综合训练卷（四）2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （四）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列糖类中属于单糖的是（　） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．麦芽糖 D．乳糖 2．下列食物中，膳食纤维含量最丰富的是（　） A．精制大米 B．燕麦 C．鸡蛋 D．猪肉 3．人体的必需脂肪酸是（　） A．油酸和亚油酸 B．亚油酸和 α- 亚麻酸 C．棕榈酸和硬脂酸 D．花生四烯酸和油酸 4．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（　） A．丙氨酸 B．赖氨酸 C．谷氨酸 D．天冬氨酸 5．下列搭配中，最能体现蛋白质互补作用的是（　） A．大米 + 白面 B．猪肉 + 牛肉 C．玉米 + 大豆 D．鸡蛋 + 牛奶 6．人体中含量最多的无机盐是（　） A．磷 B．钙 C．钠 D．钾 7．下列食物中，铁的吸收率最高的是（　） A．菠菜 B．大米 C．猪肝 D．牛奶 8．下列关于水溶性维生素与脂溶性维生素区别的叙述，错误的是（　） A．水溶性维生素在体内不易储存，过量多随尿排出 B．脂溶性维生素在体内可储存，过量易引起中毒 C．水溶性维生素的吸收需要脂肪的参与 D．脂溶性维生素的吸收与脂肪吸收密切相关 9．人体内维生素 D 的主要来源是（　） A．食物摄入 B．皮肤经紫外线照射合成 C．肠道细菌合成 D．肝脏合成 10．维生素 C 缺乏可引起（　） A．佝偻病 B．坏血病 C．脚气病 D．癞皮病 11． 1 千卡（kcal）相当于多少千焦（kJ）（　） A．4.184 kJ B．0.239 kJ C．10 kJ D．100 kJ 12．食物特殊动力作用最强的营养素是（　） A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素 13．平衡膳食的具体措施不包括（　） A．食物多样化，谷类为主 B．多吃蔬菜水果和薯类 C．每天吃奶类、大豆或其制品 D．以动物性食物为主，减少谷类摄入 14．孕妇食谱的特点是（　） A．能量和营养素需要量增加，尤其需增加蛋白质、钙、铁、叶酸等 B．严格限制能量摄入，防止体重增长 C．减少蛋白质摄入，减轻肾脏负担 D．与普通成人食谱完全相同 15．下列控制食品腐败变质的措施中，属于化学保藏的是（　） A．冷藏 B．冷冻 C．使用防腐剂 D．脱水干燥 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖类具有节约蛋白质的作用，充足供能可避免蛋白质被动分解供能。（） 2. 动物油脂多含不饱和脂肪酸，常温呈液态，营养价值高于植物油。（） 3. 鸡蛋、牛奶、鱼肉属于完全蛋白质，含全部必需氨基酸。（） 4. 钙、磷、钾属于常量元素，铁、锌、碘属于微量元素。（） 5. 儿童缺锌会出现食欲减退、异食癖、生长发育迟缓等症状。（） 6. 新鲜果蔬是维生素C的主要食物来源，高温烹调易造成其大量流失。（） 7. 人体三大供能营养素中，蛋白质食物热效应最高。（） 8. 《中国居民膳食指南（2022）》提倡食物多样、粗细搭配、清淡膳食。（） 9. 孕期膳食需重点补充叶酸、铁、钙，满足母体与胎儿发育需求。（） 10. 病死畜禽肉只要彻底高温煮熟，即可正常加工售卖食用。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.膳食纤维的两大核心生理功能是促进________蠕动和降低血液________含量。 2. 人体无法自行合成的两类必需脂肪酸是________和________。 3. 蛋白质的基本构成单位是________，根据合成能力分为必需氨基酸和________氨基酸。 4. 人体重要常量元素主要包括________、________、________，是维持机体稳态的核心矿物质。 5. 钙与________协同作用维持骨骼健康，儿童缺乏二者易患________。 6. 维生素C缺乏会引发________，该维生素具备极强的________作用。 7. 人体食物初步消化的场所是口腔和________，营养吸收最主要的场所是________。 8. 高温久煮、油炸最易破坏________，________烹调方式可最大程度保留水溶性维生素。 9. 控制食品腐败变质的常用手段是低温储存、________、________。 10.食品污染按性质分为________、________、________三大类别。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.必需氨基酸（3分） 2. 基础代谢（3分） 3. 合理营养（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述人体缺铁、缺碘、缺锌分别引发的典型缺乏症及三类微量元素的主要食物来源。 2. 简述高温、油炸、长时间炖煮三种烹调方式对营养素的破坏特点，并说明对应的营养保护措施。 六、综合题（本大题共10分） 结合2022版中国居民膳食指南，简述营养食谱编制的四大基本原则，并分别说明幼儿、中老年两类特殊人群的食谱设计侧重点与禁忌要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 （四）综合训练卷 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.下列糖类中属于单糖的是（　） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．麦芽糖 D．乳糖 【答案】B 解析： 单糖是不能再被水解的最简单糖类，典型代表有葡萄糖、果糖、半乳糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖均为双糖，由两分子单糖缩合而成。 2．下列食物中，膳食纤维含量最丰富的是（　） A．精制大米 B．燕麦 C．鸡蛋 D．猪肉 【答案】B 解析： 膳食纤维主要存在于植物性食物中，全谷物、豆类、蔬菜、水果含量丰富。燕麦属于全谷物，麸皮和胚乳保留完整，膳食纤维含量高。精制大米在加工中去除了麸皮，膳食纤维大量损失；鸡蛋和猪肉为动物性食物，几乎不含膳食纤维。 3．人体的必需脂肪酸是（　） A．油酸和亚油酸 B．亚油酸和 α- 亚麻酸 C．棕榈酸和硬脂酸 D．花生四烯酸和油酸 【答案】B 解析： 必需脂肪酸是人体不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（n-6 系列）和 α- 亚麻酸（n-3 系列）。花生四烯酸可由亚油酸在体内转化生成，不属于严格意义上的必需脂肪酸。 4．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（　） A．丙氨酸 B．赖氨酸 C．谷氨酸 D．天冬氨酸 【答案】B 解析： 必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸，共 9 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸均为非必需氨基酸。 5．下列搭配中，最能体现蛋白质互补作用的是（　） A．大米 + 白面 B．猪肉 + 牛肉 C．玉米 + 大豆 D．鸡蛋 + 牛奶 【答案】C 解析： 玉米（谷类）赖氨酸含量低但色氨酸相对较高，大豆（豆类）赖氨酸含量高但蛋氨酸相对较低，二者搭配可实现氨基酸互补。大米 + 白面同属谷类，限制氨基酸相同；猪肉 + 牛肉、鸡蛋 + 牛奶同属优质动物蛋白，互补效果不明显。 6．人体中含量最多的无机盐是（　） A．磷 B．钙 C．钠 D．钾 【答案】B 解析： 钙是人体中含量最多的无机盐，约占体重的 1.5%~2%，其中 99% 存在于骨骼和牙齿中，1% 存在于软组织、细胞外液和血液中，参与维持神经肌肉兴奋性、血液凝固等生理功能。 7．下列食物中，铁的吸收率最高的是（　） A．菠菜 B．大米 C．猪肝 D．牛奶 【答案】C 解析： 食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁主要为血红素铁，吸收率高（约 20%~30%），猪肝是铁的良好来源。植物性食物中的铁为非血红素铁，受植酸、草酸等影响，吸收率低（约 3%~5%）。牛奶含铁量很低。 8．下列关于水溶性维生素与脂溶性维生素区别的叙述，错误的是（　） A．水溶性维生素在体内不易储存，过量多随尿排出 B．脂溶性维生素在体内可储存，过量易引起中毒 C．水溶性维生素的吸收需要脂肪的参与 D．脂溶性维生素的吸收与脂肪吸收密切相关 【答案】C 解析： 脂溶性维生素的吸收需要脂肪和胆汁的参与，吸收后随淋巴系统进入血液；水溶性维生素可直接被肠道吸收，不需要脂肪参与。C 项将二者混淆，表述错误。 9．人体内维生素 D 的主要来源是（　） A．食物摄入 B．皮肤经紫外线照射合成 C．肠道细菌合成 D．肝脏合成 【答案】B 解析： 人体所需维生素 D 主要由皮肤中的 7 - 脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转化生成，这是人体维生素 D 的主要来源。食物来源（如鱼肝油、蛋黄、肝脏）是补充途径。肠道细菌可合成维生素 K 和部分 B 族维生素。 10．维生素 C 缺乏可引起（　） A．佝偻病 B．坏血病 C．脚气病 D．癞皮病 【答案】B 解析： 维生素 C（抗坏血酸）缺乏可引起坏血病，主要表现为毛细血管脆性增加、牙龈出血、皮肤瘀斑、伤口愈合不良、骨骼钙化异常等。佝偻病为维生素 D 缺乏，脚气病为维生素 B1 缺乏，癞皮病为烟酸缺乏。 11． 1 千卡（kcal）相当于多少千焦（kJ）（　） A．4.184 kJ B．0.239 kJ C．10 kJ D．100 kJ 【答案】A 解析： 能量单位换算关系为：1 kcal = 4.184 kJ，1 kJ = 0.239 kcal。营养学上传统使用千卡（kcal），国际标准单位为千焦（kJ）。 12．食物特殊动力作用最强的营养素是（　） A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素 【答案】C 解析： 食物特殊动力作用（食物热效应）是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物热效应最高，可达其本身能量的 30%~40%，糖类约 5%~6%，脂肪约 4%~5%。 13．平衡膳食的具体措施不包括（　） A．食物多样化，谷类为主 B．多吃蔬菜水果和薯类 C．每天吃奶类、大豆或其制品 D．以动物性食物为主，减少谷类摄入 【答案】D 解析： 平衡膳食要求食物多样化、谷类为主、粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类，每天吃奶类、大豆或其制品，适量吃鱼禽蛋瘦肉，减少烹调油用量，清淡少盐等。D 项以动物性食物为主、减少谷类摄入违背了平衡膳食原则。 14．孕妇食谱的特点是（　） A．能量和营养素需要量增加，尤其需增加蛋白质、钙、铁、叶酸等 B．严格限制能量摄入，防止体重增长 C．减少蛋白质摄入，减轻肾脏负担 D．与普通成人食谱完全相同 【答案】A 解析： 孕妇需要满足自身和胎儿生长发育的双重需要，能量和各种营养素需要量均增加，尤其需增加优质蛋白质、钙、铁、叶酸、碘等营养素的摄入，以预防贫血、神经管畸形等问题。但也需合理控制体重增长，并非严格限制。 15．下列控制食品腐败变质的措施中，属于化学保藏的是（　） A．冷藏 B．冷冻 C．使用防腐剂 D．脱水干燥 【答案】C 解析： 食品保藏方法按原理分为：低温保藏（冷藏、冷冻）、高温保藏（巴氏消毒、灭菌）、脱水干燥保藏、腌渍和烟熏保藏、化学保藏（使用防腐剂、抗氧化剂）、辐射保藏等。使用防腐剂属于化学保藏方法。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖类具有节约蛋白质的作用，充足供能可避免蛋白质被动分解供能。（） 【答案】√ 解析：糖类是优先供能营养素，膳食糖类充足，可保护蛋白质用于组织修复与合成，减少耗能分解。 2. 动物油脂多含不饱和脂肪酸，常温呈液态，营养价值高于植物油。（） 【答案】× 解析：动物脂肪多为饱和脂肪酸、常温固态；植物油不饱和脂肪酸丰富，脂肪营养价值更高。 3. 鸡蛋、牛奶、鱼肉属于完全蛋白质，含全部必需氨基酸。（） 【答案】√ 解析：优质动物蛋白氨基酸种类齐全、比例适宜，可满足人体生长修复需求。 4. 钙、磷、钾属于常量元素，铁、锌、碘属于微量元素。（） 【答案】√ 解析：依据人体含量划分，常量元素含量高，微量元素含量极低但不可或缺。 5. 儿童缺锌会出现食欲减退、异食癖、生长发育迟缓等症状。（） 【答案】√ 解析：锌参与味觉合成与生长代谢，缺锌直接影响儿童发育与食欲。 6. 新鲜果蔬是维生素C的主要食物来源，高温烹调易造成其大量流失。（） 【答案】√ 解析：维生素C不耐热、易氧化、易溶于水，是烹调中最易损失的维生素。 7. 人体三大供能营养素中，蛋白质食物热效应最高。（） 【答案】√ 解析：蛋白质消化代谢耗能最多，食物热效应显著高于糖类和脂肪。 8. 《中国居民膳食指南（2022）》提倡食物多样、粗细搭配、清淡膳食。（） 【答案】√ 解析：多样化、均衡化、清淡化是新版膳食指南的核心要求。 9. 孕期膳食需重点补充叶酸、铁、钙，满足母体与胎儿发育需求。（） 【答案】√ 解析：三类营养素是孕期刚需营养素，可预防畸形、贫血、骨骼发育不良等问题。 10. 病死畜禽肉只要彻底高温煮熟，即可正常加工售卖食用。（） 【答案】× 解析：病死肉含耐热性毒素与大量致病菌，高温无法完全去除，严禁加工食用。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.膳食纤维的两大核心生理功能是促进________蠕动和降低血液________含量。 【答案】肠道、胆固醇 解析：膳食纤维可加速粪便排出、吸附肠道脂质，有效预防便秘、高血脂等代谢问题。 2. 人体无法自行合成的两类必需脂肪酸是________和________。 【答案】亚油酸、α-亚麻酸 解析：二者为人体唯一必需脂肪酸，必须通过膳食摄入，是评价油脂营养价值的核心指标。 3. 蛋白质的基本构成单位是________，根据合成能力分为必需氨基酸和________氨基酸。 【答案】氨基酸、非必需 解析：非必需氨基酸人体可自主合成，无需完全依赖膳食，二者共同维持蛋白质代谢平衡。 4. 人体重要常量元素主要包括________、________、________，是维持机体稳态的核心矿物质。 【答案】钙、磷、钠 解析：钙、磷主导骨骼发育，钠调控渗透压，是人体需求量最大、功能最关键的三类常量元素。 5. 钙与________协同作用维持骨骼健康，儿童缺乏二者易患________。 【答案】维生素D、佝偻病 解析：维生素D促进钙吸收，二者同时缺乏是儿童佝偻病、成人骨质疏松的主要诱因。 6. 维生素C缺乏会引发________，该维生素具备极强的________作用。 【答案】坏血病、抗氧化 解析：VC可抗氧化、促进胶原合成，缺乏会出现牙龈出血、皮下淤血等坏血病症状。 7. 人体食物初步消化的场所是口腔和________，营养吸收最主要的场所是________。 【答案】胃、小肠 解析：小肠褶皱、绒毛丰富，消化酶齐全，承担人体90%以上的营养吸收工作。 8. 高温久煮、油炸最易破坏________，________烹调方式可最大程度保留水溶性维生素。 【答案】维生素C、急火快炒 解析：维生素C耐热性极差，缩短加热时间是烹调营养保护的关键手段。 9. 控制食品腐败变质的常用手段是低温储存、________、________。 【答案】干燥存放、密封隔绝 解析：通过改变微生物生存环境，抑制其活性，是食品保鲜防腐的核心原理。 10.食品污染按性质分为________、________、________三大类别。 【答案】生物性污染、化学性污染、物理性污染 解析：生物性污染危害最广，化学性污染多为农药兽药残留，物理性污染为异物、杂质污染。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.必需氨基酸（3分） 【答案】必需氨基酸是指人体机体不能自主合成或合成量不足以维持正常生长发育与生理代谢，必须依靠日常膳食供给的氨基酸，是构成人体蛋白质的核心基础组分。 2. 基础代谢（3分） 【答案】基础代谢是指人体在清醒、安静、空腹、适宜温度的标准状态下，维持呼吸、心跳、细胞更新等最基本生命活动所需的最低能量代谢水平，是人体能量消耗的主要部分。 3. 合理营养（2分） 【答案】合理营养是指通过规律、科学的膳食摄入，为人体提供种类齐全、数量充足、配比合理的营养素，既满足人体生理需求，又不会造成营养素缺乏或过量堆积的营养状态。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述人体缺铁、缺碘、缺锌分别引发的典型缺乏症及三类微量元素的主要食物来源。 【答案】（1）铁：缺乏引发缺铁性贫血，主要来源为动物肝脏、动物血、红肉；（2）碘：缺乏引发甲状腺肿大、呆小症，主要来源为加碘盐、海带、紫菜等海产品；（3）锌：缺乏引发食欲减退、生长发育迟缓、免疫力低下，主要来源为坚果、瘦肉、贝类、蛋类。 2. 简述高温、油炸、长时间炖煮三种烹调方式对营养素的破坏特点，并说明对应的营养保护措施。 【答案】破坏特点：高温油炸会严重破坏VC、VB族维生素，同时使脂肪氧化变质；长时间炖煮会导致水溶性维生素随汤汁流失、热敏性维生素分解；高温爆炒易造成微量维生素损耗。保护措施：采用急火快炒缩短加热时间；食材焯水短时间处理；烹调后连汤食用；避免反复油炸、长时间高温炖煮，最大程度保留食材营养。 六、综合题（本大题共10分） 结合2022版中国居民膳食指南，简述营养食谱编制的四大基本原则，并分别说明幼儿、中老年两类特殊人群的食谱设计侧重点与禁忌要求。 【答案】1. 食谱编制四大基本原则：第一，营养均衡原则，保障各类营养素种类齐全、比例适宜，满足人体生理需求；第二，适配人群原则，结合不同年龄、体质、生理状态人群的特点定制食谱；第三，科学烹调原则，选择合理烹调方式，最大限度保留食材营养、减少有害物质生成；第四，适口适量原则，兼顾食物口感风味，定时定量进餐，贴合人体消化规律。2. 幼儿食谱设计：侧重点为食材软烂细碎、易消化吸收，保证优质蛋白、钙、维生素充足摄入，满足生长发育需求；禁忌高盐、高糖、油腻、坚硬不易消化食物，避免辛辣刺激性食材，杜绝暴饮暴食。3. 中老年食谱设计：侧重点为低脂、低盐、低糖、高膳食纤维，适量补充优质蛋白和钙质，预防慢性病、延缓机体衰老；禁忌重油重盐、高胆固醇、精加工甜食，控制总热量摄入，避免营养过剩引发代谢疾病，同时保证三餐规律、粗细搭配。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $