第1章 微项目 探秘膨松剂（配套教参Word）-【步步高】2025-2026学年高一化学必修第一册学习笔记（鲁科版 山东海南专版）

本高中化学讲义以“探秘膨松剂”为微项目，核心探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理及复合膨松剂的设计使用。先通过观察不同蒸馒头现象推测原理，再实验探究碳酸氢钠的物理性质（白色晶体、易溶于水）和化学性质（受热分解、与酸反应产生CO₂），最后延伸至复合膨松剂的组成（碳酸盐、酸性物质、助剂）及设计依据，形成从单一到复合的学习支架。 该资料以真实情境（蒸馒头）为载体，通过实验方案设计、现象观察与原理分析等活动，培养学生科学探究与实践能力。结合思考问题（如不同酸性物质选择）和练习题（实验装置分析、数据计算），引导学生运用比较、归纳等科学思维方法解决实际问题，体现科学态度与责任（关注膨松剂用量对食品品质的影响）。课中助力教师开展探究式教学，课后学生可通过实验原理梳理和练习巩固知识，查漏补缺。

微项目　探秘膨松剂 ——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 [核心素养发展目标]　1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情境中探究陌生物质的性质，分析、解决实际问题，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 2.观察用不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体较少，松软程度不理想。 (2)图②所示过程中产生的气体较多，效果较好。 3.推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 实验方案 推测的具体依据 推测的作用原理 Ⅰ 加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味 NaHCO3受热发生分解产生的CO2气体使馒头变得较为松软，产生的碳酸钠使馒头发黄、略带碱味 Ⅱ 加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生CO2气体 4.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 (1)NaHCO3的物理性质 操作 取少许NaHCO3固体，观察外观 向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水 结果 白色细小晶体 易溶于水 方法 观察法 实验法 (2)实验法探究NaHCO3的化学性质 实验方案 实验现象 澄清石灰水中有气泡产生且变浑浊 溶液中有气泡产生；燃着的火柴熄灭 化学 方程式 2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑ NaHCO3+CH3COOH===CH3COONa+H2O+CO2↑ 实验结论 NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳；碳酸氢钠可用作膨松剂 NaHCO3与醋酸反应生成气体CO2；在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好 思考1　如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？ 提示　不能。若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。 思考2　根据NaHCO3的化学性质回答下列问题： (1)用单一膨松剂NaHCO3蒸出的馒头松软，但颜色和口感会受到怎样的影响？ 提示　颜色发黄，有碱味。 (2)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？ 提示　尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，馒头会有酸味。 (3)用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否过量？ 提示　Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更蓬松，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则馒头会发黄，有碱味。 1.判断正误 (1)等质量的Na2CO3与NaHCO3与足量盐酸反应，Na2CO3产生的CO2更多(　　) (2)分别加热Na2CO3和NaHCO3固体，试管内壁均有水珠，则说明两种物质受热均分解(　　) (3)为除去NaHCO3固体中的Na2CO3，可将固体加热至恒重(　　) (4)食品工业上可用碳酸氢铵做膨松剂(　　) 答案　(1)×　(2)×　(3)×　(4)√ 2.(2024·河南南阳高一联考)膨松剂反应时，单位质量的膨松剂产生气体的体积(标准状况下，mL·g-1)是检验膨松剂品质的一项重要指标。某化学兴趣小组为研究某膨松剂的该项指标，设计了如图所示的实验(各装置中的气体吸收剂皆为足量，夹持装置已省略)，已知该膨松剂中发挥作用的物质为碳酸氢钠。请回答下列问题。 资料：a.浓硫酸常用于吸收水蒸气。 b.碱石灰是固体氢氧化钠和氧化钙等的混合物。 (1)实验步骤： ①按图组装好实验装置后，首先进行的操作是　　　　。 ②称取样品，并将其放入硬质玻璃管中，称量装置D的质量。 ③打开止水夹K1、K2，关闭K3，缓缓鼓入氮气数分钟。 ④关闭止水夹K1、K2，打开K3，点燃酒精灯，加热至不再产生气体。 ⑤再打开止水夹K1，缓缓鼓入氮气数分钟，然后拆下装置，再次称量装置D的质量。 (2)①加热前鼓入氮气数分钟，其目的是　　　　　　　　　　　。  ②实验过程中装置 B 中发生反应的化学方程式为　　　　　　　　　　　　　　　　　。  ③E 处干燥管中盛放的试剂是　　　　，其作用是　　　　　　　　　　　　　　　　，如果实验中没有该装置，则会导致测量结果　　　(填“偏大”“偏小”或“无影响”)。  ④实验中称取该膨松剂6.0 g，反应后装置D 质量增加1.32 g，则该膨松剂的该项指标为　　　mL·g-1。  答案　(1)检查装置的气密性　(2)①除去装置中的空气　②2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑　③碱石灰　防止空气中的CO2和水进入装置D中影响测定结果　偏大　④112 解析　(2)①将实验装置组装完成后，装置内含有空气，根据实验原理可知，若空气中的CO2被装置D吸收，则会产生实验误差，因此需要先将装置内的空气排尽，故加热前鼓入氮气数分钟，其目的是除去装置中的空气。②装置B在加热过程中，样品中碳酸氢钠发生分解，其化学方程式为2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑。③装置C、D的作用分别是吸收装置B中产生的H2O和 CO2，因此需要防止空气中的CO2和 H2O从装置D右侧进入，故装置E的作用是防止空气中的CO2和水进入装置D中影响测定结果，由此可知E处干燥管中盛放的试剂是碱石灰。若没有该装置，则会导致装置D增加的质量偏多，使得测量结果偏大。④实验中称取该膨松剂6.0 g，反应后装置D质量增加1.32 g，则碳酸氢钠分解产生的CO2的物质的量为=0.03 mol，其在标准状况下的体积V(CO2)=0.03 mol×22.4 L·mol-1=0.672 L=672 mL，该膨松剂的该项指标为= 112 mL·g-1。 二、设计并使用复合膨松剂 广泛使用的复合膨松剂的组成及作用原理 1.碳酸 盐类 2.酸性 物质 3.助剂 思考1　根据表格中信息判断，膨松剂中的酸性物质选择用白醋还是柠檬酸？ 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发 柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发 提示　选用柠檬酸。因为该酸无臭、难挥发；产生等量的CO2时，柠檬酸用量少。 思考2　膨松剂除了用NaHCO3外，还可以利用碳酸钙、碳酸氢铵等碳酸盐。已知：NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+H2O，你认为上述两种盐哪种更好？说明理由。 提示　NH4HCO3更好。因为NH4HCO3用量较多时，在加热过程中分解为两种气体，食品松软度更优；碳酸钙不具有这种优势，且其过量时口感差。 思考3　复合膨松剂为什么应在干燥环境中保存？ 提示　复合膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应产生CO2，故应在干燥的环境中保存。 1.判断正误 (1)复合膨松剂克服了单一膨松剂会使食品口味不佳、颜色加深等问题(　　) (2)复合膨松剂遇水会产生CO2气体(　　) (3)只要是碳酸盐和酸，都可以组合成复合膨松剂(　　) (4)蒸馒头时，膨松剂使用得越多越好(　　) (5)不管是单一膨松剂还是复合膨松剂，其原理都是产生气体使食品松软(　　) 答案　(1)√　(2)√　(3)×　(4)×　(5)√ 2.(2024·枣庄第三中学高一月考)某复合膨松剂的主要成分是小苏打和柠檬酸，可用于制作面食。下列有关该膨松剂的说法正确的是(　　) A.火碱也能与柠檬酸反应，故火碱也可以用作膨松剂 B.小苏打用作单一膨松剂，效果更好 C.任何受热分解能产生气体的物质都可以作食品膨松剂 D.使用该膨松剂前不需要将面进行发酵 答案　D 解析　火碱是指 NaOH，NaOH 不能作膨松剂，A 项错误；小苏打与柠檬酸反应产生大量二氧化碳气体，使用该膨松剂前不需要将面进行发酵，D项正确。 学科网（北京）股份有限公司 $