苏教版高中生物选修一2.1《运用发酵技术加工食品》第1课时课件 （共22张PPT）

第一节 运用发酵技术加工食品 第一课时 果酒和果醋的制作 新课导入 1 学习目标 2 新知探究 3 随堂检测 4 内容大纲 新课导入 香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？ 在果酒制作的基础上，可以继续发酵形成果醋，那么果醋又是如何形成的呢？ 学习目标 1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点） 2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点） 3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 新知探究 一、发酵和发酵技术 1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。 2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的过程。 单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸） 3.发酵技术加工的食品： 二、果酒的酿制 1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸，并大量 繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生酒精。 2.反应式 C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量， C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。 酶 酶 3.果酒制作的条件 （1）原料：各种果汁。 （2）最适温度：一般是18℃~25℃ 4.酶制剂在果酒生产中的作用 （1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。 （2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。 制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 想一想 三、果醋制作 1.果醋制作原理分析 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时，能将_______ 氧化为醋酸。 2.环境条件：充分供氧，最适温度____________。 好氧 乙醇 30～35℃ 3.反应式：______________ CH3COOH＋H2O。 4.不同原料还需加入不同的微生物 (1)淀粉：_________和酵母菌。 (2)二糖或单糖类：__________等。 C2H5OH＋O2 霉菌 酵母菌 酶 前期需氧， 后期