第四章 主配原料—畜禽类《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第四章 主配原料—畜禽类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1．畜禽肉宰杀后生理变化分为尸僵、 、自溶、 四个阶段。 2．家畜肉四大组织结构：肌肉组织、脂肪组织、 、骨骼组织，其中 为食用核心。 3．猪肉商业四分法一号肉为肩颈前夹心，三号肉是 ，四号肉为 。 4．鸡身上最细嫩的两块肉为鸡里脊，紧贴胸脯的大块瘦肉称为 ，活动量大肉质偏老的部位是 。 5．腌腊制品三种腌制工艺：干腌、湿腌、 ，金华火腿采用 工艺。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.畜禽屠宰后肉质软嫩、香味浓郁、适合烹调的阶段是（ ） A. 尸僵期 B. 成熟期 C. 自溶期 D. 腐败期 2.下列属于反刍动物特有胃瓣胃（百叶）的是（ ） A. 猪 B. 鸡 C. 牛 D. 兔 3.猪肉中肉质最细嫩、适合滑炒、炸里脊的部位是（ ） A. 颈肉 B. 通脊 C. 坐臀 D. 奶脯 4.制作北京烤鸭专用优良鸭品种为（ ） A. 高邮鸭 B. 北京填鸭 C. 娄门鸭 D. 建昌鸭 5.下列哪类肉制品属于脱水干制品（ ） A. 广式腊肠 B. 太仓肉松 C. 南京板鸭 D. 哈尔滨红肠 6.腐烂变质畜禽肉不会出现哪种特征（ ） A. 肉质松软无弹性 B. 肉汤浑浊发臭 C. 肉汁透明清香 D. 表面发黏发灰绿 7.火腿品质检验专用工具为（ ） A. 竹签 B. 钢尺 C. 温度计 D. pH 试纸 8.以下原料不属于结缔组织干货的是（ ） A. 蹄筋 B. 皮肚 C. 干贝 D. 鱼肚 9.适合长时间熬制清汤、奶汤的家禽是（ ） A. 50 天肉仔鸡 B. 老母鸡 C. 乳鸽 D. 三黄雏鸡 10.腰子去除腰臊的主要目的是（ ） A. 减少脂肪 B. 去除腥臊毒素 C. 提升颜色 D. 增大出成率 11.干腌法制作火腿的优势是（ ） A. 腌制速度快 B. 肉质柔软 C. 风味浓郁易储存 D. 水分含量高 12.下列属于西式灌肠制品的是（ ） A. 山东南肠 B. 哈尔滨红肠 C. 广东腊肠 D. 南京香肚 13.肉质膻味最重、烹调需白萝卜去膻的肉类是（ ） A. 黄牛肉 B. 绵羊肉 C. 山羊肉 D. 猪肉 14.识别瘦肉精猪肉最直观特征（ ） A. 皮下脂肪极薄近乎无油 B. 肉色暗红 C. 筋膜多 D. 肉质紧实 15.下列不属于腌腊制品的是（ ） A. 腊肉 B. 风鸡 C. 道口烧鸡 D. 金华火腿 16.猪奶脯部位主要烹饪用途为（ ） A. 爆炒肉丝 B. 炼油、制皮冻 C. 红烧大块肉 D. 涮肉 17.乌鸡区别普通鸡核心特征是（ ） A. 肉质更嫩 B. 皮骨肉内脏全黑，药用价值高 C. 产蛋多 D. 体型大 18.畜禽肉自溶阶段主要变质诱因是（ ） A. 仅高温 B. 内源酶持续分解蛋白脂肪 C. 仅光照 D. 仅灰尘 19.适合制作 “油爆双脆” 的两种原料是猪肚头与（ ） A. 鸡胗 B. 鸡心 C. 鸡肝 D. 鸡脯 20.储存火腿防止酸败霉变正确方式（ ） A. 高温暴晒 B. 阴凉通风干燥避光 C. 水中浸泡 D. 密封高温 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.尸僵阶段肉质坚硬难煮，不适合烹调，但利于短期冷藏。（ ） 2.所有牛羊百叶都质地细嫩，无需焯水可直接爆炒。（ ） 3.成熟畜禽肉汤清澈、脂肪团聚浮于表层，是新鲜肉标志。（ ） 4.干肉皮、蹄筋富含优质完全蛋白质，本身自带鲜味。（ ） 5.北京填鸭属于卵用型鸭，主要用于产蛋。（ ） 6.湿腌法肉制品含水量高，保存周期比干腌火腿短。（ ） 7.鸡肺含有大量吞噬细菌，加工时必须去除，禁止食用。（ ） 8.山羊肉膻味小于绵羊肉，无需搭配去膻食材。（ ） 9.西式火腿肠可常温长期存放，依靠真空与防腐工艺保鲜。（ ） 10.腐败肉类仅表面有臭味，深层肉质无毒素可切除食用。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述畜禽屠宰后肉品四大变化阶段及食用价值. 2．猪肉中式分档 “里脊、外脊、五花肋条” 各自特点与烹调适用有哪些？ 3．鲜畜肉感官检验五大判断标准分别是什么？ 4．腌腊制品三种腌制方法和优缺点有哪些？ 5．简述鸡老嫩鉴别方法，老鸡与仔鸡烹调区别 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第四章 主配原料—畜禽类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1．畜禽肉宰杀后生理变化分为尸僵、 、自溶、 四个阶段。 【答案】成熟；腐败 【解析】屠宰后内源酶与微生物依次作用，四阶段依次发生，成熟肉风味最佳，腐败肉禁止食用。 2．家畜肉四大组织结构：肌肉组织、脂肪组织、 、骨骼组织，其中 为食用核心。 【答案】结缔组织；肌肉组织 【解析】肌肉富含优质完全蛋白，结缔组织难消化，高温可转化明胶。 3．猪肉商业四分法一号肉为肩颈前夹心，三号肉是 ，四号肉为 。 【答案】大排（通脊）；后腿肉 【解析】商业分档便于市场分割售卖，三号里脊大排肉质最细嫩。 4．鸡身上最细嫩的两块肉为鸡里脊，紧贴胸脯的大块瘦肉称为 ，活动量大肉质偏老的部位是 。 【答案】鸡脯肉；鸡腿肉 【解析】鸡脯适合滑炒，鸡腿适合红烧、卤炖。 5．腌腊制品三种腌制工艺：干腌、湿腌、 ，金华火腿采用 工艺。 【答案】混合腌；干腌 【解析】干腌风干发酵风味浓郁，湿腌肉质软、保存期短。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．畜禽屠宰后肉质软嫩、香味浓郁、适合烹调的阶段是（ ） A. 尸僵期 B. 成熟期 C. 自溶期 D. 腐败期 【答案】B 【解析】成熟阶段结缔组织软化，游离肉汁增多，风味物质大量生成。 2.下列属于反刍动物特有胃瓣胃（百叶）的是（ ） A. 猪 B. 鸡 C. 牛 D. 兔 【答案】C 【解析】猪为单室胃，牛羊为四室反刍胃。 3.猪肉中肉质最细嫩、适合滑炒、炸里脊的部位是（ ） A. 颈肉 B. 通脊 C. 坐臀 D. 奶脯 【答案】B 【解析】通脊筋膜少、肌纤维细，是万能瘦肉原料。 4.制作北京烤鸭专用优良鸭品种为（ ） A. 高邮鸭 B. 北京填鸭 C. 娄门鸭 D. 建昌鸭 【答案】B 【解析】填鸭皮下脂肪丰厚，烤制出油，皮酥肉嫩。 5.下列哪类肉制品属于脱水干制品（ ） A. 广式腊肠 B. 太仓肉松 C. 南京板鸭 D. 哈尔滨红肠 【答案】B 【解析】肉松经煮制搓干脱水，便于长期储存。 6.腐烂变质畜禽肉不会出现哪种特征（ ） A. 肉质松软无弹性 B. 肉汤浑浊发臭 C. 肉汁透明清香 D. 表面发黏发灰绿 【答案】C 【解析】肉汁透明是新鲜成熟肉特征，腐败肉汤汁浑浊。 7.火腿品质检验专用工具为（ ） A. 竹签 B. 钢尺 C. 温度计 D. pH 试纸 【答案】A 【解析】三根竹签插入肉深处，拔出嗅气味判断是否酸败。 8.以下原料不属于结缔组织干货的是（ ） A. 蹄筋 B. 皮肚 C. 干贝 D. 鱼肚 【答案】C 【解析】干贝属于水产贝类，蹄筋、皮肚为畜禽结缔组织制品。 9.适合长时间熬制清汤、奶汤的家禽是（ ） A. 50 天肉仔鸡 B. 老母鸡 C. 乳鸽 D. 三黄雏鸡 【答案】B 【解析】老禽含氮浸出物丰富，汤鲜味浓。 10.腰子去除腰臊的主要目的是（ ） A. 减少脂肪 B. 去除腥臊毒素 C. 提升颜色 D. 增大出成率 【答案】B 【解析】腰臊储存尿液代谢物，异味重，必须剔除。 11.干腌法制作火腿的优势是（ ） A. 腌制速度快 B. 肉质柔软 C. 风味浓郁易储存 D. 水分含量高 【答案】C 【解析】干腌缓慢脱水发酵，腊香充足，保存周期长。 12.下列属于西式灌肠制品的是（ ） A. 山东南肠 B. 哈尔滨红肠 C. 广东腊肠 D. 南京香肚 【答案】B 【解析】红肠引进俄式工艺，添加大蒜、淀粉。 13.肉质膻味最重、烹调需白萝卜去膻的肉类是（ ） A. 黄牛肉 B. 绵羊肉 C. 山羊肉 D. 猪肉 【答案】C 【解析】山羊脂肪含低级脂肪酸，膻味显著。 14.识别瘦肉精猪肉最直观特征（ ） A. 皮下脂肪极薄近乎无油 B. 肉色暗红 C. 筋膜多 D. 肉质紧实 【答案】A 【解析】瘦肉精抑制脂肪沉积，脂肪层消失，食用易中毒。 15.下列不属于腌腊制品的是（ ） A. 腊肉 B. 风鸡 C. 道口烧鸡 D. 金华火腿 【答案】C 【解析】道口烧鸡属于酱卤熟制品，无需风干发酵。 16.猪奶脯部位主要烹饪用途为（ ） A. 爆炒肉丝 B. 炼油、制皮冻 C. 红烧大块肉 D. 涮肉 【答案】B 【解析】奶脯全是泡状肥肉，瘦肉极少，只适合炼油。 17.乌鸡区别普通鸡核心特征是（ ） A. 肉质更嫩 B. 皮骨肉内脏全黑，药用价值高 C. 产蛋多 D. 体型大 【答案】B 【解析】乌骨鸡黑色素丰富，传统滋补原料。 18.畜禽肉自溶阶段主要变质诱因是（ ） A. 仅高温 B. 内源酶持续分解蛋白脂肪 C. 仅光照 D. 仅灰尘 【答案】B 【解析】自溶是酶促分解，微生物在后续腐败阶段占主导。 19.适合制作 “油爆双脆” 的两种原料是猪肚头与（ ） A. 鸡胗 B. 鸡心 C. 鸡肝 D. 鸡脯 【答案】A 【解析】鸡胗与肚头质地脆嫩，旺火速成口感佳。 20.储存火腿防止酸败霉变正确方式（ ） A. 高温暴晒 B. 阴凉通风干燥避光 C. 水中浸泡 D. 密封高温 【答案】B 【解析】高温潮湿油脂易哈喇，阴凉通风延长保质期。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.尸僵阶段肉质坚硬难煮，不适合烹调，但利于短期冷藏。（ ） 【答案】√ 【解析】乳酸降低 pH，抑制细菌繁殖，储存稳定性强。 2.所有牛羊百叶都质地细嫩，无需焯水可直接爆炒。（ ） 【答案】× 【解析】百叶含杂质与涩味，必须焯水去除异味。 3.成熟畜禽肉汤清澈、脂肪团聚浮于表层，是新鲜肉标志。（ ） 【答案】√ 【解析】腐败肉汤浑浊漂浮絮状物，无油花。 4.干肉皮、蹄筋富含优质完全蛋白质，本身自带鲜味。（ ） 【答案】× 【解析】胶质蛋白无味，烹调需搭配高汤、增鲜调料。 5.北京填鸭属于卵用型鸭，主要用于产蛋。（ ） 【答案】× 【解析】填鸭为专用肉用鸭，专供烤鸭。 6.湿腌法肉制品含水量高，保存周期比干腌火腿短。（ ） 【答案】√ 【解析】湿腌水分多，微生物易滋生，保质期缩短。 7.鸡肺含有大量吞噬细菌，加工时必须去除，禁止食用。（ ） 【答案】√ 【解析】肺留存粉尘、嗜热致病菌，加热无法完全杀灭。 8.山羊肉膻味小于绵羊肉，无需搭配去膻食材。（ ） 【答案】× 【解析】绵羊肉膻轻，山羊肉膻重，烹饪需白萝卜、料酒中和。 9.西式火腿肠可常温长期存放，依靠真空与防腐工艺保鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】复合薄膜包装，灭菌处理，常温保质期半年左右。 10.腐败肉类仅表面有臭味，深层肉质无毒素可切除食用。（ ） 【答案】× 【解析】毒素渗透整块肉，切除无法去除，整肉废弃。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述畜禽屠宰后肉品四大变化阶段及食用价值. 【答案】 ①尸僵：肉硬难煮，适合冷藏，不宜烹调； ②成熟：肉质软嫩多汁，香气足，最佳食用阶段； ③自溶：肉质发黏，风味变差，短期勉强食用； ④腐败：产生有毒物质、恶臭，严禁食用。 【解析】低温可控延缓自溶与腐败，充分成熟提升菜品质量。 2．猪肉中式分档 “里脊、外脊、五花肋条” 各自特点与烹调适用有哪些？ 【答案】 ①里脊：猪最嫩瘦肉，无筋膜，滑炒、炸里脊； ②外脊（通脊）：长条嫩肉，用途广，爆、炒、煎猪排； ③五花肋条：肥瘦相间，红烧、粉蒸、卤肉。 【解析】脂肪含量、筋膜多少决定适配烹调技法。 3．鲜畜肉感官检验五大判断标准分别是什么？ 【答案】 （1）色泽：新鲜肉红润有光泽，脂肪洁白；变质发灰绿； （2）黏度：鲜肉微干不粘手，变质表面发黏； （3）弹性：按压快速回弹，腐败凹陷不恢复； （4）气味：自带肉腥香，变质有酸腐臭味； （5）肉汤：鲜肉汤清油亮，腐败汤浑发臭。 【解析】厨房无仪器，依靠感官快速筛选合格原料。 4．腌腊制品三种腌制方法和优缺点有哪些？ 【答案】 （1）干腌：风味浓、易保存，腌制不均、肉质偏硬； （2）湿腌：上色均匀、肉质软，水分大保质期短； （3）混合腌：兼顾二者优点，口感与储存性能均衡。 【解析】火腿多用干腌，家常咸肉多用湿腌。 5．简述鸡老嫩鉴别方法，老鸡与仔鸡烹调区别 【答案】 鉴别：老鸡胸骨硬、爪鳞粗糙；仔鸡胸骨软、爪细嫩。 烹调：仔鸡适合爆、炒旺火速成；老鸡适合长时间炖汤。 【解析】老鸡浸出物丰富，汤味浓郁。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $