血病，二者病症不可混淆。 7. 夜盲症、干眼病是维生素A缺乏的典型症状。（） 【答案】√ 解析：维生素A参与视网膜感光物质合成，直接影响暗适应能力。 8. 小肠是人体食物消化和营养吸收最主要的场所。（） 【答案】√ 解析：小肠面积大、消化酶齐全、蠕动充分，承担绝大部分营养吸收工作。 9. 幼儿食谱设计应遵循软烂易消化、少食多餐、营养均衡的原则。（） 【答案】√ 解析：幼儿消化功能薄弱，膳食需适配肠胃功能，保障生长发育需求。 10. 食物中毒具备潜伏期短、集体发病、症状相似、无传染性的特点。（） 【答案】√ 解析：该特点是食物中毒区别于传染病的核心判定依据，为高考高频考点。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 人体七大营养素中，产能营养素包括________、________、________。 【答案】糖类、蛋白质、脂类 解析：考纲核心基础考点，糖类、蛋白质、脂类为人体三大供能营养素，维生素、水、无机盐不直接供能。 2. 糖类在体内充足时，可节约________，同时保护________不被分解消耗。 【答案】蛋白质、机体组织 解析：糖类优先供能，可避免蛋白质被动分解，保障机体组织合成与修复正常进行。 3. 评价食用脂肪营养价值的核心依据是________含量和________吸收率。 【答案】必需脂肪酸、脂肪 解析：必需脂肪酸含量越高、消化吸收率越高，油脂的整体营养价值越优。 4. 谷物蛋白质缺乏________，豆类蛋白质富含该氨基酸，二者搭配可实现________作用。 【答案】赖氨酸、蛋白质互补 解析：谷豆搭配是蛋白质互补最典型的膳食方式，可大幅提升植物蛋白利用率。 5. 碘是________激素的合成原料，长期缺碘会引发________肿大。 【答案】甲状腺、甲状腺 解析：碘缺乏导致甲状腺激素合成不足，机体代偿性增生，形成甲状腺肿大。 6. 维生素A缺乏会引发________和________，严重损害视觉功能。 【答案】夜盲症、干眼病 解析：维生素A参与视网膜感光物质合成，缺乏会导致暗适应能力下降、眼黏膜干燥病变。 7. 人体总能量消耗主要分为________、________、________三个部分。 【答案】基础代谢、体力活动、食物热效应 解析：基础代谢占人体总能耗60%以上，是能量消耗核心，三者共同构成人体全天能量总消耗。 8. 食物吸收的本质是营养物质进入________的过程，消化的本质是________分解过程。 【答案】血液、大分子 解析：消化是大分子变小分子，吸收是小分子入血供能利用，二者概念严格区分。 9.食物消化的主要阶段分为口腔消化、胃部消化、________，核心吸收场所为________。 【答案】小肠消化、小肠 解析：小肠完成食物最终消化与绝大部分营养吸收，是消化吸收核心场所。 10. 肉类食品主要卫生隐患是致病菌污染、________、________。 【答案】脂肪氧化变质、兽药残留 解析：生鲜肉类易滋生致病菌、脂肪酸败，养殖过程易存在兽药残留风险。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 膳食纤维（3分） 【答案】膳食纤维是一类不能被人体消化酶消化吸收、不产生热量的植物性多糖及木质素的总称，属于功能性碳水化合物，广泛存在于谷物、蔬菜、水果等食材中，具备多种特殊生理功能。 2. 微量元素（2分） 【答案】微量元素指在人体中含量占体重0.01%以下、每日膳食需求量极低，但对人体生长发育、免疫代谢、器官功能不可或缺的矿物质，常见的有铁、锌、碘、硒等。 3. 食品污染（3分） 【答案】食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等全过程中，混入或产生有害物质，导致食品安全性、营养价值下降，对人体健康产生潜在危害的现象。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述膳食纤维的分类及各类膳食纤维的主要生理功能。 【答案】膳食纤维分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维两类。非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、木质素，可促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘和肠道疾病；水溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶，可吸附肠道内胆固醇、延缓葡萄糖吸收，有效调控血糖、血脂，改善肠道菌群环境。 2. 简述人体能量消耗的三大组成部分，并说明影响基础代谢的主要因素。 【答案】人体能量消耗包括基础代谢、体力活动消耗、食物热效应三部分。影响基础代谢的主要因素：年龄、性别、身高体重（体表面积）、肌肉含量、内分泌状态、环境温度，其中肌肉占比越高、体表面积越大，基础代谢水平越高。 六、综合题（本大题共10分） 结合糖类营养知识，综合分析单糖、双糖、多糖的食物来源、生理差异，并说明日常生活中精制糖摄入过多对人体的危害。 【答案】1. 分类与食物来源：单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖，广泛存在于水果、蜂蜜中，可直接被人体吸收利用；双糖主要包括蔗糖、麦芽糖、乳糖，蔗糖常见于白砂糖、甜食，麦芽糖存在于麦芽、米面制品，乳糖仅存在于乳类及乳制品；多糖包含淀粉、糖原、膳食纤维，淀粉主要来源于谷物、薯类，糖原为人体储能糖类，膳食纤维来源于粗粮、果蔬、菌菇。2. 生理差异：单糖无需消化可直接吸收，升糖速度最快；双糖需经消化分解为单糖后吸收，升糖速度适中；淀粉消化吸收平缓，可持续供能，膳食纤维不被消化供能但具备特殊保健作用。3. 精制糖过量危害：过量摄入精制蔗糖、果糖，会造成血糖剧烈波动，加重胰岛代谢负担；多余糖分在体内转化为脂肪堆积，引发肥胖、高血脂；长期过量摄入会降低机体对膳食纤维、维生素的摄入，造成营养不均衡，同时增加龋齿、代谢综合征的发病风险。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $