第七章 调味原料《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第七章 调味原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.烹饪七大基础味为咸、甜、酸、鲜、辣、香、 ，其中 被称为百味之主。 2.调味品按原料来源分为酿造类、提炼类、 、 四大类别。 3.生抽侧重提鲜凉拌，老抽添加 ，主要用于红烧菜肴上色。 4.酿造食醋酸味来自 ，人工合成醋依靠食用冰醋酸调配而成。 5.味精最佳呈鲜 pH 值区间为 ，出锅前投放可避免鲜味流失。 6.蚝油由 熬煮浓缩制成，加热过度会破坏特有鲜味。 7.花椒以香味为主，八角、桂皮、小茴香统称 基础香料。 8.天然高倍甜味剂 甜度是蔗糖 250～300 倍，热量极低。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列不属于酿造类调味品的是（ ） A. 镇江香醋 B. 生抽酱油 C. 白砂糖 D. 绍兴黄酒 2.区分黑胡椒与白胡椒的核心加工差异是（ ） A. 采摘成熟度与外皮去除 B. 产地不同 C. 香气浓度 D. 颗粒大小 3.下列哪种原料不属于苦味调味品（ ） A. 陈皮 B. 茶叶 C. 丁香 D. 啤酒花 4.适合红烧上色、增加酱红光泽的调味品是（ ） A. 生抽 B. 老抽 C. 白醋 D. 蚝油 5.鱼香味菜肴必备辣味发酵调料是（ ） A. 辣椒油 B. 泡辣椒 C. 辣椒粉 D. 芥末 6.制作五香卤制品不可缺少，呈八角形的香辛料是（ ） A. 花椒 B. 桂皮 C. 八角 D. 小茴香 7.味精的主要有效呈鲜成分为（ ） A. 肌苷酸 B. 谷氨酸钠 C. 柠檬酸 D. 蔗糖 8.下列哪一种属于复合调味酱（ ） A. 黄豆酱 B. 沙茶酱 C. 甜面酱 D. 郫县豆瓣 9.炖牛羊肉去除膻味效果最好的调味酒是（ ） A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 果酒 10.鉴别毒八角（莽草子）最直观特征是（ ） A. 果瓣 8 个以内 B. 果瓣 11～13 个、尖端上翘 C. 颜色红棕 D. 香气浓郁 11.下列调味品不能用于面团发酵调味的是（ ） A. 白糖 B. 食盐 C. 陈醋 D. 蜂蜜 12.适合制作蚝油牛肉、蚝油菜心的鲜味调料是（ ） A. 鱼露 B. 蚝油 C. 鸡精 D. 虾子酱油 13.饴糖（麦芽糖）在烹饪主要作用是（ ） A. 增鲜 B. 烘烤上色 C. 去腥 D. 中和辣味 14.芥末产生刺鼻辣味依靠哪种反应（ ） A. 加水酶解 B. 高温油炸 C. 发酵 D. 糖渍 15.下列属于干制水产鲜味调味品的是（ ） A. 番茄酱 B. 鱼露 C. 甜叶菊苷 D. 咖喱粉 16.酱卤菜肴增香、压异味的苦香型香料是（ ） A. 草果 B. 花椒 C. 桂皮 D. 小茴香 17.低钠盐主要替换氯化钠，添加的两种矿物是（ ） A. 钾、镁 B. 铁、锌 C. 钙、磷 D. 碘、硒 18.下列哪种调味品具备杀菌、软化肉质双重作用（ ） A. 白糖 B. 食醋 C. 花椒 D. 鸡精 19.专用于制作麻婆豆腐、麻辣火锅的香辛料是（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 丁香 D. 陈皮 20.区别番茄酱与番茄沙司正确说法是（ ） A. 番茄酱直接调味，沙司需炒制 B. 番茄酱无调味，沙司加糖盐香料 C. 沙司红色更深 D. 番茄酱含油脂 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.辣味属于痛觉，不属于生理基础味觉。（ ） 2.纯味精单独使用鲜味浓郁，无需食盐辅助。（ ） 3.老抽适合凉拌、蘸料，生抽适合红烧上色。（ ） 4.黄酒高温久煮不会流失香气与去腥功效。（ ） 5.八角果瓣 8 瓣左右，莽草子瓣多且有毒，禁止混用。（ ） 6.甜面酱以蚕豆为原料，黄豆酱以面粉发酵制成。（ ） 7.蚝油不宜长时间高温加热，否则鲜味大幅衰减。（ ） 8.咖喱粉核心主料是姜黄粉，赋予菜品金黄色泽。（ ） 9.食醋可以软化肉类筋膜，缩短炖煮时间。（ ） 10.五香粉严格只用五种香料调配，各地配方统一。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．酿造酱油分生抽、老抽，二者特点与烹饪用途有哪些？ 2.黄酒在烹调四大作用，简要说明原理。 3.简述食盐八大烹饪作用。 4.写出花椒、八角、桂皮三种香料风味与适用菜肴。 5.食糖有哪些品种，各有什么特点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第七章 调味原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.烹饪七大基础味为咸、甜、酸、鲜、辣、香、 ，其中 被称为百味之主。 【答案】苦；咸味 【解析】咸味是所有复合味的基底，鲜味必须依靠咸味才能显现。 2.调味品按原料来源分为酿造类、提炼类、 、 四大类别。 【答案】采集类、复制加工类 【解析】八角属于采集类，五香粉、沙茶酱属于复制复合调味品。 3.生抽侧重提鲜凉拌，老抽添加 ，主要用于红烧菜肴上色。 【答案】焦糖色 【解析】老抽色泽红褐厚重，生抽清亮偏淡，鲜度更高。 4.酿造食醋酸味来自 ，人工合成醋依靠食用冰醋酸调配而成。 【答案】乙酸（醋酸） 【解析】酿造醋含有氨基酸，风味醇厚，合成醋无天然香气。 5.味精最佳呈鲜 pH 值区间为 ，出锅前投放可避免鲜味流失。 【答案】6～7 【解析】过酸、过碱环境会大幅降低谷氨酸的鲜度。 6.蚝油由 熬煮浓缩制成，加热过度会破坏特有鲜味。 【答案】牡蛎汤汁 【解析】蚝油不是油脂，属于海鲜类鲜味液态调料。 7.花椒以香味为主，八角、桂皮、小茴香统称 基础香料。 【答案】五香 【解析】五香粉由五种以上香辛料复配研磨而成。 8.天然高倍甜味剂 甜度是蔗糖 250～300 倍，热量极低。 【答案】甜叶菊苷 【解析】多用于低糖菜品、面点调味。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列不属于酿造类调味品的是（ ） A. 镇江香醋 B. 生抽酱油 C. 白砂糖 D. 绍兴黄酒 【答案】C 【解析】白糖属于提炼加工类，其余均粮食发酵酿造。 2.区分黑胡椒与白胡椒的核心加工差异是（ ） A. 采摘成熟度与外皮去除 B. 产地不同 C. 香气浓度 D. 颗粒大小 【答案】A 【解析】白胡椒成熟去皮，黑胡椒青果带皮晒干。 3.下列哪种原料不属于苦味调味品（ ） A. 陈皮 B. 茶叶 C. 丁香 D. 啤酒花 【答案】C 【解析】丁香主香型，陈皮、茶叶具备苦味特质。 4.适合红烧上色、增加酱红光泽的调味品是（ ） A. 生抽 B. 老抽 C. 白醋 D. 蚝油 【答案】B 【解析】老抽添加焦糖色素，上色力强，咸味偏重。 5.鱼香味菜肴必备辣味发酵调料是（ ） A. 辣椒油 B. 泡辣椒 C. 辣椒粉 D. 芥末 【答案】B 【解析】四川泡辣椒酸甜辣平衡，是鱼香汁核心原料。 6.制作五香卤制品不可缺少，呈八角形的香辛料是（ ） A. 花椒 B. 桂皮 C. 八角 D. 小茴香 【答案】C 【解析】八角又称大料，卤煮增香核心香料。 7.味精的主要有效呈鲜成分为（ ） A. 肌苷酸 B. 谷氨酸钠 C. 柠檬酸 D. 蔗糖 【答案】B 【解析】特鲜味精额外添加肌苷酸提升鲜度。 8.下列哪一种属于复合调味酱（ ） A. 黄豆酱 B. 沙茶酱 C. 甜面酱 D. 郫县豆瓣 【答案】B 【解析】沙茶酱混合花生、虾、香料多种原料复配。 9.炖牛羊肉去除膻味效果最好的调味酒是（ ） A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 果酒 【答案】B 【解析】黄酒酒精溶解腥膻物质，加热挥发去腥。 10.鉴别毒八角（莽草子）最直观特征是（ ） A. 果瓣 8 个以内 B. 果瓣 11～13 个、尖端上翘 C. 颜色红棕 D. 香气浓郁 【答案】B 【解析】莽草子有毒，咀嚼发麻，禁止用作香料。 11.下列调味品不能用于面团发酵调味的是（ ） A. 白糖 B. 食盐 C. 陈醋 D. 蜂蜜 【答案】C 【解析】醋酸抑制酵母菌，破坏面团发酵活性。 12.适合制作蚝油牛肉、蚝油菜心的鲜味调料是（ ） A. 鱼露 B. 蚝油 C. 鸡精 D. 虾子酱油 【答案】B 【解析】蚝油自带海产鲜甜，粤菜经典调味。 13.饴糖（麦芽糖）在烹饪主要作用是（ ） A. 增鲜 B. 烘烤上色 C. 去腥 D. 中和辣味 【答案】B 【解析】烤鸭、叉烧涂抹饴糖形成红亮外皮。 14.芥末产生刺鼻辣味依靠哪种反应（ ） A. 加水酶解 B. 高温油炸 C. 发酵 D. 糖渍 【答案】A 【解析】芥末粉加水静置释放辛辣刺激物质。 15.下列属于干制水产鲜味调味品的是（ ） A. 番茄酱 B. 鱼露 C. 甜叶菊苷 D. 咖喱粉 【答案】B 【解析】小鱼发酵提取鲜味汁液，闽粤常用。 16.酱卤菜肴增香、压异味的苦香型香料是（ ） A. 草果 B. 花椒 C. 桂皮 D. 小茴香 【答案】A 【解析】草果微苦，压制肉类腥臊异味效果突出。 17.低钠盐主要替换氯化钠，添加的两种矿物是（ ） A. 钾、镁 B. 铁、锌 C. 钙、磷 D. 碘、硒 【答案】A 【解析】降低钠摄入，适合控盐人群。 18.下列哪种调味品具备杀菌、软化肉质双重作用（ ） A. 白糖 B. 食醋 C. 花椒 D. 鸡精 【答案】B 【解析】醋酸溶解肉类结缔组织，低温腌制抑菌。 19.专用于制作麻婆豆腐、麻辣火锅的香辛料是（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 丁香 D. 陈皮 【答案】B 【解析】花椒兼具香气与麻痛感，麻辣味核心。 20.区别番茄酱与番茄沙司正确说法是（ ） A. 番茄酱直接调味，沙司需炒制 B. 番茄酱无调味，沙司加糖盐香料 C. 沙司红色更深 D. 番茄酱含油脂 【答案】B 【解析】番茄酱纯番茄熬制，番茄沙司复配糖、醋、香辛料。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.辣味属于痛觉，不属于生理基础味觉。（ ） 【答案】√ 【解析】咸甜酸苦是四大基础味觉，辣刺激神经产生灼痛感。 2.纯味精单独使用鲜味浓郁，无需食盐辅助。（ ） 【答案】× 【解析】谷氨酸钠必须搭配咸味才能释放鲜味。 3.老抽适合凉拌、蘸料，生抽适合红烧上色。（ ） 【答案】× 【解析】生抽鲜淡凉拌，老抽色重用于红烧。 4.黄酒高温久煮不会流失香气与去腥功效。（ ） 【答案】× 【解析】酒精与酯类易挥发，出锅前或中段放最佳。 5.八角果瓣 8 瓣左右，莽草子瓣多且有毒，禁止混用。（ ） 【答案】√ 【解析】毒八角口感发麻，误食引发头晕呕吐。 6.甜面酱以蚕豆为原料，黄豆酱以面粉发酵制成。（ ） 【答案】× 【解析】甜面酱原料面粉，黄豆酱原料大豆。 7.蚝油不宜长时间高温加热，否则鲜味大幅衰减。（ ） 【答案】√ 【解析】蚝中氨基酸受热分解，出锅前加入最佳。 8.咖喱粉核心主料是姜黄粉，赋予菜品金黄色泽。（ ） 【答案】√ 【解析】姜黄上色，搭配胡椒、茴香构成复合辛香。 9.食醋可以软化肉类筋膜，缩短炖煮时间。（ ） 【答案】√ 【解析】醋酸溶解胶原蛋白，肉质更软烂。 10.五香粉严格只用五种香料调配，各地配方统一。（ ） 【答案】× 【解析】各地配方香料数量不等，无固定五种限制。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．酿造酱油分生抽、老抽，二者特点与烹饪用途有哪些？ 【答案】 生抽：色泽浅、鲜度高、咸味柔和，适合凉拌、蘸料、清炒提鲜； 老抽添加焦糖，色深味浓，上色力强，用于红烧、卤煮。 【解析】二者加工辅料不同，适用烹调技法完全区分。 2.黄酒在烹调四大作用，简要说明原理。 【答案】 ①去腥：酒精溶解三甲胺等腥膻物质，加热挥发； ②增香：氨基酸与糖生成芳香酯； ③提鲜：氨基酸钠盐提升原料鲜味； ④解腻：中和油脂厚重口感。 【解析】中式热菜通用基础调味酒原理。 3.简述食盐八大烹饪作用。 【答案】 （1）定味提鲜；（2）凝固肉馅蛋白质；（3）解腻；（4）杀菌防腐腌制； （5）改善面团色泽；（6）调节发酵快慢；（7）干货盐发；（8）平衡酸甜味。 【解析】盐是使用范围最广的基础咸味调料。 4.写出花椒、八角、桂皮三种香料风味与适用菜肴。 【答案】 花椒：麻香，麻辣火锅、麻婆豆腐； 八角：甜浓香，卤鸡、红烧肉类； 桂皮：辛甜醇厚，酱牛肉、五香卤味。 【解析】三者是五香体系核心香辛原料。 5.食糖有哪些品种，各有什么特点？ 【答案】 食糖主要品种：白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖（红糖）、饴糖、蜂蜜、甜叶菊苷。 （1）白砂糖特点：颗粒均匀砂状，洁白晶亮，纯度高、甜味纯正；加热易发生美拉德反应上色。 【解析】使用范围最广的精制食糖。 （2）绵白糖特点：粉末质地，绵软细腻，含水量略高于白糖，入口易化，甜味柔和。 【解析】适合直接生食，不宜长时间高温熬制。 （3）冰糖特点：白砂糖二次结晶而成，大块透明晶体，清甜不腻，纯度最高。 【解析】热性炖菜、滋补甜品首选。 （4）赤砂糖（红糖 / 红绵糖）特点：未完全精炼，红褐色，含矿物质，甜味厚重带焦香。 【解析】杂质、微量元素保留更多。 （5）饴糖（麦芽糖）特点：黏稠黄褐色液态，甜度低，黏性强，受热易上色。 【解析】上色专用，甜味弱，起亮皮作用。 （6）蜂蜜特点：天然果糖、葡萄糖为主，香气浓郁，分不同蜜源风味，低温易结晶。 【解析】天然甜味原料，兼具食疗属性。 （7）甜叶菊苷特点：天然代糖，甜度是蔗糖 250～300 倍，几乎无热量。 【解析】保健型甜味调味品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $