专题16烹饪成本核算与定价技术2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（烹饪原料加工技术）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料加工技术》45分钟训练卷专辑，由16份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料加工技术》 九、成本核算 专题16烹饪成本核算与定价技术 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．烹饪原料净料率的高低主要取决于（ ） A．原料采购价格高低 B．原料初始品质与初加工处理水平 C．菜品销售定价标准 D．后厨出餐效率 2．下列关于毛料、净料、下脚料的表述，正确的是（ ） A．毛料经过初加工后，全部转化为可食用净料 B．下脚料无任何利用价值，直接计入损耗 C．净料是毛料去除杂质、废料、不可食部分后的可食用原料 D．净料率数值越大，代表原料损耗越高 3．在餐饮成本核算中，直接影响单份菜品原料成本的核心因素是（ ） A．门店房租成本 B．原料净料单价与单菜耗用净料量 C．设备折旧费用 D．人工服务成本 4．已知原料毛料单价低、净料率偏低，经过初加工后，该原料净料单价会（ ） A．降低 B．升高 C．不变 D．无规律变化 5．餐饮行业毛利率的核算基数是（ ） A．菜品销售价格 B．菜品原料成本 C．菜品利润金额 D．门店总成本 6．若某菜品原料成本恒定，在正常经营范围内，毛利率越高则说明（ ） A．菜品售价越低，盈利空间越小 B．菜品售价越高，原料成本占比越小 C．原料损耗越大，成本越高 D．菜品利润绝对额一定越低 7．采用外加毛利率法定价菜品，其核心计算依据是（ ） A．以成本为基数加成定价 B．以售价为基数核算利润 C．以毛利额反向推成本 D．以市场价格反向定价 8．原料初加工损耗率的正确计算公式是（ ） A．损耗率=净料重量÷毛料重量×100% B．损耗率=损耗重量÷毛料重量×100% C．损耗率=毛料重量÷净料重量×100% D．损耗率=损耗重量÷净料重量×100% 9．同一类烹饪原料，加工处理越精细、剔除杂质越多，会导致（ ） A．净料率升高，净料单价降低 B．净料率降低，净料单价升高 C．净料率升高，净料单价升高 D．净料率降低，净料单价降低 10．下列选项中，属于烹饪菜品直接成本的是（ ） A．后厨原料耗用成本 B．门店管理人员工资 C．店面水电杂费 D．餐具折旧损耗 11．已知菜品售价与原料成本，计算菜品毛利额的正确公式是（ ） A．毛利额=原料成本－售价 B．毛利额=售价－原料成本 C．毛利额=售价÷成本 D．毛利额=（售价－成本）÷成本 12．在标准化后厨成本管控中，稳定菜品成本最关键的措施是（ ） A．随意减少原料用量 B．固定净料耗用定额、统一加工标准 C．降低原料采购品质 D．简化初加工流程 13．内扣毛利率定价法普遍适用于（ ） A．家庭日常烹饪 B．小型快餐临时定价 C．正规餐饮门店标准化定价 D．原料采购核价 14．原料经过腌制、风干等预处理工序后，发生的主要成本变化是（ ） A．净料率上升，单价下降 B．净料率下降，单价上升 C．净料率不变，单价不变 D．净料率上升，单价上升 15．若某菜品成本毛利率为60%，其含义正确的是（ ） A．原料成本占售价的60% B．毛利额为原料成本的60% C．售价为成本的60% D．利润为售价的60% 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列因素中，能够直接影响烹饪原料净料率高低的有（ ） A、原料成熟度与新鲜度 B、原料初加工工艺标准 C、菜品销售毛利率 D、原料规格形态 E、门店运营成本 2．餐饮菜品成本核算中，下列属于原料加工有形损耗的有（ ） A、禽类宰杀去除羽毛、内脏 B、蔬菜摘除老叶、削除根茎废料 C、原料存放氧化风干减重 D、鱼类去鳞、去鳃、去骨处理 E、调味渗透造成的原料失重 3．关于内扣毛利率与外加毛利率的区别与应用，说法正确的有（ ） A、内扣毛利率以菜品售价为核算基数 B、外加毛利率以原料成本为核算基数 C、正规餐饮财务核算优先采用外加毛利率 D、相同菜品售价与成本下，内扣毛利率数值低于外加毛利率 E、两种毛利率计算公式核算结果完全一致 4．下列关于烹饪原料净料单价的表述，正确的有（ ） A、毛料单价不变，净料率越低，净料单价越高 B、毛料总成本等同于净料总成本 C、下脚料折价收益可冲减净料成本 D、加工精细度越高，净料单价越低 E、原料损耗大小不影响净料单价 5．餐饮菜品定价过程中，影响售价标准的核心因素有（ ） A、菜品原料净料成本 B、门店规定毛利率标准 C、菜品烹调工艺复杂度 D、市场同类菜品定价水平 E、后厨加工人员个人习惯 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．烹饪原料毛料经过初加工后，若无可利用下脚料，其净料总成本与毛料总成本基本一致。（ ） 2．原料净料率越高，说明原料加工损耗越大，原材料利用率越低。（ ） 3．餐饮内扣毛利率以菜品原料成本为计算基数，是后厨菜品定价的常用方式。（ ） 4．菜品毛利额为正值时，代表该菜品可覆盖原料直接成本，具备盈利基础。（ ） 5．在菜品标准化定价中，门店规定的毛利率越高，菜品的销售售价越低。（ ） 6．烹饪原料风干、腌制脱水造成的重量损失，属于无形损耗，同样会提升净料单位成本。（ ） 7．成本毛利率与销售毛利率数值可以通用，同一菜品两种核算方式得出的毛利率一致。（ ） 8．可回收利用的下脚料，折价后可以冲减原料净料成本，降低菜品单位成本。（ ） 9．菜品间接经营成本可直接计入单份菜品原料成本进行毛利率核算。（ ） 10．同一原料，加工精细程度提升、剔除废料增多，其单位净料单价会随之上升。（ ） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述烹饪原料净料率的影响因素及提高原料净料率的实操措施。 2．简述餐饮行业内扣毛利率与外加毛利率的核心区别及适用场景。 3．简述烹饪菜品直接成本与间接成本的区别，并说明两类成本在毛利核算中的应用规范。 4．简述原料加工损耗的分类及不同损耗对净料成本的影响。 5．简述餐饮菜品标准化定价的核算流程与核心原则。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.某中餐后厨制作家常卤牛肉，采购带骨生牛肉毛料2千克，采购单价48元/千克。后厨学徒初加工过程中未统一操作标准，剔除筋膜、碎骨、淤血杂质较为随意，最终得到可食用净牛肉1.4千克，加工损耗偏大。门店原定该菜品内扣销售毛利率为55%，学徒直接按照毛料成本核算菜品售价，导致成品售价偏低、菜品毛利严重不足。 （1）结合净料率核算规范，分析该批次卤牛肉加工存在的成本管控问题。 （2）结合案例，说明餐饮菜品定价为何必须以净料成本为核算依据，而非毛料成本。 2.某社区餐饮店为统一出品利润，对热菜统一设定60%内扣毛利率。后厨制作一份清蒸鲈鱼，经标准核算，该菜品主料、辅料、调料净料总成本为12元。后厨员工为快速报价，直接采用外加毛利率方式核算售价，得出售价后对外销售。月末财务核算时发现，该款鲈鱼菜品实际毛利远低于门店标准毛利，整体菜品盈利不达标。 （1）分析该菜品毛利不达标的核心技术原因。 （2）结合本题数据，简述餐饮经营中两种毛利率混用的经营弊端及规范核算要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪原料加工技术》45分钟训练卷专辑，由16份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料加工技术》 九、成本核算 专题16烹饪成本核算与定价技术 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．烹饪原料净料率的高低主要取决于（ ） A．原料采购价格高低 B．原料初始品质与初加工处理水平 C．菜品销售定价标准 D．后厨出餐效率 【答案】B 解析：净料率是净料重量与毛料重量的比值，核心受原料新鲜度、成熟度、规格品质以及初加工去皮、去骨、去杂的处理工艺影响，与采购价、售价、出餐效率无直接关联。 2．下列关于毛料、净料、下脚料的表述，正确的是（ ） A．毛料经过初加工后，全部转化为可食用净料 B．下脚料无任何利用价值，直接计入损耗 C．净料是毛料去除杂质、废料、不可食部分后的可食用原料 D．净料率数值越大，代表原料损耗越高 【答案】C 解析：毛料初加工会产生废料、下脚料，无法全部转为净料；部分下脚料可二次利用，并非全部作废；净料率越高，原料利用率越高、损耗越低。 3．在餐饮成本核算中，直接影响单份菜品原料成本的核心因素是（ ） A．门店房租成本 B．原料净料单价与单菜耗用净料量 C．设备折旧费用 D．人工服务成本 【答案】B 解析：菜品原料成本属于直接成本，由净料单价和耗用净料重量决定；房租、折旧、人工均属于间接经营成本，不计入菜品原料成本核算。 4．已知原料毛料单价低、净料率偏低，经过初加工后，该原料净料单价会（ ） A．降低 B．升高 C．不变 D．无规律变化 【答案】B 解析：原料初加工产生损耗，净料重量减少，总成本不变，净料率越低，单位净料分摊的成本越高，因此净料单价会上升。 5．餐饮行业毛利率的核算基数是（ ） A．菜品销售价格 B．菜品原料成本 C．菜品利润金额 D．门店总成本 【答案】A 解析：中餐餐饮标准毛利率计算公式为：毛利率=（售价－原料成本）÷售价×100%，核算基数为菜品销售价格，区别于成本利润率。 6．若某菜品原料成本恒定，在正常经营范围内，毛利率越高则说明（ ） A．菜品售价越低，盈利空间越小 B．菜品售价越高，原料成本占比越小 C．原料损耗越大，成本越高 D．菜品利润绝对额一定越低 【答案】B 解析：成本固定时，毛利率越高，售价越高，原料成本在售价中的占比越低，菜品盈利空间越大。 7．采用外加毛利率法定价菜品，其核心计算依据是（ ） A．以成本为基数加成定价 B．以售价为基数核算利润 C．以毛利额反向推成本 D．以市场价格反向定价 【答案】A 解析：外加毛利率（成本毛利率）是以原料成本为基数，按规定毛利率加成计算售价，是后厨菜品常用定价方式。 8．原料初加工损耗率的正确计算公式是（ ） A．损耗率=净料重量÷毛料重量×100% B．损耗率=损耗重量÷毛料重量×100% C．损耗率=毛料重量÷净料重量×100% D．损耗率=损耗重量÷净料重量×100% 【答案】B 解析：损耗率针对毛料总重核算，为加工损耗重量与原始毛料重量的比值，与净料重量无关。 9．同一类烹饪原料，加工处理越精细、剔除杂质越多，会导致（ ） A．净料率升高，净料单价降低 B．净料率降低，净料单价升高 C．净料率升高，净料单价升高 D．净料率降低，净料单价降低 【答案】B 解析：精细加工剔除废料更多，净料重量减少、净料率下降，原料总成本不变，单位净料成本分摊增加，净料单价升高。 10．下列选项中，属于烹饪菜品直接成本的是（ ） A．后厨原料耗用成本 B．门店管理人员工资 C．店面水电杂费 D．餐具折旧损耗 【答案】A 解析：直接成本指直接用于菜品制作的原料耗费；人工、水电、设备折旧均属于间接成本，不直接计入单菜成本。 11．已知菜品售价与原料成本，计算菜品毛利额的正确公式是（ ） A．毛利额=原料成本－售价 B．毛利额=售价－原料成本 C．毛利额=售价÷成本 D．毛利额=（售价－成本）÷成本 【答案】B 解析：毛利额为菜品售价扣除直接原料成本后的剩余金额，是核算菜品盈利水平的基础数据。 12．在标准化后厨成本管控中，稳定菜品成本最关键的措施是（ ） A．随意减少原料用量 B．固定净料耗用定额、统一加工标准 C．降低原料采购品质 D．简化初加工流程 【答案】B 解析：统一原料加工标准、固定单菜净料耗用定额，可有效控制加工损耗与出品偏差，是稳定菜品成本、标准化核算的核心手段。 13．内扣毛利率定价法普遍适用于（ ） A．家庭日常烹饪 B．小型快餐临时定价 C．正规餐饮门店标准化定价 D．原料采购核价 【答案】C 解析：内扣毛利率以售价为基数核算，符合正规餐饮门店财务核算标准，是行业通用标准化定价方式。 14．原料经过腌制、风干等预处理工序后，发生的主要成本变化是（ ） A．净料率上升，单价下降 B．净料率下降，单价上升 C．净料率不变，单价不变 D．净料率上升，单价上升 【答案】B 解析：腌制、风干会使原料脱水减重，净料重量减少、净料率降低，总成本不变，单位净料成本升高。 15．若某菜品成本毛利率为60%，其含义正确的是（ ） A．原料成本占售价的60% B．毛利额为原料成本的60% C．售价为成本的60% D．利润为售价的60% 【答案】B 解析：成本毛利率（外加毛利率）=毛利额÷原料成本×100%，60%即代表菜品毛利额是原料成本的60%。 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列因素中，能够直接影响烹饪原料净料率高低的有（ ） A、原料成熟度与新鲜度 B、原料初加工工艺标准 C、菜品销售毛利率 D、原料规格形态 E、门店运营成本 【答案】ABD 解析：净料率由原料本身品质、规格以及初加工去杂、去废工艺决定。销售毛利率、门店运营成本属于后期经营核算指标，与原料加工净料率无直接关联。 2．餐饮菜品成本核算中，下列属于原料加工有形损耗的有（ ） A、禽类宰杀去除羽毛、内脏 B、蔬菜摘除老叶、削除根茎废料 C、原料存放氧化风干减重 D、鱼类去鳞、去鳃、去骨处理 E、调味渗透造成的原料失重 【答案】ABD 解析：有形损耗指原料初加工人为剔除的不可食用固态废料，损耗直观可见。原料风干、调味渗透失重属于无形自然损耗，不属于有形加工损耗。 3．关于内扣毛利率与外加毛利率的区别与应用，说法正确的有（ ） A、内扣毛利率以菜品售价为核算基数 B、外加毛利率以原料成本为核算基数 C、正规餐饮财务核算优先采用外加毛利率 D、相同菜品售价与成本下，内扣毛利率数值低于外加毛利率 E、两种毛利率计算公式核算结果完全一致 【答案】ABD 解析：内扣毛利率（销售毛利率）是门店财务通用核算方式，以售价为基数；外加毛利率（成本毛利率）多用于后厨定价核算。同等条件下，内扣毛利率数值更小，二者计算逻辑、数值不相同。 4．下列关于烹饪原料净料单价的表述，正确的有（ ） A、毛料单价不变，净料率越低，净料单价越高 B、毛料总成本等同于净料总成本 C、下脚料折价收益可冲减净料成本 D、加工精细度越高，净料单价越低 E、原料损耗大小不影响净料单价 【答案】ABC 解析：原料初加工总成本恒定，加工越精细、损耗越大、净料率越低，净料单价越高；若下脚料可回收变现，可抵扣部分原料成本，降低净料实际单价。DE选项表述错误。 5．餐饮菜品定价过程中，影响售价标准的核心因素有（ ） A、菜品原料净料成本 B、门店规定毛利率标准 C、菜品烹调工艺复杂度 D、市场同类菜品定价水平 E、后厨加工人员个人习惯 【答案】ABCD 解析：菜品标准售价由原料成本、规定毛利率、工艺成本、市场行情综合决定。后厨人员操作习惯不参与标准化定价核算，不属于定价影响因素。 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．烹饪原料毛料经过初加工后，若无可利用下脚料，其净料总成本与毛料总成本基本一致。（ ） 【答案】√ 解析：原料初加工仅改变原料形态、重量，单纯去除废料且无下脚料折价时，原料整体成本不发生改变，净料总成本等同于毛料采购总成本。 2．原料净料率越高，说明原料加工损耗越大，原材料利用率越低。（ ） 【答案】× 解析：净料率是净料重量占毛料重量的百分比，净料率越高，原料有效可食用部分占比越高，加工损耗越小，原料利用率越高。 3．餐饮内扣毛利率以菜品原料成本为计算基数，是后厨菜品定价的常用方式。（ ） 【答案】× 解析：内扣毛利率（销售毛利率）以菜品售价为计算基数；以成本为基数的是外加毛利率（成本毛利率），二者核算基数不可混淆。 4．菜品毛利额为正值时，代表该菜品可覆盖原料直接成本，具备盈利基础。（ ） 【答案】√ 解析：毛利额=售价－原料成本，毛利为正，说明售价高于直接原料成本，可覆盖原料成本，能够对冲后续间接费用产生盈利。 5．在菜品标准化定价中，门店规定的毛利率越高，菜品的销售售价越低。（ ） 【答案】× 解析：原料成本固定前提下，定价毛利率越高，菜品溢价空间越大，销售售价越高，而非越低。 6．烹饪原料风干、腌制脱水造成的重量损失，属于无形损耗，同样会提升净料单位成本。（ ） 【答案】√ 解析：自然脱水、风干失重属于无形损耗，虽无固态废料剔除，但净料重量减少，总成本不变，单位净料成本随之升高。 7．成本毛利率与销售毛利率数值可以通用，同一菜品两种核算方式得出的毛利率一致。（ ） 【答案】× 解析：成本毛利率与销售毛利率核算基数不同，计算逻辑不同，同一菜品计算所得数值不相等，不可通用、互换。 8．可回收利用的下脚料，折价后可以冲减原料净料成本，降低菜品单位成本。（ ） 【答案】√ 解析：下脚料产生二次收益，可抵扣部分原料采购成本，有效降低整体净料核算成本，是后厨成本管控的重要方式。 9．菜品间接经营成本可直接计入单份菜品原料成本进行毛利率核算。（ ） 【答案】× 解析：房租、水电、人工、设备折旧等属于间接成本，菜品毛利率核算仅统计原料直接成本，间接成本不参与单菜毛利核算。 10．同一原料，加工精细程度提升、剔除废料增多，其单位净料单价会随之上升。（ ） 【答案】√ 解析：原料总成本固定，精细加工导致净料重量减少，分摊至单位净料的成本增加，因此净料单价升高。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述烹饪原料净料率的影响因素及提高原料净料率的实操措施。 【答案】影响因素：一是原料自身品质，新鲜度、成熟度、规格优劣直接决定可食用占比；二是初加工工艺，加工手法、精细程度、操作熟练度会造成不同加工损耗；三是储存状态，原料风干、变质、脱水会造成无形损耗，降低净料率。实操措施：严格把控原料采购品质，优选规格统一、新鲜度高的原料；统一后厨初加工操作标准，规范去皮、去骨、去杂流程，减少人为浪费；合理储存原料，密封保湿、控温存放，避免自然脱水、变质损耗；充分利用可食用下脚料，提升原料整体利用率。 2．简述餐饮行业内扣毛利率与外加毛利率的核心区别及适用场景。 【答案】核心区别：核算基数不同，内扣毛利率以菜品销售价格为基数，公式为内扣毛利率=（售价－原料成本）÷售价×100%；外加毛利率以菜品原料成本为基数，公式为外加毛利率=（售价－原料成本）÷成本×100%；同等条件下，内扣毛利率数值低于外加毛利率。适用场景：内扣毛利率为行业通用标准，适用于门店财务核算、菜品毛利统计、经营盈亏分析；外加毛利率计算简便，主要适用于后厨日常菜品快速定价、成本预估。 3．简述烹饪菜品直接成本与间接成本的区别，并说明两类成本在毛利核算中的应用规范。 【答案】成本区别：直接成本指直接用于菜品烹制的原材料耗费，可精准核算至单份菜品，包含主料、辅料、调料成本；间接成本指门店经营产生的辅助费用，无法分摊至单菜，包含房租、水电、设备折旧、管理人员工资等。应用规范：菜品毛利率核算仅以原料直接成本为依据，不纳入间接成本；间接成本用于门店整体盈亏核算，菜品定价需在原料毛利基础上预留空间，用于抵扣各类间接经营成本，保障门店正常盈利。 4．简述原料加工损耗的分类及不同损耗对净料成本的影响。 【答案】烹饪原料加工损耗分为有形损耗与无形损耗两类。有形损耗：指初加工过程中人为剔除的不可食用部分，如蔬菜老根、鱼鱼鳞鱼骨、禽肉内脏羽毛等，损耗直观可见。无形损耗：指原料储存、腌制、风干过程中脱水、氧化、失重形成的损耗，无固体废料剔除。成本影响：两类损耗均会造成净料重量下降，在原料总成本不变的前提下，净料率降低，单位净料成本升高；有形损耗可通过规范操作可控降低，无形损耗可通过科学储存、缩短存放时间有效缓解。 5．简述餐饮菜品标准化定价的核算流程与核心原则。 【答案】核算流程：首先核算菜品单份原料净料成本，精准统计主料、辅料、调料总耗费；其次依据门店经营定位确定标准毛利率；最后根据对应毛利率公式，代入成本数据计算得出菜品标准售价。核心原则：成本适配原则，售价必须覆盖原料直接成本与门店间接经营成本；规范统一原则，同品类菜品毛利率标准统一，保障出品定价均衡；市场适配原则，结合市场同类菜品价格微调，兼顾盈利与市场竞争力；质价相符原则，工艺复杂、品质更高的菜品合理提高毛利标准。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.某中餐后厨制作家常卤牛肉，采购带骨生牛肉毛料2千克，采购单价48元/千克。后厨学徒初加工过程中未统一操作标准，剔除筋膜、碎骨、淤血杂质较为随意，最终得到可食用净牛肉1.4千克，加工损耗偏大。门店原定该菜品内扣销售毛利率为55%，学徒直接按照毛料成本核算菜品售价，导致成品售价偏低、菜品毛利严重不足。 （1）结合净料率核算规范，分析该批次卤牛肉加工存在的成本管控问题。 （2）结合案例，说明餐饮菜品定价为何必须以净料成本为核算依据，而非毛料成本。 【答案】 （1）成本管控问题：①初加工无标准化操作流程，人为剔除废料过多，加工损耗超标，原料净料率偏低，单位净料成本升高；②成本核算逻辑不规范，未扣除加工损耗、未核算真实净料单价，沿用毛料成本统计成本数据，导致成本统计失真；③未建立原料损耗管控意识，加工随意性大，造成隐性原料浪费，直接压缩菜品实际毛利空间；④定价依据错误，失真的低成本数据导致售价制定偏低，违背门店标准化毛利管控要求。 （2）定价核算依据原理：①烹饪原料毛料包含大量不可食用废料，无法全部参与菜品制作，毛料成本无法真实反映菜品实际耗用成本；②初加工产生的有形、无形损耗会分摊原料总成本，只有净料是菜品实际耗用的有效原料，净料成本可以真实体现菜品生产成本；③采用毛料成本定价会低估实际生产成本，造成售价偏低、毛利虚低，长期会导致门店经营亏损；④以净料成本定价符合餐饮行业标准化核算规则，能够精准匹配毛利率标准，保障菜品质价相符、盈利稳定。 2.某社区餐饮店为统一出品利润，对热菜统一设定60%内扣毛利率。后厨制作一份清蒸鲈鱼，经标准核算，该菜品主料、辅料、调料净料总成本为12元。后厨员工为快速报价，直接采用外加毛利率方式核算售价，得出售价后对外销售。月末财务核算时发现，该款鲈鱼菜品实际毛利远低于门店标准毛利，整体菜品盈利不达标。 （1）分析该菜品毛利不达标的核心技术原因。 （2）结合本题数据，简述餐饮经营中两种毛利率混用的经营弊端及规范核算要求。 【答案】 （1）核心原因：①门店财务统一执行内扣毛利率核算标准，后厨错误使用外加毛利率定价，两种毛利率核算基数、计算公式不同，定价结果存在偏差；②外加毛利率以成本为基数加成，同等比例下核算出的售价低于内扣毛利率标准售价，导致菜品实际售价偏低；③售价偏低但实际原料成本不变，直接造成单品毛利额缩水，无法达到门店既定毛利指标；④未严格执行门店统一核算标准，毛利率混用，破坏菜品定价标准化体系。 （2）经营弊端与规范要求：弊端：内扣、外加毛利率混用会造成菜品售价混乱、毛利统计失真，部分菜品毛利偏低、盈利不足，长期会导致门店整体利润下滑、成本管控失效。规范要求：正规餐饮门店统一以内扣毛利率（销售毛利率）作为定价与财务核算标准；后厨快速预估成本可使用外加毛利率，但最终定价必须换算为内扣标准核对校准；所有菜品定价口径统一，杜绝两种核算方式混用，保证成本、售价、毛利数据精准统一。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $