专题12膳食搭配2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 三、营养配餐 专题12膳食搭配 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列不属于营养食谱编制核心基本原则的是（） A. 营养均衡合理 B. 兼顾食材经济性与饮食习惯 C. 菜品口味单一固化 D. 食物多样、荤素粗细搭配 【答案】C 解析：科学食谱编制要求菜品多样化、形态口味丰富，避免单一固化，以此保障营养全面摄入、提升进食意愿。 2. 在营养配餐工作中，用于快速查询各类食物营养素含量、支撑膳食营养素计算的核心工具是（） A. 食材采购清单 B. 中国食物成分表 C. 餐饮操作台账 D. 菜品售价表 【答案】B 解析：《中国食物成分表》是营养配餐、营养素核算、食谱设计的法定核心工具，是精准计算膳食营养的基础依据。 3. 膳食营养素含量计算过程中，计算食材可食部营养素含量的核心依据是（） A. 食材总重量与可食部比例 B. 食材市场价格 C. 食材烹饪时长 D. 食材储存方式 【答案】A 解析：食材存在不可食用部分，需结合总重量和可食部占比换算，才能得出真实可摄入的营养素含量。 4. 相较于普通成人，孕妇中晚期食谱设计最需要重点增量补充的营养素是（） A. 脂肪与糖分 B. 蛋白质、钙、铁、叶酸 C. 纯碳水化合物 D. 膳食纤维 【答案】B 解析：孕中晚期胎儿生长发育加快，需足量优质蛋白、钙、铁及叶酸，预防贫血、胎儿发育不良等问题。 5. 乳母人群食谱搭配的核心膳食原则是（） A. 高盐高脂、重口味进补 B. 营养充足、汤水适量、清淡均衡、杜绝刺激食材 C. 单一主食、节食控量 D. 大量食用辛辣食材促进食欲 【答案】B 解析：乳母膳食需保障乳汁质量与产量，坚持清淡均衡、营养充足原则，忌辛辣刺激、高盐高脂饮食。 6. 学龄前儿童食谱设计需重点规避的配餐方式是（） A. 少食多餐、食材软烂易吸收 B. 菜品造型多样化、口味清淡 C. 高糖高油、油炸膨化食品占比过高 D. 粗细搭配、荤素均衡 【答案】C 解析：学龄前儿童肠胃功能较弱、代谢旺盛，高糖高油油炸食品会增加肠胃负担，易造成营养失衡、挑食偏食。 7. 中老年人群膳食搭配最核心的调整原则是（） A. 增加高脂高糖食物摄入 B. 低脂、低盐、低糖、高膳食纤维、优质蛋白适量 C. 完全素食、杜绝动物性食材 D. 大量主食、少食果蔬 【答案】B 解析：中老年人代谢减慢、消化功能衰退，易患慢性病，需三高一低膳食模式，保障营养同时减轻代谢负担。 8. 营养食谱编制时，三餐营养素分配的首要依据是（） A. 个人口味偏好 B. 人体生理代谢规律与活动强度 C. 食材库存多少 D. 烹饪难易程度 【答案】B 解析：科学配餐以人体代谢节律、劳动强度、生理状态为核心依据，而非主观口味与客观食材条件。 9. 下列食材中，属于幼儿食谱严格限制食用的是（） A. 软烂米饭 B. 整粒坚果、坚硬油炸零食 C. 新鲜果蔬泥 D. 清蒸瘦肉末 【答案】B 解析：幼儿咀嚼、吞咽功能不完善，整粒坚果易呛噎，坚硬油炸食品难以消化，属于食谱禁忌食材。 10. 开展群体营养配餐时，用于判定人群能量与营养素供给标准的工具是（） A. 居民膳食营养素参考摄入量 B. 菜品烹饪手册 C. 食材营养宣传资料 D. 餐饮卫生规范 【答案】A 解析：膳食营养素参考摄入量是各类人群配餐、能量核算、营养评价的官方标准依据，是配餐核心工具。 11. 孕期早期食谱设计的重点是（） A. 大幅增加脂肪摄入 B. 清淡易消化、足量叶酸、减轻孕吐反应 C. 暴饮暴食补充能量 D. 多食辛辣刺激食材开胃 【答案】B 解析：孕早期易出现孕吐、食欲差，食谱以清淡易消化为主，重点补充叶酸，预防胎儿神经管畸形。 12. 老年人配餐中，对蛋白质的搭配要求正确的是（） A. 完全不摄入蛋白质 B. 优质蛋白适量、少量多次摄入，避免过量加重肝肾负担 C. 无限制大量摄入肉类蛋白 D. 只摄入植物蛋白、拒绝动物蛋白 【答案】B 解析：老年人肝肾功能减退，需保证优质蛋白供给维持肌肉量，同时控制摄入量，避免代谢负担过重。 13. 下列不属于特殊人群膳食设计范畴的是（） A. 孕妇、乳母膳食 B. 幼儿、中老年膳食 C. 健康成年普通劳动者膳食 D. 病患、运动员膳食 【答案】C 解析：特殊人群指生理、代谢状态特殊的群体，普通健康成年人属于常规膳食人群，不属于特殊配餐范畴。 14. 膳食营养素计算中，总能量核算不直接包含的营养素是（） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 【答案】C 解析：人体三大供能营养素为碳水、蛋白、脂肪，矿物质无供能作用，不参与膳食总能量计算。 15. 学龄前儿童膳食搭配需遵循少食多餐原则，其主要生理原因是（） A. 儿童胃容量小、代谢旺盛、能量需求高 B. 单纯培养饮食习惯 C. 方便厨房操作 D. 避免食材浪费 【答案】A 解析：学龄前儿童胃容量有限，但生长发育快、能量消耗大，少食多餐可保障营养持续供给，适配生理特点。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 营养食谱编制不仅要满足营养素均衡，还需结合季节特点、食材适口性与人群饮食习惯综合设计。（） 【答案】√ 解析：科学食谱编制遵循营养性、科学性、适口性、季节性、经济性统一原则，并非只追求营养指标达标。 2. 进行膳食营养素计算时，可直接按照食材毛重核算营养含量，无需折算可食部比例。（） 【答案】× 解析：食材存在骨骼、老皮、果核等不可食用部分，必须通过可食部比例折算，才能得出精准的实际摄入营养素含量。 3. 乳母配餐需大量摄入高脂肪、高蛋白浓汤，浓汤营养浓度远高于食材本身，可无限量食用。（） 【答案】× 解析：乳母需适量饮用汤水，过量高脂浓汤会造成脂肪摄入超标，引发乳汁油腻、产妇肥胖，增加身体代谢负担。 4. 幼儿膳食设计中，食材处理以细碎、软烂、易咀嚼消化为主，同时需规避坚硬、整粒、不易吞咽的食材。（） 【答案】√ 解析：幼儿消化、咀嚼、吞咽功能尚未发育完善，精细化食材处理是幼儿配餐的核心安全与营养原则。 5. 中老年人群膳食需严格杜绝所有动物性脂肪摄入，完全依靠植物油脂满足人体脂肪需求。（） 【答案】× 解析：中老年人无需完全禁食动物脂肪，可少量摄入优质动物脂肪，维持脂溶性维生素吸收，只需控制总脂肪摄入量即可。 6. 《中国食物成分表》和《膳食营养素参考摄入量》是营养配餐、营养计算、食谱评价的两大核心专业工具。（） 【答案】√ 解析：前者用于查询食材营养数据，后者用于判定人群供给标准，是营养配餐工作不可或缺的核心工具。 7. 孕早期胎儿发育速度快，需大幅增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入量，与孕中晚期配餐标准一致。（） 【答案】× 解析：孕早期胎儿发育缓慢，无需大幅增量营养，以清淡、补叶酸、适配孕吐为主；孕中晚期才需重点增加各类营养素供给。 8. 学龄前儿童少食多餐的配餐模式，可有效弥补胃容量小与生长耗能高的矛盾，优于成人一日三餐的膳食制度。（） 【答案】√ 解析：针对学龄前儿童生理特点，少食多餐能持续供给能量与营养，避免单次进食过量加重肠胃负担，适配生长发育需求。 9. 特殊人群配餐只需调整营养素摄入量，无需改变食材形态、烹调方式与膳食制度。（） 【答案】× 解析：特殊人群配餐是系统性调整，除营养素剂量外，还需适配人群特点调整食材形态、烹调方式、进餐频次与膳食结构。 10. 膳食总能量计算仅统计供能营养素，维生素、矿物质、膳食纤维不参与人体能量供给核算。（） 【答案】√ 解析：仅蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大供能营养素，其余营养素无能量供给作用，不纳入膳食总能量计算。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 营养食谱编制的核心两大基础原则是________原则和________原则，兼顾人体生理需求与膳食科学性。 【答案】营养均衡、食物多样 解析：食物多样是配餐基础，营养均衡是配餐核心，二者是编制科学营养食谱的首要准则。 2. 营养配餐工作中，查询食材营养素含量依托________，判定人群营养供给标准依托________。 【答案】中国食物成分表、膳食营养素参考摄入量 解析：两大专业工具各司其职，前者提供食材基础营养数据，后者提供人群配餐标准依据。 3. 膳食营养素精准计算时，需结合食材________和________，折算食材实际可摄入营养含量。 【答案】总重量、可食部比例 解析：食材包含不可食用部分，必须通过可食部比例换算，才能避免营养计算误差，保证配餐精准性。 4. 孕早期膳食设计以________、________为主，重点补充叶酸，无需大幅增加营养素总量。 【答案】清淡易消化、适配孕吐 解析：孕早期胎儿发育缓慢，孕妇易出现孕吐不适，膳食核心为清淡适口，减轻肠胃负担。 5. 乳母膳食搭配需坚持________、________的原则，严控高脂、高盐、刺激性食材摄入。 【答案】营养充足、饮食清淡 解析：清淡充足的膳食可保障乳汁质量与分泌量，过量油腻、刺激饮食易影响乳汁品质与母婴健康。 6. 学龄前儿童膳食制度采用________的进餐模式，适配其________小、生长需求高的生理特点。 【答案】少食多餐、胃容量 解析：儿童胃容量有限但代谢旺盛、发育耗能高，少食多餐可持续供给营养，规避单次进食过量问题。 7. 中老年人群配餐需遵循低盐、低脂、低糖、________的原则，适量补充________维持机体机能。 【答案】高膳食纤维、优质蛋白 解析：中老年人代谢减慢、消化功能衰退，高纤维膳食减轻代谢负担，优质蛋白可预防肌肉流失。 8. 幼儿食材加工需做到质地________、形态________，杜绝坚硬、整粒食材，保障进食安全与消化吸收。 【答案】软烂、细碎 解析：幼儿咀嚼、吞咽、消化功能未发育成熟，精细化加工是幼儿膳食设计的核心安全与营养要求。 9. 人体膳食总能量仅由________、________、________三类营养素供给，其余营养素不参与供能。 【答案】蛋白质、脂肪、碳水化合物 解析：三者为人体唯一供能营养素，是膳食能量计算的核心统计对象，维生素、矿物质无供能作用。 10. 特殊人群食谱设计需系统性调整，主要包含________调整、________调整和________调整，并非单一改变营养摄入量。 【答案】营养素结构、烹调方式、膳食制度 解析：特殊人群配餐为综合性调控，兼顾营养配比、烹饪护养、进餐节律，适配不同人群生理特殊性。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.营养食谱编制（3分） 【答案】是依据人体生理特点、营养素需求及膳食指南标准，结合食材营养特性、烹调方式、饮食习惯与季节条件，科学搭配各类食物，合理分配三餐能量与营养素，制定出营养均衡、安全适口、适配人群需求的规范化膳食方案的过程。 2. 膳食营养素可食部折算（2分） 【答案】是营养配餐核算中的基础计算方法，指剔除食材不可食用部分，根据食材总重量与可食部所占比例，精准换算出食材实际可食用重量及对应营养素含量，保障膳食配餐数据精准、配比科学的计算过程。 3. 特殊人群营养配餐（3分） 【答案】针对孕妇、乳母、幼儿、中老年等生理代谢、生长发育或身体机能异于普通成人的特殊群体，结合其专属营养需求、消化特点与膳食禁忌，调整营养素结构、烹调方式及膳食制度，定制的科学化、个性化营养膳食搭配方案。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1. 结合营养配餐专业知识，简述科学编制营养食谱需遵循的核心原则，并说明实际配餐中为何不能仅依据营养素数据配比食材。 【答案】核心原则：遵循食物多样、营养均衡、供需适配、安全卫生、适口性良好、兼顾季节与经济性的综合原则，同时匹配不同人群生理特点与膳食制度要求。原因：单纯依靠营养素数据配比属于理论化配餐，忽略了食材烹调损耗、人体消化吸收率差异、人群饮食习惯与口味接受度，同时未结合季节食材供给、食材配伍禁忌等实际问题，会导致理论营养达标但实际摄入营养不足、实用性差，无法真正实现合理营养。 2. 对比分析学龄前儿童与中老年人群的生理膳食差异，并分别说明两类人群食谱设计的核心优化措施。 【答案】生理膳食差异：学龄前儿童生长发育迅速、代谢旺盛、胃容量小、消化功能较弱，需高频次营养供给；中老年人机体代谢减慢、消化功能衰退、脏器机能下降，易出现慢性病、肌肉流失，需控制总能量、减轻身体代谢负担。核心优化措施：学龄前儿童采用少食多餐模式，食材细碎软烂、清淡少油少糖，保证优质蛋白与维生素充足，杜绝坚硬、油炸、刺激性食材；中老年人群坚持低盐、低脂、低糖、高纤维膳食，适量补充优质蛋白与钙、铁等矿物质，控制主食精米白面占比，食材软烂易消化，避免暴饮暴食。 六、综合题（本大题共10分） 科学膳食搭配与个性化食谱设计是营养配餐的核心技能，需依托专业配餐工具、遵循标准化编制原则，同时适配不同人群生理特征。请结合考纲知识，完成下列作答： （1）简述营养配餐工作中，膳食营养素计算必须进行可食部折算的实操意义。 【答案】在食材原料中，存在骨、壳、老皮、果核等不可食用部分，这部分不含可摄入营养且无法食用。若直接按照食材毛重计算营养素，会造成营养数据虚高、配餐配比出现误差。进行可食部折算，能够精准核算食材实际可食用重量与真实营养素含量，保障食谱营养配比精准、配餐方案科学合规，满足人群实际营养供给需求。 （2）结合《中国食物成分表》与膳食营养素参考摄入量两大工具，说明二者在食谱编制中的分工作用。 【答案】《中国食物成分表》是食材数据查询工具，用于查询各类食材每单位重量所含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等具体营养参数，为配餐提供基础数据支撑；膳食营养素参考摄入量是人群配餐标准工具，依据人群年龄、生理状态、劳动强度，划定能量与各类营养素的合理供给范围，用于判定食谱营养是否达标、是否适配人群需求，二者配合完成标准化科学配餐。 （3）结合生理特点，简述乳母与普通老年人在食谱设计中“营养增补与控制”的差异化核心策略。 【答案】乳母属于高营养消耗特殊人群，核心策略为增补为主、严控刺激：适度增加优质蛋白、钙、水分摄入，保证乳汁合成与分泌，饮食清淡，忌高盐、辛辣、油腻刺激食材，保障母婴安全。老年人属于代谢衰退人群，核心策略为严控负担、适度增补：严格控制总能量、脂肪、钠盐摄入，预防慢性病，适度增补优质蛋白、钙、膳食纤维，改善机体机能，食材力求易消化，规避积食与代谢超标问题。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 三、营养配餐 专题12膳食搭配 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列不属于营养食谱编制核心基本原则的是（） A. 营养均衡合理 B. 兼顾食材经济性与饮食习惯 C. 菜品口味单一固化 D. 食物多样、荤素粗细搭配 2. 在营养配餐工作中，用于快速查询各类食物营养素含量、支撑膳食营养素计算的核心工具是（） A. 食材采购清单 B. 中国食物成分表 C. 餐饮操作台账 D. 菜品售价表 3. 膳食营养素含量计算过程中，计算食材可食部营养素含量的核心依据是（） A. 食材总重量与可食部比例 B. 食材市场价格 C. 食材烹饪时长 D. 食材储存方式 4. 相较于普通成人，孕妇中晚期食谱设计最需要重点增量补充的营养素是（） A. 脂肪与糖分 B. 蛋白质、钙、铁、叶酸 C. 纯碳水化合物 D. 膳食纤维 5. 乳母人群食谱搭配的核心膳食原则是（） A. 高盐高脂、重口味进补 B. 营养充足、汤水适量、清淡均衡、杜绝刺激食材 C. 单一主食、节食控量 D. 大量食用辛辣食材促进食欲 6. 学龄前儿童食谱设计需重点规避的配餐方式是（） A. 少食多餐、食材软烂易吸收 B. 菜品造型多样化、口味清淡 C. 高糖高油、油炸膨化食品占比过高 D. 粗细搭配、荤素均衡 7. 中老年人群膳食搭配最核心的调整原则是（） A. 增加高脂高糖食物摄入 B. 低脂、低盐、低糖、高膳食纤维、优质蛋白适量 C. 完全素食、杜绝动物性食材 D. 大量主食、少食果蔬 8. 营养食谱编制时，三餐营养素分配的首要依据是（） A. 个人口味偏好 B. 人体生理代谢规律与活动强度 C. 食材库存多少 D. 烹饪难易程度 9. 下列食材中，属于幼儿食谱严格限制食用的是（） A. 软烂米饭 B. 整粒坚果、坚硬油炸零食 C. 新鲜果蔬泥 D. 清蒸瘦肉末 10. 开展群体营养配餐时，用于判定人群能量与营养素供给标准的工具是（） A. 居民膳食营养素参考摄入量 B. 菜品烹饪手册 C. 食材营养宣传资料 D. 餐饮卫生规范 11. 孕期早期食谱设计的重点是（） A. 大幅增加脂肪摄入 B. 清淡易消化、足量叶酸、减轻孕吐反应 C. 暴饮暴食补充能量 D. 多食辛辣刺激食材开胃 12. 老年人配餐中，对蛋白质的搭配要求正确的是（） A. 完全不摄入蛋白质 B. 优质蛋白适量、少量多次摄入，避免过量加重肝肾负担 C. 无限制大量摄入肉类蛋白 D. 只摄入植物蛋白、拒绝动物蛋白 13. 下列不属于特殊人群膳食设计范畴的是（） A. 孕妇、乳母膳食 B. 幼儿、中老年膳食 C. 健康成年普通劳动者膳食 D. 病患、运动员膳食 14. 膳食营养素计算中，总能量核算不直接包含的营养素是（） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 15. 学龄前儿童膳食搭配需遵循少食多餐原则，其主要生理原因是（） A. 儿童胃容量小、代谢旺盛、能量需求高 B. 单纯培养饮食习惯 C. 方便厨房操作 D. 避免食材浪费 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 营养食谱编制不仅要满足营养素均衡，还需结合季节特点、食材适口性与人群饮食习惯综合设计。（） 2. 进行膳食营养素计算时，可直接按照食材毛重核算营养含量，无需折算可食部比例。（） 3. 乳母配餐需大量摄入高脂肪、高蛋白浓汤，浓汤营养浓度远高于食材本身，可无限量食用。（） 4. 幼儿膳食设计中，食材处理以细碎、软烂、易咀嚼消化为主，同时需规避坚硬、整粒、不易吞咽的食材。（） 5. 中老年人群膳食需严格杜绝所有动物性脂肪摄入，完全依靠植物油脂满足人体脂肪需求。（） 6. 《中国食物成分表》和《膳食营养素参考摄入量》是营养配餐、营养计算、食谱评价的两大核心专业工具。（） 7. 孕早期胎儿发育速度快，需大幅增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入量，与孕中晚期配餐标准一致。（） 8. 学龄前儿童少食多餐的配餐模式，可有效弥补胃容量小与生长耗能高的矛盾，优于成人一日三餐的膳食制度。（） 9. 特殊人群配餐只需调整营养素摄入量，无需改变食材形态、烹调方式与膳食制度。（） 10. 膳食总能量计算仅统计供能营养素，维生素、矿物质、膳食纤维不参与人体能量供给核算。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 营养食谱编制的核心两大基础原则是________原则和________原则，兼顾人体生理需求与膳食科学性。 2. 营养配餐工作中，查询食材营养素含量依托________，判定人群营养供给标准依托________。 3. 膳食营养素精准计算时，需结合食材________和________，折算食材实际可摄入营养含量。 4. 孕早期膳食设计以________、________为主，重点补充叶酸，无需大幅增加营养素总量。 5. 乳母膳食搭配需坚持________、________的原则，严控高脂、高盐、刺激性食材摄入。 6. 学龄前儿童膳食制度采用________的进餐模式，适配其________小、生长需求高的生理特点。 7. 中老年人群配餐需遵循低盐、低脂、低糖、________的原则，适量补充________维持机体机能。 8. 幼儿食材加工需做到质地________、形态________，杜绝坚硬、整粒食材，保障进食安全与消化吸收。 9. 人体膳食总能量仅由________、________、________三类营养素供给，其余营养素不参与供能。 10. 特殊人群食谱设计需系统性调整，主要包含________调整、________调整和________调整，并非单一改变营养摄入量。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.营养食谱编制（3分） 2. 膳食营养素可食部折算（2分） 3. 特殊人群营养配餐（3分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1. 结合营养配餐专业知识，简述科学编制营养食谱需遵循的核心原则，并说明实际配餐中为何不能仅依据营养素数据配比食材。 2. 对比分析学龄前儿童与中老年人群的生理膳食差异，并分别说明两类人群食谱设计的核心优化措施。 六、综合题（本大题共10分） 科学膳食搭配与个性化食谱设计是营养配餐的核心技能，需依托专业配餐工具、遵循标准化编制原则，同时适配不同人群生理特征。请结合考纲知识，完成下列作答： （1）简述营养配餐工作中，膳食营养素计算必须进行可食部折算的实操意义。 （2）结合《中国食物成分表》与膳食营养素参考摄入量两大工具，说明二者在食谱编制中的分工作用。 （3）结合生理特点，简述乳母与普通老年人在食谱设计中“营养增补与控制”的差异化核心策略。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $