综合训练卷（三）2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （三）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.糖类的组成元素是（　） A．碳、氢、氧 B．碳、氢、氧、氮 C．碳、氢、氧、氮、磷 D．碳、氢、氧、硫 【答案】A 解析： 糖类由碳、氢、氧三种元素组成，因多数糖类分子中氢与氧的比例为 2:1，故又称 "碳水化合物"。含氮是蛋白质的特征元素，磷常见于核酸和磷脂，硫存在于某些氨基酸中。 2．人体所需能量的最主要、最经济的来源是（　） A．脂肪 B．蛋白质 C．糖类 D．乙醇 【答案】C 解析： 糖类是人体最主要、最经济的能量来源，我国居民膳食中约 55%~65% 的能量来自糖类。脂肪是高能量营养素但非最经济来源；蛋白质主要功能是构成组织，供能是次要功能；乙醇虽能供能但非营养素。 3．下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（　） A．油酸 B．亚油酸 C．棕榈酸 D．亚麻酸 【答案】C 解析： 棕榈酸（十六烷酸）是典型的饱和脂肪酸，碳链中不含双键。油酸为单不饱和脂肪酸；亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸，且均为必需脂肪酸。 4．蛋白质区别于糖类和脂类的特征元素是（　） A．碳 B．氢 C．氧 D．氮 【答案】D 解析： 蛋白质由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成，部分还含硫、磷等。氮是蛋白质的特征元素，糖类和脂类一般不含氮（个别类脂除外）。蛋白质的平均含氮量约为 16%，这是凯氏定氮法测定蛋白质的基础。 5．蛋白质互补作用的实质是（　） A．两种食物蛋白质混合后总量增加 B．不同食物蛋白质中必需氨基酸相互补充，提高营养价值 C．蛋白质在体内分解为氨基酸后重新合成 D．蛋白质与糖类、脂肪混合食用 【答案】B 解析： 蛋白质互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使各自所含的必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提高蛋白质营养价值的作用。其原理是不同食物蛋白质的氨基酸组成不同，混合后氨基酸模式更接近人体需要。 6．下列元素中，属于微量元素的是（　） A．钙 B．磷 C．钾 D．铁 【答案】D 解析： 微量元素是指在体内含量小于体重 0.01% 的元素，包括铁、锌、铜、碘、硒、氟、锰、钼、钴、铬等。钙、磷、钾均为常量元素。 7．铁在体内的主要生理功能是（　） A．构成骨骼和牙齿 B．参与氧的运输和组织呼吸 C．维持酸碱平衡 D．调节甲状腺功能 【答案】B 解析： 铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素酶的重要组成成分，主要功能是参与氧的运输和组织呼吸过程。构成骨骼牙齿是钙磷的功能；维持酸碱平衡与钠钾氯等有关；调节甲状腺功能是碘的功能。 8．下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　） A．维生素 C B．维生素 B1 C．维生素 A D．维生素 B2 【答案】C 解析： 脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪和有机溶剂，在体内可储存于肝脏和脂肪组织，过量摄入易引起中毒。维生素 C、B1、B2 均为水溶性维生素。 9．维生素 D 的主要生理功能是（　） A．维持正常视觉 B．促进钙磷吸收和骨骼钙化 C．抗氧化作用 D．维持神经肌肉兴奋性 【答案】B 解析： 维生素 D 在体内经肝肾活化后，主要作用是促进小肠对钙磷的吸收，促进肾小管对钙磷的重吸收，调节血钙浓度，促进骨骼和牙齿的钙化。维持视觉是维生素 A，抗氧化是维生素 E。 10．维生素 C 的主要生理功能不包括（　） A．促进胶原合成 B．促进铁的吸收 C．抗氧化作用 D．促进钙磷吸收 【答案】D 解析： 促进钙磷吸收是维生素 D 的功能。维生素 C 的生理功能包括：促进胶原合成（维持血管、骨骼、牙齿健康）、促进铁吸收（将三价铁还原为二价铁）、抗氧化、解毒、增强免疫、促进胆固醇代谢等。 11．人体所需能量的主要来源是（　） A．糖类、脂肪、蛋白质 B．糖类、脂肪、维生素 C．糖类、蛋白质、无机盐 D．脂肪、蛋白质、水 【答案】A 解析： 人体所需能量主要来自三大供能营养素：糖类、脂肪和蛋白质。维生素、无机盐和水均不提供能量。其中糖类是最主要的能量来源，脂肪是储能的主要形式，蛋白质在特殊情况下供能。 12．基础代谢率不受下列哪个因素影响（　） A．年龄 B．性别 C．体表面积 D．进食量 【答案】D 解析： 基础代谢率（BMR）受年龄、性别、体表面积、体型、内分泌、环境温度等因素影响。进食量影响的是食物特殊动力作用和总能量消耗，不直接影响基础代谢率（基础代谢的测定要求空腹、安静、清醒状态）。 13．《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日食盐摄入量不超过（　） A．3g B．5g C．6g D．10g 【答案】B 解析： 《中国居民膳食指南（2022）》将成人每日食盐摄入量推荐上限由原来的 6g 调整为不超过 5g，以预防高血压等慢性病。同时推荐烹调油 25~30g，添加糖不超过 50g（最好控制在 25g 以下）。 14．营养食谱制作的基本原则不包括（　） A．保证营养平衡 B．照顾饮食习惯 C．考虑季节和市场供应 D．追求高档名贵食材 【答案】D 解析： 营养食谱制作的基本原则包括：保证营养平衡（满足营养素和能量需要，各营养素比例适宜）、照顾饮食习惯和口味、考虑季节和市场供应、兼顾经济条件、注意食品安全和卫生。追求高档名贵食材不是营养食谱的原则。 15．食品腐败变质最主要的原因是（　） A．微生物的作用 B．酶的作用 C．氧化反应 D．光照 【答案】A 解析： 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分和感官性状的变化，并产生有害物质的过程。微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的污染和繁殖是食品腐败变质的最主要原因。食品本身酶的作用和氧化反应也是原因之一，但微生物作用是最主要的。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖原分为肝糖原和肌糖原，肌糖原可直接分解补充人体血糖。（） 【答案】× 解析：肌糖原仅能供肌肉自身供能，无法直接释放入血；只有肝糖原可分解维持血糖稳定。 2. 亚油酸、亚麻酸属于人体必需脂肪酸，人体无法自主合成。（） 【答案】√ 解析：必需脂肪酸必须从食物摄取，无法人体合成，是评价脂肪营养价值的核心指标。 3. 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需与非必需氨基酸两类。（） 【答案】√ 解析：氨基酸为蛋白质最小组成单位。 4. 胶原蛋白属于不完全蛋白质，无法单独维持人体正常生长。（） 【答案】√ 解析：动物胶质氨基酸单一、营养价值低，属于不完全蛋白质，需搭配其他蛋白食用。 5. 牛奶钙含量高、钙磷比例适宜，是人体最佳膳食钙来源。（） 【答案】√ 解析：牛奶钙质易吸收，优于植物性食材，是膳食补钙首选食物。 6. 人体皮肤经紫外线照射可自主合成维生素D。（） 【答案】√ 解析：维生素D是唯一可人体自身合成的维生素，光照为主要合成途径。 7. 水是人体含量最多的营养素，具备调节体温、运输营养的功能。（） 【答案】√ 解析：水参与人体所有代谢活动，是生命活动必需的基础营养素。 8. 大肠的主要功能是消化脂肪、吸收糖类营养。（） 【答案】× 解析：大肠无主要消化功能，仅吸收水分、电解质，形成并排出粪便。 9. 营养食谱编制的首要原则是菜品美观、制作简便。（） 【答案】× 解析：营养均衡、适配人群生理需求是食谱编制第一原则，美观、便捷为次要条件。 10. 低温储存、密封隔绝污染、干燥存放，可有效控制食品腐败变质。（） 【答案】√ 解析：通过抑制微生物生存繁殖条件，可从源头防控食材变质。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.糖原是人体糖类的储存形式，其中________糖原用于维持血糖稳定，________糖原仅供肌肉代谢供能。 【答案】肝脏、肌肉 解析：肝糖原可分解释放入血调节血糖，肌糖原无法透过细胞膜入血，仅为肌肉局部供能。 2. 依据饱和度划分，脂肪酸分为饱和脂肪酸、________脂肪酸和________脂肪酸。 【答案】单不饱和、多不饱和 解析：脂肪酸三类划分是考纲核心考点，多不饱和脂肪酸营养价值最高，多存在于植物油中。 3. 营养学根据营养价值，将蛋白质分为________、________、________三类。 【答案】完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 解析：依据必需氨基酸种类、数量、比例划分，三类蛋白适配人体生长、维持生命、基础填充不同需求。 4. 人体能量供给不足时，________会被动分解，用于补充人体________。 【答案】蛋白质、能量 解析：糖、脂肪供能不足时，蛋白质被迫供能，会造成机体组织损耗。 5. 人体钠摄入过量会破坏________平衡，是诱发________的重要膳食因素。 【答案】渗透压、高血压 解析：钠盐调控人体水分与渗透压稳态，高盐膳食是原发性高血压的主要诱因。 6. 维生素B1缺乏引发________，维生素B2缺乏易引发________。 【答案】脚气病、口角炎（舌炎） 解析：维生素 B1 参与人体糖代谢与神经功能调节，缺乏会引发脚气病；维生素 B2 参与机体氧化代谢，缺乏易诱发口角炎、舌炎等黏膜炎症， 7. 人体基础代谢、________、________是能量消耗的三大主要途径。 【答案】体力活动、食物热效应 解析：基础代谢占人体总能耗60%以上，是能量消耗最主要的组成部分。 8. 营养食谱编制的三大核心原则是________、________、________。 【答案】营养均衡、适配人群、科学合理 解析：食谱编制优先保障营养素均衡，其次适配不同人群生理特点，兼顾科学性与实用性。 9. 食品腐败变质的根本诱因是微生物繁殖，其必备条件是适宜温度、________、________。 【答案】充足水分、充足氧气 解析：温、水、氧三者协同促进微生物生长，控制任一条件均可抑制食材变质。 10. 中老年人膳食设计需严控钠盐、________、________摄入，预防慢性病。 【答案】糖分、脂肪 解析：中老年代谢减慢，严控高糖、高油、高盐饮食，可有效预防三高疾病。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.蛋白质互补作用（3分） 【答案】将两种或两种以上营养价值不同的蛋白质食物混合食用，使食物中必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提升整体蛋白质营养价值与利用率的搭配方式。 2. 食物热效应（3分） 【答案】食物热效应是指人体在摄取、消化、吸收、代谢食物营养素的过程中，额外消耗的能量，是人体总能量消耗的重要组成部分，不同营养素的食物热效应存在明显差异。 3. 食物中毒（2分） 【答案】食物中毒是指人体摄入含有有毒有害物质或被致病菌、毒素污染的食物后，引发的急性、非传染性中毒性疾病，具有潜伏期短、集体发病、症状相似的典型特点。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.什么是蛋白质互补作用？结合生活实例说明蛋白质互补的搭配原则。 【答案】蛋白质互补作用是指将多种氨基酸组成不同的食物混合食用，使必需氨基酸相互取长补短，弥补单一食物蛋白质的缺陷，提升整体蛋白质利用率的作用。搭配原则：荤素搭配、谷豆搭配、粗细搭配。典型实例：大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，米饭搭配豆制品食用，可显著提升植物蛋白的营养价值。 2. 依据2022版《中国居民膳食指南》，简述合理营养与平衡膳食的具体实施措施。 【答案】（1）食物多样、谷类为主，做到粗细粮合理搭配；（2）荤素搭配、果蔬充足，保证营养素种类齐全；（3）控制油、盐、糖的过量摄入，坚持清淡膳食；（4）三餐定时定量，合理分配三餐热能比例；（5）足量饮水、规律作息，结合适量运动；（6）根据不同人群生理特点，针对性调整膳食结构。 六、综合题（本大题共10分） 综合对比维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C的核心生理功能、典型缺乏症及专属食物来源，并总结烹调中四类维生素的保护要点。 【答案】1. 核心功能、缺乏症与食物来源：维生素A：维持视觉功能、保护上皮组织、增强免疫力，缺乏易引发夜盲症、干眼病、皮肤干燥，主要来源为动物肝脏、蛋黄、深色果蔬；维生素D：促进钙磷吸收、维持骨骼正常发育，缺乏易引发儿童佝偻病、成人骨质疏松，主要来源为晒太阳合成、深海鱼、乳制品；维生素B1：参与人体糖代谢、维护神经系统功能，缺乏易引发脚气病、肢体乏力，主要来源为粗粮、坚果、瘦肉；维生素C：抗氧化、促进胶原合成、增强机体抵抗力、促进铁吸收，缺乏易引发坏血病、免疫力下降，主要来源为新鲜果蔬。2. 烹调保护要点：维生素A、D为脂溶性维生素，耐热性较强，烹调损失较小，适合适度油脂烹调促进吸收，避免长时间高温干炸；维生素B1、C为水溶性、热敏性维生素，易溶于汤汁、遇热易分解，需采用急火快炒、减少浸泡焯水时间，食材现切现炒，烹调后及时食用，减少营养流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （三）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.糖类的组成元素是（　） A．碳、氢、氧 B．碳、氢、氧、氮 C．碳、氢、氧、氮、磷 D．碳、氢、氧、硫 2．人体所需能量的最主要、最经济的来源是（　） A．脂肪 B．蛋白质 C．糖类 D．乙醇 3．下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（　） A．油酸 B．亚油酸 C．棕榈酸 D．亚麻酸 4．蛋白质区别于糖类和脂类的特征元素是（　） A．碳 B．氢 C．氧 D．氮 5．蛋白质互补作用的实质是（　） A．两种食物蛋白质混合后总量增加 B．不同食物蛋白质中必需氨基酸相互补充，提高营养价值 C．蛋白质在体内分解为氨基酸后重新合成 D．蛋白质与糖类、脂肪混合食用 6．下列元素中，属于微量元素的是（　） A．钙 B．磷 C．钾 D．铁 7．铁在体内的主要生理功能是（　） A．构成骨骼和牙齿 B．参与氧的运输和组织呼吸 C．维持酸碱平衡 D．调节甲状腺功能 8．下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　） A．维生素 C B．维生素 B1 C．维生素 A D．维生素 B2 9．维生素 D 的主要生理功能是（　） A．维持正常视觉 B．促进钙磷吸收和骨骼钙化 C．抗氧化作用 D．维持神经肌肉兴奋性 10．维生素 C 的主要生理功能不包括（　） A．促进胶原合成 B．促进铁的吸收 C．抗氧化作用 D．促进钙磷吸收 11．人体所需能量的主要来源是（　） A．糖类、脂肪、蛋白质 B．糖类、脂肪、维生素 C．糖类、蛋白质、无机盐 D．脂肪、蛋白质、水 12．基础代谢率不受下列哪个因素影响（　） A．年龄 B．性别 C．体表面积 D．进食量 13．《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日食盐摄入量不超过（　） A．3g B．5g C．6g D．10g 14．营养食谱制作的基本原则不包括（　） A．保证营养平衡 B．照顾饮食习惯 C．考虑季节和市场供应 D．追求高档名贵食材 15．食品腐败变质最主要的原因是（　） A．微生物的作用 B．酶的作用 C．氧化反应 D．光照 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖原分为肝糖原和肌糖原，肌糖原可直接分解补充人体血糖。（） 2. 亚油酸、亚麻酸属于人体必需脂肪酸，人体无法自主合成。（） 3. 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需与非必需氨基酸两类。（） 4. 胶原蛋白属于不完全蛋白质，无法单独维持人体正常生长。（） 5. 牛奶钙含量高、钙磷比例适宜，是人体最佳膳食钙来源。（） 6. 人体皮肤经紫外线照射可自主合成维生素D。（） 7. 水是人体含量最多的营养素，具备调节体温、运输营养的功能。（） 8. 大肠的主要功能是消化脂肪、吸收糖类营养。（） 9. 营养食谱编制的首要原则是菜品美观、制作简便。（） 10. 低温储存、密封隔绝污染、干燥存放，可有效控制食品腐败变质。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.糖原是人体糖类的储存形式，其中________糖原用于维持血糖稳定，________糖原仅供肌肉代谢供能。 2. 依据饱和度划分，脂肪酸分为饱和脂肪酸、________脂肪酸和________脂肪酸。 3. 营养学根据营养价值，将蛋白质分为________、________、________三类。 4. 人体能量供给不足时，________会被动分解，用于补充人体________。 5. 人体钠摄入过量会破坏________平衡，是诱发________的重要膳食因素。 6. 维生素B1缺乏引发________，维生素B2缺乏易引发________。 7. 人体基础代谢、________、________是能量消耗的三大主要途径。 8. 营养食谱编制的三大核心原则是________、________、________。 9. 食品腐败变质的根本诱因是微生物繁殖，其必备条件是适宜温度、________、________。 10. 中老年人膳食设计需严控钠盐、________、________摄入，预防慢性病。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.蛋白质互补作用（3分） 2. 食物热效应（3分） 3. 食物中毒（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.什么是蛋白质互补作用？结合生活实例说明蛋白质互补的搭配原则。 2. 依据2022版《中国居民膳食指南》，简述合理营养与平衡膳食的具体实施措施。 六、综合题（本大题共10分） 综合对比维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C的核心生理功能、典型缺乏症及专属食物来源，并总结烹调中四类维生素的保护要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $