第4卷 脂肪酸与必需脂肪酸 【考点】《烹饪营养与安全》四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与安全》 脂肪酸与必需脂肪酸 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 根据脂肪酸碳链上是否含有碳碳双键，脂肪酸可分为（ ） A. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 B. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸 C. ω-3系和ω-6系脂肪酸 D. 顺式脂肪酸和反式脂肪酸 2. 下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 棕榈酸 D. α-亚麻酸 3. 下列脂肪酸中，属于单不饱和脂肪酸的是（ ） A. 硬脂酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 棕榈酸 4. 下列脂肪酸中，属于多不饱和脂肪酸的是（ ） A. 棕榈酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 亚麻酸 5. 下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（ ） A. 棕榈酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 亚油酸 6. 人体必需脂肪酸主要包括（ ） A. 亚油酸和α-亚麻酸 B. 油酸和亚油酸 C. 棕榈酸和硬脂酸 D. 花生四烯酸和EPA 7. 亚油酸属于（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. ω-3系列多不饱和脂肪酸 D. ω-6系列多不饱和脂肪酸 8. α-亚麻酸属于（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. ω-3系列多不饱和脂肪酸 D. ω-6系列多不饱和脂肪酸 9. 必需脂肪酸缺乏时，人体可能出现的主要症状是（ ） A. 夜盲症 B. 脱屑 C. 骨质疏松 D. 贫血 10. 下列油脂中，富含多不饱和脂肪酸的是（ ） A. 猪油 B. 黄油 C. 大豆油 D. 牛油 11. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ） A. 脂肪酸碳链的长短不同 B. 人体能否自身合成 C. 是否含有双键 D. 是否来源于动物性食物 12. 下列脂肪酸中，属于非必需脂肪酸的是（ ） A. 油酸 B. α-亚麻酸 C. 亚油酸 D. 花生四烯酸 13. 下列食物中，富含必需脂肪酸的是（ ） A. 猪油 B. 植物种子油 C. 黄油 D. 牛油 14. 关于反式脂肪酸的描述，正确的是（ ） A. 反式脂肪酸对人体有益 B. 反式脂肪酸主要存在于天然植物油中 C. 反式脂肪酸主要来源于氢化植物油 D. 反式脂肪酸是人体必需的脂肪酸 15. 必需脂肪酸的生理功能不包括（ ） A. 构成细胞膜的重要成分 B. 合成前列腺素等活性物质的前体 C. 参与脂质代谢，降低血液胆固醇 D. 作为人体最主要的能量来源 16. 下列脂肪酸中，含有两个及以上双键且属于人体必需的是（ ） A. 亚油酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸 17. 某患者长期食用精炼植物油（去除了大部分天然成分），出现了必需脂肪酸缺乏的症状。最可能的原因是（ ） A. 精炼过程中去除了维生素E B. 精炼过程中破坏了油脂中的亚油酸和α-亚麻酸 C. 精炼过程中增加了反式脂肪酸 D. 精炼过程中去除了饱和脂肪酸 18. 关于多不饱和脂肪酸的说法，错误的是（ ） A. 多不饱和脂肪酸含两个或以上双键 B. 多不饱和脂肪酸熔点较低，常温下多呈液态 C. 所有多不饱和脂肪酸都是人体必需的 D. 多不饱和脂肪酸可分为ω-3和ω-6系列 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 饱和脂肪酸的碳链上不含碳碳双键，在常温下多呈固态。（ ） 2. 不饱和脂肪酸的碳链上含有一个或多个碳碳双键，在常温下多呈液态。（ ） 3. 所有不饱和脂肪酸都是人体必需的脂肪酸。（ ） 4. 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。（ ） 5. 人体内的所有脂肪酸都可以由自身合成，不需要从食物中摄取。（ ） 6. 植物油中富含不饱和脂肪酸，动物油脂中富含饱和脂肪酸。（ ） 7. 亚油酸和α-亚麻酸是人体仅有的两种必需脂肪酸。（ ） 8. 反式脂肪酸是人体不可缺少的必需脂肪酸。（ ） 9. 必需脂肪酸的缺乏会影响皮肤健康和伤口愈合。（ ） 10. 多不饱和脂肪酸含量越高的油脂，在常温下越容易呈固态。（ ） 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据脂肪酸的分类知识，回答以下问题：（13分） （1）根据脂肪酸碳链上是否含有双键，脂肪酸可分为哪几类？各举一例。（4分） （2）根据人体能否自身合成，脂肪酸可分为哪几类？各举一例。（4分） （3）什么是必需脂肪酸？列举两种必需脂肪酸并各举一种富含该脂肪酸的食物来源。（5分） 2. 请根据必需脂肪酸的知识，回答以下问题：（13分） （1）必需脂肪酸在人体内有哪些主要生理功能？请至少说明三点。（6分） （2）某同学长期不吃油脂类食物，出现了皮肤干燥、脱屑、伤口愈合缓慢等症状。请分析出现这些症状的原因，并为他提出合理的饮食改进建议。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类》编写。本专辑涵盖三门课程，每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与安全》 脂肪酸与必需脂肪酸 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共18题，每题3分，共54分） 1. 根据脂肪酸碳链上是否含有碳碳双键，脂肪酸可分为（ ） A. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 B. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸 C. ω-3系和ω-6系脂肪酸 D. 顺式脂肪酸和反式脂肪酸 【答案】A 【解析】按碳链是否含碳碳双键划分，脂肪酸分为饱和脂肪酸（无双键）和不饱和脂肪酸（含双键）。B按人体合成能力划分，C按双键位置划分，D按空间构型划分。 2. 下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 棕榈酸 D. α-亚麻酸 【答案】C 【解析】棕榈酸无碳碳双键，是典型饱和脂肪酸；油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸、α-亚麻酸为多不饱和脂肪酸。 3. 下列脂肪酸中，属于单不饱和脂肪酸的是（ ） A. 硬脂酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 棕榈酸 【答案】B 【解析】油酸碳链含1个碳碳双键，为典型单不饱和脂肪酸；硬脂酸、棕榈酸为饱和脂肪酸，亚油酸为多不饱和脂肪酸。 4. 下列脂肪酸中，属于多不饱和脂肪酸的是（ ） A. 棕榈酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 亚麻酸 【答案】D 【解析】亚麻酸含3个碳碳双键，属于多不饱和脂肪酸；棕榈酸、硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。 5. 下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（ ） A. 棕榈酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 亚油酸 【答案】D 【解析】亚油酸是人体ω-6系列必需脂肪酸，人体无法自主合成；其余脂肪酸均可由人体自行合成，属于非必需脂肪酸。 6. 人体必需脂肪酸主要包括（ ） A. 亚油酸和α-亚麻酸 B. 油酸和亚油酸 C. 棕榈酸和硬脂酸 D. 花生四烯酸和EPA 【答案】A 【解析】人体公认两种必需脂肪酸：ω-6系列亚油酸、ω-3系列α-亚麻酸；花生四烯酸、EPA可由必需脂肪酸转化生成，不属于必需脂肪酸。 7. 亚油酸属于（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. ω-3系列多不饱和脂肪酸 D. ω-6系列多不饱和脂肪酸 【答案】D 【解析】亚油酸为ω-6系列多不饱和必需脂肪酸，α-亚麻酸为ω-3系列多不饱和必需脂肪酸。 8. α-亚麻酸属于（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. ω-3系列多不饱和脂肪酸 D. ω-6系列多不饱和脂肪酸 【答案】C 【解析】α-亚麻酸是典型ω-3系列多不饱和必需脂肪酸，对人体视力、神经系统发育至关重要。 9. 必需脂肪酸缺乏时，人体可能出现的主要症状是（ ） A. 夜盲症 B. 脱屑 C. 骨质疏松 D. 贫血 【答案】B 【解析】必需脂肪酸参与皮肤屏障构建与组织修复，缺乏会引发皮肤干燥脱屑、伤口愈合缓慢；夜盲症缺维生素A，骨质疏松缺钙和维生素D，贫血缺铁或B12。 10. 下列油脂中，富含多不饱和脂肪酸的是（ ） A. 猪油 B. 黄油 C. 大豆油 D. 牛油 【答案】C 【解析】大豆油等植物种子油富含亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸；猪油、牛油、黄油等动物油脂以饱和脂肪酸为主。 11. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ） A. 脂肪酸碳链的长短不同 B. 人体能否自身合成 C. 是否含有双键 D. 是否来源于动物性食物 【答案】B 【解析】两者核心区别：必需脂肪酸人体无法合成，必须食物供给；非必需脂肪酸人体可自主合成，无需完全依赖膳食。 12. 下列脂肪酸中，属于非必需脂肪酸的是（ ） A. 油酸 B. α-亚麻酸 C. 亚油酸 D. 花生四烯酸 【答案】A 【解析】油酸为单不饱和脂肪酸，人体可自主合成，属于非必需脂肪酸；亚油酸、α-亚麻酸为必需脂肪酸。 13. 下列食物中，富含必需脂肪酸的是（ ） A. 猪油 B. 植物种子油 C. 黄油 D. 牛油 【答案】B 【解析】大豆油、玉米油、葵花籽油等植物种子油富含亚油酸，是人体必需脂肪酸的主要膳食来源，动物油脂必需脂肪酸含量极低。 14. 关于反式脂肪酸的描述，正确的是（ ） A. 反式脂肪酸对人体有益 B. 反式脂肪酸主要存在于天然植物油中 C. 反式脂肪酸主要来源于氢化植物油 D. 反式脂肪酸是人体必需的脂肪酸 【答案】C 【解析】反式脂肪酸多由油脂氢化加工产生，天然含量极少，不属于必需脂肪酸，过量摄入会升高血脂、增加心血管疾病风险，危害人体健康。 15. 必需脂肪酸的生理功能不包括（ ） A. 构成细胞膜的重要成分 B. 合成前列腺素等活性物质的前体 C. 参与脂质代谢，降低血液胆固醇 D. 作为人体最主要的能量来源 【答案】D 【解析】人体最主要能量来源为糖类，必需脂肪酸核心功能为构建细胞、合成活性物质、调节脂质代谢，不承担主要供能作用。 16. 下列脂肪酸中，含有两个及以上双键且属于人体必需的是（ ） A. 亚油酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸 【答案】A 【解析】亚油酸含2个碳碳双键，属于多不饱和脂肪酸，且为人体必需脂肪酸；其余选项均不符合双重条件。 17. 某患者长期食用精炼植物油（去除了大部分天然成分），出现了必需脂肪酸缺乏的症状。最可能的原因是（ ） A. 精炼过程中去除了维生素E B. 精炼过程中破坏了油脂中的亚油酸和α-亚麻酸 C. 精炼过程中增加了反式脂肪酸 D. 精炼过程中去除了饱和脂肪酸 【答案】B 【解析】植物油高温精炼、化学提纯过程会破坏不耐热的多不饱和必需脂肪酸，长期食用会导致必需脂肪酸摄入不足，引发缺乏症状。 18. 关于多不饱和脂肪酸的说法，错误的是（ ） A. 多不饱和脂肪酸含两个或以上双键 B. 多不饱和脂肪酸熔点较低，常温下多呈液态 C. 所有多不饱和脂肪酸都是人体必需的 D. 多不饱和脂肪酸可分为ω-3和ω-6系列 【答案】C 【解析】并非所有多不饱和脂肪酸均为必需脂肪酸，仅人体无法合成的亚油酸、α-亚麻酸为必需脂肪酸，其余可自主合成。 二、判断题（共10题，每题2分，共20分） 1. 饱和脂肪酸的碳链上不含碳碳双键，在常温下多呈固态。（ ） 【答案】√ 【解析】饱和脂肪酸分子结构稳定、分子作用力强、熔点高，动物油脂中含量高，常温下多为固态。 2. 不饱和脂肪酸的碳链上含有一个或多个碳碳双键，在常温下多呈液态。（ ） 【答案】√ 【解析】双键破坏脂肪酸分子规整结构，降低熔点，不饱和脂肪酸含量高的植物油，常温下均呈液态。 3. 所有不饱和脂肪酸都是人体必需的脂肪酸。（ ） 【答案】× 【解析】单不饱和脂肪酸（如油酸）人体可合成，不属于必需脂肪酸；仅部分多不饱和脂肪酸为人体必需脂肪酸。 4. 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。（ ） 【答案】√ 【解析】该表述为必需脂肪酸标准定义，核心特征：生理必需、人体无法合成、依赖膳食供给。 5. 人体内的所有脂肪酸都可以由自身合成，不需要从食物中摄取。（ ） 【答案】× 【解析】亚油酸、α-亚麻酸两种必需脂肪酸人体无法合成，必须依靠食物摄入，并非所有脂肪酸均可自主合成。 6. 植物油中富含不饱和脂肪酸，动物油脂中富含饱和脂肪酸。（ ） 【答案】√ 【解析】植物油核心成分为不饱和脂肪酸，营养价值更高；动物油脂以饱和脂肪酸为主，过量摄入易引发血脂异常。 7. 亚油酸和α-亚麻酸是人体仅有的两种必需脂肪酸。（ ） 【答案】√ 【解析】人体无其他必需脂肪酸，其余脂质活性物质均可由这两种脂肪酸转化生成。 8. 反式脂肪酸是人体不可缺少的必需脂肪酸。（ ） 【答案】× 【解析】反式脂肪酸无生理价值，不属于必需脂肪酸，过量摄入危害心血管健康，需控制摄入。 9. 必需脂肪酸的缺乏会影响皮肤健康和伤口愈合。（ ） 【答案】√ 【解析】必需脂肪酸是皮肤屏障、黏膜组织修复的核心原料，缺乏会直接导致皮肤干燥、伤口愈合迟缓。 10. 多不饱和脂肪酸含量越高的油脂，在常温下越容易呈固态。（ ） 【答案】× 【解析】多不饱和脂肪酸熔点低，含量越高油脂越易呈液态；饱和脂肪酸含量越高，油脂常温越易固化。 三、简答题（共2题，每题13分，共26分） 1. 请根据脂肪酸的分类知识，回答以下问题：（13分） （1）根据脂肪酸碳链上是否含有双键，脂肪酸可分为哪几类？各举一例。（4分） （2）根据人体能否自身合成，脂肪酸可分为哪几类？各举一例。（4分） （3）什么是必需脂肪酸？列举两种必需脂肪酸并各举一种富含该脂肪酸的食物来源。（5分） 【答案】 （1）按碳链是否含双键分类及实例（4分） ① 饱和脂肪酸：碳链无碳碳双键，性质稳定，代表：棕榈酸、硬脂酸（2分）； ② 不饱和脂肪酸：碳链含碳碳双键，分为单不饱和、多不饱和，代表：油酸、亚油酸（2分）。 （2）按人体合成能力分类及实例（4分） ① 必需脂肪酸：人体无法合成，必须食物供给，代表：亚油酸、α-亚麻酸（2分）； ② 非必需脂肪酸：人体可自主合成，无需刻意膳食补充，代表：油酸、棕榈酸（2分）。 （3）必需脂肪酸定义、种类及食物来源（5分） 定义：人体生理活动不可或缺、自身无法合成，必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸（2分）。 种类及来源：① 亚油酸（ω-6）：主要存在于大豆油、玉米油、葵花籽油等植物种子油中（2分）；② α-亚麻酸（ω-3）：主要存在于亚麻籽油、核桃、深海鱼类中（1分）。 2. 请根据必需脂肪酸的知识，回答以下问题：（13分） （1）必需脂肪酸在人体内有哪些主要生理功能？请至少说明三点。（6分） （2）某同学长期不吃油脂类食物，出现了皮肤干燥、脱屑、伤口愈合缓慢等症状。请分析出现这些症状的原因，并为他提出合理的饮食改进建议。（7分） 【答案】 （1）必需脂肪酸核心生理功能（6分） ① 构成细胞膜、神经髓鞘的重要成分，维持细胞结构完整与生理功能稳定（2分）； ② 作为合成前列腺素、白三烯等生物活性物质的前体，调节机体代谢与免疫（2分）； ③ 参与体内脂质代谢，辅助降低血液胆固醇，保护心血管，同时维持皮肤屏障健康、促进伤口修复（2分）。 （2）症状原因及饮食改进建议（7分） 原因分析（3分）：油脂是人体必需脂肪酸的唯一主要膳食来源，长期完全不摄入油脂，会导致亚油酸、α-亚麻酸严重缺乏。必需脂肪酸是构建皮肤屏障、参与组织修复的核心物质，缺乏后会造成皮肤水分流失、屏障受损，最终出现皮肤干燥、脱屑、伤口愈合缓慢等典型症状。 改进建议（4分）：① 日常适量摄入大豆油、玉米油等植物油，补充ω-6系列亚油酸（2分）；② 搭配亚麻籽油、核桃、深海鱼等食物，补充ω-3系列α-亚麻酸（1分）；③ 遵循膳食标准，每日合理摄入25～30g烹调油，杜绝完全戒油，均衡补充脂质营养素（1分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $