微项目 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值（图文版知识清单，不可编辑）化学鲁科版必修第一册

探秘膨松剂—体会研究物质 性质的方法和程序的实用价值 ◆知识点一认识膨松剂 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多 孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂可分为生物膨松剂、化学膨松剂两类。 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质一碳酸氢钠。 2.推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 (1)猜测： 碳酸氢钠受热分解，产生气体。 碳酸氢钠与酸反应，产生气体。 (2)实验方案 实验 方案 推测的具体依据 推测的作用原理 加入NaHC0后，蒸出 NaHC0受热发生分解产 I 的馒头较为松软，色泽 生的C0,气体使馒头变得 2NaHc0g△， 发黄，略带碱味 较为松软，产生的碳酸钠 Na2C03+H20+C02↑ 使馒头发黄、略带碱味 加入NaHC0和食醋 食醋与NaHC0,反应可 CH,COOH+NaHCO, 后，蒸出的馒头更松软 产生C02 CHC00Nat+H,0+C02↑ 【特别提醒】教材延伸 问题：老面能使馒头变得松软多孔，其原理是什么？ 0 【答案】面团在酵母菌及其他一定数量和种类的微生物共同作用下 发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化 碳能使面团变得松软多孔呈海绵状。 碳酸氢钠用作膨松剂的原理探究-知识清单 ◆知识点二 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 1.实验用品 碳酸氢钠、盐酸、澄清石灰水、试管、酒精灯、铁架台（带铁夹或试管夹）、 带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴。 2.实验现象、结论与反应方程式： 加热碳酸氢钠，产物 碳酸氢钠加盐酸， 实验方案 通入澄清石灰水 检验生成气体 NaHCO 观察到导管口持续出 溶液中有气泡产生， 实验现象 现气泡，澄清石灰水 出现浑浊 燃着的火柴熄灭 化学 2NaHCO3 △ NaHCO+HCI 方程式 Na2C03+H20+C02t NaCl+H2O+CO2 NaHCO NaHCO3受热分解会 NaHC03与酸反应生 成C02气体，酸性 HCI 实验结论 产生水和二氧化碳， 可作膨松剂 物质存在时膨松效果 更好 3.实验结论 特别提醒/易错提醒/教材延伸 发面时加碳酸氢钠作膨松剂的作用原理 思考：如果面团没有发酵， 原理：发面时，酵母或者 能否用加入纯碱的方法使其 酵头经微生物呼吸作用产 CO 蓬松？ 生酸，NaHCO3可以和酸 提示：不能。若面团没有发 性物质反应，同时产生 酵，不能生成乳酸等酸性物 二氧化碳，使面团呈海 质，且碳酸钠受热不分解， 绵状而蓬松。 无法产生C02气体，因此不 能使面团蓬松。 高中化学知识卡片：碳酸钠与碳酸氢钠的性质比较 知识点三 碳酸钠和碳酸氢钠的比较 对比项目 碳酸钠Na2C03 碳酸氢钠NaHCO3 特别提醒/易错 提醒/教材延伸 俗名 纯碱、苏打 小苏打 *思考：膨松剂除了 用NaHC03外，还可 色态 白色粉末 白色固体 以用碳酸钙、碳酸氢 铵等碳酸盐。已知 NH HCO3-A> 较易溶于水（溶解 C02个+NH3↑+H20, 溶解性 易溶于水， 水溶液呈碱性 度小于碳酸钠)， 你认为上述两种盐 水溶液呈碱性 哪种更好？说明理 受热易分解，反应： C02 由。 热稳定性 受热不易分解 2NaHC03△ ⊙提示：NH4HCO3更 Na,C03+C0,↑+H,0& 好。因为NH,HCO? Na,CO2+2HCl= NaHCO2+HCI=NaCl+ 用量较多时，加热过 2NaCl +H2O+CO2 H20+C02个（反应速率更快） 程中全部分解为气 与盐酸反应 0t 体，食品松软度更 优；碳酸钙不具有这 周 种优势，且 与NaOH NaHCO2+NaOH= 过量时食品 反应 不反应 Na2C03+H20 口感差。 少量NaHC03: Na,CO3+Ca(OH)2= NaHCO2+Ca(OH)2= 与CaoH)2 CaC03↓+2NaOH CaC03↓+NaOH+H,O 反应 少量CaOH)2: 2NaHCO3+Ca(OH)2= CaC03↓+Na2C03+2H20 Na,CO+CaCl,= 与CaCl2 CaC03↓+2NaCl 反应 不反应 与C02反应 Na2C03+C02+H20= 2NaHCO3 不反应 用于玻璃、肥皂、造纸、纺 食品发酵剂、灭火器原料， 用途 织等工业，也可作洗涤剂 医疗上用于治疗胃酸过多 设计并运用复合膨松剂-知识清单 ◆知识点四设计并运用复合膨松剂 1、复合膨松剂的组成 组成部分 常见例子与用量 作用 DRY 碳酸盐类 碳酸氢钠，通常用量 反应产生二氧化碳，是 30%~50% 产气来源 【特别提醒/易错提醒/教材 延伸】 柠檬酸， 通常用量 与碳酸盐反应，控制反 酸性物质 30%~40% 应速率，提升膨松效果， 思考：(1)复合膨松剂为什 调节产品酸碱度 么应在干燥环境中保存？ 提示：复合膨松剂中的碳酸 淀粉、脂肪酸等，通 防止膨松剂吸潮结块失 盐和酸性物质遇水会提前 助剂 常用量10%~30% 效，调节气体产生速率， 反应产生C02,失效，故应 使气体均匀产生 在干燥的环境中保存。 HO. OH 淀粉 HO OH 柠檬 DRY 2、常见的酸性物质 【特别提醒/易错提醒/教材 延伸) 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 思考：(2)某复合膨松剂中 含碳酸氢钠、焦磷酸二氢 白醋 CHCOOH 无色液体 刺激性 易溶于 二钠、碳酸钙、葡萄糖酸 气味 水 易挥发 δ-内酯、淀粉，其中起酸性 柠檬酸 C HgO,H2O 无色晶体 无臭 易溶于 作用的是哪种成分？ 水 难挥发 提示：焦磷酸二氢二钠。 膨松剂基础与碳酸氢钠的 蓬松作用原理-知识清单 知识再梳理：膨松剂基础 一。探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 1八.膨松剂及其类别 县 (1)概念：膨松剂是在食品加工过程中加入 的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使 食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 盈(2)分类：膨松剂分为生物膨松剂和化学膨 松剂两类，生物膨松剂依靠微生物产气， 化学膨松剂依靠化学物质反应产气。 盈(3)核心物质：化学膨松剂中基本上都含有 有碳酸氢钠，作为产气的核心成分。 碳酸氢钠蓬松作用的核心原理 ● 1.受热分解：碳酸氢钠受热不稳定，分解产生 二氧化碳气体，使面团蓬松。 反应：2NaHC03△Na2C03+H20+C02↑ 2.和酸反应：发面产生的酸可以和碳酸氢钠反 应，常温下就可以产生二氧化碳，膨松效果更好。 反应：HC03+H+=H20+CO2个 二.碳酸钠和碳酸氢钠的性质 1.物理性质对比 名称 化学式 俗名 颜色、状态 水溶性 碳酸钠 Na,CO3 纯碱或苏打 白色粉末 易溶于水 碳酸氢钠 NaHCO3 小苏打 细小白色晶体 水中易溶，溶解 度比碳酸钠小 2.化学性质 (1)热稳定性 →Na2C03稳定 曾受热难分解 NaHC0(,→2NaHC0,△Na,C0,+C02↑+H20 目受热易分解 (2)与足量酸反应 ①Na2C03+2HCl=2NaCl+C02↑+H20 ②NaHCO3+HCl=NaCl+C02↑+H,0 (3)碱性 水溶液均呈碱性，相同浓度时，Na,CO的碱性强于NaHCO3 pH (4)与碱反应 ①与NaOH溶液反应：Na,CO3不反应 NaHCO3+NaOH Na,CO3 H2O ②与足量石灰水反应：NaC03+Ca(OH)2=CaC03↓+2Na0H NaHCO2+Ca(OH)2=CaCOa+NaOH H2O 3.Na2C03与NaHC03的相互转化 ①[C02+H2O]②适量 Na2CO3 NaHCO3 [固体加热（或加NaOH)] NaOH OH 22 Pi 三、设计并运用复合膨松剂 1.选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择： 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 CH?COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发 柠檬酸 CcHgO7.H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发 结论：膨松剂中酸性物质选择柠檬酸 (2)碳酸盐选择：适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHC03、NH4HCO3等。 2.复合膨松剂的组成 碳酸盐 →常用NaHCO3、NH,HCO3 酸性物质 →作用是与碳酸盐反应产生CO2,降低食品碱性 28 25 助剂 →如淀粉、脂肪酸等 思考：①除去Na2CO固体中的NaHCO固体 ②除去NaHCO3溶液中的Na2CO,溶液 ③除去Na,CO,溶液中的NaHCO溶液 ④除去NaCl溶液中的Na2CO,溶液 ⑤除去NaOH溶液中的NaCO,溶液