第八章 佐助原料《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第八章 佐助原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.佐助原料包括 、 、 等。 2.脂肪是由一分子的 和三个分子的 结合而成，所以也称甘油三酯 3.品质最优食用精炼油脂 ，无色无味、高温油烟极少，适合凉拌煎炸。 4.传统天然红色食用色素 ，上色稳定，卤菜、糕点广泛使用。 5.化学膨松剂小苏打化学名称为 ，溶于水呈弱碱性。 6.涨发蹄筋、鱼肚常用 发法，利用高温油脂破坏原料致密结缔组织。 8.嫩肉粉核心有效成分为 蛋白酶，分解肉类胶原纤维实现致嫩。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列油脂抗氧化物质含量最高，储存更耐存放的是（ ） A. 豆油 B. 芝麻油 C. 菜籽油 D. 花生油 2.适合高温长时间油炸、油烟少的优质精炼油是（ ） A. 毛菜油 B. 冷榨花生油 C. 色拉油 D. 粗豆油 3.下列芡粉透明度最差，勾芡汤汁浑浊的是（ ） A. 绿豆粉 B. 小麦淀粉 C. 马铃薯粉 D. 玉米淀粉 4.制作水晶虾饺专用芡粉是（ ） A. 绿豆粉 B. 玉米淀粉 C. 小麦澄粉 D. 甘薯粉 5.卤鸭、樱桃肉上色首选天然色素（ ） A. 姜黄粉 B. 红曲米 C. 可可粉 D. 柠檬黄 6.可用于鱿鱼干、墨鱼干碱水涨发的膨松原料是（ ） A. 酵母 B. 食用碱（碳酸钠） C. 小苏打 D. 嫩肉粉 7.以下不属于油脂烹饪传热作用的是（ ） A. 滑油断生 B. 低温油涨发鱼肚 C. 淋油提亮 D. 中和酸味 8.北方油酥糕点起酥效果最好的动物油脂是（ ） A. 鸡油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 9.初榨橄榄油适宜的烹调方式是（ ） A. 高温干炸 B. 爆炒 C. 凉拌、低温烹煮 D. 红烧 10.下列属于生物膨松剂的是（ ） A. 小苏打 B. 食用碱 C. 干酵母 D. 嫩肉粉 11.菜肴勾芡无法实现的效果是（ ） A. 浓稠汤汁挂味 B. 保温锁热 C. 原料定型 D. 去腥膻 12.反复多次使用煎炸油会出现哪种变质现象（ ） A. 甜度升高 B. 起泡、发黑、哈喇味 C. 变清澈 D. 黏度下降 13.咖喱主要黄色上色原料为（ ） A. 红曲 B. 姜黄粉 C. 可可粉 D. 日落黄 14.适合制作粉丝、凉皮，涨性极强的芡粉（ ） A. 绿豆粉 B. 甘薯粉 C. 玉米粉 D. 小麦粉 15.下列人工合成色素规定最大使用量最低的是（ ） A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 日落黄 D. 靛蓝 16.白扒鱼肚出锅淋油提亮专用油脂是（ ） A. 豆油 B. 鸡油 C. 猪油 D. 菜籽油 17.老面发酵面团发酸，中和酸味使用原料（ ） A. 酵母 B. 食用碱 C. 嫩肉粉 D. 红曲 18.下列不属于油脂增香原理的是（ ） A. 脂溶性香料溶于油加热挥发 B. 葱油、花椒油熬制增香 C. 油脂包裹食材锁住香气 D. 油脂中和苦味 19.嫩肉粉适宜加工原料是（ ） A. 草鱼鱼片 B. 老黄牛肉块 C. 虾仁 D. 嫩里脊丝 20.不属于佐助原料的是（ ） A. 花生油 B. 玉米淀粉 C. 食盐 D. 食用明胶 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.动物油脂饱和脂肪酸多，熔点高，常温容易凝固。（ ） 2.勾芡只适合热菜，凉菜完全不需要使用芡粉。（ ） 3.初榨橄榄油耐高温，适合长时间高温油炸食材。（ ） 4.红曲米属于天然色素，耐高温、上色稳定安全。（ ） 5.小苏打（碳酸氢钠）碱性强，可直接用于鱿鱼涨发。（ ） 6.油脂存放需要避光密封，隔绝空气防止氧化哈喇。（ ） 7.绿豆芡粉黏性、透明度优于玉米、小麦淀粉。（ ） 8.嫩肉粉可以大量用于虾仁、鱼片，使肉质更滑嫩。（ ） 9.酵母发酵不会产生酸味，无需加碱中和。（ ） 10.色拉油杂质多，加热起大量油烟，不适合凉拌。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．食用油脂在烹饪中有何作用？ 2. 区分色拉油、花生油、芝麻油特点与适用烹调。 3. 什么是淀粉糊化？勾芡依靠糊化实现哪些效果？ 4. 简述四种常用芡粉（绿豆、玉米、小麦、甘薯）品质与用途。 5. 油脂正确保管方法，如何防止哈喇变质？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第八章 佐助原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.佐助原料包括 、 、 等。 【答案】食用油脂；芡粉；食品添加剂 【解析】教材明确佐助原料三大核心类别，无主配料、调味料属性。 2.脂肪是由一分子的 和三个分子的 结合而成，所以也称甘油三酯 【答案】甘油；脂肪酸 【解析】甘油三酯为油脂基础化学组成，是区分饱和、不饱和脂肪酸的核心依据。 3.品质最优食用精炼油脂 ，无色无味、高温油烟极少，适合凉拌煎炸。 【答案】色拉油 【解析】经过多道脱杂工艺，杂质、胶质全部去除。 4.传统天然红色食用色素 ，上色稳定，卤菜、糕点广泛使用。 【答案】红曲米 【解析】耐酸碱、耐高温，无合成色素毒性。 5.化学膨松剂小苏打化学名称为 ，溶于水呈弱碱性。 【答案】碳酸氢钠 【解析】加热释放二氧化碳，使面点蓬松。 6.涨发蹄筋、鱼肚常用 发法，利用高温油脂破坏原料致密结缔组织。 【答案】油 【解析】低温油缓慢升温，干货内部水分汽化形成多孔结构。 8.嫩肉粉核心有效成分为 蛋白酶，分解肉类胶原纤维实现致嫩。 【答案】木瓜 【解析】仅适用于老韧牛羊肉，鱼虾肉质细嫩不宜使用。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列油脂抗氧化物质含量最高，储存更耐存放的是（ ） A. 豆油 B. 芝麻油 C. 菜籽油 D. 花生油 【答案】B 【解析】芝麻酚、维生素 E 抗氧化能力强，不易哈喇变质。 2.适合高温长时间油炸、油烟少的优质精炼油是（ ） A. 毛菜油 B. 冷榨花生油 C. 色拉油 D. 粗豆油 【答案】C 【解析】毛油杂质多，高温大量起烟、产生有害物质。 3.下列芡粉透明度最差，勾芡汤汁浑浊的是（ ） A. 绿豆粉 B. 小麦淀粉 C. 马铃薯粉 D. 玉米淀粉 【答案】B 【解析】小麦淀粉凝胶浑浊，多用于澄面点心，少用于勾芡。 4.制作水晶虾饺专用芡粉是（ ） A. 绿豆粉 B. 玉米淀粉 C. 小麦澄粉 D. 甘薯粉 【答案】C 【解析】小麦淀粉脱除面筋，蒸制通透晶莹。 5.卤鸭、樱桃肉上色首选天然色素（ ） A. 姜黄粉 B. 红曲米 C. 可可粉 D. 柠檬黄 【答案】B 【解析】姜黄呈黄色，仅咖喱上色使用。 6.可用于鱿鱼干、墨鱼干碱水涨发的膨松原料是（ ） A. 酵母 B. 食用碱（碳酸钠） C. 小苏打 D. 嫩肉粉 【答案】B 【解析】纯碱碱性更强，分解干货结缔组织，缩短涨发时间。 7.以下不属于油脂烹饪传热作用的是（ ） A. 滑油断生 B. 低温油涨发鱼肚 C. 淋油提亮 D. 中和酸味 【答案】D 【解析】中和酸味是糖、醋等调味原料作用。 8.北方油酥糕点起酥效果最好的动物油脂是（ ） A. 鸡油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 【答案】B 【解析】猪油熔点适中，油脂分层阻断面筋，成品酥脆。 9.初榨橄榄油适宜的烹调方式是（ ） A. 高温干炸 B. 爆炒 C. 凉拌、低温烹煮 D. 红烧 【答案】C 【解析】初榨橄榄油高温易分解产生有害物质。 10.下列属于生物膨松剂的是（ ） A. 小苏打 B. 食用碱 C. 干酵母 D. 嫩肉粉 【答案】C 【解析】酵母依靠微生物产气膨松，无碱性苦涩味。 11.菜肴勾芡无法实现的效果是（ ） A. 浓稠汤汁挂味 B. 保温锁热 C. 原料定型 D. 去腥膻 【答案】D 【解析】去腥依靠黄酒、葱姜、醋等调料。 12.反复多次使用煎炸油会出现哪种变质现象（ ） A. 甜度升高 B. 起泡、发黑、哈喇味 C. 变清澈 D. 黏度下降 【答案】B 【解析】油脂持续高温氧化、聚合，杂质大量堆积。 13.咖喱主要黄色上色原料为（ ） A. 红曲 B. 姜黄粉 C. 可可粉 D. 日落黄 【答案】B 【解析】姜黄自带辛香，是咖喱核心调味上色原料。 14.适合制作粉丝、凉皮，涨性极强的芡粉（ ） A. 绿豆粉 B. 甘薯粉 C. 玉米粉 D. 小麦粉 【答案】A 【解析】绿豆淀粉凝胶柔韧，久煮不易断。 15.下列人工合成色素规定最大使用量最低的是（ ） A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 日落黄 D. 靛蓝 【答案】B 【解析】苋菜限量 0.05g/kg，其余为 0.1g/kg。 16.白扒鱼肚出锅淋油提亮专用油脂是（ ） A. 豆油 B. 鸡油 C. 猪油 D. 菜籽油 【答案】B 【解析】鸡油色泽金黄清亮，不破坏白色菜品卖相。 17.老面发酵面团发酸，中和酸味使用原料（ ） A. 酵母 B. 食用碱 C. 嫩肉粉 D. 红曲 【答案】B 【解析】纯碱中和乳酸，去除面食酸味。 18.下列不属于油脂增香原理的是（ ） A. 脂溶性香料溶于油加热挥发 B. 葱油、花椒油熬制增香 C. 油脂包裹食材锁住香气 D. 油脂中和苦味 【答案】D 【解析】中和苦味依靠糖、醋等调味原料。 19.嫩肉粉适宜加工原料是（ ） A. 草鱼鱼片 B. 老黄牛肉块 C. 虾仁 D. 嫩里脊丝 【答案】B 【解析】鱼虾肉质细嫩，蛋白酶会破坏口感，易软烂散碎。 20.不属于佐助原料的是（ ） A. 花生油 B. 玉米淀粉 C. 食盐 D. 食用明胶 【答案】C 【解析】食盐归咸味调味原料，油、淀粉、明胶为佐助原料。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.动物油脂饱和脂肪酸多，熔点高，常温容易凝固。（ ） 【答案】√ 【解析】猪油、牛油低温呈固态，植物油多液态。 2.勾芡只适合热菜，凉菜完全不需要使用芡粉。（ ） 【答案】× 【解析】凉粉、皮冻等凉菜制品依靠淀粉糊化制作。 3.初榨橄榄油耐高温，适合长时间高温油炸食材。（ ） 【答案】× 【解析】初榨橄榄油不耐高温，仅凉拌、低温炖煮。 4.红曲米属于天然色素，耐高温、上色稳定安全。（ ） 【答案】√ 【解析】无合成色素毒性，卤菜、面点通用。 5.小苏打（碳酸氢钠）碱性强，可直接用于鱿鱼涨发。（ ） 【答案】× 【解析】涨发干货使用碳酸钠（食用碱），小苏打碱性偏弱。 6.油脂存放需要避光密封，隔绝空气防止氧化哈喇。（ ） 【答案】√ 【解析】光照、氧气是油脂变质主要诱因。 7.绿豆芡粉黏性、透明度优于玉米、小麦淀粉。（ ） 【答案】√ 【解析】粉丝、凉皮专用原料，成品筋道透亮。 8.嫩肉粉可以大量用于虾仁、鱼片，使肉质更滑嫩。（ ） 【答案】× 【解析】鱼虾纤维细嫩，蛋白酶会导致肉质糜烂散碎。 9.酵母发酵不会产生酸味，无需加碱中和。（ ） 【答案】√ 【解析】纯酵母无乳酸菌，面团不发酸。 10.色拉油杂质多，加热起大量油烟，不适合凉拌。（ ） 【答案】× 【解析】色拉油精炼彻底，无色无味、油烟极少，凉拌首选。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．食用油脂在烹饪中有何作用？ 【答案】 （1）传热介质：煎炒炸依靠油脂均匀导热； （2）提亮增色：淋油让菜品光泽金黄； （3）溶解香料增香：脂溶性香味溶于油脂挥发； （4）改变质感：高温外焦里嫩，低温酥软； （5）造型定型：高温糊化锁住食材形态； （6）油发干货：蹄、鱼肚低温油涨发。 【解析】油脂是烹饪不可或缺的佐助传热原料。 2. 区分色拉油、花生油、芝麻油特点与适用烹调。 【答案】 （1）色拉油：无色无味、油烟少，凉拌、煎炸通用； （2）花生油：花生浓香，适合炒、炖家常热菜； （3）小磨香油：香气浓郁，出锅淋油、凉拌提香，不宜高温久煮。 【解析】加工工艺不同，耐热、风味差异明显。 3. 什么是淀粉糊化？勾芡依靠糊化实现哪些效果？ 【答案】 糊化：淀粉遇 60℃以上热水吸水膨胀、融化成黏稠溶胶； 勾芡作用：浓稠汤汁、挂住原料入味、提亮、保温、汤清料突出。 【解析】糊化是芡粉所有烹饪应用的基础原理。 4. 简述四种常用芡粉（绿豆、玉米、小麦、甘薯）品质与用途。 【答案】 （1）绿豆粉：黏性透度最好，粉丝、凉皮； （2）玉米粉（生粉）：日常炒菜勾芡通用； （3）小麦澄粉：低黏性，水晶虾饺透明点心； （4）甘薯粉：吸水性强，适合酥炸拍粉。 【解析】根据黏性、透明度区分使用场景。 5. 油脂正确保管方法，如何防止哈喇变质？ 【答案】 （1）密封避光存放，隔绝空气光照； （2）置于阴凉低温处，远离灶台高温； （3）避免混入水分、食物残渣； （4）煎炸废油不重复多次使用。 【解析】氧气、高温、水分是油脂酸败三大诱因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $