综合训练卷（二）2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （二）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列营养素中，既不构成机体组织也不提供能量，但对调节生理功能至关重要的是（　） A．糖类 B．蛋白质 C．维生素 D．脂肪 2．下列关于膳食纤维生理功能的叙述，错误的是（　） A．促进肠道蠕动，预防便秘 B．降低血清胆固醇，预防心血管疾病 C．延缓糖类吸收，平稳餐后血糖 D．提供人体所需的主要能量 3．脂肪的生理功能不包括（　） A．提供和储存能量 B．构成生物膜 C．促进脂溶性维生素吸收 D．节约蛋白质作用 4．下列食物中，脂肪消化率最高的是（　） A．牛油 B．羊油 C．花生油 D．猪油 5．下列食物中，蛋白质生物学价值最高的是（　） A．大米 B．鸡蛋 C．大豆 D．小麦 6．下列元素中，属于常量元素的是（　） A．铁 B．锌 C．钙 D．碘 7．下列食物中，钙的最佳食物来源是（　） A．菠菜 B．牛奶 C．大米 D．猪肉 8．碘缺乏在成人期可引起（　） A．呆小症 B．地方性甲状腺肿 C．佝偻病 D．脚气病 9．下列食物中，维生素 A 原（β- 胡萝卜素）含量最丰富的是（　） A．胡萝卜 B．牛奶 C．鸡蛋 D．大米 10．维生素 B2 缺乏的典型症状是（　） A．夜盲症 B．口角炎、唇炎、舌炎 C．坏血病 D．脚气病 11．正常成人每日水的需要量约为（　） A．500~1000ml B．1000~1500ml C．1500~2500ml D．3000~4000ml 12．人体能量消耗中，所占比例最大的是（　） A．基础代谢 B．体力活动 C．食物特殊动力作用 D．生长发育 13．《中国居民膳食指南（2022）》推荐的平衡膳食准则共有（　） A．6 条 B．8 条 C．10 条 D．12 条 14．为减少蔬菜中维生素 C 的损失，下列做法错误的是（　） A．先洗后切 B．急火快炒 C．切后浸泡 D．现炒现吃 15．下列关于食品污染的叙述，正确的是（　） A．食品污染仅指微生物污染 B．食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 C．食品污染都是人为造成的 D．食品污染不会影响食品的营养价值 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不具备任何生理营养价值。（） 2. 类脂包括磷脂、固醇等，是构成人体细胞膜的重要成分。（） 3. 过量摄入胆固醇会增加心血管疾病风险，人体无需摄入胆固醇。（） 4. 蛋白质首要生理功能是供给人体日常能量。（） 5. 碘是甲状腺激素的合成原料，长期缺碘可导致甲状腺肿大。（） 6. 维生素B2参与黏膜代谢，缺乏时易出现口角炎、舌炎、唇炎。（） 7. 水溶性维生素多余部分可随尿液排出，一般不会发生蓄积中毒。（） 8. 口腔可完成淀粉的初步消化，胃可完成蛋白质的初步消化。（） 9. 中老年人群配餐应严格控制盐、糖、脂肪摄入，增加膳食纤维摄入。（） 10. 农药残留、兽药残留属于食品化学性污染。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.多糖分为可消化多糖和不可消化多糖，淀粉属于________多糖，膳食纤维属于________多糖。 2. 营养学上将脂类分为________、________、________三大类，覆盖储能、结构合成全部功能。 3. 过量摄入饱和脂肪易引发________和________等心血管慢性疾病。 4. 鸡蛋、牛乳属于________蛋白质，胶原蛋白、玉米胶属于________蛋白质。 5. 儿童缺锌会出现________低下、________迟缓等典型临床表现。 6. 人体皮肤经紫外线照射可合成________，该维生素可促进________的吸收。 7. 人体最快速的供能营养素是________，热能系数最高的营养素是________。 8. 2022版《中国居民膳食指南》核心准则为________、________、________，是平衡膳食的核心依据。 9.食品从业人员核心职业道德是诚信自律、________、________。 10. 平衡膳食的核心实施措施是食材多样化、________、________。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 必需脂肪酸（3分） 2. 脂溶性维生素（3分） 3. 食品腐败变质（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述评价膳食脂肪营养价值的核心指标，并说明植物油相较于动物脂肪的营养优势。 2. 结合小肠的结构特点，说明小肠是人体最主要吸收场所的原因。 六、综合题（本大题共10分） 综合分析蛋白质的营养分类标准、三类蛋白质的核心特点，并举例说明不同人群如何针对性选择优质蛋白质食物。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （二）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列营养素中，既不构成机体组织也不提供能量，但对调节生理功能至关重要的是（　） A．糖类 B．蛋白质 C．维生素 D．脂肪 【答案】C 解析： 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物，既不供能也不构成组织，但在物质代谢中起重要调节作用。糖类、脂肪、蛋白质均为供能营养素且参与组织构成。 2．下列关于膳食纤维生理功能的叙述，错误的是（　） A．促进肠道蠕动，预防便秘 B．降低血清胆固醇，预防心血管疾病 C．延缓糖类吸收，平稳餐后血糖 D．提供人体所需的主要能量 【答案】D 解析： 膳食纤维不能被人体消化酶分解，基本不提供能量。其主要生理功能包括：增强肠道功能、促进排便；降低血浆胆固醇；改善血糖生成反应；增加饱腹感、控制体重；预防结肠癌等。D 项明显错误。 3．脂肪的生理功能不包括（　） A．提供和储存能量 B．构成生物膜 C．促进脂溶性维生素吸收 D．节约蛋白质作用 【答案】B 解析： 构成生物膜是类脂（磷脂、胆固醇）的功能，而非脂肪（甘油三酯）的主要功能。脂肪的生理功能包括：供能储能、维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪酸、增加饱腹感、节约蛋白质等。 4．下列食物中，脂肪消化率最高的是（　） A．牛油 B．羊油 C．花生油 D．猪油 【答案】C 解析： 脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体温的脂肪消化率高。植物油（花生油）熔点低，常温下为液态，消化率可达 97% 以上；动物脂肪熔点较高，消化率相对较低，牛油、羊油消化率低于猪油。 5．下列食物中，蛋白质生物学价值最高的是（　） A．大米 B．鸡蛋 C．大豆 D．小麦 【答案】B 解析： 鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需要最为接近，生物学价值高达 94，是天然食物中最优质的蛋白质，常作为参考蛋白。大米、小麦等谷类蛋白质因赖氨酸限制，生物学价值较低；大豆蛋白质虽属优质蛋白，但生物学价值低于鸡蛋。 6．下列元素中，属于常量元素的是（　） A．铁 B．锌 C．钙 D．碘 【答案】C 解析： 常量元素是指在体内含量大于体重 0.01% 的元素，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、碘在体内含量低于体重 0.01%，属于微量元素。 7．下列食物中，钙的最佳食物来源是（　） A．菠菜 B．牛奶 C．大米 D．猪肉 【答案】B 解析： 牛奶及其制品是膳食钙的最佳来源，不仅钙含量高，而且吸收率好。菠菜虽含钙，但含草酸较多，钙的吸收率低；大米和猪肉钙含量较低。 8．碘缺乏在成人期可引起（　） A．呆小症 B．地方性甲状腺肿 C．佝偻病 D．脚气病 【答案】B 解析： 碘是合成甲状腺激素的原料，成人碘缺乏可引起地方性甲状腺肿（大脖子病）。胎儿期和婴幼儿期碘缺乏可引起呆小症（克汀病），表现为智力低下和身材矮小。佝偻病是维生素 D 缺乏，脚气病是维生素 B1 缺乏。 9．下列食物中，维生素 A 原（β- 胡萝卜素）含量最丰富的是（　） A．胡萝卜 B．牛奶 C．鸡蛋 D．大米 【答案】A 解析： 维生素 A 原主要存在于深绿色和红黄色蔬菜水果中，β- 胡萝卜素是最重要的维生素 A 原，在体内可转化为维生素 A。胡萝卜富含 β- 胡萝卜素。牛奶和鸡蛋含有的是已形成的维生素 A（视黄醇）；大米含量极低。 10．维生素 B2 缺乏的典型症状是（　） A．夜盲症 B．口角炎、唇炎、舌炎 C．坏血病 D．脚气病 【答案】B 解析： 维生素 B2（核黄素）缺乏主要表现为口腔 - 生殖综合征，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等。夜盲症是维生素 A 缺乏，坏血病是维生素 C 缺乏，脚气病是维生素 B1 缺乏。 11．正常成人每日水的需要量约为（　） A．500~1000ml B．1000~1500ml C．1500~2500ml D．3000~4000ml 【答案】C 解析： 正常成人每日水的总摄入量约为 2500ml，其中饮水约 1200ml，食物水约 1000ml，代谢水约 300ml。一般推荐每日饮水量 1500~2500ml（约 7~8 杯），具体需根据气温、活动量等调整。 12．人体能量消耗中，所占比例最大的是（　） A．基础代谢 B．体力活动 C．食物特殊动力作用 D．生长发育 【答案】A 解析： 人体能量消耗主要包括基础代谢（约占 60%~70%）、体力活动（约占 15%~30%）、食物特殊动力作用（约占 10%）三部分。基础代谢是维持生命最基本活动所需的能量，所占比例最大。生长发育仅见于儿童、孕妇等特殊人群。 13．《中国居民膳食指南（2022）》推荐的平衡膳食准则共有（　） A．6 条 B．8 条 C．10 条 D．12 条 【答案】B 解析： 《中国居民膳食指南（2022）》提出了 8 条平衡膳食准则：食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。 14．为减少蔬菜中维生素 C 的损失，下列做法错误的是（　） A．先洗后切 B．急火快炒 C．切后浸泡 D．现炒现吃 【答案】C 解析： 蔬菜切后浸泡会使水溶性维生素（尤其是维生素 C）大量溶于水而流失，且增加与空气接触面积加速氧化。正确做法是先洗后切、急火快炒、现炒现吃、适当加醋（酸性环境保护维生素 C）。 15．下列关于食品污染的叙述，正确的是（　） A．食品污染仅指微生物污染 B．食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 C．食品污染都是人为造成的 D．食品污染不会影响食品的营养价值 【答案】B 解析： 食品污染是指食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至食用的整个过程中，被外来的、有害人体健康的物质所污染。按污染物性质可分为生物性、化学性和物理性污染三大类，并非仅微生物污染，也并非都是人为造成，且会影响营养价值和食品安全。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不具备任何生理营养价值。（） 【答案】× 解析：膳食纤维虽不被消化供能，但可促进肠道蠕动、调节血糖血脂、预防便秘，是人体必需的功能性营养素。 2. 类脂包括磷脂、固醇等，是构成人体细胞膜的重要成分。（） 【答案】√ 解析：脂类分为脂肪和类脂，类脂不主要供能，侧重参与机体组织结构构成。 3. 过量摄入胆固醇会增加心血管疾病风险，人体无需摄入胆固醇。（） 【答案】× 解析：胆固醇是人体必需结构脂质，可合成激素、胆汁，适量摄入有益，过量摄入才存在健康风险。 4. 蛋白质首要生理功能是供给人体日常能量。（） 【答案】× 解析：蛋白质首要功能是构成、修复机体组织，仅在糖脂供能不足时被动分解供能。 5. 碘是甲状腺激素的合成原料，长期缺碘可导致甲状腺肿大。（） 【答案】√ 解析：碘缺乏会造成甲状腺激素合成不足，代偿性引发甲状腺增生肿大。 6. 维生素B2参与黏膜代谢，缺乏时易出现口角炎、舌炎、唇炎。（） 【答案】√ 解析：口腔黏膜病变是维生素B2缺乏最典型的临床表现。 7. 水溶性维生素多余部分可随尿液排出，一般不会发生蓄积中毒。（） 【答案】√ 解析：B族、VC无法在人体储存，过量摄入可正常代谢排出，安全性高。 8. 口腔可完成淀粉的初步消化，胃可完成蛋白质的初步消化。（） 【答案】√ 解析：唾液淀粉酶消化淀粉，胃液蛋白酶初步分解蛋白质，是消化道基础消化规律。 9. 中老年人群配餐应严格控制盐、糖、脂肪摄入，增加膳食纤维摄入。（） 【答案】√ 解析：中老年人代谢减慢，低脂、低盐、高纤维膳食可预防慢性病。 10. 农药残留、兽药残留属于食品化学性污染。（） 【答案】√ 解析：化学有害物质残留均属于化学性污染，是食材主要污染类型之一。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.多糖分为可消化多糖和不可消化多糖，淀粉属于________多糖，膳食纤维属于________多糖。 【答案】可消化、不可消化 解析：淀粉可在消化道水解为葡萄糖供能，是人体主要碳水来源；膳食纤维无法被人体消化酶分解，属于功能性多糖。 2. 营养学上将脂类分为________、________、________三大类，覆盖储能、结构合成全部功能。 【答案】脂肪、磷脂、固醇 解析：脂类细化分类为脂肪、磷脂、固醇，脂肪主打储能供能，磷脂、固醇为细胞膜、激素合成原料。 3. 过量摄入饱和脂肪易引发________和________等心血管慢性疾病。 【答案】高血脂、动脉硬化 解析：饱和脂肪易沉积血管，造成血脂升高、血管硬化，是膳食致病主要因素。 4. 鸡蛋、牛乳属于________蛋白质，胶原蛋白、玉米胶属于________蛋白质。 【答案】完全、不完全 解析：完全蛋白可维持生长发育，不完全蛋白无法单独支撑人体正常生长。 5. 儿童缺锌会出现________低下、________迟缓等典型临床表现。 【答案】食欲、生长发育 解析：锌参与味觉合成与生长代谢，儿童缺锌多发挑食、发育缓慢、免疫力下降。 6. 人体皮肤经紫外线照射可合成________，该维生素可促进________的吸收。 【答案】维生素D、钙磷 解析：维生素D是唯一可人体自主合成的维生素，核心作用是提升肠道钙、磷吸收率。 7. 人体最快速的供能营养素是________，热能系数最高的营养素是________。 【答案】糖类、脂肪 解析：每克脂肪产能9kcal，糖类4kcal，蛋白质4kcal，脂肪热能系数最高。 8. 2022版《中国居民膳食指南》核心准则为________、________、________，是平衡膳食的核心依据。 【答案】食物多样、粗细搭配、清淡膳食 解析：出自 2022 版《中国居民膳食指南》核心要点，是平衡膳食的基础准则。食物多样保障营养素全面摄入，粗细搭配弥补精制主食营养缺陷，清淡膳食可有效预防膳食相关慢性病。 9.食品从业人员核心职业道德是诚信自律、________、________。 【答案】规范操作、保障食品安全 解析：食品安全是从业底线，规范操作、诚信履职是餐饮从业人员必备职业素养。 10. 平衡膳食的核心实施措施是食材多样化、________、________。 【答案】荤素搭配、三餐规律 解析：科学搭配食材、规律进餐，可实现营养素互补，满足人体营养需求。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 必需脂肪酸（3分） 【答案】必需脂肪酸是指人体自身无法合成或合成速度极慢，不能满足生理需求，必须从膳食食物中获取的多不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸两种。 2. 脂溶性维生素（3分） 【答案】脂溶性维生素是指不溶于水、仅溶于脂肪和有机溶剂，可储存在人体肝脏和脂肪组织中，代谢速度缓慢，过量摄入易引发蓄积性中毒的维生素，主要包括维生素A、D、E、K。 3. 食品腐败变质（2分） 【答案】食品腐败变质是指食品在微生物、酶以及外界环境因素的共同作用下，其营养成分、感官性状发生劣变，失去食用价值、不符合食品安全要求的变化过程。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述评价膳食脂肪营养价值的核心指标，并说明植物油相较于动物脂肪的营养优势。 【答案】评价指标主要包含必需脂肪酸含量、脂肪消化吸收率、脂溶性维生素含量、脂肪酸组成。营养优势：植物油富含亚油酸、α-亚麻酸等人体必需多不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不易造成血管脂质沉积，可有效预防心血管疾病，整体营养价值更高。 2. 结合小肠的结构特点，说明小肠是人体最主要吸收场所的原因。 【答案】（1）小肠黏膜存在大量环形皱襞、绒毛和微绒毛，极大增加了吸收表面积；（2）小肠长度长，食物停留时间充足，可充分完成消化吸收；（3）小肠内含有多种消化酶，可将糖类、蛋白质、脂肪彻底分解为可吸收小分子物质；（4）小肠绒毛富含毛细血管和毛细淋巴管，可快速转运吸收的营养物质。 六、综合题（本大题共10分） 综合分析蛋白质的营养分类标准、三类蛋白质的核心特点，并举例说明不同人群如何针对性选择优质蛋白质食物。 【答案】1. 分类标准：根据食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量、比例以及能否满足人体生长发育与生命维持需求，将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。2. 各类特点：完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜，可维持人体正常生命活动和生长发育，代表食物为鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉；半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但部分氨基酸含量偏低、比例失衡，仅能维持基础生命活动，无法支撑生长发育，代表食物为小麦中的麦胶蛋白；不完全蛋白质：必需氨基酸种类缺失，无法单独维持人体正常生命活动，代表食物为玉米胶蛋白、动物结缔组织胶原蛋白。3. 人群选择原则：青少年、婴幼儿生长发育迅速，优先选用鸡蛋、奶类、鱼虾等优质完全蛋白；普通成年人日常膳食可荤素搭配，兼顾动植物蛋白；老年人消化功能减弱，选择易消化的乳清蛋白、鱼肉蛋白，减少劣质蛋白摄入，保障机体修复与免疫需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $