专题3脂类2027版四川省（对口招生）《餐饮类（饮食营养与配餐）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题3脂类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.构成脂肪的基本组成元素是（） A. C、H、O、N B. C、H、O C. C、H、O、N、S D. C、H、O、P 2.下列物质不属于脂类的是（） A. 胆固醇 B. 甘油三酯 C. 果胶 D. 卵磷脂 3.按照饱和度划分，碳链中不含双键的脂肪酸称为（） A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 必需脂肪酸 4.人体自身无法合成，必须依靠膳食供给的脂肪酸是（） A. 软脂酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 硬脂酸 5.下列选项中，不属于脂肪生理功能的是（） A. 储存与供给能量 B. 保护脏器、隔热保温 C. 节约蛋白质作用 D. 促进水溶性维生素吸收 6.评价脂肪营养价值首要参考指标是（） A. 脂肪的色泽 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂肪熔点 D. 脂肪气味 7.动物储存脂肪的主要形式是（） A. 磷脂 B. 甘油三酯 C. 胆固醇 D. 糖脂 8.下列油脂当中，饱和脂肪酸占比最高的是（） A. 大豆油 B. 花生油 C. 猪油 D. 菜籽油 9.下列属于磷脂，常作为食品乳化剂的物质是（） A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 亚油酸 D. 硬脂酸 10.关于脂肪消化吸收率，说法正确的是（） A. 熔点越高，越容易消化吸收 B. 熔点低于人体体温，消化吸收率更高 C. 熔点与消化吸收没有关联 D. 饱和脂肪酸含量越高，熔点越低 11.下列哪一组全部属于人体必需脂肪酸（） A. 亚油酸、α- 亚麻酸 B. 亚油酸、油酸 C. α- 亚麻酸、硬脂酸 D. 油酸、软脂酸 12.胆固醇在人体具备多项生理功能，下列叙述错误的是（） A. 构成细胞膜重要成分 B. 合成胆汁酸的原料 C. 合成维生素 D 的原料 D. 可以直接氧化大量供能 13.脂肪在体内氧化，每克脂肪可提供热能为（） A. 4 千卡 B. 7 千卡 C. 9 千卡 D. 12 千卡 14.长期膳食缺乏必需脂肪酸，不会出现的现象是（） A. 皮肤上皮代谢异常 B. 生长发育受阻 C. 血脂立刻大幅下降 D. 影响细胞膜结构合成 15.从膳食来源分析，下列油脂必需脂肪酸含量相对丰富的是（） A. 椰子油 B. 牛油 C. 葵花籽油 D. 黄油 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.脂类中的甘油三酯仅由碳、氢、氧三种元素构成，磷脂与胆固醇还含有其他元素。（） 2.饱和脂肪酸碳链含有多个双键，常温下大多呈现液态。（） 3.亚油酸和 α- 亚麻酸属于人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须由食物供给。（） 4.脂肪能够促进脂溶性维生素吸收，同样可以促进 B 族维生素、维生素 C 的吸收。（） 5.脂肪熔点越低，越接近人体体温，在人体内消化吸收率越高。（） 6.胆固醇无任何生理作用，日常膳食应当完全杜绝摄入胆固醇。（） 7.磷脂具有亲水端和亲油端，具备乳化作用，在餐饮加工中常用作乳化剂。（） 8.每克脂肪在体内氧化可释放 4 千卡热能，产能能力高于碳水化合物。（） 9.评价脂肪营养价值时，必需脂肪酸含量高低是重要评判依据。（） 10.植物油脂全部为不饱和脂肪，动物油脂全部属于饱和脂肪。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.日常所说的脂肪化学名称为________，由________和脂肪酸组成。 2.脂肪酸按照碳链双键数量划分，分为饱和脂肪酸、________脂肪酸与________脂肪酸。 3.人体必需脂肪酸包括________与________，机体无法自身合成，必须依靠食物供给。 4.脂肪具备促进________维生素吸收的作用，无法促进________维生素吸收。 5.评判脂肪营养价值最重要指标是________的含量，其次参考脂肪________与消化吸收率。 6.磷脂分子同时拥有亲水基团与亲油基团，因此具备良好的________作用，餐饮加工中常作为________使用。 7.胆固醇可作为合成________、胆汁酸以及细胞膜的原料，但其过量摄入容易影响________健康。 8.每克脂肪在体内氧化可释放________千卡热能，每克碳水化合物产能________千卡。 9.营养学上脂类总体分为________、________和________三大类。 10.饱和脂肪酸常温下大多呈________态，多存在于________脂肪；不饱和脂肪酸大多呈________态，多见于植物油。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.必需脂肪酸（3分） 2.甘油三酯（2分） 3.磷脂（3分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述脂类主要生理功能，并说明膳食脂肪摄入不足会产生哪些不良影响。 2.简述评价脂肪营养价值的主要指标，并结合指标对比植物油与动物脂肪的特点。 六、综合题（本大题共10分） 很多家庭烹饪长期单一使用猪油，部分人群主张烹饪完全舍弃动物油脂，只食用植物油。请依据脂类相关营养学知识作答： （1）按照双键数量，脂肪酸分为哪几类？写出人体两种必需脂肪酸名称。 （2）结合结构特点，分析磷脂在餐饮加工中的应用原理。 （3）结合脂肪营养价值评价标准，评析 “只吃植物油、完全不吃动物油脂” 这一观点，并给出日常烹饪用油合理搭配建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》45分钟训练卷专辑，由14份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《饮食营养与配餐》 二、营养学概述 专题3脂类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.构成脂肪的基本组成元素是（） A. C、H、O、N B. C、H、O C. C、H、O、N、S D. C、H、O、P 【答案】B 解析:甘油三酯由碳、氢、氧组成；磷脂含有磷，部分脂类衍生物含有氮，但单纯脂肪（甘油三酯）仅含 C、H、O。 2.下列物质不属于脂类的是（） A. 胆固醇 B. 甘油三酯 C. 果胶 D. 卵磷脂 【答案】C 解析:果胶属于膳食纤维（碳水化合物）；甘油三酯、胆固醇、卵磷脂均属于脂类物质。 3.按照饱和度划分，碳链中不含双键的脂肪酸称为（） A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 必需脂肪酸 【答案】C 解析:饱和脂肪酸碳链无双键；单不饱和脂肪酸含有 1 个双键；多不饱和脂肪酸含有两个及以上双键。 4.人体自身无法合成，必须依靠膳食供给的脂肪酸是（） A. 软脂酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 硬脂酸 【答案】C 解析:亚油酸、α- 亚麻酸为人体两类必需脂肪酸；软脂酸、硬脂酸、油酸人体能够自行合成。 5.下列选项中，不属于脂肪生理功能的是（） A. 储存与供给能量 B. 保护脏器、隔热保温 C. 节约蛋白质作用 D. 促进水溶性维生素吸收 【答案】D 解析:脂肪能够促进脂溶性维生素吸收，水溶性维生素不需要脂肪协助吸收。 6.评价脂肪营养价值首要参考指标是（） A. 脂肪的色泽 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂肪熔点 D. 脂肪气味 【答案】B 解析:必需脂肪酸含量高低是评判脂肪营养价值最核心指标；熔点影响消化吸收率，属于次要评价条件。 7.动物储存脂肪的主要形式是（） A. 磷脂 B. 甘油三酯 C. 胆固醇 D. 糖脂 【答案】B 解析:甘油三酯也就是日常所说的脂肪，是动植物体内能量储存的主要脂类形式。 8.下列油脂当中，饱和脂肪酸占比最高的是（） A. 大豆油 B. 花生油 C. 猪油 D. 菜籽油 【答案】C 解析:动物畜脂饱和脂肪酸含量普遍高于常见植物油；大豆油、菜籽油富含不饱和脂肪酸。 9.下列属于磷脂，常作为食品乳化剂的物质是（） A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 亚油酸 D. 硬脂酸 【答案】B 解析:卵磷脂属于磷脂，具备亲水、亲油双重特性，广泛用于餐饮、食品加工充当乳化剂。 10.关于脂肪消化吸收率，说法正确的是（） A. 熔点越高，越容易消化吸收 B. 熔点低于人体体温，消化吸收率更高 C. 熔点与消化吸收没有关联 D. 饱和脂肪酸含量越高，熔点越低 【答案】B 解析:脂肪熔点低于 37℃时，在人体内更容易保持液态，便于消化酶作用，消化吸收率更高。 11.下列哪一组全部属于人体必需脂肪酸（） A. 亚油酸、α- 亚麻酸 B. 亚油酸、油酸 C. α- 亚麻酸、硬脂酸 D. 油酸、软脂酸 【答案】A 解析:营养学公认人体必需脂肪酸为亚油酸、α- 亚麻酸，无法在体内合成，必须从食物获取。 12.胆固醇在人体具备多项生理功能，下列叙述错误的是（） A. 构成细胞膜重要成分 B. 合成胆汁酸的原料 C. 合成维生素 D 的原料 D. 可以直接氧化大量供能 【答案】D 解析:胆固醇不用于大量氧化供能；主要参与细胞膜构建、胆汁酸、类固醇激素、维生素 D 合成。 13.脂肪在体内氧化，每克脂肪可提供热能为（） A. 4 千卡 B. 7 千卡 C. 9 千卡 D. 12 千卡 【答案】C 解析:热能系数：脂肪 9kcal/g，蛋白质、碳水化合物均为 4kcal/g。 14.长期膳食缺乏必需脂肪酸，不会出现的现象是（） A. 皮肤上皮代谢异常 B. 生长发育受阻 C. 血脂立刻大幅下降 D. 影响细胞膜结构合成 【答案】C 解析:必需脂肪酸参与细胞膜、前列腺素合成，缺乏会造成皮肤病变、生长迟缓；缺乏必需脂肪酸不会直接造成血脂下降。 15.从膳食来源分析，下列油脂必需脂肪酸含量相对丰富的是（） A. 椰子油 B. 牛油 C. 葵花籽油 D. 黄油 【答案】C 解析:葵花籽油等植物油富含亚油酸；椰子油、牛油、黄油饱和脂肪酸含量高，必需脂肪酸相对较少。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.脂类中的甘油三酯仅由碳、氢、氧三种元素构成，磷脂与胆固醇还含有其他元素。（） 【答案】√ 解析:甘油三酯组成元素为 C、H、O；磷脂含有磷元素，部分磷脂含有氮元素，胆固醇仅含 C、H、O。 2.饱和脂肪酸碳链含有多个双键，常温下大多呈现液态。（） 【答案】× 解析:饱和脂肪酸碳链无双键，熔点较高，动物脂肪常温多为固态；不饱和脂肪酸含有双键，植物油常温一般呈液态。 3.亚油酸和 α- 亚麻酸属于人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须由食物供给。（） 【答案】√ 解析:人体缺乏合成亚油酸、α- 亚麻酸对应的酶，无法自主生成，只能依靠膳食获取。 4.脂肪能够促进脂溶性维生素吸收，同样可以促进 B 族维生素、维生素 C 的吸收。（） 【答案】× 解析:脂肪仅促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收；B 族维生素、维生素 C 属于水溶性维生素，吸收过程不需要脂肪参与。 5.脂肪熔点越低，越接近人体体温，在人体内消化吸收率越高。（） 【答案】√ 解析:人体体温 37℃，脂肪熔点低于体温时以液态形式存在，更容易被脂肪酶分解，消化吸收效果更好。 6.胆固醇无任何生理作用，日常膳食应当完全杜绝摄入胆固醇。（） 【答案】× 解析:胆固醇是细胞膜重要组成成分，可作为合成胆汁酸、维生素 D、类固醇激素的原料；无需完全禁食，只需控制过量摄入。 7.磷脂具有亲水端和亲油端，具备乳化作用，在餐饮加工中常用作乳化剂。（） 【答案】√ 解析:卵磷脂是典型磷脂，兼具亲水性与疏水性，能够使油和水均匀混合，广泛应用于面点、酱料制作。 8.每克脂肪在体内氧化可释放 4 千卡热能，产能能力高于碳水化合物。（） 【答案】× 解析:每克脂肪产能 9 千卡，碳水化合物、蛋白质每克产能 4 千卡。 9.评价脂肪营养价值时，必需脂肪酸含量高低是重要评判依据。（） 【答案】√ 解析:必需脂肪酸无法人体合成，脂肪中必需脂肪酸越丰富，营养价值越高；同时熔点、消化吸收率也是辅助评价指标。 10.植物油脂全部为不饱和脂肪，动物油脂全部属于饱和脂肪。（） 【答案】× 解析:表述过于绝对。如椰子油、棕榈油属于植物油，饱和脂肪酸含量很高；鱼油属于动物油脂，富含不饱和脂肪酸。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.日常所说的脂肪化学名称为________，由________和脂肪酸组成。 【答案】甘油三酯、甘油 解析:甘油三酯是动植物储存脂类的主要形式；一分子甘油与三分子脂肪酸酯化形成甘油三酯。 2.脂肪酸按照碳链双键数量划分，分为饱和脂肪酸、________脂肪酸与________脂肪酸。 【答案】单不饱和、多不饱和 解析:饱和脂肪酸无双键；单不饱和脂肪酸含 1 个双键；多不饱和脂肪酸含有两个及以上碳碳双键。 3.人体必需脂肪酸包括________与________，机体无法自身合成，必须依靠食物供给。 【答案】亚油酸、α- 亚麻酸 解析:为本章节核心考点，两类必需脂肪酸广泛存在于植物油当中。 4.脂肪具备促进________维生素吸收的作用，无法促进________维生素吸收。 【答案】脂溶性、水溶性 解析:脂溶性维生素 A、D、E、K 需要脂肪协助吸收；维生素 C、B 族属于水溶性维生素。 5.评判脂肪营养价值最重要指标是________的含量，其次参考脂肪________与消化吸收率。 【答案】必需脂肪酸、熔点 解析:必需脂肪酸不能人体合成，含量越高脂肪营养价值越高；熔点越接近人体体温，消化吸收率越高。 6.磷脂分子同时拥有亲水基团与亲油基团，因此具备良好的________作用，餐饮加工中常作为________使用。 【答案】乳化、乳化剂 解析:卵磷脂是典型磷脂，能够让油、水相互均匀分散，广泛用于酱料、面点制作。 7.胆固醇可作为合成________、胆汁酸以及细胞膜的原料，但其过量摄入容易影响________健康。 【答案】维生素 D、心血管 解析:胆固醇有重要生理功能，但长期大量摄入会提升血脂异常风险。 8.每克脂肪在体内氧化可释放________千卡热能，每克碳水化合物产能________千卡。 【答案】9、4 解析:三大营养素热能系数必考知识点，注意区分脂肪与碳水、蛋白质的产能差异。 9.营养学上脂类总体分为________、________和________三大类。 【答案】甘油三酯、磷脂、固醇 解析:脂类大类划分标准，甘油三酯即储存脂肪；磷脂参与构成生物膜；固醇代表物质为胆固醇。 10.饱和脂肪酸常温下大多呈________态，多存在于________脂肪；不饱和脂肪酸大多呈________态，多见于植物油。 【答案】固、动物、液 解析:规律存在特例，椰子油、棕榈油为植物油但饱和脂肪酸含量高；鱼油属于动物油脂，富含不饱和脂肪酸。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.必需脂肪酸（3分） 【答案】人体自身不能合成，必须依靠膳食供给，且能够维持正常生理功能的多不饱和脂肪酸。公认的必需脂肪酸为亚油酸、α- 亚麻酸。 2.甘油三酯（2分） 【答案】由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水酯化形成的化合物，是动植物体内储存脂类的主要形式，也就是日常所说的脂肪，可在体内氧化释放大量能量。 3.磷脂（3分） 【答案】一类含有磷酸基团的脂类化合物，分子兼具亲水基团与亲油基团，具有乳化特性，是构成细胞膜的重要组分，常见代表为卵磷脂。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述脂类主要生理功能，并说明膳食脂肪摄入不足会产生哪些不良影响。 【答案】生理功能：①储存和供给能量，单位质量脂肪产能最高；②保护内脏器官，起到缓冲、隔热保温作用；③促进脂溶性维生素 A、D、E、K 吸收；④提供必需脂肪酸，参与机体组织构建；⑤改善食物风味，提升饱腹感。摄入不足的影响：必需脂肪酸缺乏，影响细胞膜合成，引发皮肤异常；脂溶性维生素吸收受阻，易出现相关维生素缺乏症；能量供给不足，机体消耗蛋白质供能；长期缺乏还会影响激素合成。 2.简述评价脂肪营养价值的主要指标，并结合指标对比植物油与动物脂肪的特点。 【答案】评价指标：①必需脂肪酸含量（最重要指标）；②脂肪熔点与消化吸收率；③脂溶性维生素含量。 对比特点：植物油必需脂肪酸含量普遍更高，熔点较低，消化吸收率高；多数植物油富含维生素 E。多数动物脂肪饱和脂肪酸占比高，必需脂肪酸较少，熔点偏高；部分动物脂肪含有维生素 A、D。鱼油属于特例，动物来源但富含不饱和脂肪酸。 六、综合题（本大题共10分） 很多家庭烹饪长期单一使用猪油，部分人群主张烹饪完全舍弃动物油脂，只食用植物油。请依据脂类相关营养学知识作答： （1）按照双键数量，脂肪酸分为哪几类？写出人体两种必需脂肪酸名称。 （2）结合结构特点，分析磷脂在餐饮加工中的应用原理。 （3）结合脂肪营养价值评价标准，评析 “只吃植物油、完全不吃动物油脂” 这一观点，并给出日常烹饪用油合理搭配建议。 【答案】 （1）脂肪酸按照碳链双键数量分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸为亚油酸、α- 亚麻酸。 （2）磷脂分子一端亲水、一端亲油，具备乳化能力，可以让油和水均匀混合，防止油水分层。在酱料、面点、人造奶油制作中常作为乳化剂使用。 （3）评析：该观点较为片面。植物油必需脂肪酸含量较高，消化吸收率好，但多数植物油缺少维生素 A、D 等脂溶性维生素；动物油脂饱和脂肪酸含量高，必需脂肪酸偏少，过量摄入不利于心血管健康，但含有独特脂溶性维生素，适量摄入有益。完全舍弃动物油脂会造成部分营养素获取渠道缺失。 用油搭配建议：日常以植物油为主，搭配少量动物油脂；多种植物油轮换食用，控制油脂总摄入量，避免长期单一用油。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $