专题2常用粮食类原料认知、品质鉴别与保管2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题2常用粮食类原料认知、品质鉴别与保管 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.按照粮食原料的植物学分类，稻谷、小麦、玉米同属于（） A. 豆科 B. 禾本科 C. 蓼科 D. 锦葵科 【答案】B 解析：稻谷、小麦、玉米、高粱等主要粮食均为禾本科植物；豆科以豆类为主，蓼科以荞麦为主。 2.下列粮食原料中，属于薯芋类粮食的是（） A. 燕麦 B. 木薯 C. 薏米 D. 青稞 【答案】B 解析：木薯、马铃薯、甘薯、山药等属于薯芋类粮食；燕麦、薏米、青稞均为禾谷类粮食。 3.大米中决定米饭黏性、软硬度的核心成分是（） A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 粗纤维 D. 可溶性糖 【答案】B 解析：支链淀粉含量越高，米饭黏性越强、口感越软糯；直链淀粉高则米饭偏松散、偏硬。 4.制作传统年糕、米糕最适宜选用的大米是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 碎米 【答案】C 解析：糯米支链淀粉含量极高，黏性最大，成型性好，是制作年糕、汤圆、粽子的专用米。 5.某餐厅厨师选用高筋粉制作手工拉面，关于面粉筋力及其应用原理，下列说法正确的是（ ） A．高筋粉蛋白质含量较高，吸水后形成强韧面筋网络，适合拉制 B．制作拉面应选用淀粉含量最高的面粉，以增强筋力 C．面粉中水分含量越高，面筋蛋白质水合作用越强，筋力越大 D．使用全麦粉制作拉面，其粗纤维能增强面筋的韧性 【答案】A 解析：高筋粉蛋白质（麦谷蛋白+麦胶蛋白）含量高，面筋网络强韧，适合拉面、面包（A正确）。B项淀粉不参与面筋构成；C项适宜水分有助于面筋形成，但水分高低并不决定筋力强弱（筋力由蛋白质决定）；D项粗纤维会刺断面筋结构，降低韧性。 6.适合制作苏式月饼、饼干、酥点的面粉是（） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 全麦粉 【答案】C 解析：低筋面粉筋度低、可塑性强，成品酥松，适合酥点、饼干、蛋糕；中筋粉适合馒头、包子；高筋粉适合面包、拉面。 7.下列粮食中，不属于杂粮的一项是（） A. 荞麦 B. 高粱 C. 标准粉 D. 燕麦 【答案】C 解析：标准粉属于小麦加工制品，为主粮；荞麦、高粱、燕麦、薏米等均归入杂粮类。 8.下列浙江特色粮食制品中，以优质糯米为主要原料的是（） A. 绍兴香糕 B. 宁波汤圆 C. 杭州片儿川面 D. 温州鱼圆 【答案】B 解析：宁波汤圆以糯米粉为皮，是浙江经典糯米制品；绍兴香糕以米粉为主，片儿川用小麦面。 9.粮食在储存过程中发生的“陈化”现象，本质上属于（） A. 物理变质 B. 化学及生化变质 C. 生物污染 D. 虫害侵蚀 【答案】B 解析：粮食陈化是淀粉、蛋白质、脂肪缓慢氧化、水解，风味变差、黏度下降，属于化学与生化变化。 10.干货粮食（大米、面粉、杂粮）储存的最适宜相对湿度为（） A. 30%～40% B. 60%～70% C. 80%～90% D. 95% 以上 【答案】B 解析：湿度过低易干裂失重，过高易吸湿发霉、生虫，粮食保管适宜相对湿度为 60%～70%。 11.下列粮食原料中，富含优质蛋白质，常被称为 “植物肉” 的是（） A. 大米 B. 大豆 C. 小米 D. 玉米 【答案】B 解析：大豆蛋白质含量高且氨基酸组成较合理，在粮食类中被称作 “植物肉”。 12.鉴别优质大米的品质特征，错误的是（） A. 颗粒均匀饱满 B. 有正常米香，无霉味 C. 手感干燥松散 D. 表面发灰、有结块 【答案】D 解析：优质大米色泽清白、干燥松散、气味正常；发灰、结块、有霉味均为劣质或变质大米。 13.制作浙江特色 “乌米饭”，使用的粮食原料与染色植物搭配是（） A. 粳米 + 艾草 B. 糯米 + 乌饭叶 C. 小米 + 枫香叶 D. 黑米 + 栀子 【答案】B 解析：乌米饭以糯米为主料，用乌饭树嫩叶汁浸泡染色，是浙江、苏南一带传统特色粮食制品。 14.防止粮食发热霉变最关键的保管措施是（） A. 提高含水量 B. 密闭高温存放 C. 控制水分与通风 D. 强光照射 【答案】C 解析：粮食霉变主要因水分高、温度高、通风差；控制安全水分、阴凉通风、防潮是核心措施。 15.下列关于玉米的烹调应用，说法不正确的是（） A. 可鲜食、制粉、制糁 B. 可制作窝头、玉米饼、玉米羹 C. 支链淀粉含量高，适合单独制作黏性点心 D. 可用于酿酒、提取淀粉 【答案】C 解析：普通玉米以直链淀粉为主，黏性低，不适合单独制作黏性点心；糯玉米才可用于黏性制品。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．按照烹饪原料学分类，下列属于粮食类原料的有（ ） A．青稞 B．木薯 C．蚕豆 D．薏米 E．百合 【答案】ABCD 解析：青稞（禾谷类）、木薯（薯芋类）、蚕豆（豆类）、薏米（杂粮类）均属烹饪原料学中的粮食类原料；百合属蔬菜类，不属于粮食类。 2．下列关于大米品质与应用的说法，正确的有（） A．粳米支链淀粉较高，米饭黏性大、柔软适口 B．籼米直链淀粉较多，米饭较松散、偏硬 C．糯米几乎全为支链淀粉，适合制作年糕、汤圆 D．陈米风味变差，但营养价值显著提高 E．碎米不可以用于酿酒、制粉 【答案】ABC 解析：粳米黏性大，籼米偏松散，糯米黏性极强，ABC 正确；陈米会发生陈化，风味与营养均下降；碎米可用于酿酒、制粉、煮粥，故 DE 错误。 3．下列属于浙江地方特色粮食制品的有（） A．宁波汤圆 B．金华酥饼 C．嘉兴粽子 D．龙游发糕 E．苏式月饼 【答案】ABCD 解析：宁波汤圆、嘉兴粽子、龙游发糕、金华酥饼均为浙江经典粮食制品；苏式月饼为江苏特色，不属于浙江。 4．粮食在储存过程中，容易出现的变质现象有（） A．陈化 B．生虫 C．霉变 D．吸湿结块 E．焦糖化 【答案】ABCD 解析：粮食保管中常见陈化、生虫、发霉、吸湿结块等问题；焦糖化是糖类高温加热产生的反应，不属于储存变质现象。 5．下列属于杂粮类粮食的有（） A．荞麦 B．燕麦 C．高粱 D．薏米 E．富强粉 【答案】ABCD 解析：荞麦、燕麦、高粱、薏米均属于杂粮；富强粉是小麦加工的精制面粉，属于主粮，不属于杂粮。 三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.按烹饪原料学分类，粮食类原料主要包括禾谷类、豆类、薯芋类及杂粮类。（） 【答案】√ 解析：粮食类原料的核心分类体系即为禾谷类、豆类、薯芋类、杂粮及油料杂豆类，是行业通用分类标准。 2.籼米的直链淀粉含量高于粳米，因此米饭口感更软糯、黏性更强。（） 【答案】× 解析：籼米直链淀粉高，米饭松散、硬度大、黏性小；粳米支链淀粉高，口感才更软糯黏稠。 3.糯米几乎全部由支链淀粉组成，吸水性小、黏性极大，适合制作汤圆、粽子、年糕。（） 【答案】√ 解析：糯米支链淀粉含量在 95% 以上，黏性最强，是制作黏性米制品的专用原料。 4.面粉中的面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量决定面粉筋力强弱。（） 【答案】√ 解析：麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水形成面筋，蛋白质含量越高，面筋越强，面粉筋度越高。 5.大豆属于粮食类中的豆类原料，富含蛋白质，常被称为 “植物肉”。（） 【答案】√ 解析：大豆归入粮食豆类，蛋白质含量高且氨基酸较平衡，烹饪原料学中常称 “植物肉”。 6.粮食原料在储存中发生的 “陈化” 现象，会使淀粉老化、风味下降，但营养价值不变。（） 【答案】× 解析：粮食陈化不仅风味变差、黏度下降，脂肪氧化、维生素流失，营养价值也会明显降低。 7.低筋面粉蛋白质含量低、筋力弱，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类点心。（） 【答案】√ 解析：低筋面粉面筋少，成品酥松易成型，是西点酥点、蛋糕的专用粉。 8.玉米、荞麦、燕麦、薏米均属于杂粮类原料，是浙江烹饪中常用的粗粮原料。（） 【答案】√ 解析：杂粮一般指除稻、麦主粮以外的粗粮，以上均为典型杂粮，在浙菜中应用广泛。 9.粮食储存的安全水分是关键，一般粮谷原料水分应控制在 14% 以下以防霉变。（） 【答案】√ 解析：粮食水分＞14% 易吸湿发热、霉变生虫，14% 以下为粮食保管安全水分标准。 10.龙游发糕、宁波汤圆、嘉兴粽子均是以粮食类原料为主体制作的浙江特色点心。（） 【答案】√ 解析：三者均以大米、糯米等粮食为主要原料，是浙江极具代表性的粮食类名点。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述粮食类原料按植物学及烹饪应用的综合分类，并各举 2 例。 【答案】（1）禾谷类：稻谷、小麦、玉米、高粱等。（2）豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆等。（3）薯芋类：马铃薯、甘薯、木薯、山药等。（4）杂粮及其他类：燕麦、荞麦、薏米、青稞等。（5）粮食制品类：面粉、米粉、年糕、粉条等。 2.简述籼米、粳米、糯米的品质特点及主要烹调应用。 【答案】（1）籼米：直链淀粉多，米粒细长，口感松散、偏硬，适合煮饭、炒饭、蒸饭。（2）粳米：支链淀粉适中，口感软糯适中，黏性中等，适合日常煮饭、煮粥。（3）糯米：几乎全为支链淀粉，黏性极强，适合制作汤圆、粽子、年糕、酒酿等。 3.简述优质大米的感官鉴别标准。 【答案】（1）色泽：洁白或微黄、有光泽，无霉斑、无黄变、无灰黯色。（2）形态：颗粒饱满、均匀完整，无碎米、无杂质、无虫蛀粒。（3）质地：手感干燥、松散，不结块、不黏手。（4）气味：具有正常清香味，无霉味、酸味、哈喇味及异味。（5）品味：生尝微甜，无苦味、涩味、酸味。 4.粮食在保管过程中为什么容易陈化？陈化对烹饪品质有哪些不利影响？ 【答案】原因：粮食在储存中，淀粉、脂肪、蛋白质缓慢氧化、水解，酶活性下降，导致品质劣变。影响：（1）米饭黏度下降、口感发硬、香味消失； （2）吸水率降低，蒸煮品质变差； （3）脂肪氧化产生异味，营养价值下降，甚至失去食用价值。 5.简述粮食类原料的安全保管措施。 【答案】（1）控制水分：粮谷水分控制在 14% 以下，防止吸湿发热霉变。（2）环境条件：阴凉、干燥、通风、避光，温度宜 15～20℃，相对湿度 60%～70%。（3）防治虫害：定期检查，采用密闭、低温、物理防虫等方法，防止虫害滋生。（4）防止霉变：保持干燥清洁，避免受潮，发现结块、发热及时处理。（5）分类存放：粮食与调味品、生鲜原料分开，先进先出，减少陈化损耗。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.面点师制作中式特色主食与点心甜品，选用小米（谷类粮食）、绿豆（豆类粮食）、马铃薯（薯类粮食）三大不同类别的常用粮食原料，分别制作小米杂粮糕、绿豆糕、土豆泥点心，严格把控原料预处理、蒸煮、碾压定型工艺，三款点心形态规整、口感细腻软糯、熟度均匀，无生硬夹生、无异味发酸，成品品相与风味均达到优质出品标准。请回答： （1）分别指出小米、绿豆、马铃薯的粮食原料分类，简述三者主产特点及差异化烹调应用范围？ （2）简述优质小米、绿豆、马铃薯的通用感官质量标准，并说明三类粮食原料针对性的日常储存核心方法？ 【答案】（1）小米属于谷类粮食原料，全国广泛种植，北方为主产区，颗粒细小、易糊化，多用于熬粥、制作杂粮糕、杂粮主食；绿豆属于豆类粮食原料，南北均可栽培，粉质细腻、清爽解腻，多用于制作糕点、甜品、消暑小吃、面点馅料；马铃薯属于薯类粮食原料，主产于北方及西南地区，淀粉含量高、可塑性强，可蒸煮制泥、清炒焖炖、油炸配菜，兼具主食与菜品双重用途。 （2）质量标准：小米颗粒饱满均匀、色泽金黄鲜亮、无干瘪杂质、无霉味；绿豆颗粒圆润充实、无虫蛀霉变、色泽纯正；马铃薯块茎完整、表皮干爽、无发芽、无变绿、无腐烂黑斑。保管方法：小米、绿豆干制谷类、豆类采用干燥密闭、阴凉通风存放，防潮防虫、隔绝异味；马铃薯薯类采用避光恒温、干爽通风储存，避免高温发芽、低温冻伤、受潮腐烂。 2. 食堂厨师制作家常主食与杂粮菜品，选用大麦（谷类粮食）、红豆（豆类粮食）、番薯（薯类粮食）三类不同类别粮食原料，搭配制作杂粮饭、红豆甜汤、蒸番薯，规范把控蒸煮时长与火候，成品软糯香甜、熟度均匀、无夹生、无软烂变质，成品品质稳定优质。请回答： （1）准确划分三类原料的粮食类别，概括其共同产地特性，并分析各自独特的烹调应用优势？ （2）简述三类杂粮粮食常见品质缺陷，并结合原料特性说明粮食类原料共性变质原因及保管核心原则？ 【答案】（1）大麦为谷类粮食，红豆为豆类粮食，番薯为薯类粮食，三类原料均为全国广泛种植的通用杂粮粮食。大麦膳食纤维丰富、口感筋道，多用于杂粮主食、煮粥、焖饭；红豆粉质绵密、香气浓郁，适配甜品、甜汤、馅料制作；番薯糖分含量高、易糊化，适合整蒸、烤制、杂粮搭配，主打清甜本味。 （2）常见缺陷：籽粒干瘪、发霉变色、虫蛀结块、薯类发芽腐烂、豆类受潮发酸。变质原因：粮食吸潮后水分活度升高，促使微生物滋生、淀粉老化、营养物质分解，引发腐败变质。保管原则：全程保持干燥通风、避光控温、分类存放，隔绝潮湿与异味，抑制虫害、霉菌繁殖，延缓原料理化变质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题2常用粮食类原料认知、品质鉴别与保管 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.按照粮食原料的植物学分类，稻谷、小麦、玉米同属于（） A. 豆科 B. 禾本科 C. 蓼科 D. 锦葵科 2.下列粮食原料中，属于薯芋类粮食的是（） A. 燕麦 B. 木薯 C. 薏米 D. 青稞 3.大米中决定米饭黏性、软硬度的核心成分是（） A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 粗纤维 D. 可溶性糖 4.制作传统年糕、米糕最适宜选用的大米是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 碎米 5.某餐厅厨师选用高筋粉制作手工拉面，关于面粉筋力及其应用原理，下列说法正确的是（ ） A．高筋粉蛋白质含量较高，吸水后形成强韧面筋网络，适合拉制 B．制作拉面应选用淀粉含量最高的面粉，以增强筋力 C．面粉中水分含量越高，面筋蛋白质水合作用越强，筋力越大 D．使用全麦粉制作拉面，其粗纤维能增强面筋的韧性 6.适合制作苏式月饼、饼干、酥点的面粉是（） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 全麦粉 7.下列粮食中，不属于杂粮的一项是（） A. 荞麦 B. 高粱 C. 标准粉 D. 燕麦 8.下列浙江特色粮食制品中，以优质糯米为主要原料的是（） A. 绍兴香糕 B. 宁波汤圆 C. 杭州片儿川面 D. 温州鱼圆 9.粮食在储存过程中发生的“陈化”现象，本质上属于（） A. 物理变质 B. 化学及生化变质 C. 生物污染 D. 虫害侵蚀 10.干货粮食（大米、面粉、杂粮）储存的最适宜相对湿度为（） A. 30%～40% B. 60%～70% C. 80%～90% D. 95% 以上 11.下列粮食原料中，富含优质蛋白质，常被称为 “植物肉” 的是（） A. 大米 B. 大豆 C. 小米 D. 玉米 12.鉴别优质大米的品质特征，错误的是（） A. 颗粒均匀饱满 B. 有正常米香，无霉味 C. 手感干燥松散 D. 表面发灰、有结块 13.制作浙江特色 “乌米饭”，使用的粮食原料与染色植物搭配是（） A. 粳米 + 艾草 B. 糯米 + 乌饭叶 C. 小米 + 枫香叶 D. 黑米 + 栀子 14.防止粮食发热霉变最关键的保管措施是（） A. 提高含水量 B. 密闭高温存放 C. 控制水分与通风 D. 强光照射 15.下列关于玉米的烹调应用，说法不正确的是（） A. 可鲜食、制粉、制糁 B. 可制作窝头、玉米饼、玉米羹 C. 支链淀粉含量高，适合单独制作黏性点心 D. 可用于酿酒、提取淀粉 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．按照烹饪原料学分类，下列属于粮食类原料的有（ ） A．青稞 B．木薯 C．蚕豆 D．薏米 E．百合 2．下列关于大米品质与应用的说法，正确的有（） A．粳米支链淀粉较高，米饭黏性大、柔软适口 B．籼米直链淀粉较多，米饭较松散、偏硬 C．糯米几乎全为支链淀粉，适合制作年糕、汤圆 D．陈米风味变差，但营养价值显著提高 E．碎米不可以用于酿酒、制粉 3．下列属于浙江地方特色粮食制品的有（） A．宁波汤圆 B．金华酥饼 C．嘉兴粽子 D．龙游发糕 E．苏式月饼 4．粮食在储存过程中，容易出现的变质现象有（） A．陈化 B．生虫 C．霉变 D．吸湿结块 E．焦糖化 5．下列属于杂粮类粮食的有（） A．荞麦 B．燕麦 C．高粱 D．薏米 E．富强粉 三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.按烹饪原料学分类，粮食类原料主要包括禾谷类、豆类、薯芋类及杂粮类。（） 2.籼米的直链淀粉含量高于粳米，因此米饭口感更软糯、黏性更强。（） 3.糯米几乎全部由支链淀粉组成，吸水性小、黏性极大，适合制作汤圆、粽子、年糕。（） 4.面粉中的面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量决定面粉筋力强弱。（） 5.大豆属于粮食类中的豆类原料，富含蛋白质，常被称为 “植物肉”。（） 6.粮食原料在储存中发生的 “陈化” 现象，会使淀粉老化、风味下降，但营养价值不变。（） 7.低筋面粉蛋白质含量低、筋力弱，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类点心。（） 8.玉米、荞麦、燕麦、薏米均属于杂粮类原料，是浙江烹饪中常用的粗粮原料。（） 9.粮食储存的安全水分是关键，一般粮谷原料水分应控制在 14% 以下以防霉变。（） 10.龙游发糕、宁波汤圆、嘉兴粽子均是以粮食类原料为主体制作的浙江特色点心。（） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述粮食类原料按植物学及烹饪应用的综合分类，并各举 2 例。 2.简述籼米、粳米、糯米的品质特点及主要烹调应用。 3.简述优质大米的感官鉴别标准。 4.粮食在保管过程中为什么容易陈化？陈化对烹饪品质有哪些不利影响？ 5.简述粮食类原料的安全保管措施。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.面点师制作中式特色主食与点心甜品，选用小米（谷类粮食）、绿豆（豆类粮食）、马铃薯（薯类粮食）三大不同类别的常用粮食原料，分别制作小米杂粮糕、绿豆糕、土豆泥点心，严格把控原料预处理、蒸煮、碾压定型工艺，三款点心形态规整、口感细腻软糯、熟度均匀，无生硬夹生、无异味发酸，成品品相与风味均达到优质出品标准。请回答： （1）分别指出小米、绿豆、马铃薯的粮食原料分类，简述三者主产特点及差异化烹调应用范围？ （2）简述优质小米、绿豆、马铃薯的通用感官质量标准，并说明三类粮食原料针对性的日常储存核心方法？ 2. 食堂厨师制作家常主食与杂粮菜品，选用大麦（谷类粮食）、红豆（豆类粮食）、番薯（薯类粮食）三类不同类别粮食原料，搭配制作杂粮饭、红豆甜汤、蒸番薯，规范把控蒸煮时长与火候，成品软糯香甜、熟度均匀、无夹生、无软烂变质，成品品质稳定优质。请回答： （1）准确划分三类原料的粮食类别，概括其共同产地特性，并分析各自独特的烹调应用优势？ （2）简述三类杂粮粮食常见品质缺陷，并结合原料特性说明粮食类原料共性变质原因及保管核心原则？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $