第六章 主配原料—果品类《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第六章 主配原料—果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.果品按食用构造分为仁果、核、浆果、 、柑橘、复果、瓜果七大类。 【答案】坚果 【解析】坚果外壳坚硬，可食部位为种仁，耐储存，代表核桃、板栗。 2.果品中决定果肉软硬的核心物质是 ，糖与有机酸配比可制作果冻。 【答案】果胶 【解析】果胶成熟度越高质地越软，加热加糖凝固形成凝胶。 3.果品中 含量居果蔬榜首，有 “维 C 之王” 称号的原料是猕猴桃。 【答案】维生素 C 【解析】每百克猕猴桃维 C 含量远高于柑橘、苹果。 4.单宁遇空气氧化变褐，去皮后易发黑的典型果品是 。 【答案】柿子 【解析】柿子单宁含量极高，去皮、磕碰极易氧化形成褐色斑块。 5.我国四大梨品种：白梨、沙梨、秋子梨、 ，鸭梨属于白梨类。 【答案】西洋梨 【解析】西洋梨需后熟变软方可食用，巴梨为代表品种。 6.柑橘类可食部分为 ，富含浆液，分为柑、橘、橙、柚四类。 【答案】砂囊 【解析】砂囊内储存果汁，是柑橘主要食用部位。 7.菠萝含 ，生食易引发口腔过敏，盐水浸泡可破坏该物质。 【答案】菠萝朊酶 【解析】盐水浸泡降低酶活性，避免口舌发痒刺痛。 8.坚果类分为油仁与粉仁，板栗属于 类，核桃属于油仁类。 【答案】粉仁 【解析】板栗淀粉含量高，质地粉糯；核桃油脂丰富。 9.糖制果品分为果脯蜜饯、 两类，果脯保持果实原有形态。 【答案】果酱 【解析】果酱破碎果肉，无完整果块，果脯完整成型。 10.果品在人体代谢后呈 性，可中和肉类带来的酸性体质。 【答案】碱 【解析】果品富含钾、钙等矿物质，属于碱性副食。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列果品属于核果类的是（ ） A. 苹果 B. 桃子 C. 葡萄 D. 西瓜 【答案】B 【解析】桃外皮薄，硬核包裹果肉，为典型核果；苹果是仁果。 2.果肉富含酒石酸，酸味物质区别于柑橘的果品是（ ） A. 葡萄 B. 山楂 C. 柠檬 D. 苹果 【答案】A 【解析】葡萄主要有机酸为酒石酸，柑橘以柠檬酸为主。 3.含铁量居所有鲜果首位，常用于甜菜点缀的是（ ） A. 草莓 B. 樱桃 C. 荔枝 D. 龙眼 【答案】B 【解析】樱桃铁元素含量极高，食疗补血效果突出。 4.下列梨品种需要后熟变软才能食用的是（ ） A. 鸭梨 B. 砀山梨 C. 巴梨 D. 雪花梨 【答案】C 【解析】巴梨属于西洋梨，生硬无甜味，存放软化后风味佳。 5.果皮紧实难剥离、汁水饱满的柑橘品种是（ ） A. 蜜橘 B. 温州蜜柑 C. 甜橙 D. 文旦柚 【答案】C 【解析】橙果皮与果肉贴合紧密，橘皮薄易分离。 6.被称作 “超级水果”，维 C 是柑橘 5-10 倍的是（ ） A. 山楂 B. 猕猴桃 C. 鲜枣 D. 柠檬 【答案】B 【解析】猕猴桃维生素含量极高，营养价值突出。 7.下列属于复果类原料的是（ ） A. 菠萝 B. 香蕉 C. 板栗 D. 哈密瓜 【答案】A 【解析】菠萝由多朵小花聚合发育而成，归复果类。 8.适合制作拔丝、蜜汁，果肉软糯香甜的热带浆果是（ ） A. 荔枝 B. 柿子 C. 葡萄 D. 猕猴桃 【答案】A 【解析】荔枝果肉半透明，糖分高，是经典甜菜原料。 9.制作松仁玉米、桃仁鸡丁的原料属于（ ） A. 鲜果 B. 坚果 C. 果干 D. 蜜饯 【答案】B 【解析】松子、核桃均为坚果种仁，适合热菜配料。 10.以下哪种原料不能单独形成果胶果冻（ ） A. 山楂 B. 梨 C. 香蕉 D. 苹果 【答案】C 【解析】香蕉果胶含量极低，无法凝固成冻。 11.北方传统干态糖制品，质地干爽透明的是（ ） A. 蜜枣 B. 苹果脯 C. 橘饼 D. 青梅 【答案】B 【解析】果脯偏干燥，南方蜜饯湿润多汁。 12.果肉富含淀粉，成熟后淀粉转化为糖分的是（ ） A. 香蕉 B. 葡萄 C. 樱桃 D. 橘子 【答案】A 【解析】生香蕉淀粉高达 25%，完全成熟全部转化果糖。 13.适合制作 “西瓜鸡” 的瓜果类原料是（ ） A. 哈密瓜 B. 西瓜 C. 甜瓜 D. 白兰瓜 【答案】B 【解析】西瓜盅是经典宴席特色菜肴。 14.四大坚果不包含以下哪一种（ ） A. 榛子 B. 腰果 C. 花生 D. 杏仁 【答案】C 【解析】四大坚果：核桃、榛子、杏仁、腰果，花生属于油料豆科。 15.果品储存易褐变，根本诱因是（ ） A. 糖分氧化 B. 单宁氧化 C. 淀粉分解 D. 有机酸挥发 【答案】B 【解析】单宁接触氧气发生褐变，柿子、苹果最明显。 16.龙眼干、葡萄干属于哪一类果品制品（ ） A. 糖制品 B. 果干 C. 果酱 D. 鲜果 【答案】B 【解析】鲜果脱水风干制成果干，无需大量糖腌制。 17.下列属于瓜果类原料的是（ ） A. 猕猴桃 B. 柚子 C. 哈密瓜 D. 草莓 【答案】C 【解析】西瓜、甜瓜统一归瓜果类，可食部位为胎座、中果皮。 18.有 “一颗荔枝三把火” 说法，荔枝食疗属性为（ ） A. 性寒 B. 性温 C. 性平 D. 性凉 【答案】B 【解析】荔枝温热多食易上火，搭配绿茶可中和燥热。 19.制作糖葫芦、山楂糕的核心原料富含（ ） A. 柠檬酸 B. 酒石酸 C. 苹果酸 D. 单宁 【答案】C 【解析】山楂主要有机酸为苹果酸，酸甜浓郁。 20.腰果原产哪个国家（ ） A. 中国 B. 巴西 C. 越南 D. 泰国 【答案】B 【解析】腰果原产地巴西，我国海南人工引种栽培。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.所有果品代谢后均为碱性食物，平衡肉食酸性。（ ） 【答案】√ 【解析】果品富含钾、钙矿物，代谢产物呈碱性。 2.香蕉未成熟时淀粉含量高，成熟全部转化为糖。（ ） 【答案】√ 【解析】生香蕉发硬，放熟后香甜软糯。 3.橙子果皮薄极易剥离，橘子果皮紧实难分开。（ ） 【答案】× 【解析】正好相反：橘皮薄易剥，橙皮紧贴果肉。 4.菠萝盐水浸泡是为破坏菠萝朊酶，防止口腔过敏。（ ） 【答案】√ 【解析】盐水降低蛋白酶活性，消除刺痛感。 5.核桃、板栗同属油仁型坚果，油脂含量都极高。（ ） 【答案】× 【解析】板栗是粉仁，淀粉为主，脂肪很低。 6.单宁含量越高的水果，去皮越不容易发黑。（ ） 【答案】× 【解析】单宁越多氧化褐变越严重，柿子最典型。 7.果脯经过大量糖渍烘干，形态完整；果酱破碎果肉无完整果块。（ ） 【答案】√ 【解析】二者是糖制果品两大分类，加工工艺区别明显。 8.猕猴桃维 C 含量低于普通柑橘、苹果。（ ） 【答案】× 【解析】猕猴桃维 C 远超柑橘，被称为维 C 之王。 9.西洋梨（巴梨）直接生食口感脆甜，无需后熟。（ ） 【答案】× 【解析】生巴梨坚硬发涩，必须存放软化才能食用。 10.板栗适合制作栗子鸡、拔丝栗子，粉糯吸汁。（ ） 【答案】√ 【解析】板栗淀粉丰富，炖煮入味，是经典热菜配料。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．果品七大分类分别是什么？每类举 1 种代表原料。 【答案】 （1）仁果：苹果； （2）核果：桃； （3）浆果：葡萄； （4）坚果：核桃； （5）柑橘：橙子； （6）复果：菠萝； （7）瓜果：西瓜。 【解析】按果实内部构造划分，是教材标准分类方法。 2.简述果品八大营养成分核心特点。 【答案】 ①水分高，鲜果嫩但不耐存放；②果糖、葡萄糖为主，甜度高； ③未熟果品淀粉多，成熟转糖；④果胶决定果肉软硬，可制果冻； ⑤有机酸提升风味，分苹果酸、柠檬酸、酒石酸； ⑥维 C、胡萝卜含量丰富；⑦矿物多为碱性；⑧单宁易氧化发黑。 【解析】八大物质共同决定果品风味、质地与储存性能。 3.菠萝生食预处理方法与原理。 【答案】 方法：切小块，淡盐水浸泡 10 分钟再食用； 原理：盐水破坏菠萝朊酶，避免口舌发痒、过敏红肿。 【解析】高温也可分解蛋白酶，适合热菜菠萝咕咾肉。 4.简述糖制果品两大类别区分，加工特点。 【答案】 （1）果脯蜜饯：完整鲜果糖渍烘干，形态完整，北方果脯偏干； （2）果酱类：破碎果肉熬煮，无完整果块，包含果泥、果冻。 【解析】加工工艺、成品形态是核心区分点。 5.果品类原料在中式烹饪四大应用。 【答案】 （1）宴席鲜果拼盘、四干碟、蜜饯佐餐； （2）甜菜主料：拔丝、蜜汁、果羹、西瓜盅； （3）热菜辅料：栗子鸡、松仁玉米、菠萝咕咾肉； （4）面点馅心、装饰：五仁月饼、糕点红绿丝点缀。 【解析】果品兼顾冷菜、热菜、点心、宴席装饰用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第六章 主配原料—果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.果品按食用构造分为仁果、核、浆果、 、柑橘、复果、瓜果七大类。 2.果品中决定果肉软硬的核心物质是 ，糖与有机酸配比可制作果冻。 3.果品中 含量居果蔬榜首，有 “维 C 之王” 称号的原料是猕猴桃。 4.单宁遇空气氧化变褐，去皮后易发黑的典型果品是 。 5.我国四大梨品种：白梨、沙梨、秋子梨、 ，鸭梨属于白梨类。 6.柑橘类可食部分为 ，富含浆液，分为柑、橘、橙、柚四类。 7.菠萝含 ，生食易引发口腔过敏，盐水浸泡可破坏该物质。 8.坚果类分为油仁与粉仁，板栗属于 类，核桃属于油仁类。 9.糖制果品分为果脯蜜饯、 两类，果脯保持果实原有形态。 10.果品在人体代谢后呈 性，可中和肉类带来的酸性体质。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列果品属于核果类的是（ ） A. 苹果 B. 桃子 C. 葡萄 D. 西瓜 2.果肉富含酒石酸，酸味物质区别于柑橘的果品是（ ） A. 葡萄 B. 山楂 C. 柠檬 D. 苹果 3.含铁量居所有鲜果首位，常用于甜菜点缀的是（ ） A. 草莓 B. 樱桃 C. 荔枝 D. 龙眼 4.下列梨品种需要后熟变软才能食用的是（ ） A. 鸭梨 B. 砀山梨 C. 巴梨 D. 雪花梨 5.果皮紧实难剥离、汁水饱满的柑橘品种是（ ） A. 蜜橘 B. 温州蜜柑 C. 甜橙 D. 文旦柚 6.被称作 “超级水果”，维 C 是柑橘 5-10 倍的是（ ） A. 山楂 B. 猕猴桃 C. 鲜枣 D. 柠檬 7.下列属于复果类原料的是（ ） A. 菠萝 B. 香蕉 C. 板栗 D. 哈密瓜 8.适合制作拔丝、蜜汁，果肉软糯香甜的热带浆果是（ ） A. 荔枝 B. 柿子 C. 葡萄 D. 猕猴桃 9.制作松仁玉米、桃仁鸡丁的原料属于（ ） A. 鲜果 B. 坚果 C. 果干 D. 蜜饯 10.以下哪种原料不能单独形成果胶果冻（ ） A. 山楂 B. 梨 C. 香蕉 D. 苹果 11.北方传统干态糖制品，质地干爽透明的是（ ） A. 蜜枣 B. 苹果脯 C. 橘饼 D. 青梅 12.果肉富含淀粉，成熟后淀粉转化为糖分的是（ ） A. 香蕉 B. 葡萄 C. 樱桃 D. 橘子 13.适合制作 “西瓜鸡” 的瓜果类原料是（ ） A. 哈密瓜 B. 西瓜 C. 甜瓜 D. 白兰瓜 14.四大坚果不包含以下哪一种（ ） A. 榛子 B. 腰果 C. 花生 D. 杏仁 15.果品储存易褐变，根本诱因是（ ） A. 糖分氧化 B. 单宁氧化 C. 淀粉分解 D. 有机酸挥发 16.龙眼干、葡萄干属于哪一类果品制品（ ） A. 糖制品 B. 果干 C. 果酱 D. 鲜果 17.下列属于瓜果类原料的是（ ） A. 猕猴桃 B. 柚子 C. 哈密瓜 D. 草莓 18.有 “一颗荔枝三把火” 说法，荔枝食疗属性为（ ） A. 性寒 B. 性温 C. 性平 D. 性凉 19.制作糖葫芦、山楂糕的核心原料富含（ ） A. 柠檬酸 B. 酒石酸 C. 苹果酸 D. 单宁 20.腰果原产哪个国家（ ） A. 中国 B. 巴西 C. 越南 D. 泰国 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.所有果品代谢后均为碱性食物，平衡肉食酸性。（ ） 2.香蕉未成熟时淀粉含量高，成熟全部转化为糖。（ ） 3.橙子果皮薄极易剥离，橘子果皮紧实难分开。（ ） 4.菠萝盐水浸泡是为破坏菠萝朊酶，防止口腔过敏。（ ） 5.核桃、板栗同属油仁型坚果，油脂含量都极高。（ ） 6.单宁含量越高的水果，去皮越不容易发黑。（ ） 7.果脯经过大量糖渍烘干，形态完整；果酱破碎果肉无完整果块。（ ） 8.猕猴桃维 C 含量低于普通柑橘、苹果。（ ） 9.西洋梨（巴梨）直接生食口感脆甜，无需后熟。（ ） 10.板栗适合制作栗子鸡、拔丝栗子，粉糯吸汁。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．果品七大分类分别是什么？每类举 1 种代表原料。 2.简述果品八大营养成分核心特点。 3.菠萝生食预处理方法与原理。 4.简述糖制果品两大类别区分，加工特点。 5.果品类原料在中式烹饪四大应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $