专题2糖类2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题2糖类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.糖类组成元素正确的是（） A. C、H、O、N B. C、H、O C. C、H、O、S D. C、H、O、P 2.下列物质属于单糖的是（） A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 3.蔗糖水解后的产物是（） A. 两分子葡萄糖 B. 葡萄糖 + 果糖 C. 葡萄糖 + 半乳糖 D. 葡萄糖 + 麦芽糖 4.人体吸收利用最快，能够直接为脑组织供能的糖类是（） A. 糖原 B. 葡萄糖 C. 淀粉 D. 膳食纤维 5.下列属于动物体内储存形式的多糖是（） A. 淀粉 B. 纤维素 C. 糖原 D. 果胶 6.关于膳食纤维概念，叙述正确的是（） A. 人体消化酶可以分解吸收的多糖 B. 不能被人体小肠消化吸收的植物性多糖及其衍生物 C. 属于二糖，可快速升高血糖 D. 能够在人体内氧化释放热能 7.下列不属于膳食纤维生理功能的是（） A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低肠道胆固醇吸收 C. 快速升高餐后血糖 D. 增加饱腹感，控制进食量 8.糖类最主要的生理功能是（） A. 构成机体组织 B. 供给人体能量 C. 储存能量长期备用 D. 促进脂溶性维生素吸收 9.长期膳食碳水化合物供给不足，体内会出现哪种代谢现象（） A. 蛋白质节约作用增强 B. 酮体大量生成，易诱发酮症 C. 脂肪合成加快 D. 血糖持续升高 10.下列食物中，膳食纤维含量相对最低的是（） A. 精白大米 B. 燕麦 C. 芹菜 D. 菌菇 11.能够合成肝糖原与肌糖原的原料是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 纤维素 12.下列组合全部属于双糖的是（） A. 葡萄糖、果糖、半乳糖 B. 蔗糖、麦芽糖、乳糖 C. 淀粉、糖原、纤维素 D. 果胶、树胶、菊粉 13.下列关于糖类节约蛋白质作用，理解正确的是（） A. 碳水充足时，减少蛋白质分解供能 B. 碳水越多，人体蛋白质合成越少 C. 缺乏碳水，蛋白质合成速度上升 D. 节约蛋白质代表不需要摄入足量蛋白质 14.下列食物中，富含乳糖的是（） A. 小麦粉 B. 牛乳 C. 甘蔗 D. 土豆 15.结合膳食营养素参考摄入量，我国成年人碳水化合物适宜供能比范围一般为（） A. 10%～20% B. 20%～30% C. 50%～65% D. 70%～85% 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖类均由碳、氢、氧三种元素组成，氢氧比例严格等于 2:1。（） 2.麦芽糖属于二糖，彻底水解后生成一分子葡萄糖和一分子果糖。（） 3.糖原是动物体内特有的多糖，分为肝糖原和肌糖原，二者均可以直接分解维持血糖浓度。（） 4.糖类充足时能够发挥节约蛋白质作用，减少蛋白质被分解供能。（） 5.膳食纤维属于多糖，人体小肠缺乏对应的消化酶，无法消化吸收提供能量。（） 6.膳食纤维可以延缓糖分吸收，有助于平稳餐后血糖，因此糖尿病患者不需要控制膳食纤维摄入量。（） 7.乳糖仅存在于哺乳动物乳汁当中，是乳品中特有的糖类。（） 8.淀粉是植物储存能量的多糖，直链淀粉相比支链淀粉更容易被人体消化吸收。（） 9. 人体大脑主要依靠葡萄糖供能，但在长期碳水化合物严重缺乏时，可部分利用酮体供能；若碳水严重缺乏初期或酮体生成不足，仍易引发头晕、乏力等脑供能不足症状。（ ） 10.精白米面经过精制加工，膳食纤维大量损失，长期单一食用精制主食不会带来营养方面的弊端。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.糖类又称为碳水化合物，基本组成元素为________、________、氧。 2.蔗糖水解生成一分子________和一分子________。 3.动物体内储存多糖形式为糖原，分为________糖原和________糖原。 4.糖类最主要的生理功能是________，充足碳水能够起到________蛋白质的作用。 5.膳食纤维是不能在人体________消化吸收的________类物质。 6.植物体内储存能量的多糖是________，构成植物细胞壁骨架的多糖是________。 7.单糖当中，________是脑组织唯一可直接利用的能源物质，________多存在于水果与蜂蜜中。 8.支链淀粉消化速度________，直链淀粉消化速度________。 9.膳食中常见的三类二糖分别是________、________、________。 10.膳食纤维主要生理功能包括促进肠道蠕动、延缓________吸收、增加________、降低肠道________吸收。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.碳水化合物（3分） 2.膳食纤维（3分） 3.单糖（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述糖类主要生理功能，并结合配餐说明碳水化合物长期摄入不足带来的影响。 2.什么是膳食纤维？简述膳食纤维主要生理功能，并举例说明日常配餐中获取膳食纤维的常见食物。 六、综合题（本大题共10分） 某餐饮从业者为顾客设计套餐时存在两种方案：方案一主食全部选用精制白米饭；方案二采用糙米、红豆、大米混合蒸制杂粮饭。请依据糖类相关营养学知识回答下列问题： （1）从化学结构角度区分淀粉与膳食纤维，说明二者在人体消化吸收上的差异。 （2）简述糖类作为人体主要供能物质的优势，同时分析碳水化合物摄入过量会带来哪些营养问题。 （3）对比两种主食方案，结合膳食纤维生理功能，阐述杂粮饭更加适合普通成年人日常膳食的原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题2糖类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.糖类组成元素正确的是（） A. C、H、O、N B. C、H、O C. C、H、O、S D. C、H、O、P 【答案】B 解析:糖类又称为碳水化合物，基本组成元素为碳、氢、氧；蛋白质含有氮元素，以此区分。 2.下列物质属于单糖的是（） A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 【答案】C 解析:果糖、葡萄糖、半乳糖属于单糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖均为二糖。 3.蔗糖水解后的产物是（） A. 两分子葡萄糖 B. 葡萄糖 + 果糖 C. 葡萄糖 + 半乳糖 D. 葡萄糖 + 麦芽糖 【答案】B 解析:蔗糖 = 葡萄糖 + 果糖；麦芽糖水解生成两分子葡萄糖；乳糖水解生成葡萄糖 + 半乳糖。 4.人体吸收利用最快，能够直接为脑组织供能的糖类是（） A. 糖原 B. 葡萄糖 C. 淀粉 D. 膳食纤维 【答案】B 解析:葡萄糖为血液中主要单糖，可直接透过血脑屏障供给大脑能量；淀粉、糖原需要水解之后才能吸收。 5.下列属于动物体内储存形式的多糖是（） A. 淀粉 B. 纤维素 C. 糖原 D. 果胶 【答案】C 解析:糖原分为肝糖原、肌糖原，是动物多糖；淀粉是植物储存多糖，纤维素、果胶属于膳食纤维。 6.关于膳食纤维概念，叙述正确的是（） A. 人体消化酶可以分解吸收的多糖 B. 不能被人体小肠消化吸收的植物性多糖及其衍生物 C. 属于二糖，可快速升高血糖 D. 能够在人体内氧化释放热能 【答案】B 解析:人体缺少分解膳食纤维的酶，无法在小肠消化吸收；膳食纤维不直接供能，属于功能性碳水化合物。 7.下列不属于膳食纤维生理功能的是（） A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低肠道胆固醇吸收 C. 快速升高餐后血糖 D. 增加饱腹感，控制进食量 【答案】C 解析:膳食纤维可以延缓葡萄糖吸收，平稳餐后血糖，不会造成血糖快速上升。 8.糖类最主要的生理功能是（） A. 构成机体组织 B. 供给人体能量 C. 储存能量长期备用 D. 促进脂溶性维生素吸收 【答案】B 解析:糖类是人体最经济、最主要的能量来源；脂肪主要承担储能功能。 9.长期膳食碳水化合物供给不足，体内会出现哪种代谢现象（） A. 蛋白质节约作用增强 B. 酮体大量生成，易诱发酮症 C. 脂肪合成加快 D. 血糖持续升高 【答案】B 解析:碳水不足时，脂肪大量动员分解，产生酮体；充足糖类具有节约蛋白质的作用。 10.下列食物中，膳食纤维含量相对最低的是（） A. 精白大米 B. 燕麦 C. 芹菜 D. 菌菇 【答案】A 解析:精制米面加工去除麸皮、胚芽，膳食纤维大量流失；粗杂粮、蔬菜、菌类膳食纤维丰富。 11.能够合成肝糖原与肌糖原的原料是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 纤维素 【答案】B 解析:各类可消化糖类最终大多转化为葡萄糖，才能合成糖原储存于肝脏与肌肉。 12.下列组合全部属于双糖的是（） A. 葡萄糖、果糖、半乳糖 B. 蔗糖、麦芽糖、乳糖 C. 淀粉、糖原、纤维素 D. 果胶、树胶、菊粉 【答案】B 解析:A 组为单糖；C 组为可消化多糖；D 组多属于膳食纤维。 13.下列关于糖类节约蛋白质作用，理解正确的是（） A. 碳水充足时，减少蛋白质分解供能 B. 碳水越多，人体蛋白质合成越少 C. 缺乏碳水，蛋白质合成速度上升 D. 节约蛋白质代表不需要摄入足量蛋白质 【答案】A 解析:能量供给充足（糖类足够），机体优先利用碳水供能，减少动用蛋白质，此即节约蛋白质作用。 14.下列食物中，富含乳糖的是（） A. 小麦粉 B. 牛乳 C. 甘蔗 D. 土豆 【答案】B 解析:乳糖只存在于哺乳动物乳汁中；甘蔗富含蔗糖，谷物、薯类富含淀粉。 15.结合膳食营养素参考摄入量，我国成年人碳水化合物适宜供能比范围一般为（） A. 10%～20% B. 20%～30% C. 50%～65% D. 70%～85% 【答案】C 解析:碳水化合物承担人体主要供能任务，推荐总能量占比 50%～65%，是配餐实操常考知识点。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.糖类均由碳、氢、氧三种元素组成，氢氧比例严格等于 2:1。（） 【答案】× 解析:多数糖类氢氧比例为 2:1，故称碳水化合物；但部分衍生物（脱氧核糖等）不满足该比例，因此不能表述为 “严格等于 2:1”。 2.麦芽糖属于二糖，彻底水解后生成一分子葡萄糖和一分子果糖。（） 【答案】× 解析:麦芽糖水解产物为两分子葡萄糖；蔗糖水解生成葡萄糖与果糖，二者极易混淆。 3.糖原是动物体内特有的多糖，分为肝糖原和肌糖原，二者均可以直接分解维持血糖浓度。（） 【答案】× 解析:肝糖原可分解为葡萄糖补充血糖；肌糖原仅能供给肌肉自身利用，无法直接释放入血升高血糖。 4.糖类充足时能够发挥节约蛋白质作用，减少蛋白质被分解供能。（） 【答案】√ 解析:糖类是优先供能物质，膳食碳水充足，机体不需要动用蛋白质产能，该生理效应称为节约蛋白质作用。 5.膳食纤维属于多糖，人体小肠缺乏对应的消化酶，无法消化吸收提供能量。（） 【答案】√ 解析:膳食纤维是不能被人体小肠消化的碳水化合物，不产生热能，但具备多项重要生理功能。 6.膳食纤维可以延缓糖分吸收，有助于平稳餐后血糖，因此糖尿病患者不需要控制膳食纤维摄入量。（） 【答案】× 解析:膳食纤维利于控糖，但大量摄入会影响矿物质吸收，同时增加肠胃负担，仍需要控制适宜摄入量。 7.乳糖仅存在于哺乳动物乳汁当中，是乳品中特有的糖类。（） 【答案】√ 解析:植物性食物不含乳糖，乳糖为乳汁特有二糖，部分人群因缺乏乳糖酶易发生乳糖不耐受。 8.淀粉是植物储存能量的多糖，直链淀粉相比支链淀粉更容易被人体消化吸收。（） 【答案】× 解析:支链淀粉结构分支多，更易被淀粉酶作用，消化吸收速度快于直链淀粉。 9. 人体大脑主要依靠葡萄糖供能，但在长期碳水化合物严重缺乏时，可部分利用酮体供能；若碳水严重缺乏初期或酮体生成不足，仍易引发头晕、乏力等脑供能不足症状。（ ） 【答案】√ 解析:脑组织几乎不能利用脂肪、蛋白质供能，葡萄糖是大脑主要能量底物，碳水长期摄入不足会影响神经系统正常功能。 10.精白米面经过精制加工，膳食纤维大量损失，长期单一食用精制主食不会带来营养方面的弊端。（） 【答案】× 解析:精制主食膳食纤维、B 族维生素流失严重，长期单一食用，易出现肠道蠕动减慢、血糖波动大等问题，膳食提倡粗细搭配。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.糖类又称为碳水化合物，基本组成元素为________、________、氧。 【答案】碳、氢 【解析】糖类常规组成元素 C、H、O；需要注意部分糖类衍生物氢氧比例不等于 2:1，不能简单依靠 “水” 的比例判断糖类。 2.蔗糖水解生成一分子________和一分子________。 【答案】葡萄糖、果糖 【解析】高频考点，区分三类二糖水解产物：蔗糖→葡萄糖 + 果糖；麦芽糖→两分子葡萄糖；乳糖→葡萄糖 + 半乳糖。 3.动物体内储存多糖形式为糖原，分为________糖原和________糖原。 【答案】肝、肌 【解析】肝糖原可分解补充血糖；肌糖原仅供肌肉自身利用，无法直接维持血糖稳定。 4.糖类最主要的生理功能是________，充足碳水能够起到________蛋白质的作用。 【答案】供给能量、节约 【解析】糖类是人体最经济的能量来源；碳水充足时，减少蛋白质分解供能，即节约蛋白质作用。 5.膳食纤维是不能在人体________消化吸收的________类物质。 【答案】小肠、碳水化合物 【解析】人体小肠缺少分解膳食纤维的酶，膳食纤维抵达大肠，可被肠道菌群部分发酵，不直接提供热能。 6.植物体内储存能量的多糖是________，构成植物细胞壁骨架的多糖是________。 【答案】淀粉、纤维素 【解析】淀粉作为植物储能多糖；纤维素属于膳食纤维，广泛存在于蔬菜、粗粮细胞壁中。 7.单糖当中，________是脑组织唯一可直接利用的能源物质，________多存在于水果与蜂蜜中。 【答案】葡萄糖、果糖 【解析】葡萄糖维持血糖、供给大脑；果糖甜度较高，常见于鲜果、蜂蜜。 8.支链淀粉消化速度________，直链淀粉消化速度________。 【答案】较快、较慢 【解析】支链淀粉分支结构多，更易被淀粉酶分解，糯米、黏性主食富含支链淀粉。 9.膳食中常见的三类二糖分别是________、________、________。 【答案】蔗糖、麦芽糖、乳糖 【解析】蔗糖来源于甘蔗、甜菜；麦芽糖多由淀粉水解生成；乳糖仅存在于哺乳动物乳汁。 10.膳食纤维主要生理功能包括促进肠道蠕动、延缓________吸收、增加________、降低肠道________吸收。 【答案】葡萄糖、饱腹感、胆固醇 【解析】膳食纤维延缓糖分吸收平稳餐后血糖；增强饱腹感利于体重控制；减少胆固醇重吸收。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.碳水化合物（3分） 【答案】由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，俗称糖类。按照结构可分为单糖、二糖、多糖，一部分能够被人体消化吸收供能，另一部分属于膳食纤维，无法在小肠消化吸收，是人体重要的宏量营养素。 2.膳食纤维（3分） 【答案】植物性食物中不能被人体小肠消化酶分解吸收的碳水化合物及其衍生物，主要包含纤维素、果胶、半纤维素等；虽不直接供给人体热能，但具有调节肠道、平稳血糖等多项重要生理功能。 3.单糖（2分） 【答案】糖类结构中最简单的一类，不能再水解为更小的糖类分子，可直接被人体吸收利用。常见代表有葡萄糖、果糖、半乳糖，是构成二糖、多糖的基本单位。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述糖类主要生理功能，并结合配餐说明碳水化合物长期摄入不足带来的影响。 【答案】糖类生理功能：①供给人体能量，是人体最经济、最主要的能量来源；②构成机体重要组织成分；③发挥节约蛋白质作用；④具有抗生酮作用，防止脂肪大量分解产生酮体；⑤保护肝脏、促进解毒。 长期碳水摄入不足：机体被迫分解蛋白质供能，造成蛋白质浪费；脂肪大量动员分解，酮体蓄积，易引发酮症；葡萄糖供给不足，大脑能量短缺，出现乏力、注意力下降；长期还会影响肝脏正常解毒功能。 2.什么是膳食纤维？简述膳食纤维主要生理功能，并举例说明日常配餐中获取膳食纤维的常见食物。 【答案】膳食纤维是植物性食物中不能被人体小肠消化酶分解吸收的碳水化合物及其衍生物。 生理功能：①促进肠道蠕动，预防便秘；②延缓葡萄糖吸收，平稳餐后血糖；③减少肠道胆固醇吸收，利于血脂调节；④增强饱腹感，有助于控制总能量摄入；⑤调节肠道菌群。 食物来源：粗粮杂豆、芹菜、韭菜、菌菇、各类鲜果、海带、魔芋等。 六、综合题（本大题共10分） 某餐饮从业者为顾客设计套餐时存在两种方案：方案一主食全部选用精制白米饭；方案二采用糙米、红豆、大米混合蒸制杂粮饭。请依据糖类相关营养学知识回答下列问题： （1）从化学结构角度区分淀粉与膳食纤维，说明二者在人体消化吸收上的差异。 （2）简述糖类作为人体主要供能物质的优势，同时分析碳水化合物摄入过量会带来哪些营养问题。 （3）对比两种主食方案，结合膳食纤维生理功能，阐述杂粮饭更加适合普通成年人日常膳食的原因。 【答案】 （1）淀粉与膳食纤维都属于多糖。淀粉可被人体小肠消化酶逐步水解为葡萄糖，被机体吸收利用，能够氧化供给能量；膳食纤维属于不可消化多糖，人体小肠缺乏对应的水解酶，无法在小肠分解供能，大部分进入大肠，可被肠道菌群部分发酵。 （2）优势：糖类来源广泛、价格经济，氧化分解速度快，能够快速供能，并且是脑组织、红细胞优先利用的能源物质。 碳水摄入过量的问题：多余糖分在体内转化为脂肪储存，引发肥胖；易造成餐后血糖持续偏高；长期过量摄入精制碳水，会挤占其他营养素摄入空间，造成膳食结构失衡。 （3）精制白米饭经过深度加工，膳食纤维损失严重；杂粮饭保留谷物、杂豆外皮，膳食纤维含量更高。膳食纤维可以延缓葡萄糖吸收，平稳餐后血糖；加快肠道蠕动，降低便秘风险；提升饱腹感，有利于控制总食量；同时能够调节肠道环境。因此杂粮饭相比精制白米饭，膳食营养价值更高，更适合成年人长期食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $