第五章 主配原料—水产品类《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第五章 主配原料—水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.水产品蛋白质消化率可达 ，鱼肉炖煮冷却后会形成 。 2.海水鱼特有呈鲜物质为 ，该物质氧化分解生成 产生鱼腥味。 3.鱼类四种标准体型：梭形、 、圆筒形、侧扁形，带鱼属于 体型。 4.鱼体中段分为脊背与肚档， 肉质细嫩适用爆炒，肚档富含 适合红烧。 5.人工养殖的 俗称罗非鱼，适应温水环境，肉质细嫩但带有轻微土腥味。 6.鲜活淡水鱼短期保藏常用 法，水体充氧并滴植物油，促使排净泥沙污物。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列不属于海水四大经济鱼类的是（ ） A. 大黄鱼 B. 乌贼 C. 草鱼 D. 带鱼 2.适合制作鱼丸、鱼糕，肉质洁白、肌间细刺极少的高档淡水鱼是（ ） A. 鳜鱼 B. 鲫鱼 C. 黄颡鱼 D. 鲤鱼 3.下列水产软体动物中，被誉为 “海中鸡蛋” 的是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 海螺 D. 文蛤 4.区分鲜活、变质龙虾的关键特征是（ ） A. 外壳颜色 B. 虾头与身躯连接处是否凹陷脱开 C. 虾须长短 D. 虾爪数量 5.下列原料不属于爬行类水产的是（ ） A. 甲鱼 B. 牛蛙 C. 乌龟 D. 中华鳖 6.干制水产原料中，缺少色氨酸，属于不完全蛋白质的是（ ） A. 海米 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 鱿鱼干 7.适合制作金钩海米，成品色泽金黄、鲜味浓郁的海虾品种是（ ） A. 对虾 B. 鹰爪虾 C. 青虾 D. 龙虾 8.以下哪种加工品属于糟醉水产制品（ ） A. 熏青鱼 B. 糟小黄鱼 C. 鱼松 D. 烤鱼片 9.鱼体内哪种物质分解，是海水鱼产生腥味的根本原因（ ） A. 氧化三甲胺 B. 胶原蛋白 C. 糖原 D. 不饱和脂肪酸 10.下列鱼类体型属于圆筒形的是（ ） A. 鲈鱼 B. 海鳗 C. 草鱼 D. 牙鲆 11.鉴别受化工污染鱼的典型气味是（ ） A. 淡海腥味 B. 泥土味 C. 煤油异味 D. 鲜香味 12.鳙鱼区别于鲢鱼最突出外形特点是（ ） A. 鳞片更大 B. 头部宽大占体长 1/3 C. 体型细长 D. 背鳍硬棘有毒 13.下列水产干货原料，由雌林蛙输卵管干制而成的是（ ） A. 鱼信 B. 哈士蟆油 C. 鱼肚 D. 鱼骨 14.处理新鲜草鱼，适合制作西湖醋鱼的部位是（ ） A. 鱼头 B. 整条中段脊背 C. 鱼尾 D. 肚档 15.河蟹不可食用部位不包含（ ） A. 蟹腮 B. 蟹膏蟹黄 C. 蟹胃 D. 蟹心 16.人造水产、鱼香肠主要加工原料是（ ） A. 低值杂鱼鱼糜 B. 完整大黄鱼肉 C. 干贝碎 D. 海米渣 17.下列水产中脂肪含量最低的品种是（ ） A. 鳗鱼 B. 牡蛎 C. 带鱼 D. 大马哈鱼 18.保存干制鱼翅的核心要求是（ ） A. 高温潮湿存放 B. 干燥通风、防虫蛀 C. 清水浸泡储存 D. 冰箱零度冷藏 19.下列属于淡水养殖两栖食用水产的是（ ） A. 甲鱼 B. 牛蛙 C. 河蟹 D. 泥鳅 20.制作清汤鱼圆首选鱼肉是（ ） A. 鲢鱼肉 B. 草鱼脊背肉 C. 鳝鱼肉 D. 带鱼肉 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.小黄鱼尾柄细长，大黄鱼尾短粗，二者可通过尾型快速区分。（ ） 2.鲜活甲鱼、河蟹都必须现活宰杀，死亡后会快速产生有毒物质。（ ） 3.鳓鱼表层鳞片富含油脂，新鲜鳓烹制无需刮除鱼鳞。（ ） 4.鱼翅含有全部人体必需氨基酸，营养价值极高。（ ） 5.活养泥鳅时清水滴食用油，可隔绝空气促使吐净泥沙土污。（ ） 6.鳙鱼主食水草，草鱼以浮游生物为主要食物来源。（ ） 7.新鲜合格鲜鱼眼球饱满透亮，鳃部呈鲜红色，肉质按压快速回弹。（ ） 8.三甲胺为酸性物质，烹饪加白糖可中和去除鱼腥味。（ ） 9.鱼松、烤鱼片属于水产熟制干制品，开袋即食。（ ） 10.比目鱼双眼全部长在身体同一侧，是该类鱼标志性特征。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．水产活养保藏法适用原料与操作要点分别是什么？ 2.如何通过感官区分新鲜、腐败两类鱼虾 3.列举干制鱼肚的品质检验标准与烹调使用有哪些要点？ 4.简述鲜活河蟹加工时需要去除 4 种不可食用内脏及原因。 5.列出鱼类四大外形体型，各举代表鱼种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第五章 主配原料—水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题10个小题，每空1分，共10分） 1.水产品蛋白质消化率可达 ，鱼肉炖煮冷却后会形成 。 【答案】87%-89%；鱼冻 【解析】水产优质蛋白易吸收，鱼肉富含胶原蛋白，加热水解冷却凝固成鱼冻。 2.海水鱼特有呈鲜物质为 ，该物质氧化分解生成 产生鱼腥味。 【答案】氧化三甲胺；三甲胺 【解析】三甲胺溶于酒精、可被醋酸中和，烹制加料酒、醋可去腥。 3.鱼类四种标准体型：梭形、 、圆筒形、侧扁形，带鱼属于 体型。 【答案】扁形；带形 【解析】梭形代表草鱼，扁形代表比目鱼，带鱼为特殊带形鱼类。 4.鱼体中段分为脊背与肚档， 肉质细嫩适用爆炒，肚档富含 适合红烧。 【答案】脊背；脂肪 【解析】脊背肌间刺少，肚档油脂丰厚，口感肥润。 5.人工养殖的 俗称罗非鱼，适应温水环境，肉质细嫩但带有轻微土腥味。 【答案】非洲鲫鱼 【解析】罗非鱼耐高温，南方水域广泛养殖，红烧可掩盖土味。 6.鲜活淡水鱼短期保藏常用 法，水体充氧并滴植物油，促使排净泥沙污物。 【答案】活养 【解析】活养既能保鲜，又能去除水产土腥异味。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.下列不属于海水四大经济鱼类的是（ ） A. 大黄鱼 B. 乌贼 C. 草鱼 D. 带鱼 【答案】C 【解析】草鱼是淡水四大家鱼，四大海产为大黄、小黄、带鱼、乌贼。 2.适合制作鱼丸、鱼糕，肉质洁白、肌间细刺极少的高档淡水鱼是（ ） A. 鳜鱼 B. 鲫鱼 C. 黄颡鱼 D. 鲤鱼 【答案】A 【解析】鳜鱼肉紧实无细碎肌间刺，鱼茸成品光滑弹嫩。 3.下列水产软体动物中，被誉为 “海中鸡蛋” 的是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 海螺 D. 文蛤 【答案】B 【解析】贻贝氨基酸全面，营养均衡，性价比高。 4.区分鲜活、变质龙虾的关键特征是（ ） A. 外壳颜色 B. 虾头与身躯连接处是否凹陷脱开 C. 虾须长短 D. 虾爪数量 【答案】B 【解析】龙虾濒死会出现颈部肉痕下陷，头尾分离即不可食用。 5.下列原料不属于爬行类水产的是（ ） A. 甲鱼 B. 牛蛙 C. 乌龟 D. 中华鳖 【答案】B 【解析】牛蛙属于两栖类，甲鱼、乌龟为爬行水产。 6.干制水产原料中，缺少色氨酸，属于不完全蛋白质的是（ ） A. 海米 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 鱿鱼干 【答案】B 【解析】鱼翅仅胶质，必需氨基酸不全，需搭配禽肉高汤提升营养。 7.适合制作金钩海米，成品色泽金黄、鲜味浓郁的海虾品种是（ ） A. 对虾 B. 鹰爪虾 C. 青虾 D. 龙虾 【答案】B 【解析】鹰爪虾晒干后俗称金钩，是经典调味海米。 8.以下哪种加工品属于糟醉水产制品（ ） A. 熏青鱼 B. 糟小黄鱼 C. 鱼松 D. 烤鱼片 【答案】C 【解析】糟制品以酒糟、黄酒腌制发酵，熏鱼、鱼松为熟干制品。 9.鱼体内哪种物质分解，是海水鱼产生腥味的根本原因（ ） A. 氧化三甲胺 B. 胶原蛋白 C. 糖原 D. 不饱和脂肪酸 【答案】A 【解析】该物质还原生成三甲胺，呈碱性，料酒、食醋可中和去腥。 10.下列鱼类体型属于圆筒形的是（ ） A. 鲈鱼 B. 海鳗 C. 草鱼 D. 牙鲆 【答案】B 【解析】鳗鱼身体细长圆筒，适合钻泥沙栖息。 11.鉴别受化工污染鱼的典型气味是（ ） A. 淡海腥味 B. 泥土味 C. 煤油异味 D. 鲜香味 【答案】C 【解析】重金属、化工毒物富集，加热后释放煤油怪味，不可食用。 12.鳙鱼区别于鲢鱼最突出外形特点是（ ） A. 鳞片更大 B. 头部宽大占体长 1/3 C. 体型细长 D. 背鳍硬棘有毒 【答案】B 【解析】鳙鱼俗称胖头鱼，头部胶质丰厚，是鱼头菜专用原料。 13.下列水产干货原料，由雌林蛙输卵管干制而成的是（ ） A. 鱼信 B. 哈士蟆油 C. 鱼肚 D. 鱼骨 【答案】B 【解析】哈士蟆油为滋补胶质干货，多用于甜羹、药膳。 14.处理新鲜草鱼，适合制作西湖醋鱼的部位是（ ） A. 鱼头 B. 整条中段脊背 C. 鱼尾 D. 肚档 【答案】B 【解析】中段脊背刺少肉厚，肉质紧实不易煮散。 15.河蟹不可食用部位不包含（ ） A. 蟹腮 B. 蟹膏蟹黄 C. 蟹胃 D. 蟹心 【答案】B 【解析】蟹膏、蟹黄富含脂肪与氨基酸，风味鲜美可食用。 16.人造水产、鱼香肠主要加工原料是（ ） A. 低值杂鱼鱼糜 B. 完整大黄鱼肉 C. 干贝碎 D. 海米渣 【答案】A 【解析】鱼糜制品充分利用小型廉价水产，降低原料成本。 17.下列水产中脂肪含量最低的品种是（ ） A. 鳗鱼 B. 牡蛎 C. 带鱼 D. 大马哈鱼 【答案】B 【解析】牡蛎低脂高蛋白，适合清淡清蒸、白灼做法。 18.保存干制鱼翅的核心要求是（ ） A. 高温潮湿存放 B. 干燥通风、防虫蛀 C. 清水浸泡储存 D. 冰箱零度冷藏 【答案】B 【解析】鱼翅胶质易吸潮发霉、滋生蛀虫，需干燥避光存放。 19.下列属于淡水养殖两栖食用水产的是（ ） A. 甲鱼 B. 牛蛙 C. 河蟹 D. 泥鳅 【答案】B 【解析】牛蛙水陆两栖，甲鱼是爬行类。 20.制作清汤鱼圆首选鱼肉是（ ） A. 鲢鱼肉 B. 草鱼脊背肉 C. 鳝鱼肉 D. 带鱼肉 【答案】B 【解析】草鱼脊背肉质紧实，无细刺，鱼茸弹性足，成型完整。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1.小黄鱼尾柄细长，大黄鱼尾短粗，二者可通过尾型快速区分。（ ） 【答案】× 【解析】正好相反：大黄鱼尾柄细长，小黄鱼尾短粗。 2.鲜活甲鱼、河蟹都必须现活宰杀，死亡后会快速产生有毒物质。（ ） 【答案】√ 【解析】死后组氨酸分解出组胺，普通加热无法去除毒素。 3.鳓鱼表层鳞片富含油脂，新鲜鳓烹制无需刮除鱼鳞。（ ） 【答案】√ 【解析】鳞片油脂能增鲜，变质发臭时再刮鳞处理。 4.鱼翅含有全部人体必需氨基酸，营养价值极高。（ ） 【答案】× 【解析】缺少色氨酸，属于不完全胶质蛋白，营养价值一般。 5.活养泥鳅时清水滴食用油，可隔绝空气促使吐净泥沙土污。（ ） 【答案】√ 【解析】油膜阻断水体溶氧，加速泥鳅排出体内杂质。 6.鳙鱼主食水草，草鱼以浮游生物为主要食物来源。（ ） 【答案】× 【解析】草鱼吃食水草，鳙鱼滤食水中浮游动植物。 7.新鲜合格鲜鱼眼球饱满透亮，鳃部呈鲜红色，肉质按压快速回弹。（ ） 【答案】√ 【解析】眼球塌陷、鳃发灰、肉质软烂均为不新鲜鱼特征。 8.三甲胺为酸性物质，烹饪加白糖可中和去除鱼腥味。（ ） 【答案】× 【解析】三甲胺呈碱性，需食醋（酸性）中和去腥。 9.鱼松、烤鱼片属于水产熟制干制品，开袋即食。（ ） 【答案】√ 【解析】经过蒸煮烘烤，无需再次加热，可直接冷盘食用。 10.比目鱼双眼全部长在身体同一侧，是该类鱼标志性特征。（ ） 【答案】√ 【解析】长期海底侧躺栖息，双眼逐步移至同一面。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．水产活养保藏法适用原料与操作要点分别是什么？ 【答案】 适用：活淡水鱼、泥鳅、河蟹； 操作：持续充氧，清水静养；泥鳅滴油吐泥；河蟹捆扎减少活动防消瘦。 【解析】活养既能延长保鲜期，又能去除土腥味。 2.如何通过感官区分新鲜、腐败两类鱼虾 【答案】 新鲜：虾身挺直有弹性、壳亮；鱼眼饱满、鳃鲜红、肉质回弹。 腐败：虾头尾易脱落、壳发暗；鱼眼塌陷、鳃灰发黏、按压肉质不回弹，伴随腐臭味。 【解析】后厨无检测设备，依靠感官快速筛选合格水产。 3.列举干制鱼肚的品质检验标准与烹调使用有哪些要点？ 【答案】 检验：片大完整、淡黄半透明、干燥无虫蛀、无血筋杂质； 烹调：需充分水 / 油涨发；本身无鲜味，搭配鸡鸭高汤赋味；适合扒、烧、炖汤。 【解析】鱼肚为胶质干货，本身无呈鲜氨基酸，不能单独做菜。 4.简述鲜活河蟹加工时需要去除 4 种不可食用内脏及原因。 【答案】 ①蟹腮：过滤水体泥沙，附着细菌杂质； ②蟹胃：储存未消化腐食，重金属富集； ③蟹心：性寒，含微量刺激性有害物质； ④蟹肠：储存代谢粪便，污秽较多。 【解析】全部剔除，避免肠胃不适与寄生虫感染。 5.列出鱼类四大外形体型，各举代表鱼种。 【答案】 1.梭形：草鱼、鲤鱼，游动速度快； 2.扁形（比目鱼）：牙鲆、星鲽，底栖海底； 3.圆筒形：海鳗、黄鳝，身形细长； 4.侧扁形：鲈鱼、团头鲂；特殊带形：带鱼。 【解析】体型由栖息环境演化而来，直接影响肉质松紧。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $