专题4 微量营养素与水的分类、功能及代谢平衡2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（烹饪营养与卫生）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪营养与卫生》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与卫生》 二、营养素的种类与功能 专题4微量营养素与水的分类、功能及代谢平衡 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 【答案】C 解析：脂溶性维生素包含维生素A、D、E、K，可溶于脂肪、储存于体内；B族、维生素C均为水溶性维生素，无法体内储存。 2. 人体长期缺乏维生素C，最易引发的典型病症是（ ） A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 佝偻病 【答案】B 解析：维生素C缺乏会导致血管脆性增加、凝血能力下降，引发坏血病；夜盲症缺VA、脚气病缺VB1、佝偻病缺VD。 3. 下列属于人体常量矿物质元素的是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 解析：常量元素包含钙、磷、钾、钠、镁等；铁、锌、碘均为人体必需微量元素，每日需求量极低。 4. 参与人体甲状腺激素合成，缺乏易导致甲状腺肿大的矿物质是（ ） A. 钙 B. 碘 C. 铁 D. 硒 【答案】B 解析：碘是甲状腺激素的核心组成成分，膳食碘摄入不足会造成甲状腺代偿性增生，引发大脖子病（甲状腺肿大）。 5. 下列食材中，维生素A含量最丰富的动物性原料是（ ） A. 猪肝 B. 猪肉 C. 鱼肉 D. 鸡肉 【答案】A 解析：动物肝脏是维生素A的顶级食物来源，含量远高于普通畜禽肉类、水产类，可有效预防夜盲症。 6. 人体水分丢失过多、摄入不足，最先出现的水平衡紊乱现象是（ ） A. 水肿 B. 脱水 C. 水中毒 D. 电解质紊乱 【答案】B 解析：人体出水大于入水，会直接导致细胞、体液水分不足，引发脱水；水肿、水中毒为水分过多或代谢失衡导致。 7. 缺乏维生素B1会影响糖代谢，引发的特异性疾病是（ ） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 贫血 【答案】B 解析：维生素B1（硫胺素）缺乏引发脚气病；VB2缺乏引发口角炎，烟酸缺乏引发癞皮病，铁、叶酸缺乏引发贫血。 8. 下列关于饮用水生理功能叙述错误的是（ ） A. 参与体内所有物质代谢 B. 调节人体体温 C. 构成人体细胞与体液 D. 直接为人体提供能量 【答案】D 解析：水是人体必需营养素，但无供能作用，不能为机体提供能量，仅承担代谢、调节、运输、构成机体等功能。 9. 缺铁会导致血红蛋白合成不足，人体最易出现的症状是（ ） A. 骨质疏松 B. 缺铁性贫血 C. 夜盲 D. 抽搐 【答案】B 解析：铁是血红蛋白的核心组成元素，负责氧气运输，铁摄入不足或吸收差，会直接引发缺铁性贫血。 10. 下列烹调方式中，对水溶性维生素破坏最严重的是（ ） A. 短时清蒸 B. 长时间水煮浸泡 C. 急火快炒 D. 低温凉拌 【答案】B 解析：B族、维生素C为水溶性维生素，易溶于水，长时间水煮、浸泡会大量流失，同时高温会加速其氧化分解。 11. 人体内含量最多的矿物质元素是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 解析：钙是人体含量最高的矿物质，主要储存于骨骼和牙齿中，参与骨骼构建、神经传导、肌肉收缩。 12. 能促进人体钙吸收、预防儿童佝偻病的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B族 【答案】C 解析：维生素D核心功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨骼代谢，儿童缺乏易患佝偻病，成人缺乏易患骨质疏松。 13. 根据存在形式分类，人体含量占比最高的水分类型是（ ） A. 细胞内液 B. 细胞外液 C. 血液水分 D. 组织液水分 【答案】A 解析：人体水分分为细胞内液和细胞外液，其中细胞内液占人体总水量的2/3，是人体最主要的水分存在形式。 14. 下列食材中，富含水溶性维生素的是（ ） A. 动物油脂 B. 新鲜果蔬 C. 肥肉 D. 动物肝脏 【答案】B 解析：新鲜蔬菜、水果富含维生素C、多种B族水溶性维生素；动物油脂、肝脏主要富含脂溶性维生素。 15. 下列关于人体水平衡调节叙述，正确的是（ ） A. 出汗、排尿属于人体进水途径 B. 人体代谢生水不属于水分来源 C. 正常人体每日摄入水量与排出水量基本持平 D. 饮水过多不会引发身体代谢异常 【答案】C 解析：健康人体始终保持动态水平衡，每日饮水量、食物水、代谢生水总摄入量，与呼吸、出汗、排尿、排便排水量基本均衡；饮水过量会引发水中毒。 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列关于脂溶性维生素的叙述，正确的有（ ） A. 包含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K B. 易溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水 C. 在人体内可大量储存，不易缺乏 D. 过度摄入易引发蓄积性中毒 E. 长时间水煮烹饪极易造成大量流失 【答案】ABCD 解析：脂溶性维生素为A、D、E、K四大类，溶于油脂、可体内储存，过量摄入无法及时代谢，易引发蓄积中毒；E错误，脂溶性维生素不怕水煮流失，主要随油脂析出、高温氧化破坏，水溶性维生素才易水煮流失。 2．下列属于人体必需微量元素且具有重要生理功能的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 E. 镁 【答案】BCD 解析：铁、锌、碘为人体必需微量元素，需求量少但不可或缺；钙、镁属于常量元素，不属于微量元素，因此排除AE。 3．下列属于维生素B族缺乏引发的病症有（ ） A. 脚气病 B. 口角炎 C. 癞皮病 D. 坏血病 E. 佝偻病 【答案】ABC 解析：VB1缺乏致脚气病、VB2缺乏致口角炎、烟酸（B族）缺乏致癞皮病；坏血病为VC缺乏，佝偻病为VD缺乏，排除DE。 4．下列属于人体水的生理功能的有（ ） A. 构成机体细胞与体液主要成分 B. 参与体内物质运输与代谢反应 C. 调节体温、缓冲机体摩擦与冲击 D. 维持机体电解质与渗透压平衡 E. 为人体生命活动提供基础能量 【答案】ABCD 解析：水无供能作用，E错误；水具备构成机体、运输营养、调节体温、维持渗透压、保护脏器等核心生理功能。 5．下列烹饪操作中，会大幅破坏水溶性维生素的有（ ） A. 蔬菜切后长时间浸泡于清水中 B. 食材先切后洗、切碎过细存放 C. 短时急火快炒新鲜绿叶蔬菜 D. 长时间沸水焯烫、弃掉汤汁 E. 新鲜果蔬低温凉拌即食 【答案】ABD 解析：水溶性维生素溶于水、怕氧化，浸泡、先切后洗、长时间沸水焯烫会造成大量流失破坏；CE为保护维生素的合理烹饪方式，不造成严重破坏。 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．溶性维生素性质稳定，耐高温，常规烹饪加热不会造成其大量损失。（ ） 【答案】√ 解析：维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，耐热性较强，普通蒸煮、炒制温度对其破坏较小，主要损失途径为油脂流失、长期光照氧化。 2．体所需的钙属于微量元素，主要参与骨骼构成与肌肉收缩调节。（ ） 【答案】× 解析：钙是人体含量最多的常量元素，并非微量元素，在骨骼发育、神经传导、肌肉收缩中发挥核心作用。 3．生素C具有强还原性，高温、长时间浸泡、暴露空气均会加速其氧化流失。（ ） 【答案】√ 解析：维生素C极不稳定，遇热、遇氧、遇水易氧化分解，是果蔬烹饪中最易损失的营养素，急火快炒、现切现吃可减少损耗。 4．元素缺乏会造成甲状腺功能异常，过量摄入碘不会对人体产生危害。（ ） 【答案】× 解析：碘为人体必需微量元素，缺乏会引发甲状腺肿大，过量摄入同样会诱发甲状腺疾病，需保持适量摄入。 5．体代谢产生的内生水，也是维持人体水平衡的重要水分来源。（ ） 【答案】√ 解析：人体糖类、脂肪、蛋白质氧化分解可生成代谢水（内生水），是除饮水、食物水之外的第三大水分来源，参与水平衡调节。 6.生素B族均为水溶性维生素，无法在体内储存，需每日从膳食中补充。（ ） 【答案】√ 解析：所有B族维生素、维生素C均属于水溶性维生素，不在体内蓄积，多余部分随尿液排出，人体易缺乏，需日常持续摄入。 7.元素主要存在于精制米面中，精加工谷物可提升锌的吸收利用率。（ ） 【答案】× 解析：锌主要集中在谷物胚芽、麸皮中，粮食精加工会去除胚芽和麸皮，大幅流失锌元素，降低食材锌含量与营养价值。 8.体水肿现象，本质是体内水分潴留、水平衡失调导致的异常状态。（ ） 【答案】√ 解析：正常人体水分出入动态平衡，当代谢异常、渗透压失衡，水分无法正常排出，会造成体内水分潴留，引发肢体、脏器水肿。 9.生素D只能通过食物摄入获得，人体皮肤无法合成该营养素。（ ） 【答案】× 解析：维生素D获取途径包含膳食摄入和皮肤合成，人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，是人体重要的获取方式。 10.与血红蛋白合成，动物性食物中的血红素铁吸收率远高于植物性非血红素铁。（ ） 【答案】√ 解析：肉类、动物肝脏中的血红素铁不受膳食因素干扰，吸收率高；蔬菜、谷物中的非血红素铁易受草酸、植酸抑制，吸收率极低。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述水溶性维生素与脂溶性维生素的分类差异、储存特点及烹饪损失规律。 【答案】（1）分类：水溶性维生素包括B族维生素、维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。（2）储存特点：水溶性维生素无法在体内储存，多余随尿液排出，需每日膳食补充；脂溶性维生素可储存于肝脏和脂肪组织，过量摄入易蓄积中毒。（3）烹饪损失：水溶性维生素易溶于水、怕高温氧化，水煮、久泡流失严重；脂溶性维生素耐热性强，主要随油脂流失、长期光照氧化损失。 2．简述人体常量元素与微量元素的区别，并各列举三种及核心生理作用。 【答案】（1）区别：常量元素是人体每日需求量大、体内含量高的矿物质；微量元素人体需求量极低，但不可或缺，缺乏会引发特异性疾病。（2）常量元素：钙、磷、钠，主要参与骨骼构建、维持渗透压、调节神经肌肉功能。（3）微量元素：铁、碘、锌，铁参与造血、碘调节甲状腺功能、锌促进生长发育与免疫合成。 3．结合烹饪实操，简述造成食材维生素大量损失的主要原因及对应的保护措施。 【答案】（1）主要损失原因：食材先切后洗、切后久放；长时间水煮、焯水弃汤；高温长时间炖煮；食材暴晒、长期存放氧化变质。（2）保护措施：遵循先洗后切、现切现烹原则；采用急火快炒、短时蒸煮；保留烹饪原汤食用；新鲜食材避光低温储存，减少维生素氧化流失。 4．简述人体水分的三大来源、主要排出途径及水平衡的调节特点。 【答案】（1）水分来源：饮用水、食物中含有的水分、人体营养素代谢产生的内生水。（2）排出途径：尿液排出、皮肤汗液蒸发、呼吸道呼吸排水、粪便排水。 （3）调节特点：健康人体保持动态平衡，每日摄入水量与排出水量基本持平，维持机体渗透压与代谢稳定。 5．简述铁的分类、吸收差异，并说明日常膳食中提升铁吸收率的方法。 【答案】（1）分类与差异：分为血红素铁和非血红素铁。血红素铁来自动物性食材，吸收率高、不受膳食干扰；非血红素铁来自植物食材，易受植酸、草酸抑制，吸收率极低。（2）提升方法：搭配富含维生素C的果蔬促进铁吸收；荤素搭配同食；减少高草酸、高植酸食材与生铁食材同食。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.某学校营养食堂严格遵循科学烹饪规范，为学生定制健康营养餐。后厨加工绿叶蔬菜采用先洗后切、现切现炒、急火快炒的操作方式，同时搭配适量动物肝脏、新鲜水果、蛋奶制品入菜；日常配餐坚持荤素搭配、粗细均衡的原则，长期食用该营养餐的学生，体质良好、免疫力强，极少出现营养缺乏类疾病。请结合维生素相关知识作答： （1）结合维生素理化特性，说明食堂科学烹饪方式能有效保留果蔬维生素的原理。 （2）分析食堂搭配动物肝脏、新鲜果蔬的膳食模式，可有效预防哪两类典型维生素缺乏症，并说明原因。 【答案】（1）果蔬中富含维生素C、B族等水溶性维生素，该类维生素怕水、怕高温、易氧化。食堂采用先洗后切，避免维生素溶于清水流失；现切现炒减少食材与空气接触时间，防止维生素氧化变质；急火快炒极大缩短高温加热时长，规避高温造成的维生素分解破坏，最大程度保留食材中的维生素营养。 （2）可有效预防夜盲症和坏血病。动物肝脏富含脂溶性维生素A，维生素A可维持视觉功能、保护上皮组织，充足摄入可预防夜盲症；新鲜果蔬富含水溶性维生素C，能够增强机体抵抗力、维持血管健康，足量摄入可有效规避坏血病的发生。 2.专业健身人群遵循科学健康的饮水与膳食习惯：日常坚持少量多次饮用温水，运动后及时补充淡盐水和电解质水，维持身体状态稳定；膳食中规律摄入豆制品、奶制品、深海鱼虾、坚果等食材，合理补充各类矿物质。长期坚持该习惯的人群，身体代谢稳定、肌肉状态良好、不易疲劳，身体水盐代谢始终处于平衡状态。请结合水与矿物质营养知识作答： （1）对比一次性大量饮水与少量多次饮水，说明科学饮水方式对人体水平衡的保护作用。 （2）简述奶制品、深海鱼虾富含的两类核心矿物质及其对人体的重要生理作用。 【答案】（1）一次性大量饮水会快速稀释血液电解质，加重肾脏代谢负担，易打破体内渗透压平衡，影响水平衡稳定；少量多次的科学饮水方式，可让水分被肠胃匀速吸收，平稳补充机体所需水分，适配人体代谢节奏，能够持续、稳定维持人体正常水平衡，避免出现脱水或水中毒等代谢异常问题。 （2）①钙：奶制品为钙的优质食物来源，作为人体核心常量元素，可构建骨骼与牙齿、维持肌肉正常收缩和神经传导；②锌：深海鱼虾、坚果富含锌元素，属于人体必需微量元素，可促进人体生长发育、提升机体免疫力、参与体内多种酶的合成代谢。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪营养与卫生》45分钟训练卷专辑，由22份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与卫生》 二、营养素的种类与功能 专题4微量营养素与水的分类、功能及代谢平衡 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 2. 人体长期缺乏维生素C，最易引发的典型病症是（ ） A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 佝偻病 3. 下列属于人体常量矿物质元素的是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 4. 参与人体甲状腺激素合成，缺乏易导致甲状腺肿大的矿物质是（ ） A. 钙 B. 碘 C. 铁 D. 硒 5. 下列食材中，维生素A含量最丰富的动物性原料是（ ） A. 猪肝 B. 猪肉 C. 鱼肉 D. 鸡肉 6. 人体水分丢失过多、摄入不足，最先出现的水平衡紊乱现象是（ ） A. 水肿 B. 脱水 C. 水中毒 D. 电解质紊乱 7. 缺乏维生素B1会影响糖代谢，引发的特异性疾病是（ ） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 贫血 8. 下列关于饮用水生理功能叙述错误的是（ ） A. 参与体内所有物质代谢 B. 调节人体体温 C. 构成人体细胞与体液 D. 直接为人体提供能量 9. 缺铁会导致血红蛋白合成不足，人体最易出现的症状是（ ） A. 骨质疏松 B. 缺铁性贫血 C. 夜盲 D. 抽搐 10. 下列烹调方式中，对水溶性维生素破坏最严重的是（ ） A. 短时清蒸 B. 长时间水煮浸泡 C. 急火快炒 D. 低温凉拌 11. 人体内含量最多的矿物质元素是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 12. 能促进人体钙吸收、预防儿童佝偻病的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B族 13. 根据存在形式分类，人体含量占比最高的水分类型是（ ） A. 细胞内液 B. 细胞外液 C. 血液水分 D. 组织液水分 14. 下列食材中，富含水溶性维生素的是（ ） A. 动物油脂 B. 新鲜果蔬 C. 肥肉 D. 动物肝脏 15. 下列关于人体水平衡调节叙述，正确的是（ ） A. 出汗、排尿属于人体进水途径 B. 人体代谢生水不属于水分来源 C. 正常人体每日摄入水量与排出水量基本持平 D. 饮水过多不会引发身体代谢异常 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．下列关于脂溶性维生素的叙述，正确的有（ ） A. 包含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K B. 易溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水 C. 在人体内可大量储存，不易缺乏 D. 过度摄入易引发蓄积性中毒 E. 长时间水煮烹饪极易造成大量流失 2．下列属于人体必需微量元素且具有重要生理功能的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 E. 镁 3．下列属于维生素B族缺乏引发的病症有（ ） A. 脚气病 B. 口角炎 C. 癞皮病 D. 坏血病 E. 佝偻病 4．下列属于人体水的生理功能的有（ ） A. 构成机体细胞与体液主要成分 B. 参与体内物质运输与代谢反应 C. 调节体温、缓冲机体摩擦与冲击 D. 维持机体电解质与渗透压平衡 E. 为人体生命活动提供基础能量 5．下列烹饪操作中，会大幅破坏水溶性维生素的有（ ） A. 蔬菜切后长时间浸泡于清水中 B. 食材先切后洗、切碎过细存放 C. 短时急火快炒新鲜绿叶蔬菜 D. 长时间沸水焯烫、弃掉汤汁 E. 新鲜果蔬低温凉拌即食 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．溶性维生素性质稳定，耐高温，常规烹饪加热不会造成其大量损失。（ ） 2．体所需的钙属于微量元素，主要参与骨骼构成与肌肉收缩调节。（ ） 3．生素C具有强还原性，高温、长时间浸泡、暴露空气均会加速其氧化流失。（ ） 4．元素缺乏会造成甲状腺功能异常，过量摄入碘不会对人体产生危害。（ ） 5．体代谢产生的内生水，也是维持人体水平衡的重要水分来源。（ ） 6.生素B族均为水溶性维生素，无法在体内储存，需每日从膳食中补充。（ ） 7.元素主要存在于精制米面中，精加工谷物可提升锌的吸收利用率。（ ） 8.体水肿现象，本质是体内水分潴留、水平衡失调导致的异常状态。（ ） 9.生素D只能通过食物摄入获得，人体皮肤无法合成该营养素。（ ） 10.与血红蛋白合成，动物性食物中的血红素铁吸收率远高于植物性非血红素铁。（ ） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述水溶性维生素与脂溶性维生素的分类差异、储存特点及烹饪损失规律。 2．简述人体常量元素与微量元素的区别，并各列举三种及核心生理作用。 3．结合烹饪实操，简述造成食材维生素大量损失的主要原因及对应的保护措施。 4．简述人体水分的三大来源、主要排出途径及水平衡的调节特点。 5．简述铁的分类、吸收差异，并说明日常膳食中提升铁吸收率的方法。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.某学校营养食堂严格遵循科学烹饪规范，为学生定制健康营养餐。后厨加工绿叶蔬菜采用先洗后切、现切现炒、急火快炒的操作方式，同时搭配适量动物肝脏、新鲜水果、蛋奶制品入菜；日常配餐坚持荤素搭配、粗细均衡的原则，长期食用该营养餐的学生，体质良好、免疫力强，极少出现营养缺乏类疾病。请结合维生素相关知识作答： （1）结合维生素理化特性，说明食堂科学烹饪方式能有效保留果蔬维生素的原理。 （2）分析食堂搭配动物肝脏、新鲜果蔬的膳食模式，可有效预防哪两类典型维生素缺乏症，并说明原因。 2.专业健身人群遵循科学健康的饮水与膳食习惯：日常坚持少量多次饮用温水，运动后及时补充淡盐水和电解质水，维持身体状态稳定；膳食中规律摄入豆制品、奶制品、深海鱼虾、坚果等食材，合理补充各类矿物质。长期坚持该习惯的人群，身体代谢稳定、肌肉状态良好、不易疲劳，身体水盐代谢始终处于平衡状态。请结合水与矿物质营养知识作答： （1）对比一次性大量饮水与少量多次饮水，说明科学饮水方式对人体水平衡的保护作用。 （2）简述奶制品、深海鱼虾富含的两类核心矿物质及其对人体的重要生理作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $