第三章 主配原料—蔬菜类《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第三章 主配原料—蔬菜类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1．本书采用 分类法划分蔬菜，可分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、芽苗、菌藻地衣蕨七大类。 2．蔬菜中含量最高的营养物质是 ，多数蔬菜含水量区间为 65%～90%。 3．竹笋含有大量 ，烹饪焯水可去除，避免影响人体钙吸收。 4．蔬菜三大天然色素：叶绿素、 、花青素。 5．马铃薯发芽会产生有毒物质 ，发芽、变绿土豆禁止食用。 6．我国禁止采集野生 ，该植物属于固沙植被，过度采挖破坏草原生态。 7．蔬菜制品主要分为 、 、 、 四大类。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．下列不属于叶菜类蔬菜的是（ ） A. 大白菜 B. 西芹 C. 茭白 D. 苋菜 2.以下哪种蔬菜富含维生素 C，是人体维 C 主要供给来源（ ） A. 冬瓜 B. 辣椒 C. 土豆 D. 山药 3.紫茄子表皮紫色来自哪种色素（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 番茄红素 4.下列属于地下茎类蔬菜的是（ ） A. 胡萝卜 B. 萝卜 C. 生姜 D. 甜菜 5.冬笋、春笋、鞭笋按照哪种标准划分（ ） A. 粗细 B. 采收季节 C. 产地 D. 颜色 6.下列果菜中属于瓠瓜类的是（ ） A. 番茄 B. 黄瓜 C. 四季豆 D. 辣椒 7.适合生食、多用于西餐摆盘装饰的叶菜是（ ） A. 生菜 B. 大白菜 C. 乌塌菜 D. 菠菜 8.下列食用菌中花菇品质最优，属于哪个品种（ ） A. 平菇 B. 香菇 C. 草菇 D. 金针菇 9.腐烂生姜会产生强毒性物质（ ） A. 龙葵素 B. 黄樟素 C. 草酸 D. 鞣酸 10.适合制作豆沙的原料红小豆属于（ ） A. 荚果类蔬菜 B. 根菜 C. 芽苗菜 D. 茎菜 11.青花菜（西蓝花）属于（ ） A. 叶菜 B. 花菜类 C. 芽苗 D. 茎菜 12.下列哪一种不属于海藻类蔬菜（ ） A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 猴头菇 13.民间俗称 “小人参”，富含胡萝卜素的原料是（ ） A. 白萝卜 B. 胡萝卜 C. 山药 D. 土豆 14.适合制作 “开水白菜” 的原料是（ ） A. 小白菜 B. 大白菜 C. 油菜 D. 茼蒿 15.鲜黄花菜含有毒素，加工干制后分解消失，干制品名为（ ） A. 玉兰片 B. 金针菜 C. 霉干菜 D. 榨菜 16.洋葱按外皮分类，耐储存、品质最佳的品种是（ ） A. 紫皮洋葱 B. 白皮洋葱 C. 黄皮洋葱 D. 红洋葱 17.下列属于芽苗类蔬菜的是（ ） A. 香椿芽 B. 芹菜 C. 莲藕 D. 苦瓜 18.竹荪烹饪优势是（ ） A. 上色重 B. 防止菜肴变馊 C. 味道极苦 D. 质地紧实难入味 19.世界三大腌菜不包含（ ） A. 榨菜 B. 德国甜酸甘蓝 C. 欧洲酸黄瓜 D. 冬菜 20.辨别野生毒蘑菇不可靠，唯一安全做法是（ ） A. 焯水食用 B. 大蒜同煮 C. 直接丢弃不吃 D. 清洗后食用 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．绝大多数蔬菜属于碱性食材，可平衡人体酸碱。（ ） 2．叶绿素遇高温、酸性环境会变为暗黄绿色。（ ） 3．山药黏液不含淀粉，烹调不用防氧化变黑。（ ） 4．北豆腐、南豆腐都属于蔬菜类豆制品原料。（ ） 5．发菜可人工大量采挖，不存在生态保护限制。（ ） 6．菌藻类原料全部只能干制，无鲜品流通。（ ） 7．西葫芦、丝瓜、苦瓜都属于瓠果类果菜。（ ） 8．香椿谷雨之后采摘，纤维细、香气浓郁。（ ） 9．腌菜、泡菜依靠乳酸菌发酵制成。（ ） 10．胡萝卜只能熟食，完全不可生食。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述大葱的烹饪三大作用。 2.简述蔬菜七大营养成分及各自作用。 3.列举四类蔬菜制品及代表原料。 4.菌藻地衣蕨类蔬菜的烹饪有哪些优势？ 5. 菠菜烹饪前为什么要去掉其中草酸？如何去掉？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第三章 主配原料—蔬菜类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1．本书采用 分类法划分蔬菜，可分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、芽苗、菌藻地衣蕨七大类。 【答案】食用部位 【解析】教材蔬菜三大分类：植物学、农业生物学、食用部位，本书统一使用食用部位分类。 2．蔬菜中含量最高的营养物质是 ，多数蔬菜含水量区间为 65%～90%。 【答案】水分 【解析】水分是判定蔬菜鲜嫩度核心指标，含水量高的蔬菜不易长期储存。 3．竹笋含有大量 ，烹饪焯水可去除，避免影响人体钙吸收。 【答案】草酸 【解析】草酸会与钙结合生成不溶性草酸钙，降低钙质吸收效率。 4．蔬菜三大天然色素：叶绿素、 、花青素。 【答案】类胡萝卜素 【解析】叶绿素呈绿色，类胡萝卜素红黄橙，花青素紫红蓝。 5．马铃薯发芽会产生有毒物质 ，发芽、变绿土豆禁止食用。 【答案】龙素（龙葵素） 【解析】龙葵素具有毒性，食用易引发恶心、腹痛等中毒症状。 6．我国禁止采集野生 ，该植物属于固沙植被，过度采挖破坏草原生态。 【答案】发菜 【解析】发菜归藻类原料，国家明令禁止采集、流通交易。 7．蔬菜制品主要分为 、 、 、 四大类。 【答案】干菜、腌菜、泡菜、酱菜 【解析】玉兰片、笋干、金针菜都属于干制蔬菜制品。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．下列不属于叶菜类蔬菜的是（ ） A. 大白菜 B. 西芹 C. 茭白 D. 苋菜 【答案】C 【解析】茭白属于地上茎类蔬菜，其余均为叶菜。 2.以下哪种蔬菜富含维生素 C，是人体维 C 主要供给来源（ ） A. 冬瓜 B. 辣椒 C. 土豆 D. 山药 【答案】B 【解析】鲜辣椒维生素 C 含量位居蔬菜前列。 3.紫茄子表皮紫色来自哪种色素（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 番茄红素 【答案】C 【解析】花青素使食材呈现紫、蓝、红色调。 4.下列属于地下茎类蔬菜的是（ ） A. 胡萝卜 B. 萝卜 C. 生姜 D. 甜菜 【答案】C 【解析】萝卜、胡萝卜属于根菜，生姜为变态地下茎。 5.冬笋、春笋、鞭笋按照哪种标准划分（ ） A. 粗细 B. 采收季节 C. 产地 D. 颜色 【答案】B 【解析】冬笋冬季采、春笋春季、鞭笋夏秋采收。 6.下列果菜中属于瓠瓜类的是（ ） A. 番茄 B. 黄瓜 C. 四季豆 D. 辣椒 【答案】B 【解析】番茄、辣椒为茄果；四季豆荚果，黄瓜瓠瓜。 7.适合生食、多用于西餐摆盘装饰的叶菜是（ ） A. 生菜 B. 大白菜 C. 乌塌菜 D. 菠菜 【答案】A 【解析】生菜质地脆嫩，无粗纤维，适宜生食凉拌。 8.下列食用菌中花菇品质最优，属于哪个品种（ ） A. 平菇 B. 香菇 C. 草菇 D. 金针菇 【答案】B 【解析】香菇分花菇、厚菇、薄菇、菇丁四个等级。 9.腐烂生姜会产生强毒性物质（ ） A. 龙葵素 B. 黄樟素 C. 草酸 D. 鞣酸 【答案】B 【解析】烂姜含黄樟素，损伤肝细胞，严禁食用。 10.适合制作豆沙的原料红小豆属于（ ） A. 荚果类蔬菜 B. 根菜 C. 芽苗菜 D. 茎菜 【答案】A 【解析】红小豆、四季豆均为荚果类果菜。 11.青花菜（西蓝花）属于（ ） A. 叶菜 B. 花菜类 C. 芽苗 D. 茎菜 【答案】B 【解析】花椰菜、青花菜为典型花菜原料。 12.下列哪一种不属于海藻类蔬菜（ ） A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 猴头菇 【答案】D 【解析】猴头菇是食用菌，不属于藻类。 13.民间俗称 “小人参”，富含胡萝卜素的原料是（ ） A. 白萝卜 B. 胡萝卜 C. 山药 D. 土豆 【答案】B 【解析】胡萝卜含大量胡萝卜素，可转化为维 A。 14.适合制作 “开水白菜” 的原料是（ ） A. 小白菜 B. 大白菜 C. 油菜 D. 茼蒿 【答案】B 【解析】大白菜质地清甜，是经典清汤菜主料。 15.鲜黄花菜含有毒素，加工干制后分解消失，干制品名为（ ） A. 玉兰片 B. 金针菜 C. 霉干菜 D. 榨菜 【答案】B 【解析】金针菜即干黄花菜，鲜品不可直接烹饪。 16.洋葱按外皮分类，耐储存、品质最佳的品种是（ ） A. 紫皮洋葱 B. 白皮洋葱 C. 黄皮洋葱 D. 红洋葱 【答案】C 【解析】黄皮洋葱肉质致密，甜味足，耐储运。 17.下列属于芽苗类蔬菜的是（ ） A. 香椿芽 B. 芹菜 C. 莲藕 D. 苦瓜 【答案】A 【解析】香椿芽、绿豆芽、豌豆苗均归芽苗菜。 18.竹荪烹饪优势是（ ） A. 上色重 B. 防止菜肴变馊 C. 味道极苦 D. 质地紧实难入味 【答案】B 【解析】竹荪特有成分可延缓菜肴变质，多用于汤品。 19.世界三大腌菜不包含（ ） A. 榨菜 B. 德国甜酸甘蓝 C. 欧洲酸黄瓜 D. 冬菜 【答案】D 【解析】榨菜、甜酸甘蓝、酸黄瓜为世界三大腌制品。 20.辨别野生毒蘑菇不可靠，唯一安全做法是（ ） A. 焯水食用 B. 大蒜同煮 C. 直接丢弃不吃 D. 清洗后食用 【答案】C 【解析】民间鉴别毒蘑菇方法均存在误差，不明野菇严禁食用。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．绝大多数蔬菜属于碱性食材，可平衡人体酸碱。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜矿物质丰富，代谢后呈碱性，调节体液平衡。 2．叶绿素遇高温、酸性环境会变为暗黄绿色。（ ） 【答案】√ 【解析】叶绿素性质不稳定，酸热易破坏变色。 3．山药黏液不含淀粉，烹调不用防氧化变黑。（ ） 【答案】× 【解析】山药含多酚氧化酶，切开易氧化发黑，需清水浸泡。 4．北豆腐、南豆腐都属于蔬菜类豆制品原料。（ ） 【答案】√ 【解析】大豆制品归蔬菜加工制品范畴。 5．发菜可人工大量采挖，不存在生态保护限制。（ ） 【答案】× 【解析】发菜固沙，国家全面禁止采集交易。 6．菌藻类原料全部只能干制，无鲜品流通。（ ） 【答案】× 【解析】香菇、平菇、海带均有鲜品上市。 7．西葫芦、丝瓜、苦瓜都属于瓠果类果菜。（ ） 【答案】√ 【解析】三类均葫芦科瓠果蔬菜。 8．香椿谷雨之后采摘，纤维细、香气浓郁。（ ） 【答案】× 【解析】谷雨过后香椿梗粗纤维化，风味变差。 9．腌菜、泡菜依靠乳酸菌发酵制成。（ ） 【答案】√ 【解析】微生物发酵赋予蔬菜独特酸香风味。 10．胡萝卜只能熟食，完全不可生食。（ ） 【答案】× 【解析】胡萝卜可生食凉拌，熟食更利于胡萝卜素吸收。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述大葱的烹饪三大作用。 【答案】 （1）调味去腥，炖牛羊肉、水产去膻； （2）作为主料，如葱烧海参、葱爆肉； （3）菜品装饰增香，凉菜出锅撒葱花。 【解析】葱是中式基础香辛叶菜。 2.简述蔬菜七大营养成分及各自作用。 【答案】 ①水分：决定鲜嫩度，溶解营养；②矿物质：补充钙铁钾，调节酸碱；③维生素：维 C、胡萝卜为主，抗氧化；④糖类：淀粉、果胶提供能量；⑤有机酸：番茄等提鲜，草酸需焯水去除；⑥挥发油：葱姜蒜去腥增香促食欲；⑦色素：赋予蔬菜天然色泽。 【解析】七大成分构成蔬菜营养价值核心，也是烹饪、保鲜依据。 3.列举四类蔬菜制品及代表原料。 【答案】 ①腌菜：榨菜；②泡菜：四川泡菜；③酱菜：扬州酱瓜；④干菜：玉兰片、金针菜。 【解析】蔬菜经脱水、发酵延长保存期，风味改变。 4.菌藻地衣蕨类蔬菜的烹饪有哪些优势？ 【答案】 1.鲜味足，富含多种必需氨基酸，天然提鲜； 2.荤素百搭，炒炖扒煮煲汤皆适用； 3.色泽独特，适合菜品装饰配色； 是素菜核心原料，营养高于普通蔬菜。 【解析】菌藻类兼具营养、风味、装饰多重烹饪价值。 5. 菠菜烹饪前为什么要去掉其中草酸？如何去掉？ 【答案】 （1）去除草酸的原因：菠菜中草酸含量较高，草酸会和人体摄入的钙结合，生成不溶于水的草酸钙沉淀，人体无法吸收，长期大量食用会造成钙质吸收不足，还易形成结石。 草酸带有苦涩味，会掩盖蔬菜本身鲜香味，影响菜肴口感。 草酸会破坏菜品中的蛋白质、多种营养成分，降低菜肴营养价值。 （2）去除草酸的方法：将菠菜放入沸水中短时间焯水（30 秒～1 分钟），高温能溶解大部分草酸；焯水后捞出过凉水沥干，再进行炒制、凉拌等后续加工，可大幅降低草酸含量。 【解析】草酸溶于热水，焯水是厨房最简便有效的去草酸手段，同时还能保持菠菜翠绿卖相，去除生涩苦味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $