2026年中考化学一轮复习教学素材：中国古籍中的菰米（野米）

【教学素材】 中国古籍中的菰米（野米） 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】“菰米”古称雕苽、雕胡、菰粱、安胡，是禾本科稻亚科稻族菰属植物中国菰（茭白）的颖果，是一种古老的野生谷物，具有很高的营养价值。 菰米又称野米、谷中鱼子酱，在中国有悠久的食用历史，曾是先秦至唐宋时期重要的粮食作物之一，不仅营养价值高，还可入药。被列为“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一，尤以其清香软糯、口感独特而备受推崇，常见于古代诗词歌赋，如李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”即指菰米饭。 现代研究表明，菰是一种水生草本植物，菰在生长过程中若感染了茭白黑粉菌（一种对人体无害的真菌），在茭白黑粉菌产生的植物激素刺激下，菰的茎节细胞会加速分裂，并储存养分，从而形成肥大的肉质茎茭白，茭白鲜嫩爽口，是一种叫作菰的植物肉质膨大的茎。 没有被茭白黑粉菌感染的菰则正常开花，但不能形成肉质的茭白。菰的果实由颖（谷壳）与颖果组成，脱壳后的颖果，即为菰米。随着茭白作为蔬菜被广泛培育（其茎部受黑粉菌刺激膨大成为可食用的茭白），菰米的自然结实率下降，逐渐退出主食行列，成为一种珍稀的天然保健食品。 一、菰米的古籍记载 （1）先秦时期 ①《周礼•天官》将菰与稻、黍、稷、粱、麦并列，正式列入上古“六谷”，明确其为王室膳食的专用谷物，确立了菰米在古代粮食体系中的核心地位。 ②《楚辞•大招》记载祭祀场景中“设苽粱只”，将菰米与粱米一同作为供奉神灵的祭品，体现其在先秦时期的尊贵礼食属性。 ③《礼记•内则》记录“蜗醢而菰食雉羹”的搭配方式，说明菰米已进入当时贵族的日常饮食体系。 （2）秦汉魏晋南北朝 ①汉代，辞赋家枚乘的赋作《七发》将“安胡之饭”（即菰米饭）列为“天下至美”的饮食，盛赞其口感细腻、松散不黏的独特风味。 ②西汉晚期，农学家氾胜之编撰的农学著作《氾胜之书》将菰米与水稻并列记载，反映出当时菰米已具备一定人工栽培的基础。 ③北魏，农学家贾思勰《齐民要术》详细记录菰米饭的传统加工方法，将带壳菰谷装入皮革囊，加入瓷器碎屑反复揉搓脱壳，再按稻米方式蒸煮，是现存最早的菰米加工工艺记载。 ④东汉，《神农本草经》记载菰米与桐木灰、胡桃灰配伍研末，以黄蜡调和成膏治疗白发的药用方法，开启了菰米的药用记载历史。 ⑤东晋时期，《西京杂记》提及“苽之有米者，长安人谓之雕胡”，明确了菰米“雕胡”这一古称的地域俗称来源。 （3）唐宋时期 ①北宋，苏颂《图经本草》：记载菰米“古人以为美馔，今饥岁，人尤采以当粮食”，印证了宋代之后菰米从日常主食退化为救荒杂粮的转变。 ②全唐诗/全宋词：大量文人作品留下菰米相关名句，李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”、杜甫“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”等，让菰米成为极具风雅意象的经典食材。 （4）明清时期 ①《芦雁图》题跋：清代画家边寿民在画作题诗中写下“只味潇菰米来”，描绘秋日水边菰米相伴的悠然景致，体现菰米在后世文人生活中的文化意象延续。 二、菰米的营养和保健价值 菰米作为世界上最长的米粒，因野生稀缺而被称为“米中珍品”，属于高蛋白、高纤维全谷物。每100克菰米的蛋白质含量约为大米的2倍，膳食纤维含量接近大米的3倍，饱腹感极强，能有效延缓餐后血糖上升，是优质的控糖主食。同时，菰米富含原花青素、槲皮素等抗氧化活性物质，特有成分儿茶酚可辅助降低心血管疾病风险、抗菌，还含有植物甾醇、γ-氨基丁酸等多种成分，有益人体健康。 （1）营养丰富 菰米含丰富的蛋白质、必需氨基酸和脂肪酸、维生素以及各种微量元素、大量生物活性物质，如抗性淀粉、膳食纤维、黄酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。 （2）抗氧化抗损伤 菰米作为一种全谷物，可有效清除体内自由基，维持体内抗氧化和抗氧化体系平衡稳态，在改善慢性代谢疾病中起重要作用，如肥胖、代谢综合征、糖尿病、心血管疾病和癌症。 （3）改善胰岛素抵抗 因菰米中含有较高水平的抗性淀粉，可预防葡萄糖耐量异常，改善糖尿病的糖脂代谢紊乱及拮抗和减轻胰岛素抵抗作用，所以菰米可有效降低血糖水平，减轻2型糖尿病患者的系统炎性反应。 （4）改善脂质毒性的作用 菰米脂质中富含大量多不饱和脂肪酸，可减轻肝脏脂质的蓄积，有效预防脂肪肝。 （5）控制体重预防肥胖的作用 菰米中含有较高水平的抗性淀粉和膳食纤维，可增加饱腹感，减少食欲，控制体重，预防便秘。 （6）预防心血管疾病和癌症 因菰米中的抗性淀粉和膳食纤维，有助于降胆固醇、降血脂，从而可降低心血管疾病的发病率。另外菰米中含有的植酸、维生素E和酚酸可以阻止致癌物质的生成，降低癌症的发生。 菰米具有丰富的营养价值，为何还会淡出餐桌？主要有两大原因。其一，菰米生于水泽环境，种子成熟时间不一、籽粒易脱落，采收困难、产量极低；其二，一场植物病变改变了它的品类。从汉代起，菰被黑粉菌感染后无法开花结果，纤细的茎部会膨大形成肥嫩的肉质茎，也就是我们熟知的茭白。这场“病变”，让菰从谷物变身蔬菜，菰米也随之渐渐被世人遗忘。 随着全谷物饮食理念普及，菰米再次吸引了我国科学家的注意。2024年11月，中国农科院华东中心团队对菰米开展深度“分子考古”研究，于2025年9月破译北美沼生菰完整基因组，为菰米遗传研究提供高精度基因图谱。团队借此培育出落粒弱、易采收的菰米新品系，2026年试种采收，预估亩产150斤。 如今，菰米归来，期待这份沉淀千年的古老食材，能早日走入寻常百姓家，让大众尽享雕胡饭的独特风味。 学科网（北京）股份有限公司 $