教学素材：不粘锅真的安全吗

【教学素材】 不粘锅真的安全吗？ 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】“不粘锅”是内表面涂覆热稳定性不粘涂层（如聚四氟乙烯/特氟龙或陶瓷材料）的厨具，核心作用是通过涂层化学惰性减少食物粘附不易粘锅，便于清洁，降低用油量。 不粘锅的涂层需符合国家标准，如炒锅平均厚度≥25微米，使用温度应低于250℃以避免分解，同时避免烹煮酸性食物防止基材腐蚀。2025年发布的新国标对涂层原料和迁移限值提出了更严格的要求。如果使用和保养不当，涂层若发生磨损或剥落，主要影响不粘性能，被误食的少量涂层微粒可被人体代谢，不影响健康。 1938年，聚四氟乙烯（特氟龙）被意外发现。1954年，法国工程师马克•格雷瓜尔将聚四氟乙烯涂在锅底，制成了首款不粘锅。中国于70年代末开始研发，90年代普及，现已成为全球最大的不粘锅生产国，年产量约1亿口，生产基地集中于浙江、广东等地近年来，陶瓷涂层、石墨烯涂层及无涂层技术得到发展，智能不粘锅开始出现。 一、不粘锅的涂层类型要看需求 （1）特氟龙涂层：最常见，260℃以下稳定，日常炒菜够用，但怕高温干烧和金属刮擦。 （2）陶瓷涂层：耐高温性能更好，但耐磨性可能略逊。 （3）蜂窝/物理不粘：蜂窝款，减少涂层直接接触食物，可配合金属铲使用。 （4）无涂层铁锅：靠养锅形成油膜实现物理不粘，适合喜欢传统锅气的用户。 二、日常使用的注意事项 （1）不能干烧：空锅加热几分钟温度就能远超安全阈值。 （2）不能骤冷骤热：刚炒完菜别马上用冷水冲，等锅体自然冷却再洗。 （3）不能用金属铲/钢丝球：会刮伤涂层，建议用硅胶铲、木铲。 （4）避免长时间煮酸性食物‌：如醋、番茄长时间炖煮可能腐蚀基材导致涂层脱落。 三、清洗保养 （1）用温水＋软布或海绵清洗。 （2）污渍难除可试锅底去污膏或木浆清洁棉。 （3）洗完擦干存放，避免潮湿生锈。 【情景创设】阅读下列科普短文，回答下列问题。 不粘锅 不粘锅做饭炒菜不粘锅底，不粘锅的原理是锅的内壁敷有一层化学稳定性很高的涂料，耐高温、耐腐蚀、不吸水，其中聚四氟乙烯（特氟龙）就是常用的涂层。为使其牢牢固定在厨具的表面，还会添加一种加工助剂全氟辛酸铵（C8H4F15NO2），实验室数据表明这种物质属于2B类致癌物质，因此在使用不粘锅时，国家提出了两个限制： 一是使用温度要控制在260℃以下。这是因为特氟龙在温度超过260℃时，逐渐向不稳定状态转变，超过350℃时，则会发生分解，向空气中释放出有毒气体。 二是不能烹饪酸性食品，以免破坏涂层，危害健康。用4%乙酸溶液模拟酸性食品，测试不同品牌不粘砂锅涂层出现破坏后“食品接触用涂层总迁移量”（国家标准规定不得超10m/dm²）。记录数据如下表： 品牌 A B C D E F 涂层完好 56.3 9.5 3.5 — — — 涂层破损 321.1 46.1 21.8 33.7 27.3 26.9 注：“—”表示未检出（＜3mg/dm2）；实验时间和温度为：2h，100℃ 营养学家建议要定期更换不粘锅，对于高温烹饪，最好使用铸铁锅，这样不仅能享受美味，还能增加食物的含铁量。 （1）全氟辛酸铵由 种元素组成，其中碳元素和氧元素的质量比为 。 （2）不粘锅的内壁具有一层聚四氟乙烯涂料，聚四氟乙烯（商品名为特氟龙）被称“塑料王”，其化学式可以表示为（CF2CF2）n（n为整数）。有关聚四氟乙烯的说法正确的是 （填字母序号）。 A．聚四氟乙烯是由碳和氟气（F2）组成的混合物 B．聚四氟乙烯中碳、氟元素的质量比为1∶2 C．聚四氟乙烯是一种有机化合物 D．聚四氟乙烯的相对分子质量为100 （3）铁是生活中最常见的金属，根据图回答下列问题： ①不粘锅利用了铁的 （填“导电”或“导热”）性； ②不粘锅手柄应选择 （填“热固”或“热塑”）性塑料制作； ③鸡蛋清提供的营养素主要是 （填字母序号） A．糖类 B．油脂 C．蛋白质 （4）长期使用铸铁锅烹饪可以预防 。 （5）聚四氟乙烯（特氟龙）内衬还能防止铁锅生锈，其原因是 。 （6）使用不粘锅时要避免高温干烧的原因是 。 （7）在模拟测试涂层破损的实验中，除控制不粘锅的种类外，控制的条件还有 。 （8）下列说法正确的是 （填字母序号）。 A．不粘锅不适合来高温烹饪食品 B．不粘锅的原理是因为其表面有一层不粘涂层 C．从安全角度看，生产不粘锅应减少使用全氟辛酸铵 D．不粘锅使用过程中，应避免使用铁矿翻炒或金属球大力擦洗 参考答案 （1）5；3:1；（2）C；（3）①导热；②热固；③C；（4）缺铁性贫血；（5）隔绝水与氧气（合理即可）；（6）在高温条件下不粘锅涂层的物质会发生分解，生成有毒气体；（7）食品种类、时间和温度；（8）ABCD。 学科网（北京）股份有限公司 $