第九章 地方名特原料《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第九章 地方名特原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.我国四大名鱼为 、 、 、 。 【答案】松江鲈鱼、黄河鲤鱼、兴凯湖鲌、松花江鲌鱼 【解析】教材中明确四大淡水名贵地方特产鱼类。 2.鳇鱼体表有五列菱形骨板，俗称 ，其鱼子营养价值极高。 【答案】铁甲鳞 【解析】鳇鱼骨为脆骨，鱼鳔可加工优质鱼肚。 3.仙胎鱼产自山东崂山，自带 清香，无土腥味，肉质脆嫩。 【答案】黄瓜 【解析】仙胎鱼摔落易碎裂，是崂山珍稀名产鱼。 4.泰山赤鳞鱼优质品种鳞片泛金光，称为 ，夏季捕捞。 【答案】金赤鳞 【解析】赤鳞鱼日晒可化为油脂，滋补价值高。 5.安徽涡阳特产苔干别名贡菜薹，涨发宜用 温水浸泡 2 小时。 【答案】35℃ 【解析】苔干荤素皆可，凉拌热炒均可。 6.羊肚菌外形酷似羊胃，表面布满蜂窝，属于 类地方野生名特原料。 【答案】食用菌 【解析】干羊肚菌需温水泡发，适合烧、扒类菜肴。 8.海肠子学名单环刺，烹饪预处理需焯水去除体表 。 【答案】黏液 【解析】代表菜：韭菜炒海肠，鲁菜经典地方菜。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.以下不属于我国四大名鱼的是（ ） A. 松江鲈鱼 B. 哲罗鱼 C. 黄河鲤鱼 D. 兴凯湖鲌 【答案】B 【解析】哲罗鱼是东北冷水特产，但不在四大名鱼行列。 2.鳇鱼主产地水系为（ ） A. 黄河 B. 长江 C. 黑龙江 D. 珠江 【答案】C 【解析】乌苏里江、松花江下游少量出产鳇鱼。 3.松江鲈鱼标志性特征为鳃部两道橙斜纹，俗称（ ） A. 四鳃鲈 B. 翘嘴鲌 C. 沙包鱼 D. 兔子鱼 【答案】A 【解析】并非真四鳃，鳃膜斑纹得名。 4.清明前后肉质最佳的小型淡水名产是（ ） A. 沙光鱼 B. 塘鳢鱼 C. 仙胎鱼 D. 赤鳞鱼 【答案】B 【解析】塘鳢鱼又名菜花鱼，代表菜塘鱼菜薹。 5.下列哪一种属于东北食用菌地方名特原料（ ） A. 羊肚菜 B. 元蘑 C. 香菇 D. 木耳 【答案】B 【解析】元蘑东北林区秋冬采摘，小鸡炖元蘑为特色菜。 6.厦门沿海特有节肢类地方特产原料是（ ） A. 海肠 B. 鲎 C. 沙光鱼 D. 松江鲈 【答案】B 【解析】鲎又名马蹄蟹，闽菜炒鲎片为特色。 7.有 “十月赛羊汤” 说法的沿海地方鱼是（ ） A. 沙光鱼 B. 乌苏里白鲑 C. 雅罗鱼 D. 狗鱼 【答案】A 【解析】沙光鱼秋冬肥美，适合红烧、炖汤。 8.下面哪类原料属于甘肃地方名特果品（ ） A. 阿月浑子 B. 白兰瓜 C. 沙棘 D. 百合 【答案】B 【解析】兰州白兰瓜，暑季特色甜菜原料。 9.干羊肚菌预处理正确方法是（ ） A. 冷水直接煮 B. 温水浸泡反复清洗 C. 热油直接炸 D. 盐水长时间腌制 【答案】B 【解析】蜂窝缝隙藏泥沙，泡发后多次淘洗。 10.固始皮丝出自哪个省份地方特产（ ） A. 山东 B. 安徽 C. 河南 D. 黑龙江 【答案】C 【解析】河南固始传统猪肉皮干制品。 11.肉质含大量脂，奶汤菜品首选东北冷水鱼（ ） A. 乌苏里白鲑 B. 哲罗鱼 C. 狗鱼 D. 雅罗鱼 【答案】A 【解析】别名兔子鱼，奶汤白鲑是经典汤菜。 12.下列属于药食两用野生浆果地方原料（ ） A. 白兰瓜 B. 沙棘 C. 开心果 D. 苔干 【答案】B 【解析】维 C 含量极高，多用于甜羹、果脯。 13.仙胎鱼产地为（ ） A. 泰山 B. 崂山 C. 长白山 D. 微山湖 【答案】B 【解析】崂山山涧清泉独有珍稀小鱼。 14.适合制作油浸、熏制的东北凶猛冷水鱼（ ） A. 哲罗鱼 B. 雅罗鱼 C. 塘鳢 D. 鲎 【答案】A 【解析】哲罗鱼肉厚紧实，油浸哲罗鱼为东北名菜。 15.制作 “五香开心” 主料阿月浑子主产（ ） A. 山东 B. 新疆 C. 云南 D. 甘肃 【答案】B 【解析】西北特有坚果地方原料。 16.安徽涡阳贡菜苔干最佳涨发水温（ ） A.10℃冷水 B.35℃温水 C. 沸水 D. 冰水 【答案】B 【解析】高温易软烂失去脆嫩口感。 17.以下属于河鲜、非海产地方名特鱼（ ） A. 海肠 B. 松江鲈鱼 C. 鲎 D. 沙光鱼 【答案】B 【解析】松江鲈洄游淡水内河生长。 18.百合作为兰州特产，烹饪最适合甜菜技法（ ） A. 蜜汁 B. 红烧 C. 干炸 D. 爆炒 【答案】A 【解析】蜜汁百合、百合莲子羹为经典甜品。 19.赤鳞鱼专属产地（ ） A. 崂山 B. 泰山 C. 松花江 D. 厦门 【答案】B 【解析】仅泰山山涧溪流出产。 20.下列原料不属于油发类地方干货（ ） A. 固始皮丝 B. 鱼肚 C. 元蘑 D. 蹄筋 【答案】C 【解析】菌类采用水发，无需油发。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.鳇鱼鱼骨脆嫩透明，可制作名菜白烧鱼骨。（ ） 【答案】√ 【解析】鳇全身均可入席，可制作全鳇鱼宴。 2.松江鲈鱼有四条真鳃，故而得名四鳃鲈。（ ） 【答案】× 【解析】只是鳃膜有橙斑纹，实际两鳃。 3.仙胎鱼自带黄瓜香气，摔碰极易碎裂。（ ） 【答案】√ 【解析】肉质细嫩无土腥味，崂山珍稀特产。 4.元蘑属于南方热带食用菌，福建产量最高。（ ） 【答案】× 【解析】元蘑为东北林区秋冬特产菌类。 5.鲎仅厦门沿海盛产，肉嫩适合爆炒类菜肴。（ ） 【答案】√ 【解析】鲎是闽菜特色地方原料。 6.固始皮丝干制品烹饪需采用油发工艺。（ ） 【答案】√ 【解析】油发后蓬松，适合桂花皮丝等菜。 7.白兰瓜只可鲜食，不能加工入甜菜。（ ） 【答案】× 【解析】可制作酿白兰瓜等宴席甜菜。 8.干羊肚菌泡发后只需简单冲洗一遍即可烹饪。（ ） 【答案】× 【解析】蜂窝缝隙藏泥沙，需多次清洗。 9.沙光鱼十月肉质肥美，炖汤风味近似羊肉汤。（ ） 【答案】√ 【解析】民间俗语 “十月沙光赛羊汤”。 10.阿月浑子（开心果）我国主产地为新疆南部。（ ） 【答案】√ 【解析】西北特有地方坚果原料。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1.简述鳇鱼整体可利用部位及对应菜品。 【答案】 （1）鱼肉：糖醋鳇鱼片； （2）鱼骨：白烧鱼骨； （3）鱼鳔：加工鱼肚； （4）鱼子：鱼子酱； （5）鱼唇、鱼鳍可制特色全鱼宴。 【解析】鳇鱼全身皆可入菜，东北名贵宴席原料。 2.分别写出元蘑、羊肚菜两类食用菌产地、泡发与烹饪区别。 【答案】 元蘑：产地东北林区，温水泡发，适合小鸡炖元蘑； 羊肚菜（羊肚菌）：云、黑等地产，温水反复淘洗蜂窝泥沙，适合烧、扒。 【解析】一东北、一全国野生名贵菌，泡洗要求不同。 3. 写出鲎的外形特点、产地与烹饪预处理要点。 【答案】 外形：马蹄形硬甲，长尾剑； 产地：福建厦门沿海； 预处理：剔除内脏泥沙，切薄片焯水去黏液再爆炒。 【解析】闽菜特有节肢类海产名特原料。 4. 简述贡菜苔干（苔干）产地、涨发标准、适用菜式。 【答案】 产地：安徽涡阳； 涨发：35℃温水浸泡 2 小时； 适用：苔干羊肉丝、凉拌、清炒荤素菜。 【解析】古代贡品，脆嫩干菜特产。 5. 请写出白兰瓜产地、品质以及甜菜代表菜。 【答案】 产地：甘肃兰州； 品质：果肉厚、汁水足、清香解暑； 代表菜：酿白兰瓜，搭配糯米果脯制成宴席甜菜。 【解析】西北知名瓜果类地方名特原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第九章 地方名特原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.我国四大名鱼为 、 、 、 。 2.鳇鱼体表有五列菱形骨板，俗称 ，其鱼子营养价值极高。 3.仙胎鱼产自山东崂山，自带 清香，无土腥味，肉质脆嫩。 4.泰山赤鳞鱼优质品种鳞片泛金光，称为 ，夏季捕捞。 5.安徽涡阳特产苔干别名贡菜薹，涨发宜用 温水浸泡 2 小时。 6.羊肚菌外形酷似羊胃，表面布满蜂窝，属于 类地方野生名特原料。 8.海肠子学名单环刺，烹饪预处理需焯水去除体表 。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.以下不属于我国四大名鱼的是（ ） A. 松江鲈鱼 B. 哲罗鱼 C. 黄河鲤鱼 D. 兴凯湖鲌 2.鳇鱼主产地水系为（ ） A. 黄河 B. 长江 C. 黑龙江 D. 珠江 3.松江鲈鱼标志性特征为鳃部两道橙斜纹，俗称（ ） A. 四鳃鲈 B. 翘嘴鲌 C. 沙包鱼 D. 兔子鱼 4.清明前后肉质最佳的小型淡水名产是（ ） A. 沙光鱼 B. 塘鳢鱼 C. 仙胎鱼 D. 赤鳞鱼 5.下列哪一种属于东北食用菌地方名特原料（ ） A. 羊肚菜 B. 元蘑 C. 香菇 D. 木耳 6.厦门沿海特有节肢类地方特产原料是（ ） A. 海肠 B. 鲎 C. 沙光鱼 D. 松江鲈 7.有 “十月赛羊汤” 说法的沿海地方鱼是（ ） A. 沙光鱼 B. 乌苏里白鲑 C. 雅罗鱼 D. 狗鱼 8.下面哪类原料属于甘肃地方名特果品（ ） A. 阿月浑子 B. 白兰瓜 C. 沙棘 D. 百合 9.干羊肚菌预处理正确方法是（ ） A. 冷水直接煮 B. 温水浸泡反复清洗 C. 热油直接炸 D. 盐水长时间腌制 10.固始皮丝出自哪个省份地方特产（ ） A. 山东 B. 安徽 C. 河南 D. 黑龙江 11.肉质含大量脂，奶汤菜品首选东北冷水鱼（ ） A. 乌苏里白鲑 B. 哲罗鱼 C. 狗鱼 D. 雅罗鱼 12.下列属于药食两用野生浆果地方原料（ ） A. 白兰瓜 B. 沙棘 C. 开心果 D. 苔干 13.仙胎鱼产地为（ ） A. 泰山 B. 崂山 C. 长白山 D. 微山湖 14.适合制作油浸、熏制的东北凶猛冷水鱼（ ） A. 哲罗鱼 B. 雅罗鱼 C. 塘鳢 D. 鲎 15.制作 “五香开心” 主料阿月浑子主产（ ） A. 山东 B. 新疆 C. 云南 D. 甘肃 16.安徽涡阳贡菜苔干最佳涨发水温（ ） A.10℃冷水 B.35℃温水 C. 沸水 D. 冰水 17.以下属于河鲜、非海产地方名特鱼（ ） A. 海肠 B. 松江鲈鱼 C. 鲎 D. 沙光鱼 18.百合作为兰州特产，烹饪最适合甜菜技法（ ） A. 蜜汁 B. 红烧 C. 干炸 D. 爆炒 19.赤鳞鱼专属产地（ ） A. 崂山 B. 泰山 C. 松花江 D. 厦门 20.下列原料不属于油发类地方干货（ ） A. 固始皮丝 B. 鱼肚 C. 元蘑 D. 蹄筋 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.鳇鱼鱼骨脆嫩透明，可制作名菜白烧鱼骨。（ ） 2.松江鲈鱼有四条真鳃，故而得名四鳃鲈。（ ） 3.仙胎鱼自带黄瓜香气，摔碰极易碎裂。（ ） 4.元蘑属于南方热带食用菌，福建产量最高。（ ） 5.鲎仅厦门沿海盛产，肉嫩适合爆炒类菜肴。（ ） 6.固始皮丝干制品烹饪需采用油发工艺。（ ） 7.白兰瓜只可鲜食，不能加工入甜菜。（ ） 8.干羊肚菌泡发后只需简单冲洗一遍即可烹饪。（ ） 9.沙光鱼十月肉质肥美，炖汤风味近似羊肉汤。（ ） 10.阿月浑子（开心果）我国主产地为新疆南部。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1.简述鳇鱼整体可利用部位及对应菜品。 2.分别写出元蘑、羊肚菜两类食用菌产地、泡发与烹饪区别。 3. 写出鲎的外形特点、产地与烹饪预处理要点。 4. 简述贡菜苔干（苔干）产地、涨发标准、适用菜式。 5. 请写出白兰瓜产地、品质以及甜菜代表菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $