专题3浙江特色粮食类原料及烹调应用2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题3浙江特色粮食类原料及烹调应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.浙江乌米饭使用的核心粮食原料是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 黑米 D. 小米 2.制作嘉兴粽子最具代表性的优质粮食原料是（） A. 江苏糯米 B. 浙江糯米 C. 东北粳米 D. 湖北籼米 3.龙游发糕的主要原料是（） A. 糯米粉 + 粳米粉 B. 糯米粉 + 面粉 C. 纯糯米粉 D. 纯粳米粉 4.浙江宁波汤圆外皮所用原料为（） A. 粳米粉 B. 籼米粉 C. 水磨糯米粉 D. 小米粉 5.下列属于浙江特色杂粮类粮食原料的是（） A. 青稞 B. 荞麦 C. 粟米 D. 薏苡 6.绍兴香糕的主要粮食原料是（） A. 精白面粉 B. 炒粳米粉 C. 糯米粉 D. 小米粉 7.浙江缙云土面主要使用的粮食原料是（） A. 小麦粉 B. 荞麦粉 C. 绿豆粉 D. 番薯粉 8.鉴别浙江优质糯米的核心品质特征是（） A. 米粒细长、色白透明 B. 米粒短圆、色乳白不透明 C. 米粒偏黄、质地坚硬 D. 碎米多、吸水性弱 9.浙江永嘉麦饼主要使用的粮食原料是（） A. 糯米粉 B. 小麦粉 C. 荞麦粉 D. 玉米粉 10.浙江特产萧山霉干菜常搭配的主食粮食原料是（） A. 大米 B. 玉米 C. 番薯 D. 高粱 11.湖州定胜糕的主要粮食原料是（） A. 糯米粉 + 粳米粉 B. 面粉 + 糯米粉 C. 纯面粉 D. 纯糯米粉 12.浙江山区常用番薯制作的特色粮食制品是（） A. 粉丝 B. 粉条 C. 番薯干 D. 凉皮 13.下列粮食原料中，为浙江杭嘉湖平原主产且品质最优的是（） A. 小麦 B. 糯米 C. 玉米 D. 青稞 14.浙江金华酥饼外层所用主要粮食原料是（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 糯米粉 15.浙江特色主食片儿川所用面条的原料是（） A. 荞麦面粉 B. 小麦面粉 C. 绿豆面粉 D. 糯米面粉 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列属于浙江经典特色粮食制品的有（ ） A．嘉兴粽子 B．宁波汤圆 C．龙游发糕 D．苏州糕团 E．金华酥饼 2．下列关于浙江优质糯米品质特点与应用的说法，正确的有（ ） A．米粒短圆饱满，呈乳白色不透明 B．支链淀粉含量高，黏性强 C．适合制作汤圆、粽子、乌米饭 D．直链淀粉含量高，米饭松散爽口 E．蒸煮后软糯适口，冷后不回生 3．下列粮食原料中，属于浙江本地特色杂粮 / 薯类，并常用于浙菜制作的有（ ） A．薏米 B．番薯 C．荞麦 D．青稞 E．玉米 4．下列以小麦粉为主要原料制作的浙江特色面点有（ ） A．缙云土面 B．永嘉麦饼 C．杭州片儿川面 D．湖州定胜糕 E．绍兴香糕 5．下列对浙江特色粮食原料及菜肴的描述，正确的有（ ） A．乌米饭以糯米配乌饭叶制成，是浙南传统特色主食 B．嘉兴粽子选用本地糯米，软糯不烂，风味独特 C．宁波汤圆采用水磨糯米粉，外皮细腻爽滑 D．龙游发糕由糯米粉与粳米粉混合发酵蒸制而成 E．金华酥饼以糯米粉为皮，口感酥松香脆 三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.浙江嘉兴粽子以优质粳米为主要原料，口感软糯清香。（） 2.宁波汤圆外皮采用水磨糯米粉制作，粉质细腻、黏性强、口感爽滑。（） 3.龙游发糕由纯糯米粉发酵蒸制而成，成品绵软香甜。（） 4.乌米饭是浙江传统特色主食，以糯米浸泡乌饭树叶汁液制成。（） 5.金华酥饼以小麦粉为主要原料，经包酥、烘烤制成，属于麦类粮食制品。（） 6.浙江杭嘉湖平原盛产优质糯米，是嘉兴、宁波等地特色米制品的主要原料产地。（） 7.湖州定胜糕以小麦粉为唯一原料，蒸制后松软香甜，是浙江传统节庆点心。（） 8.绍兴香糕以炒熟的粳米粉为基料，属于浙江特色米制糕点。（） 9.浙江常用的特色杂粮薏米，多产于山区，常用于煮粥、煲汤，属于粮食类原料。（） 10.杭州片儿川所用面条由糯米粉制作，口感软糯，是浙江代表性面食。（） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述浙江特色糯米的品质特点及主要代表点心。 2.简述龙游发糕的原料组成、品质特点及风味特色。 3. 如何从感官上鉴别浙江优质大米（粳米 / 糯米）？ 4.列举以小麦粉为主要原料的浙江特色面点，并简述其特点。 5.简述浙江乌米饭的原料组成、制作要点及地域文化特点。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 浙菜点心师制作多款本土特色风味菜品，甄选三种不同类别的浙江地标粮食原料：宁波晚粳米（谷类）、浙江奉化蚕豆（豆类）、台州高山番薯（薯类），分别制作宁波白米饭、蚕豆炒春笋、蜜汁烤番薯，所有菜品火候把控精准，成品米香纯正、蚕豆脆嫩清甜、番薯软糯香甜，无夹生、无异味、无软烂，是地道的浙江特色家常名菜。请回答： （1）分别简述三种浙江特色粮食原料的核心品质特点？ （2）结合原料品质特点，分别写出三种原料对应的浙江经典代表菜肴及原料适配优势？ 2.浙江宴席厨师打造时令杂粮浙菜，选用三类本土特色粮食原料：绍兴香糯米（谷类）、浙东青豆（豆类）、丽水高山土豆（薯类），分别制作绍兴八宝饭、青豆炒肉、葱油土豆块，菜品造型完整、风味正宗、口感层次分明，无品质缺陷，深受食客认可。请回答： （1）逐一说明三种浙江特色粮食原料的专属品质特点？ （2）依据原料特性，分析三种特色粮食原料成为浙江经典菜肴主料的核心原因？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题3浙江特色粮食类原料及烹调应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.浙江乌米饭使用的核心粮食原料是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 黑米 D. 小米 【答案】B 解析：浙江传统乌米饭以糯米为主要原料，用乌饭叶汁液浸泡染色制成，糯米黏性足、易吸色，口感软糯。 2.制作嘉兴粽子最具代表性的优质粮食原料是（） A. 江苏糯米 B. 浙江糯米 C. 东北粳米 D. 湖北籼米 【答案】B 解析：嘉兴粽子选用浙江本地优质糯米，黏性适中、蒸煮后软糯不烂，是形成其特色口感的关键。 3.龙游发糕的主要原料是（） A. 糯米粉 + 粳米粉 B. 糯米粉 + 面粉 C. 纯糯米粉 D. 纯粳米粉 【答案】A 解析：龙游发糕采用糯米粉与粳米粉混合发酵制成，比例适中使其松软香甜、不黏牙。 4.浙江宁波汤圆外皮所用原料为（） A. 粳米粉 B. 籼米粉 C. 水磨糯米粉 D. 小米粉 【答案】C 解析：宁波汤圆以水磨糯米粉为皮，粉质细腻、黏性强、口感软糯爽滑。 5.下列属于浙江特色杂粮类粮食原料的是（） A. 青稞 B. 荞麦 C. 粟米 D. 薏苡 【答案】D 解析：薏苡（薏米）在浙江山区广泛种植，常用于煮粥、煲汤，是浙菜常用特色杂粮。 6.绍兴香糕的主要粮食原料是（） A. 精白面粉 B. 炒粳米粉 C. 糯米粉 D. 小米粉 【答案】B 解析：绍兴香糕以炒熟的粳米粉为基料，经压制烘烤制成，口感酥脆。 7.浙江缙云土面主要使用的粮食原料是（） A. 小麦粉 B. 荞麦粉 C. 绿豆粉 D. 番薯粉 【答案】A 解析：缙云土面为浙江传统手工麦面制品，以优质小麦粉为原料，筋道爽滑。 8.鉴别浙江优质糯米的核心品质特征是（） A. 米粒细长、色白透明 B. 米粒短圆、色乳白不透明 C. 米粒偏黄、质地坚硬 D. 碎米多、吸水性弱 【答案】B 解析：优质糯米粒形短圆、呈乳白色不透明，支链淀粉含量高，黏性强。 9.浙江永嘉麦饼主要使用的粮食原料是（） A. 糯米粉 B. 小麦粉 C. 荞麦粉 D. 玉米粉 【答案】B 解析：永嘉麦饼以小麦粉制皮，是浙南地区经典麦粉类主食。 10.浙江特产萧山霉干菜常搭配的主食粮食原料是（） A. 大米 B. 玉米 C. 番薯 D. 高粱 【答案】A 解析：霉干菜扣肉、霉干菜炒饭均以大米为核心粮食原料，是浙江经典搭配。 11.湖州定胜糕的主要粮食原料是（） A. 糯米粉 + 粳米粉 B. 面粉 + 糯米粉 C. 纯面粉 D. 纯糯米粉 【答案】A 解析：定胜糕用糯米粉与粳米粉混合蒸制，松软香甜，是浙江传统特色米糕。 12.浙江山区常用番薯制作的特色粮食制品是（） A. 粉丝 B. 粉条 C. 番薯干 D. 凉皮 【答案】C 解析：番薯干是浙江山区传统薯类粮食制品，香甜耐储，为地方特色。 13.下列粮食原料中，为浙江杭嘉湖平原主产且品质最优的是（） A. 小麦 B. 糯米 C. 玉米 D. 青稞 【答案】B 解析：杭嘉湖平原水土条件优越，是浙江优质糯米核心产区。 14.浙江金华酥饼外层所用主要粮食原料是（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 糯米粉 【答案】C 解析：金华酥饼以中筋面粉制皮，起酥性好，口感酥香。 15.浙江特色主食片儿川所用面条的原料是（） A. 荞麦面粉 B. 小麦面粉 C. 绿豆面粉 D. 糯米面粉 【答案】B 解析：杭州片儿川为经典汤面，面条以小麦粉制作，筋道爽滑。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列属于浙江经典特色粮食制品的有（ ） A．嘉兴粽子 B．宁波汤圆 C．龙游发糕 D．苏州糕团 E．金华酥饼 【答案】ABCE 解析：嘉兴粽子、宁波汤圆、龙游发糕、金华酥饼均为浙江代表性粮食制品；苏州糕团属于江苏特色，不属于浙江。 2．下列关于浙江优质糯米品质特点与应用的说法，正确的有（ ） A．米粒短圆饱满，呈乳白色不透明 B．支链淀粉含量高，黏性强 C．适合制作汤圆、粽子、乌米饭 D．直链淀粉含量高，米饭松散爽口 E．蒸煮后软糯适口，冷后不回生 【答案】ABC 解析：浙江优质糯米粒短圆、乳白不透明，支链淀粉高、黏性大，是制作黏性点心的主要原料；D 为籼米特点；糯米冷后易回生，故 E 错误。 3．下列粮食原料中，属于浙江本地特色杂粮 / 薯类，并常用于浙菜制作的有（ ） A．薏米 B．番薯 C．荞麦 D．青稞 E．玉米 【答案】ABCE 解析：薏米、番薯、荞麦、玉米在浙江广泛种植并应用于点心、主食、汤羹；青稞主产于青藏高原，并非浙江特色粮食原料。 4．下列以小麦粉为主要原料制作的浙江特色面点有（ ） A．缙云土面 B．永嘉麦饼 C．杭州片儿川面 D．湖州定胜糕 E．绍兴香糕 【答案】ABC 解析：缙云土面、永嘉麦饼、片儿川均以小麦粉为主要原料；定胜糕、绍兴香糕主要以米粉为原料，不属于麦粉制品。 5．下列对浙江特色粮食原料及菜肴的描述，正确的有（ ） A．乌米饭以糯米配乌饭叶制成，是浙南传统特色主食 B．嘉兴粽子选用本地糯米，软糯不烂，风味独特 C．宁波汤圆采用水磨糯米粉，外皮细腻爽滑 D．龙游发糕由糯米粉与粳米粉混合发酵蒸制而成 E．金华酥饼以糯米粉为皮，口感酥松香脆 【答案】ABCD 解析：ABCD 均符合浙江特色粮食原料与制品特点；金华酥饼以小麦粉为皮，并非糯米粉，故 E 错误。 三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.浙江嘉兴粽子以优质粳米为主要原料，口感软糯清香。（） 【答案】× 解析：嘉兴粽子的核心原料是糯米，而非粳米，糯米黏性大才能保证粽子成型软糯。 2.宁波汤圆外皮采用水磨糯米粉制作，粉质细腻、黏性强、口感爽滑。（） 【答案】√ 解析：水磨糯米粉是宁波汤圆的标志性原料，细腻软糯是其典型特点。 3.龙游发糕由纯糯米粉发酵蒸制而成，成品绵软香甜。（） 【答案】× 解析：龙游发糕是糯米粉 + 粳米粉混合发酵制成，纯糯米粉过于黏腻，无法达到松软口感。 4.乌米饭是浙江传统特色主食，以糯米浸泡乌饭树叶汁液制成。（） 【答案】√ 解析：乌米饭为浙南、浙西特色民俗食品，原料为糯米与乌饭叶，符合浙江特色粮食应用。 5.金华酥饼以小麦粉为主要原料，经包酥、烘烤制成，属于麦类粮食制品。（） 【答案】√ 解析：金华酥饼是浙江经典面点，以面粉制皮、酥层清晰，属于小麦类特色制品。 6.浙江杭嘉湖平原盛产优质糯米，是嘉兴、宁波等地特色米制品的主要原料产地。（） 【答案】√ 解析：杭嘉湖平原是浙江优质糯米核心产区，为本地传统米点提供原料支撑。 7.湖州定胜糕以小麦粉为唯一原料，蒸制后松软香甜，是浙江传统节庆点心。（） 【答案】× 解析：定胜糕主要原料为糯米粉与粳米粉，并非小麦粉。 8.绍兴香糕以炒熟的粳米粉为基料，属于浙江特色米制糕点。（） 【答案】√ 解析：绍兴香糕是浙江老字号糕点，以炒粳米粉为主要原料，口感酥脆。 9.浙江常用的特色杂粮薏米，多产于山区，常用于煮粥、煲汤，属于粮食类原料。（） 【答案】√ 解析：薏米是浙菜中常用的杂粮，归入粮食类，也是浙江乡土特色原料。 10.杭州片儿川所用面条由糯米粉制作，口感软糯，是浙江代表性面食。（） 【答案】× 解析：片儿川面条以小麦粉制成，筋道爽滑，并非糯米粉制品。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述浙江特色糯米的品质特点及主要代表点心。 【答案】（1）品质特点：米粒短圆饱满，呈乳白色不透明；支链淀粉含量高，黏性强；蒸煮后软糯适口，吸色性好。（2）代表点心：嘉兴粽子、宁波汤圆、乌米饭、湖州定胜糕等。 2.简述龙游发糕的原料组成、品质特点及风味特色。 【答案】（1）原料：以糯米粉和粳米粉按比例混合，加水发酵蒸制而成。（2）品质特点：色泽洁白，质地松软，气孔均匀，富有弹性。（3）风味：甜香清淡，软糯不黏牙，冷热均可食用，是浙江传统节庆米糕。 3. 如何从感官上鉴别浙江优质大米（粳米 / 糯米）？ 【答案】（1）色泽：洁白或乳白，光亮均匀，无发黄、发灰、霉斑。（2）形态：颗粒饱满、短圆完整，大小均匀，无碎米、无虫蛀。（3）质地：手感干燥松散，不结块、不黏手。（4）气味：具有清新米香，无霉味、哈喇味及异味。（5）品味：入口微甜，无苦涩、酸味。 4.列举以小麦粉为主要原料的浙江特色面点，并简述其特点。 【答案】（1）金华酥饼：面粉制皮，酥层分明，香酥脆爽，咸香适口。（2）杭州片儿川面：小麦粉制成细面，筋道爽滑，汤鲜入味。（3）永嘉麦饼、缙云土面：筋力适中，口感扎实，乡土风味浓郁。 5.简述浙江乌米饭的原料组成、制作要点及地域文化特点。 【答案】（1）原料：以本地优质糯米为主料，乌饭树叶（南烛叶）取汁浸泡。（2）要点：糯米洗净后用乌饭叶汁浸至着色，再蒸熟即成。（3）特点：色泽乌黑油亮，米香浓郁，是浙南、浙西传统民俗特色粮食主食。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 浙菜点心师制作多款本土特色风味菜品，甄选三种不同类别的浙江地标粮食原料：宁波晚粳米（谷类）、浙江奉化蚕豆（豆类）、台州高山番薯（薯类），分别制作宁波白米饭、蚕豆炒春笋、蜜汁烤番薯，所有菜品火候把控精准，成品米香纯正、蚕豆脆嫩清甜、番薯软糯香甜，无夹生、无异味、无软烂，是地道的浙江特色家常名菜。请回答： （1）分别简述三种浙江特色粮食原料的核心品质特点？ （2）结合原料品质特点，分别写出三种原料对应的浙江经典代表菜肴及原料适配优势？ 【答案】（1）宁波晚粳米米粒短圆饱满、质地紧实、胶质含量高、米香清雅，蒸煮后软糯适中、不黏不散、口感细腻；奉化蚕豆豆粒肥大饱满、肉质细嫩、纤维极少、甜度高、无生硬豆腥味，肉质脆嫩爽口；台州高山番薯生长周期长、糖分积累充足、果肉绵密细腻、水分适中、自带天然清甜，不易糊化软烂。 （2）宁波晚粳米代表菜：宁波年糕、本地白米饭，粳米淀粉比例适中，适合定型制作年糕，蒸煮可凸显本味米香；奉化蚕豆代表菜：蚕豆炒春笋、雪菜蚕豆，肉质细嫩清甜，适配浙菜清炒时令做法，凸显鲜爽本味；台州高山番薯代表菜：蜜汁番薯、蒸番薯，高糖绵密的特性适配蒸、烤、蜜汁技法，风味清甜不腻，贴合浙菜清淡甜润风格。 2.浙江宴席厨师打造时令杂粮浙菜，选用三类本土特色粮食原料：绍兴香糯米（谷类）、浙东青豆（豆类）、丽水高山土豆（薯类），分别制作绍兴八宝饭、青豆炒肉、葱油土豆块，菜品造型完整、风味正宗、口感层次分明，无品质缺陷，深受食客认可。请回答： （1）逐一说明三种浙江特色粮食原料的专属品质特点？ （2）依据原料特性，分析三种特色粮食原料成为浙江经典菜肴主料的核心原因？ 【答案】（1）绍兴香糯米颗粒均匀、色泽乳白、支链淀粉含量极高、黏性强劲、自带独特糯香，胀性小、久蒸不烂；浙东青豆颗粒圆润翠绿、肉质紧实、鲜味浓郁、青涩味极淡、耐炒不易发黄软烂；丽水高山土豆生长温差大、淀粉含量高、肉质粉糯紧实、大小均匀、无空心、口感粉糯回甘。 （2）绍兴香糯米黏性足、香味醇厚，适合制作定型甜品八宝饭，是浙式节庆经典点心核心原料；浙东青豆鲜爽无涩、色泽鲜亮，适配浙菜清炒、荤素合烧，既能配色又能增鲜提味；丽水高山土豆粉糯耐煮、不易碎烂，适配葱油焖烧、清炒做法，口感绵密，契合浙菜原汁原味、素雅清爽的烹调特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $