第11卷 水溶性维生素 【考点】《烹饪营养与安全》四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第11卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 掌握维生素 B₁、B₂、C 的功能、缺乏症及食物来源 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第11卷 《烹饪营养与安全》 水溶性维生素 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 维生素B₁的化学名称是（ ） A. 核黄素 B. 叶酸 C. 烟酸 D. 硫胺素 2. 下列维生素中，缺乏时会导致脚气病的是（ ） A. 维生素B₁ B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素A 3. 维生素B₁缺乏时，最先受影响的生理功能是（ ） A. 视觉功能 B. 神经系统功能 C. 凝血功能 D. 抗氧化功能 4. 脚气病患者最早出现的症状通常是（ ） A. 口角炎 B. 牙龈出血 C. 视物模糊 D. 消化不良 5. 谷类食物中，维生素B₁主要存在于（ ） A. 胚乳 B. 谷皮和糊粉层 C. 胚芽 D. 谷壳 6. 下列食物中，维生素B₁含量最丰富的是（ ） A. 精白米 B. 植物油 C. 精白面 D. 糙米 7. 维生素B₂的化学名称是（ ） A. 硫胺素 B. 核黄素 C. 烟酸 D. 生物素 8. 下列维生素中，缺乏时可导致口角炎、舌炎、唇炎的是（ ） A. 维生素B₁ B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B₂ 9. 维生素B₂缺乏时，除口角炎、舌炎外，还可出现（ ） A. 夜盲症 B. 阴囊炎 C. 佝偻病 D. 坏血病 10. 下列食物中，维生素B₂含量最丰富的是（ ） A. 蛋黄 B. 精白米面 C. 水果 D. 植物油 11. 维生素C的缺乏症是（ ） A. 脚气病 B. 癞皮病 C. 坏血病 D. 佝偻病 12. 维生素C的生理功能不包括（ ） A. 促进胶原蛋白合成 B. 促进铁的吸收 C. 抗氧化作用 D. 促进钙磷吸收 13. 某患者出现牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合缓慢等症状，最可能缺乏的是（ ） A. 维生素B₁ B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素D 14. 下列食物中，维生素C含量最丰富的是（ ） A. 动物肝脏 B. 新鲜蔬菜 C. 牛奶 D. 精白米面 15. 下列哪种水果中维生素C含量最高？（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 猕猴桃 D. 葡萄 16. 维生素C可促进铁的吸收，其机理是（ ） A. 将三价铁还原为二价铁 B. 直接参与血红蛋白合成 C. 增加铁的溶解度 D. 促进胃酸分泌 17. 水溶性维生素的共同特点是（ ） A. 可在体内大量储存 B. 摄入过量易中毒 C. 需每日从食物中摄取 D. 主要存在于动物性食物中 18. 维生素C缺乏时，最可能出现的症状是（ ） A. 皮下瘀斑 B. 口角炎 C. 夜盲症 D. 脚气病 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 维生素B₁缺乏时，主要症状为口角炎和舌炎。（ ） 2. 维生素B₂缺乏可导致夜盲症和干眼病。（ ） 3. 维生素C缺乏可导致脚气病，表现为神经炎。（ ） 4. 水溶性维生素在体内储存量多，可满足较长时间的生理需要。（ ） 5. 长期食用精白米面容易导致维生素B₁缺乏。（ ） 6. 维生素C在碱性环境中稳定，在酸性环境中易被破坏。（ ） 7. 猕猴桃和青椒都是维生素C的良好食物来源。（ ） 8. 动物肝脏富含维生素B₂和维生素B₁。（ ） 9. 维生素C与维生素B₁、B₂一样，都属于水溶性维生素。（ ） 10. 维生素C缺乏时，主要导致神经系统功能障碍。（ ） 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） （1）将维生素B₁、B₂和C的名称、主要缺乏症和代表性食物来源填入下表。（7分） （2）某学生长期以精白米饭为主食，很少吃粗粮和动物性食物，出现了食欲不振、消化不良、腿软无力、肌肉疼痛等症状。请分析最可能缺乏哪种维生素？为什么？并提出饮食建议。（6分） 2. 请根据水溶性维生素的共同特点及维生素C的知识，回答以下问题：（13分） （1）水溶性维生素有哪些共同特点？请至少说明三点。（6分） （2）维生素C的生理功能有哪些？请至少说明三点。（3分） （3）某同学为了补充维生素C，每天饮用大量果汁（市售果汁饮料）。请分析这种做法是否合理，并提出更科学的维生素C补充建议。（4分） 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【解析】谷类维生素B₁主要富集在谷皮与糊粉层，粮食精加工会去除该部分，导致精白米面B₁大量流失，长期食用易引发缺乏症。 6. 下列食物中，维生素B₁含量最丰富的是（ ） A. 精白米 B. 植物油 C. 精白面 D. 糙米 【答案】D 【解析】糙米、全麦、豆类、瘦肉、动物内脏是维生素B₁的优质来源；精制米面加工损耗严重，植物油几乎不含维生素B₁。 7. 维生素B₂的化学名称是（ ） A. 硫胺素 B. 核黄素 C. 烟酸 D. 生物素 【答案】B 【解析】维生素B₂又称核黄素，是人体黏膜代谢的关键营养素；硫胺素为B₁，烟酸为B₃，生物素为B₇。 8. 下列维生素中，缺乏时可导致口角炎、舌炎、唇炎的是（ ） A. 维生素B₁ B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B₂ 【答案】D 【解析】口角炎、唇炎、舌炎是维生素B₂缺乏的特异性典型症状，直接影响口腔、皮肤黏膜代谢。 9. 维生素B₂缺乏时，除口角炎、舌炎外，还可出现（ ） A. 夜盲症 B. 阴囊炎 C. 佝偻病 D. 坏血病 【答案】B 【解析】维生素B₂缺乏完整症状：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、睑缘炎；其余病症分别对应维生素A、D、C缺乏。 10. 下列食物中，维生素B₂含量最丰富的是（ ） A. 蛋黄 B. 精白米面 C. 水果 D. 植物油 【答案】A 【解析】动物肝脏、蛋黄、奶类、瘦肉是维生素B₂的最优膳食来源，含量高、吸收率好；精制谷物、果蔬、油脂含量极低。 11. 维生素C的缺乏症是（ ） A. 脚气病 B. 癞皮病 C. 坏血病 D. 佝偻病 【答案】C 【解析】维生素C缺乏专属病症为坏血病；脚气病缺B₁，癞皮病缺烟酸（B₃），佝偻病缺维生素D。 12. 维生素C的生理功能不包括（ ） A. 促进胶原蛋白合成 B. 促进铁的吸收 C. 抗氧化作用 D. 促进钙磷吸收 【答案】D 【解析】促进钙磷吸收、助力骨骼钙化是维生素D的专属功能；维生素C核心功能为合成胶原、抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力。 13. 某患者出现牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合缓慢等症状，最可能缺乏的是（ ） A. 维生素B₁ B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素D 【答案】C 【解析】维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏会导致毛细血管脆性增加，出现牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合迟缓等坏血病典型症状。 14. 下列食物中，维生素C含量最丰富的是（ ） A. 动物肝脏 B. 新鲜蔬菜 C. 牛奶 D. 精白米面 【答案】B 【解析】维生素C仅大量存在于新鲜果蔬中，青椒、西兰花、猕猴桃、鲜枣含量极高；动物性食材、精制谷物几乎不含维生素C。 15. 下列哪种水果中维生素C含量最高？（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 猕猴桃 D. 葡萄 【答案】C 【解析】猕猴桃维生素C含量远超普通水果，稳定性好，被誉为“维C之王”，是膳食补维C的优选食材。 16. 维生素C可促进铁的吸收，其机理是（ ） A. 将三价铁还原为二价铁 B. 直接参与血红蛋白合成 C. 增加铁的溶解度 D. 促进胃酸分泌 【答案】A 【解析】人体仅能吸收二价铁，维生素C具备还原性，可将食物中难吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，大幅提升铁的利用率。 17. 水溶性维生素的共同特点是（ ） A. 可在体内大量储存 B. 摄入过量易中毒 C. 需每日从食物中摄取 D. 主要存在于动物性食物中 【答案】C 【解析】水溶性维生素（B族、C）体内无储存、多余随尿液排出，无蓄积、极少中毒，必须每日膳食补充，动植物食材中均有分布。 18. 维生素C缺乏时，最可能出现的症状是（ ） A. 皮下瘀斑 B. 口角炎 C. 夜盲症 D. 脚气病 【答案】A 【解析】牙龈出血、皮下瘀斑是坏血病核心典型症状；B为B₂缺乏，C为A缺乏，D为B₁缺乏。 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 维生素B₁缺乏时，主要症状为口角炎和舌炎。（ ） 【答案】× 【解析】口角炎、舌炎是维生素B₂缺乏症状；维生素B₁缺乏引发脚气病，以神经系统、循环系统损伤为主要表现。 2. 维生素B₂缺乏可导致夜盲症和干眼病。（ ） 【答案】× 【解析】夜盲症、干眼病为维生素A缺乏特异性症状，与维生素B₂无关，B₂缺乏主要损伤皮肤黏膜。 3. 维生素C缺乏可导致脚气病，表现为神经炎。（ ） 【答案】× 【解析】脚气病、神经炎是维生素B₁缺乏病症；维生素C缺乏引发坏血病，以出血、伤口难愈合为主要症状。 4. 水溶性维生素在体内储存量多，可满足较长时间的生理需要。（ ） 【答案】× 【解析】水溶性维生素几乎无体内储存，多余成分随尿液快速排出，需每日补充；脂溶性维生素可长期蓄积储存。 5. 长期食用精白米面容易导致维生素B₁缺乏。（ ） 【答案】√ 【解析】精白米面加工去除了富含B₁的谷皮、糊粉层，维生素B₁含量极低，长期单一食用易造成摄入不足，诱发脚气病。 6. 维生素C在碱性环境中稳定，在酸性环境中易被破坏。（ ） 【答案】× 【解析】维生素C理化特性：酸性环境稳定、耐热性强，碱性环境极易氧化破坏，烹饪蔬菜加醋可有效保留维C。 7. 猕猴桃和青椒都是维生素C的良好食物来源。（ ） 【答案】√ 【解析】青椒是蔬菜维C标杆，猕猴桃是水果维C标杆，二者均为补充维生素C的优质食材。 8. 动物肝脏富含维生素B₂和维生素B₁。（ ） 【答案】√ 【解析】动物肝脏富集多种B族维生素，B₁、B₂含量丰富、生物利用率高，是B族维生素的综合优质来源。 9. 维生素C与维生素B₁、B₂一样，都属于水溶性维生素。（ ） 【答案】√ 【解析】水溶性维生素包含全部B族维生素（B₁、B₂等）与维生素C，均具备溶于水、无蓄积、需每日补充的特点。 10. 维生素C缺乏时，主要导致神经系统功能障碍。（ ） 【答案】× 【解析】神经系统障碍为维生素B₁缺乏症状；维生素C缺乏核心损伤胶原合成，引发出血、黏膜修复障碍等坏血病症状。 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） （1）将维生素B₁、B₂和C的名称、主要缺乏症和代表性食物来源填入下表。（7分） 维生素名称 缺乏症 代表性食物来源 维生素B₁ 脚气病 糙米、全麦、豆类、瘦肉、动物内脏 维生素B₂ 口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎 动物肝脏、蛋黄、奶类、瘦肉 维生素C 坏血病 新鲜蔬菜、新鲜水果（猕猴桃、青椒、鲜枣等） （2）某学生长期以精白米饭为主食，很少吃粗粮和动物性食物，出现了食欲不振、消化不良、腿软无力、肌肉疼痛等症状。请分析最可能缺乏哪种维生素？为什么？并提出饮食建议。（6分） 【答案】 （1）表格填写（7分）：每一行2-3分，准确填写缺乏症、食物来源即可得分。 （2）症状分析与饮食调整（6分） 缺乏营养素：维生素B₁（2分）； 原因分析：精白米饭经深度加工，谷皮、糊粉层被去除，维生素B₁大量流失、含量极低；长期单一食用精制主食，且缺乏粗粮、动物性食材补充，导致B₁摄入不足，引发早期脚气病，出现消化不良、肌肉无力、酸痛等典型症状（2分）； 饮食建议：① 主食粗细搭配，用糙米、全麦、杂粮替代部分精白米面；② 适量摄入豆类、瘦肉、动物肝脏等富B₁食材；③ 杜绝长期单一食用精制谷物的饮食习惯（2分）。 2. 请根据水溶性维生素的共同特点及维生素C的知识，回答以下问题：（13分） （1）水溶性维生素有哪些共同特点？请至少说明三点。（6分） （2）维生素C的生理功能有哪些？请至少说明三点。（3分） （3）某同学为了补充维生素C，每天饮用大量果汁（市售果汁饮料）。请分析这种做法是否合理，并提出更科学的维生素C补充建议。（4分） 【答案】 （1）水溶性维生素共同特点（6分，每点2分） ① 溶解性：可溶于水，不溶于脂肪，吸收代谢无需脂肪参与； ② 储存特性：体内储存量极少，多余部分随尿液排出体外，无法蓄积； ③ 安全特性：常规过量摄入不会引发中毒，安全性高，需每日通过膳食补充。 （2）维生素C核心生理功能（3分，每点1分） ① 促进胶原蛋白合成，维护皮肤、黏膜、血管完整性，加速伤口愈合； ② 还原三价铁为二价铁，促进膳食铁吸收，预防营养性贫血； ③ 强抗氧化作用，清除自由基，增强机体免疫力。 （3）做法分析与科学补充建议（4分） 合理性：不合理（1分）； 原因：市售果汁饮料维C含量低，添加大量白砂糖、添加剂；水果榨汁后维C氧化流失、膳食纤维缺失，长期大量饮用易导致肥胖、龋齿，无法有效补维C（2分）； 科学建议：① 优先直接食用新鲜果蔬；② 现榨果汁即榨即饮，减少氧化损耗；③ 蔬菜烹饪急火快炒、短时加热，可加醋保护维生素C（1分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $