综合训练卷（五）2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （五）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列双糖中，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的是（　） A．麦芽糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．纤维二糖 2．糖类在体内的主要储存形式是（　） A．葡萄糖 B．糖原 C．淀粉 D．蔗糖 3．下列关于必需脂肪酸的叙述，错误的是（　） A．人体不能合成，必须由食物供给 B．是构成细胞膜的重要成分 C．缺乏可引起皮肤干燥、脱屑 D．动物脂肪中含量高于植物油 4．下列氨基酸中，属于条件必需氨基酸的是（　） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．半胱氨酸 D．缬氨酸 5．蛋白质的主要生理功能不包括（　） A．构成和修复人体组织 B．调节生理功能 C．提供能量 D．促进脂溶性维生素吸收 6．下列关于钙生理功能的叙述，错误的是（　） A．构成骨骼和牙齿 B．维持神经肌肉的正常兴奋性 C．参与血液凝固过程 D．是血红蛋白的重要组成成分 7．缺铁性贫血属于（　） A．巨幼红细胞性贫血 B．小细胞低色素性贫血 C．溶血性贫血 D．再生障碍性贫血 8．维生素 A 的主要生理功能是（　） A．维持正常视觉 B．促进钙磷吸收 C．抗氧化作用 D．促进凝血 9．维生素 B1 缺乏可引起（　） A．坏血病 B．脚气病 C．癞皮病 D．巨幼红细胞性贫血 10．下列烹调方法中，维生素 C 损失最少的是（　） A．长时间炖煮 B．急火快炒 C．焯水后凉拌 D．加碱蒸煮 11．糖类的热能系数是（　） A．4 kcal/g B．9 kcal/g C．4 kJ/g D．7 kcal/g 12．食物消化和吸收的最主要场所是（　） A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠 13．下列烹调方法中，对营养素破坏最大的是（　） A．蒸 B．煮 C．炸 D．炒 14．幼儿和学龄前儿童食谱设计应注意（　） A．食物种类多样，质地细软，易于咀嚼和消化 B．与成人饮食完全相同 C．以流质食物为主 D．严格限制脂肪摄入 15．下列关于食物中毒特点的叙述，错误的是（　） A．发病与食物有关，患者有食用同一有毒食物的历史 B．潜伏期短，发病集中，呈暴发性 C．人与人之间可直接传染 D．临床表现相似，多为急性胃肠炎症状 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.麦芽糖、蔗糖、乳糖均属于双糖，均需水解为单糖后才能吸收。（） 2. 脂肪可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用。（） 3. 蛋白质互补作用要求多种食材间隔6小时以上食用效果最佳。（） 4. 儿童缺钙、缺维生素D会引发佝偻病，成人易出现骨质疏松。（） 5. 维生素A、D属于脂溶性维生素，可在体内蓄积，过量易中毒。（） 6. 长期食用精制米面，极易造成维生素B1摄入不足。（） 7. 基础代谢是人体总能量消耗中占比最大的部分。（） 8. 急火快炒的烹调方式，比久煮、油炸更能保留食材维生素。（） 9. 微生物大量生长繁殖是食品腐败变质的根本原因。（） 10. 保障饮食安全、诚信自律、规范操作是食品从业人员核心职业道德。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.人体日常膳食中，精制米面主要提供________，杂粮、菌菇主要补充________。 2. 膳食脂肪可促进________溶性维生素吸收，无法促进________溶性维生素吸收。 3. 蛋白质最核心的两大生理功能是________机体组织和________机体损伤。 4. 铁是________的核心组成成分，缺铁会导致________性贫血。 5. 常见脂溶性维生素包含________、________、________，可在体内蓄积储存。 6. 脂溶性维生素可储存在人体________和________中，过量易蓄积中毒。 7. 口腔依靠________酶完成淀粉初步消化，胃依靠胃液完成________初步消化。 8. 幼儿膳食设计需遵循________、________、少食多餐的核心原则。 9. 谷类食品常见的卫生问题主要包括霉菌与霉菌毒素污染、________残留和________污染。 10.食物中毒的典型特征为________、________、________，且无传染性。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.常量元素（3分） 2. 平衡膳食（3分） 3. 食物消化吸收（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.对比说明脂溶性维生素与水溶性维生素的主要区别。 2. 简述食品腐败变质的原因、条件及常用控制措施。 六、综合题（本大题共10分） 综合分析生物性、化学性、物理性三类食品污染的主要污染物、污染途径，并结合餐饮实操，简述餐饮加工全过程的污染防控措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （五）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列双糖中，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的是（　） A．麦芽糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．纤维二糖 【答案】C 解析： 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖通过 α-1,2 糖苷键连接而成，是植物性食物中主要的双糖。麦芽糖由两分子葡萄糖组成；乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 2．糖类在体内的主要储存形式是（　） A．葡萄糖 B．糖原 C．淀粉 D．蔗糖 【答案】B 解析： 糖原是动物体内糖类的储存形式，主要储存在肝脏和肌肉中，分别称为肝糖原和肌糖原。肝糖原可分解为葡萄糖维持血糖，肌糖原为肌肉收缩提供能量。葡萄糖是血糖的主要形式，淀粉是植物储存形式。 3．下列关于必需脂肪酸的叙述，错误的是（　） A．人体不能合成，必须由食物供给 B．是构成细胞膜的重要成分 C．缺乏可引起皮肤干燥、脱屑 D．动物脂肪中含量高于植物油 【答案】D 解析： 必需脂肪酸在植物油中含量丰富，如大豆油、玉米油、葵花籽油等；动物脂肪中饱和脂肪酸较多，必需脂肪酸含量相对较低。A、B、C 均为必需脂肪酸的正确描述。 4．下列氨基酸中，属于条件必需氨基酸的是（　） A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．半胱氨酸 D．缬氨酸 【答案】C 解析： 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化生成，如果膳食中直接提供这两种氨基酸，则可减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，故称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 5．蛋白质的主要生理功能不包括（　） A．构成和修复人体组织 B．调节生理功能 C．提供能量 D．促进脂溶性维生素吸收 【答案】D 解析： 促进脂溶性维生素吸收是脂肪的生理功能。蛋白质的主要生理功能包括：构成和修复组织（最主要功能）、调节生理功能（酶、激素、抗体等）、运输功能、提供能量（次要功能）等。 6．下列关于钙生理功能的叙述，错误的是（　） A．构成骨骼和牙齿 B．维持神经肌肉的正常兴奋性 C．参与血液凝固过程 D．是血红蛋白的重要组成成分 【答案】D 解析： 血红蛋白的重要组成成分是铁，而非钙。钙的生理功能包括：构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉兴奋性、参与血液凝固、调节酶活性、维持细胞膜完整性等。 7．缺铁性贫血属于（　） A．巨幼红细胞性贫血 B．小细胞低色素性贫血 C．溶血性贫血 D．再生障碍性贫血 【答案】B 解析： 铁是合成血红蛋白的原料，缺铁时血红蛋白合成减少，红细胞体积变小、色素降低，表现为小细胞低色素性贫血。巨幼红细胞性贫血由维生素 B12 或叶酸缺乏引起。 8．维生素 A 的主要生理功能是（　） A．维持正常视觉 B．促进钙磷吸收 C．抗氧化作用 D．促进凝血 【答案】A 解析： 维生素 A 是视紫红质的组成成分，维持正常暗视觉是其最主要功能，此外还维持上皮组织健康、促进生长发育、增强免疫功能和抗癌作用。促进钙磷吸收是维生素 D 的功能；抗氧化是维生素 E 的功能；促进凝血是维生素 K 的功能。 9．维生素 B1 缺乏可引起（　） A．坏血病 B．脚气病 C．癞皮病 D．巨幼红细胞性贫血 【答案】B 解析： 维生素 B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统症状，分为干性脚气病（以神经症状为主）和湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）。坏血病是维生素 C 缺乏，癞皮病是烟酸缺乏，巨幼红细胞性贫血与叶酸 / B12 缺乏有关。 10．下列烹调方法中，维生素 C 损失最少的是（　） A．长时间炖煮 B．急火快炒 C．焯水后凉拌 D．加碱蒸煮 【答案】B 解析： 维生素 C 是水溶性维生素，性质不稳定，易溶于水，对热、碱、氧敏感。急火快炒加热时间短，可减少维生素 C 的氧化破坏。长时间炖煮、焯水（溶于水流失）、加碱（碱性环境加速破坏）均会显著增加维生素 C 损失。 11．糖类的热能系数是（　） A．4 kcal/g B．9 kcal/g C．4 kJ/g D．7 kcal/g 【答案】A 解析： 三大供能营养素的热能系数（生理卡价）为：糖类 4 kcal/g（16.7 kJ/g），蛋白质 4 kcal/g（16.7 kJ/g），脂肪 9 kcal/g（37.6 kJ/g）。乙醇的热能系数为 7 kcal/g。 12．食物消化和吸收的最主要场所是（　） A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠 【答案】C 解析： 小肠是食物消化和吸收的最主要场所。小肠内有胰液、胆汁、小肠液等多种消化液，含有丰富的消化酶；小肠黏膜有环形皱襞、绒毛和微绒毛，极大增加了吸收面积，营养物质主要在小肠被吸收。 13．下列烹调方法中，对营养素破坏最大的是（　） A．蒸 B．煮 C．炸 D．炒 【答案】C 解析： 油炸温度高（160~300℃），时间较长，对热敏性营养素（如维生素 C、B 族维生素）破坏严重，且高温可产生油脂聚合物、杂环胺等有害物质。蒸、煮温度较低（100℃），炒加热时间较短，营养素损失相对较少。 14．幼儿和学龄前儿童食谱设计应注意（　） A．食物种类多样，质地细软，易于咀嚼和消化 B．与成人饮食完全相同 C．以流质食物为主 D．严格限制脂肪摄入 【答案】A 解析： 幼儿和学龄前儿童消化功能尚未完全成熟，咀嚼能力有限，食谱应注意食物种类多样化以保证营养，质地细软、易于咀嚼消化，少食多餐，注意培养良好饮食习惯，避免整粒坚果、果冻等易呛噎食物。 15．下列关于食物中毒特点的叙述，错误的是（　） A．发病与食物有关，患者有食用同一有毒食物的历史 B．潜伏期短，发病集中，呈暴发性 C．人与人之间可直接传染 D．临床表现相似，多为急性胃肠炎症状 【答案】C 解析： 食物中毒的特点包括：发病与食物有关；潜伏期短、来势急剧、呈暴发性；临床表现相似（多为急性胃肠炎症状）；无人与人之间的直接传染（这是食物中毒与肠道传染病的重要区别）。C 项错误，食物中毒不具有传染性。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.麦芽糖、蔗糖、乳糖均属于双糖，均需水解为单糖后才能吸收。（） 【答案】√ 解析：双糖无法直接吸收，必须在消化酶作用下分解为葡萄糖、果糖、半乳糖后才可被人体利用。 2. 脂肪可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用。（） 【答案】√ 解析：脂溶性维生素不溶于水，必须借助膳食脂肪才能完成肠道吸收。 3. 蛋白质互补作用要求多种食材间隔6小时以上食用效果最佳。（） 【答案】× 解析：蛋白质互补需多种食材同时食用，氨基酸同步吸收，互补增效效果最优。 4. 儿童缺钙、缺维生素D会引发佝偻病，成人易出现骨质疏松。（） 【答案】√ 解析：钙与维生素D协同作用，维持骨骼钙化，缺乏会造成不同年龄段骨骼病变。 5. 维生素A、D属于脂溶性维生素，可在体内蓄积，过量易中毒。（） 【答案】√ 解析：脂溶性维生素可储存在脂肪、肝脏中，不易排出，长期过量摄入会引发蓄积中毒。 6. 长期食用精制米面，极易造成维生素B1摄入不足。（） 【答案】√ 解析：VB1集中在谷物胚芽和麸皮，精细加工几乎完全流失。 7. 基础代谢是人体总能量消耗中占比最大的部分。（） 【答案】√ 解析：基础代谢维持生命基本体征，占人体总能耗60%以上。 8. 急火快炒的烹调方式，比久煮、油炸更能保留食材维生素。（） 【答案】√ 解析：缩短高温加热时间，可最大程度减少水溶性维生素氧化流失。 9. 微生物大量生长繁殖是食品腐败变质的根本原因。（） 【答案】√ 解析：温度、湿度为辅助条件，微生物污染繁殖是食材变质核心诱因。 10. 保障饮食安全、诚信自律、规范操作是食品从业人员核心职业道德。（） 【答案】√ 解析：食品安全为从业底线，诚信规范履职是餐饮从业人员必备职业操守。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.人体日常膳食中，精制米面主要提供________，杂粮、菌菇主要补充________。 【答案】淀粉（糖类）、膳食纤维 解析：精细主食膳食纤维流失严重，仅提供大量碳水；粗杂粮是膳食纤维的核心膳食来源。 2. 膳食脂肪可促进________溶性维生素吸收，无法促进________溶性维生素吸收。 【答案】脂、水 解析：维生素溶解性决定吸收方式，脂溶性维生素依赖脂肪载体，水溶性维生素依靠水分吸收。 3. 蛋白质最核心的两大生理功能是________机体组织和________机体损伤。 【答案】构成、修复 解析：蛋白质是机体组织的物质基础，供能仅为辅助功能，是高考易混考点。 4. 铁是________的核心组成成分，缺铁会导致________性贫血。 【答案】血红蛋白、缺铁 解析：铁参与血液氧气运输，缺铁会造成血红蛋白合成不足，引发小细胞低色素贫血。 5. 常见脂溶性维生素包含________、________、________，可在体内蓄积储存。 【答案】维生素A、维生素D、维生素E 解析：脂溶性维生素为A、D、E、K，选取三类高频考点，其特点是不溶于水、可体内储存、过量易中毒。 6. 脂溶性维生素可储存在人体________和________中，过量易蓄积中毒。 【答案】肝脏、脂肪组织 解析：脂溶性维生素代谢缓慢、无法随尿液排出，长期过量摄入会引发蓄积性中毒。 7. 口腔依靠________酶完成淀粉初步消化，胃依靠胃液完成________初步消化。 【答案】唾液淀粉、蛋白质 解析：消化道消化功能具有专一性，各部位消化底物不同，是易混考点。 8. 幼儿膳食设计需遵循________、________、少食多餐的核心原则。 【答案】软烂易消化、营养均衡 解析：幼儿消化功能尚未发育完善，膳食需适配肠胃特点，保障生长发育需求。 9. 谷类食品常见的卫生问题主要包括霉菌与霉菌毒素污染、________残留和________污染。 【答案】农药、杂质 解析：谷物种植易出现农药残留，储存不当易霉变、混入杂质，是主要卫生隐患。 10.食物中毒的典型特征为________、________、________，且无传染性。 【答案】潜伏期短、集体发病、症状相似 解析：食物中毒区别于传染病，具有潜伏期短、群体性暴发、中毒者症状相似的典型特征，全程无传染性。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.常量元素（3分） 【答案】常量元素又称宏量元素，指在人体中含量占体重0.01%以上、每日膳食需求量较大的矿物质，主要包括钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等，参与人体基础代谢与组织构成。 2. 平衡膳食（3分） 【答案】平衡膳食是依据中国居民膳食指南要求，结合人体生理需求，合理搭配各类食材，使膳食中各类营养素种类齐全、数量充足、比例适宜，可满足人体生长发育和日常代谢的科学膳食模式。 3. 食物消化吸收（2分） 【答案】消化是指人体将食物中大分子、难吸收的营养素分解为小分子可利用物质的过程；吸收是指经消化后的小分子营养物质通过消化道黏膜进入血液和淋巴液，供机体利用的过程。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.对比说明脂溶性维生素与水溶性维生素的主要区别。 【答案】（1）溶解性：脂溶性维生素溶于脂肪、不溶于水；水溶性维生素溶于水、不溶于脂肪。（2）储存代谢：脂溶性维生素可储存在肝脏和脂肪组织，代谢缓慢；水溶性维生素体内无储存，多余部分随尿液排出。（3）中毒性：脂溶性维生素过量易蓄积中毒；水溶性维生素过量基本无中毒风险。（4）包含种类：脂溶性为VA、VD、VE、VK；水溶性为B族、VC等。 2. 简述食品腐败变质的原因、条件及常用控制措施。 【答案】变质原因：核心为微生物大量生长繁殖，其次是食品自身酶的作用、外界理化因素影响。必备条件：适宜的温度、充足水分、氧气及营养基质。控制措施：通过低温冷藏冷冻抑制微生物活性；干燥脱水降低食材水分含量；密封隔绝氧气、高温杀菌；合理防腐储存，阻断微生物生长繁殖条件，延缓食品变质。 六、综合题（本大题共10分） 综合分析生物性、化学性、物理性三类食品污染的主要污染物、污染途径，并结合餐饮实操，简述餐饮加工全过程的污染防控措施。 【答案】1. 三类食品污染详解：生物性污染：主要污染物为细菌、霉菌、致病菌及寄生虫、生物毒素，污染途径为食材变质、加工人员带菌、器具环境不洁、储存不当滋生微生物，是餐饮最常见污染类型；化学性污染：主要污染物为农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂超标、烹饪油烟有害物质，污染途径为食材种植养殖残留、加工滥用添加剂、厨具餐具化学清洁剂残留；物理性污染：主要污染物为泥沙、毛发、金属碎屑、异物杂质，污染途径为食材清洗不彻底、加工操作不规范、环境卫生不达标。2. 全程防控措施：食材采购环节，严格筛选食材，杜绝变质、农残超标原材料；加工处理环节，彻底清洗食材，生熟分开操作，定期消毒厨具、操作台、加工环境；人员操作环节，从业人员持健康证上岗，保持个人卫生，规范操作流程；储存保管环节，分类分区存放食材，控制温湿度，防止微生物滋生、异物混入；出品售卖环节，杜绝过期、变质、受污染食品售卖，保障餐饮食品安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $