专题11果品类原料的营养价值2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（烹饪营养与卫生）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪营养与卫生》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与卫生》 三、各类烹饪原料的营养价值 专题11果品类原料的营养价值 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列关于鲜果糖类的营养特点，说法正确的是（ ） A. 全部为淀粉多糖 B. 多为葡萄糖、果糖、蔗糖，易消化吸收 C. 无法被人体直接吸收 D. 热量极低，不含碳水化合物 【答案】B 解析：果品糖类以果糖、葡萄糖、蔗糖为主，属于简单糖类，无需复杂消化即可吸收利用，是果品主要供能物质；果品几乎不含淀粉，含有适量碳水化合物，ACD错误。 2. 柑橘类水果富含的特有功能性活性成分是（ ） A. 类黄酮、橘皮苷 B. 龙葵碱 C. 鞣酸 D. 秋水仙碱 【答案】A 解析：橘子、柚子、橙子等柑橘类果品富含橘皮苷、类黄酮，具备抗氧化、保护血管的食疗作用，是其区别于其他水果的特有营养成分。 3. 下列果品中，属于高钾低钠、适合高血压人群食用的是（ ） A. 香蕉 B. 蜜饯 C. 盐渍果干 D. 果脯 【答案】A 解析：新鲜香蕉钾含量极高、钠含量极低，可平衡人体电解质、辅助稳压；蜜饯、果脯均为高糖高钠加工果品，不适宜高血压人群。 4. 新鲜水果维生素C稳定性最差、最易流失的加工方式是（ ） A. 现切现食 B. 长时间削皮暴露于空气 C. 短时冷藏保存 D. 低温鲜榨 【答案】B 解析：维生素C极易被氧化，水果削皮切开后长时间暴露在空气中，会快速氧化分解，造成大量营养流失，营养价值大幅下降。 5. 柿子未成熟时含有大量抗营养因子，其主要成分为（ ） A. 单宁（鞣酸） B. 草酸 C. 氢氰酸 D. 植物凝集素 【答案】A 解析：未成熟柿子、生柿子富含大量单宁，单宁易与胃酸、蛋白质结合形成胃柿石，引发肠胃不适，成熟脱涩后果丹含量大幅降低。 6. 下列坚果类果品中，不饱和脂肪酸含量最高，适合调节血脂的是（ ） A. 核桃 B. 白果 C. 板栗 D. 莲子 【答案】A 解析：核桃富含α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，脂质营养优越，可辅助调节血脂；板栗、莲子淀粉含量高，白果脂质含量极低。 7. 相较于新鲜水果，干果类果品最突出的营养变化是（ ） A. 矿物质、糖分高度浓缩 B. 蛋白质完全流失 C. 膳食纤维彻底消失 D. 脂肪含量大幅下降 【答案】A 解析：水果干制脱水后，水分流失，糖分、矿物质、膳食纤维被高度浓缩，营养密度升高，但水溶性维生素会大量氧化流失。 8. 猕猴桃被称为“维C之王”，其含有的特殊酶类可以（ ） A. 分解肉类蛋白质，促进消化 B. 分解脂肪，降低热量 C. 合成维生素D D. 降解体内糖分 【答案】A 解析：猕猴桃含有猕猴桃蛋白酶，可分解肉类结缔组织与蛋白质，既可嫩化肉质，又能促进人体肉类蛋白消化吸收。 9. 下列果品中，属于淀粉类干果，可替代部分主食的是（ ） A. 板栗 B. 松子 C. 榛子 D. 腰果 【答案】A 解析：板栗淀粉含量极高、脂肪含量极低，碳水化合物充足，营养结构接近粮食，可替代部分主食；其余坚果均为高脂低糖果品。 10. 过量食用荔枝、龙眼易出现上火、血糖升高，其核心营养原因是（ ） A. 高脂肪 B. 高蔗糖、高葡萄糖，升糖指数高 C. 高膳食纤维 D. 高矿物质 【答案】B 解析：荔枝、龙眼属于高糖热性果品，简单糖类含量高、吸收速度快，过量食用易造成血糖飙升、体内积热，引发不适。 11. 下列加工果品中，营养价值保留最完整、最贴合鲜果营养的是（ ） A. 冻干水果 B. 糖渍果脯 C. 蜜饯 D. 盐渍果干 【答案】A 解析：低温冻干技术可最大程度保留水果维生素、活性物质与原有营养结构；糖渍、盐渍果品会破坏营养、添加大量糖分与盐分，营养损耗严重。 12. 苹果中含有的（ ）可促进肠道蠕动，双向调节肠道功能 A. 果胶 B. 淀粉 C. 饱和脂肪 D. 草酸 【答案】A 解析：苹果富含水溶性果胶，既可吸附肠道毒素、缓解腹泻，又能促进肠道蠕动、预防便秘，具备双向调节肠胃的作用。 13. 下列说法不符合果品类原料营养特征的是（ ） A. 多数鲜果低脂低热 B. 是膳食维生素C重要来源 C. 均为碱性食物 D. 全部水果均可空腹大量食用 【答案】D 解析：山楂、柿子、柠檬等果酸、单宁含量高的水果，不可空腹大量食用，易刺激肠胃、形成结石，题干表述绝对化错误。 14. 桑葚、蓝莓、葡萄等深色浆果的核心保健营养物质是（ ） A. 花青素 B. 胆固醇 C. 植酸 D. 纤维素 【答案】A 解析：深色浆果富含花青素，属于强抗氧化活性物质，可清除自由基、保护细胞，是浅色水果不具备的特色营养。 15. 从营养学角度，水果不宜长时间高温蒸煮的主要原因是（ ） A. 淀粉会大量增加 B. 热敏性维生素 C、活性酶完全失活 C. 矿物质全部流失 D. 水分会彻底蒸发 【答案】B 解析：水果核心营养为维生素C、各类活性酶与花青素，该类物质耐热性极差，高温久煮会彻底氧化失活，大幅降低果品营养价值。 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列关于新鲜果品糖类营养特点的说法，正确的有（ ） A．主要以果糖、葡萄糖、蔗糖为主 B．简单糖类占比高，消化吸收速度快 C．所有果品升糖指数均极低 D．普遍不含淀粉或淀粉含量极低 E．均属于不易被人体吸收的多糖 【答案】ABD 解析：新鲜果品糖类以单糖、双糖为主，易被人体吸收，淀粉含量极低；荔枝、龙眼等果品升糖指数较高，并非所有果品均为低升糖食材，C错误；果品糖类多为简单糖，并非难吸收多糖，E错误。 2．深色浆果类水果富含天然抗氧化活性物质，下列对应正确的有（ ） A．蓝莓富含花青素 B．葡萄含白藜芦醇、花青素 C．桑葚富含多酚类物质 D．草莓富含鞣花酸 E．苹果富含大量胡萝卜素 【答案】ABCD 解析：蓝莓、葡萄、桑葚、草莓均为典型抗氧化浆果，富含花青素、白藜芦醇、多酚等活性物质；苹果主要营养成分为果胶、维生素，胡萝卜素含量极低，E错误。 3．下列果品及加工方式中，存在食用禁忌、不宜空腹或过量食用的有（ ） A．未脱涩生柿子 B．新鲜山楂 C．冰镇西瓜 D．成熟香蕉 E．冻干苹果 【答案】ABC 解析：生柿子含大量单宁，空腹易形成胃柿石；山楂果酸含量高，空腹易损伤胃黏膜；冰镇西瓜性寒，过量食用易刺激肠胃；成熟香蕉、冻干苹果性质温和，无空腹食用禁忌，DE错误。 4．相较于新鲜鲜果，干果、果干类原料发生的营养变化有（ ） A．水分大量流失 B．矿物质、膳食纤维高度浓缩 C．水溶性维生素大幅流失 D．糖分浓度显著升高 E．脂肪含量完全消失 【答案】ABCD 解析：果品干制脱水后，水分减少、糖分与矿物质浓缩，营养密度提升，但维生素C等水溶性热敏维生素大量氧化流失；坚果类干果仍保留脂肪成分，脂肪不会完全消失，E错误。 5．下列关于坚果类果品营养价值与适用人群的叙述，正确的有（ ） A．核桃富含不饱和脂肪酸，适合血脂偏高人群适量食用 B．板栗高淀粉、低脂肪，可部分替代主食 C．莲子健脾养胃，淀粉含量高、油脂含量低 D．所有坚果均高脂高热，减脂人群绝对不能食用 E．白果可大量生食，营养价值极高 【答案】ABC 解析：坚果分为高脂坚果与淀粉类坚果，减脂人群可少量食用优质坚果，并非绝对禁食，D错误；白果含有微量有毒物质，不可生食、多食，E错误；ABC表述均符合坚果类果品营养特点。 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．新鲜水果中的糖类多为单糖和双糖，相较于谷物淀粉，更易被人体消化吸收。（ ） 【答案】√ 解析：鲜果主要含果糖、葡萄糖、蔗糖，属于简单糖类，可直接或快速消化吸收；谷物淀粉为多糖，需水解分解后才能吸收，因此水果糖类吸收速度更快。 2．未成熟柿子含大量可溶性单宁，空腹食用易在胃酸作用下凝结形成胃柿石，引发消化道疾病。（ ） 【答案】√ 解析：生柿子单宁含量极高，单宁与蛋白质、胃酸结合生成不溶性沉淀物，长期蓄积会形成胃柿石，成熟脱涩柿子单宁大幅降低，可正常食用。 3．水果经过高温长时间炖煮，所含的维生素C、花青素、水果蛋白酶仍可完全保留活性。（ ） 【答案】× 解析：维生素C、花青素、水果蛋白酶均属于热敏性营养物质，耐热性极差，高温久煮会彻底氧化失活，大幅降低果品营养价值。 4．板栗淀粉含量高、脂肪含量极低，营养结构近似粮食，可作为主食替代原料，属于淀粉型干果。（ ） 【答案】√ 解析：区别于核桃、松子等高脂坚果，板栗碳水化合物丰富、低脂低热，是典型的淀粉类果品，可部分替代米面主食。 5．蓝莓、葡萄、桑葚等深色浆果呈现深紫色的核心营养物质是胡萝卜素，具备极强抗氧化作用。（ ） 【答案】× 解析：深色浆果的显色及核心抗氧化物质为花青素，并非胡萝卜素；胡萝卜素主要存在于橙黄色果蔬中，本题概念混淆错误。 6．苹果中的果胶属于水溶性膳食纤维，能够双向调节肠道功能，既可缓解腹泻，又可预防便秘。（ ） 【答案】√ 解析：苹果果胶是优质水溶性膳食纤维，可吸附肠道多余水分缓解腹泻，同时促进肠道蠕动、软化粪便，具备双向调理肠道的营养特性。 7．所有新鲜水果均为低升糖食物，糖尿病患者可以无限制大量食用。（ ） 【答案】× 解析：荔枝、龙眼、榴莲等水果含糖量高、升糖指数高，糖尿病患者需严格控制摄入量，并非所有水果都可无限制食用，题干表述绝对化。 8．干制果干在加工过程中水分流失，矿物质、膳食纤维、糖分被高度浓缩，单位重量营养密度高于鲜果。（ ） 【答案】√ 解析：果品干制仅流失水分与水溶性维生素，矿物质、膳食纤维、糖类得以富集，同等重量下果干营养密度、热量均高于新鲜水果。 9．猕猴桃含有的猕猴桃蛋白酶，可嫩化动物性肉质，同时能够辅助促进人体蛋白质消化。（ ） 【答案】√ 解析：猕猴桃特有蛋白酶可分解肉类结缔组织与蛋白质，烹饪中可用于嫩肉，食用后也能提升人体对肉类蛋白的消化利用率。 10．白果营养丰富、无毒无害，可直接生食或大量长期食用。（ ） 【答案】× 解析：白果含有微量银杏毒素，生食、多食易引发中毒，必须彻底煮熟煮透，且需控制食用量，不可长期大量食用。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述新鲜果品相较于其他烹饪原料的独特营养优势。 【答案】（1）鲜果富含大量水溶性维生素C、花青素、多酚等活性抗氧化物质，是人体膳食维生素C的主要来源之一，动物性、粮食类原料基本不具备。（2）糖类以果糖、葡萄糖等简单糖类为主，极易被人体消化吸收，快速补充能量，肠胃负担小。（3）富含果胶、膳食纤维，可调节肠道代谢，维持肠道菌群平衡。（4）大多为碱性食材，可中和人体酸性代谢产物，平衡膳食酸碱结构。 2．简述果品干制加工后营养成分的主要变化及优缺点。 【答案】（1）营养变化：水分大量流失，整体脱水收缩；糖分、矿物质、膳食纤维高度浓缩，营养密度提升；热敏性维生素C、活性酶、花青素大量氧化流失。（2）优点：耐储存、不易腐败，单位重量热量与矿物质含量更高，风味更浓郁。（3）缺点：水溶性活性营养大幅损失，升糖速度更快，不适宜糖尿病人过量食用。 3．从营养与食品安全角度，说明生柿子不宜空腹食用的原因及正确食用方式。 【答案】（1）原因：未成熟生柿子含有大量可溶性单宁（鞣酸），空腹时胃酸浓度高，单宁易与胃内蛋白质结合，生成不溶性凝固沉淀物，长期堆积易形成胃柿石，引发腹胀、胃痛等消化道疾病。（2）正确食用：选择完全成熟、经过脱涩处理的柿子；避免空腹食用；控制单次食用量，不大量进食。 4.简述坚果类果品的营养分类及两类坚果的营养差异。 【答案】（1）坚果果品可分为高脂坚果与淀粉类坚果两类。（2）高脂坚果：代表有核桃、松子、腰果，特点是脂肪含量高，富含不饱和脂肪酸、优质蛋白，热量高，可辅助调节血脂，但不宜多食。（3）淀粉类坚果：代表有板栗、莲子，特点是淀粉含量高、脂肪极低，营养结构接近粮食，可部分替代主食，饱腹感强、脂质负担小。 5.简述高温烹饪水果会造成营养价值降低的核心原因，并说明果品科学食用原则。 【答案】（1）损耗原因：水果核心营养为维生素C、花青素、多酚及各类活性蛋白酶，该类物质耐热性极差，高温加热、久煮会彻底氧化失活，丧失抗氧化、促消化的食疗价值。（2）食用原则：优先新鲜生食，最大程度保留活性营养；如需熟食，采用短时加热、快速烹制，避免长时间高温炖煮；根据体质适量食用高糖、高酸果品。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.酒店养生甜品三色果脯养生羹选用冻干蓝莓、鲜苹果、熟莲子为主要果品原料，采用低温隔水炖制、短时间加热、现做现售的标准化工艺，成品色泽鲜亮、营养保留完整，适合体虚、便秘、亚健康人群食用。与之相对，市面普通果味甜羹多采用糖渍果干、长时间明火熬煮，高糖低营养，养生价值极低。请结合果品类原料营养价值作答： （1）分析冻干蓝莓、鲜苹果、莲子三者搭配制作养生羹的差异化营养互补优势。 （2）从营养角度说明糖渍果干替代鲜果、长时间熬煮会大幅降低菜品品质的原因。 【答案】（1）冻干蓝莓浓缩保留花青素、多酚等强抗氧化物质，可清除体内自由基，具备良好的养生保健作用；鲜苹果富含水溶性果胶，可双向调节肠道功能，改善肠道代谢；莲子属于药食同源果品，低脂高淀粉、健脾养胃，温和滋补。三者搭配，兼顾抗氧化养生、肠道调理、脾胃滋补多重功效，弥补单一果品营养单一的缺陷，膳食结构更科学。 （2）糖渍果干经过高糖腌制加工，原生维生素、抗氧化物质大量流失，且糖分超标、升糖指数升高，失去天然养生价值；长时间明火高温熬煮会彻底破坏鲜果中的果胶活性、维生素及花青素等热敏性营养成分，仅保留基础糖分与矿物质，大幅降低菜品食疗价值，同时高糖结构增加身体代谢负担，不再适配养生膳食需求。 2.养生家常菜成功菜品红枣桂圆蒸南瓜，以红枣、桂圆为主要果品类原料，搭配南瓜清蒸制成，口味甘甜温润、易消化，常用于体虚乏力、气血不足人群的膳食调理。该菜品采用整果轻蒸、短时成熟的工艺，最大程度保留果品食疗价值；若采用长时间高压焖煮、提前浸泡去核久放的操作，会显著降低菜品营养与食用价值。请结合果品类营养价值作答： （1）分析红枣、桂圆配伍作为养生菜品主料的独特营养食疗价值。 （2）说明高压久煮、果品预处理久放降低本菜品营养价值的原因。 【答案】（1）红枣富含果糖、多种矿物质与补血活性成分，可补充气血、改善体虚；桂圆富含葡萄糖、B族维生素，养心安神、快速补充体能；二者均为温性果品，营养温和易吸收，无刺激性，配伍食用可互补增效，适合体质虚弱、术后、气血不足人群食补，是药食同源的典型果品组合。 （2）红枣、桂圆富含B族维生素、少量热敏活性物质，高压高温长时间焖煮会彻底破坏水溶性维生素，损耗食疗活性成分；果品去核改刀后长时间放置，断面接触空气发生氧化褐变，营养物质降解流失，不仅降低养生功效，还会导致菜品色泽暗沉、风味变差。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪营养与卫生》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与卫生》 三、各类烹饪原料的营养价值 专题11果品类原料的营养价值 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列关于鲜果糖类的营养特点，说法正确的是（ ） A. 全部为淀粉多糖 B. 多为葡萄糖、果糖、蔗糖，易消化吸收 C. 无法被人体直接吸收 D. 热量极低，不含碳水化合物 2. 柑橘类水果富含的特有功能性活性成分是（ ） A. 类黄酮、橘皮苷 B. 龙葵碱 C. 鞣酸 D. 秋水仙碱 3. 下列果品中，属于高钾低钠、适合高血压人群食用的是（ ） A. 香蕉 B. 蜜饯 C. 盐渍果干 D. 果脯 4. 新鲜水果维生素C稳定性最差、最易流失的加工方式是（ ） A. 现切现食 B. 长时间削皮暴露于空气 C. 短时冷藏保存 D. 低温鲜榨 5. 柿子未成熟时含有大量抗营养因子，其主要成分为（ ） A. 单宁（鞣酸） B. 草酸 C. 氢氰酸 D. 植物凝集素 6. 下列坚果类果品中，不饱和脂肪酸含量最高，适合调节血脂的是（ ） A. 核桃 B. 白果 C. 板栗 D. 莲子 7. 相较于新鲜水果，干果类果品最突出的营养变化是（ ） A. 矿物质、糖分高度浓缩 B. 蛋白质完全流失 C. 膳食纤维彻底消失 D. 脂肪含量大幅下降 8. 猕猴桃被称为“维C之王”，其含有的特殊酶类可以（ ） A. 分解肉类蛋白质，促进消化 B. 分解脂肪，降低热量 C. 合成维生素D D. 降解体内糖分 9. 下列果品中，属于淀粉类干果，可替代部分主食的是（ ） A. 板栗 B. 松子 C. 榛子 D. 腰果 10. 过量食用荔枝、龙眼易出现上火、血糖升高，其核心营养原因是（ ） A. 高脂肪 B. 高蔗糖、高葡萄糖，升糖指数高 C. 高膳食纤维 D. 高矿物质 11. 下列加工果品中，营养价值保留最完整、最贴合鲜果营养的是（ ） A. 冻干水果 B. 糖渍果脯 C. 蜜饯 D. 盐渍果干 12. 苹果中含有的（ ）可促进肠道蠕动，双向调节肠道功能 A. 果胶 B. 淀粉 C. 饱和脂肪 D. 草酸 13. 下列说法不符合果品类原料营养特征的是（ ） A. 多数鲜果低脂低热 B. 是膳食维生素C重要来源 C. 均为碱性食物 D. 全部水果均可空腹大量食用 14. 桑葚、蓝莓、葡萄等深色浆果的核心保健营养物质是（ ） A. 花青素 B. 胆固醇 C. 植酸 D. 纤维素 15. 从营养学角度，水果不宜长时间高温蒸煮的主要原因是（ ） A. 淀粉会大量增加 B. 热敏性维生素 C、活性酶完全失活 C. 矿物质全部流失 D. 水分会彻底蒸发 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列关于新鲜果品糖类营养特点的说法，正确的有（ ） A．主要以果糖、葡萄糖、蔗糖为主 B．简单糖类占比高，消化吸收速度快 C．所有果品升糖指数均极低 D．普遍不含淀粉或淀粉含量极低 E．均属于不易被人体吸收的多糖 2．深色浆果类水果富含天然抗氧化活性物质，下列对应正确的有（ ） A．蓝莓富含花青素 B．葡萄含白藜芦醇、花青素 C．桑葚富含多酚类物质 D．草莓富含鞣花酸 E．苹果富含大量胡萝卜素 3．下列果品及加工方式中，存在食用禁忌、不宜空腹或过量食用的有（ ） A．未脱涩生柿子 B．新鲜山楂 C．冰镇西瓜 D．成熟香蕉 E．冻干苹果 4．相较于新鲜鲜果，干果、果干类原料发生的营养变化有（ ） A．水分大量流失 B．矿物质、膳食纤维高度浓缩 C．水溶性维生素大幅流失 D．糖分浓度显著升高 E．脂肪含量完全消失 5．下列关于坚果类果品营养价值与适用人群的叙述，正确的有（ ） A．核桃富含不饱和脂肪酸，适合血脂偏高人群适量食用 B．板栗高淀粉、低脂肪，可部分替代主食 C．莲子健脾养胃，淀粉含量高、油脂含量低 D．所有坚果均高脂高热，减脂人群绝对不能食用 E．白果可大量生食，营养价值极高 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．新鲜水果中的糖类多为单糖和双糖，相较于谷物淀粉，更易被人体消化吸收。（ ） 2．未成熟柿子含大量可溶性单宁，空腹食用易在胃酸作用下凝结形成胃柿石，引发消化道疾病。（ ） 3．水果经过高温长时间炖煮，所含的维生素C、花青素、水果蛋白酶仍可完全保留活性。（ ） 4．板栗淀粉含量高、脂肪含量极低，营养结构近似粮食，可作为主食替代原料，属于淀粉型干果。（ ） 5．蓝莓、葡萄、桑葚等深色浆果呈现深紫色的核心营养物质是胡萝卜素，具备极强抗氧化作用。（ ） 6．苹果中的果胶属于水溶性膳食纤维，能够双向调节肠道功能，既可缓解腹泻，又可预防便秘。（ ） 7．所有新鲜水果均为低升糖食物，糖尿病患者可以无限制大量食用。（ ） 8．干制果干在加工过程中水分流失，矿物质、膳食纤维、糖分被高度浓缩，单位重量营养密度高于鲜果。（ ） 9．猕猴桃含有的猕猴桃蛋白酶，可嫩化动物性肉质，同时能够辅助促进人体蛋白质消化。（ ） 10．白果营养丰富、无毒无害，可直接生食或大量长期食用。（ ） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述新鲜果品相较于其他烹饪原料的独特营养优势。 2．简述果品干制加工后营养成分的主要变化及优缺点。 3．从营养与食品安全角度，说明生柿子不宜空腹食用的原因及正确食用方式。 4.简述坚果类果品的营养分类及两类坚果的营养差异。 5.简述高温烹饪水果会造成营养价值降低的核心原因，并说明果品科学食用原则。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.酒店养生甜品三色果脯养生羹选用冻干蓝莓、鲜苹果、熟莲子为主要果品原料，采用低温隔水炖制、短时间加热、现做现售的标准化工艺，成品色泽鲜亮、营养保留完整，适合体虚、便秘、亚健康人群食用。与之相对，市面普通果味甜羹多采用糖渍果干、长时间明火熬煮，高糖低营养，养生价值极低。请结合果品类原料营养价值作答： （1）分析冻干蓝莓、鲜苹果、莲子三者搭配制作养生羹的差异化营养互补优势。 （2）从营养角度说明糖渍果干替代鲜果、长时间熬煮会大幅降低菜品品质的原因。 2.养生家常菜成功菜品红枣桂圆蒸南瓜，以红枣、桂圆为主要果品类原料，搭配南瓜清蒸制成，口味甘甜温润、易消化，常用于体虚乏力、气血不足人群的膳食调理。该菜品采用整果轻蒸、短时成熟的工艺，最大程度保留果品食疗价值；若采用长时间高压焖煮、提前浸泡去核久放的操作，会显著降低菜品营养与食用价值。请结合果品类营养价值作答： （1）分析红枣、桂圆配伍作为养生菜品主料的独特营养食疗价值。 （2）说明高压久煮、果品预处理久放降低本菜品营养价值的原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $