第一章 烹饪原料概述《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第一章 烹饪原料概述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题5个小题，每空1分，共10分） 1.烹饪原料是指用以烹饪加工制作各类 和 的原材料。 2.中国烹饪原料发展可划分为五大历史时期：烹饪诞生及原料形成、烹饪萌芽、 、烹饪发展、 。 3.动物性原料宰杀后品质变化四阶段：尸僵、成熟、 、 。 4.烹饪原料六大基础营养素：糖类、脂肪、蛋白质、 无机盐、 。 5.原料中的水分分为 与自由水，微生物仅能利用 繁殖生长。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．本书中的烹饪原料分类方法是( )。 A.按原料性质 B.按商品种类 C.按加工与否 D.综合性多级分类 2．按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为( )。 A.动物性原料、植物性原料、矿物性原料 B.鲜活原料、干货原料、复制品原料 C.主料、配料、调料 D.主配原料、调味原料、佐助原料 3．淀粉属于( )。 A.多糖 B.单糖 C.双糖 D.维生素 4．蛋白质是生物体中( )。 A.普通的组成成分 B.一般组成成分 C.最重要的组成成分 D.次要的组成成分 5．食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到 ( )。 A.相互补偿 B.相互抵制 C.相互阻碍 D.相互辅助 6．必需脂肪酸主要存在于哪类原料，营养价值更高（ ） A. 动物脂肪 B. 植物油 C. 畜禽内脏 D. 水产干货 7．检验肉类弹性、软硬质地，主要采用哪种感官检验法（ ） A. 视觉 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 听觉 8．干货原料受潮增重，说明哪项指标下降（ ） A. 成熟度 B. 新鲜度 C. 固有风味 D. 营养价值 9．下列不属于植物原料储存变质生理现象的是（ ） A. 呼吸作用 B. 后熟 C. 尸僵 D. 发芽 10．肉品哪个阶段风味最佳、肉质软嫩多汁（ ） A. 尸僵期 B. 成熟期 C. 自溶期 D. 腐败期 11．下列哪类原料不适合 0℃以下冷冻储存（ ） A. 猪肉 B. 淡水鱼 C. 新鲜青菜 D. 干海参 12．盐腌保藏原料的核心原理是（ ） A. 隔绝空气 B. 提高渗透压析出原料水分，抑制微生物 C. 高温灭菌 D. 改变储存气体成分 13．发菜被禁止采集的核心原因是（ ） A. 营养价值低 B. 破坏草原生态、易造成土地沙化 C. 价格低廉无经济价值 D. 加工难度大 14．下列属于佐助原料的是（ ） A. 猪肉 B. 青菜 C. 玉米淀粉 D. 酱油 15．下列原料属于鲜活原料的是（ ） A. 干香菇 B. 新鲜活虾 C. 火腿 D. 腐竹 16．下列哪种维生素属于水溶性维生素（ ） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 17．西瓜成熟度判断主要依靠哪种感官检验（ ） A. 听觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 视觉 18．原料长期储存，哪种外界因素会加速油脂酸败（ ） A. 低温避光 B. 日光直射 C. 干燥环境 D. 密封隔绝空气 19．气调保藏法主要适用于下列哪类原料保鲜（ ） A. 干制海味 B. 新鲜果蔬 C. 腊肉咸肉 D. 粮食谷物 20．鱼翅被环保组织呼吁拒食，主要原因是（ ） A. 无营养价值 B. 捕杀鲨鱼破坏海洋生态平衡 C. 价格昂贵 D. 加工复杂 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．烹饪原料知识仅研究原料外形、产地，不包含营养与保管内容。（ ） 2．豆腐诞生于秦汉至清末烹饪繁荣时期，是中式饮食重要发明。（ ） 3．动物性原料普遍蛋白质含量高于植物原料，氨基酸搭配更优质。（ ） 4．束缚水易结冰，无法长期保存植物种子、干货原料。（ ） 5．感官检验需要专业实验室与精密仪器，普通厨房无法使用。（ ） 6．肉类自溶阶段已经产生腐败毒素，完全不可食用。（ ） 7．活养保藏可去除河鱼泥土味，提升肉质紧实度与风味。（ ） 8．糖渍保藏法多用于水果储存，抑菌原理与盐腌一致。（ ） 9．同一原料不同产地品质无明显差异，选料无需区分产地。（ ） 10．辐照保藏法设备门槛高，目前餐饮门店未普及使用。（ ） 四、简答题（本题4小题，每小题10分，满分40分） 1．简述烹饪原料四种常用基础分类方法。 2．简述烹饪原料中六大营养素及其核心分布特点。 3．简述感官检验包含哪五种检验方式，各自作用。 4．烹饪原料选择的基本要求是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第一章 烹饪原料概述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题5个小题，每空1分，共10分） 1.烹饪原料是指用以烹饪加工制作各类 和 的原材料。 【答案】菜肴；面点 2.中国烹饪原料发展可划分为五大历史时期：烹饪诞生及原料形成、烹饪萌芽、 、烹饪发展、 。 【答案】烹饪形成；烹饪繁荣 3.动物性原料宰杀后品质变化四阶段：尸僵、成熟、 、 。 【答案】自溶；腐败 4.烹饪原料六大基础营养素：糖类、脂肪、蛋白质、 无机盐、 。 【答案】维生素；水 5.原料中的水分分为 与自由水，微生物仅能利用 繁殖生长。 【答案】束缚水；自由水 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．本书中的烹饪原料分类方法是( )。 A.按原料性质 B.按商品种类 C.按加工与否 D.综合性多级分类 【答案】D 【解析】采用简化后的综合性多级分类方法，适配中职学习且可衔接高校烹饪专业教学，其余均为通用简易分类方式。 2．按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为( )。 A.动物性原料、植物性原料、矿物性原料 B.鲜活原料、干货原料、复制品原料 C.主料、配料、调料 D.主配原料、调味原料、佐助原料 【答案】D 【解析】将烹饪原料一级划分为三大类：主配原料、调味原料、佐助原料；A 是按原料性质分类，B 是按加工与否分类，C 是按烹饪地位分类。 3．淀粉属于( )。 A.多糖 B.单糖 C.双糖 D.维生素 【答案】A 【解析】多糖由三个及以上单糖分子构成，淀粉是植物体内储存多糖；单糖代表为葡萄糖、果糖，双糖代表为蔗糖、麦芽糖，淀粉不属于维生素。 4．蛋白质是生物体中( )。 A.普通的组成成分 B.一般组成成分 C.最重要的组成成分 D.次要的组成成分 【答案】C 【解析】原文写明蛋白质是生物体中最重要的组成成分，是烹饪原料核心营养素之一，参与机体组织构成与生理活动。 5．食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到 ( )。 A.相互补偿 B.相互抵制 C.相互阻碍 D.相互辅助 【答案】A 【解析】蛋白质具有互补特点，多种不同蛋白质同食，氨基酸能够相互补偿，补齐必需氨基酸，提升整体营养价值。 6．必需脂肪酸主要存在于哪类原料，营养价值更高（ ） A. 动物脂肪 B. 植物油 C. 畜禽内脏 D. 水产干货 【答案】B 【解析】植物油不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量远高于动物脂，消化吸收率更高。 7．检验肉类弹性、软硬质地，主要采用哪种感官检验法（ ） A. 视觉 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 听觉 【答案】C 【解析】触觉检验依靠手指按压、触摸，判断原料弹性、硬度、紧实度。 8．干货原料受潮增重，说明哪项指标下降（ ） A. 成熟度 B. 新鲜度 C. 固有风味 D. 营养价值 【答案】B 【解析】干货自由水增加，易滋生微生物，新鲜度、耐储存性大幅下降。 9．下列不属于植物原料储存变质生理现象的是（ ） A. 呼吸作用 B. 后熟 C. 尸僵 D. 发芽 【答案】C 【解析】尸僵是畜禽、鱼类等动物性原料宰杀后的特有变化，植物无此现象。 10．肉品哪个阶段风味最佳、肉质软嫩多汁（ ） A. 尸僵期 B. 成熟期 C. 自溶期 D. 腐败期 【答案】B 【解析】成熟阶段肉类分解产生风味物质，肉质柔软富有弹性，烹饪口感最好。 11．下列哪类原料不适合 0℃以下冷冻储存（ ） A. 猪肉 B. 淡水鱼 C. 新鲜青菜 D. 干海参 【答案】C 【解析】新鲜蔬菜自由水含量高，低温结冰会破坏细胞，解冻后软烂变质。 12．盐腌保藏原料的核心原理是（ ） A. 隔绝空气 B. 提高渗透压析出原料水分，抑制微生物 C. 高温灭菌 D. 改变储存气体成分 【答案】B 【解析】高浓度食盐提升渗透压，细胞脱水，细菌霉菌无法正常繁殖。 13．发菜被禁止采集的核心原因是（ ） A. 营养价值低 B. 破坏草原生态、易造成土地沙化 C. 价格低廉无经济价值 D. 加工难度大 【答案】B 【解析】发菜为固沙野生植物，过度采挖破坏植被，加剧沙漠化，国家明令禁止采挖交易。 14．下列属于佐助原料的是（ ） A. 猪肉 B. 青菜 C. 玉米淀粉 D. 酱油 【答案】C 【解析】本书分类：油脂、芡粉、食品添加剂归为佐助原料；淀粉属于芡粉类。 15．下列原料属于鲜活原料的是（ ） A. 干香菇 B. 新鲜活虾 C. 火腿 D. 腐竹 【答案】B 【解析】按加工与否分类：活虾为鲜活原料；干香菇、火腿、腐竹属于干货 / 复制品原料。 16．下列哪种维生素属于水溶性维生素（ ） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 【答案】B 【解析】维生素 A、D、E、K 为脂溶性；B 族、维 C 属于水溶性维生素。 17．西瓜成熟度判断主要依靠哪种感官检验（ ） A. 听觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 视觉 【答案】A 【解析】拍击西瓜听回声，清脆或沉闷声响可判断成熟程度，属于听觉检验。 18．原料长期储存，哪种外界因素会加速油脂酸败（ ） A. 低温避光 B. 日光直射 C. 干燥环境 D. 密封隔绝空气 【答案】B 【解析】阳光紫外线加速油脂不饱和脂肪酸氧化，产生哈喇味，发生酸败变质。 19．气调保藏法主要适用于下列哪类原料保鲜（ ） A. 干制海味 B. 新鲜果蔬 C. 腊肉咸肉 D. 粮食谷物 【答案】B 【解析】气调法通过调整储存氧气、二氧化碳浓度，配合低温延缓果蔬呼吸老化。 20．鱼翅被环保组织呼吁拒食，主要原因是（ ） A. 无营养价值 B. 捕杀鲨鱼破坏海洋生态平衡 C. 价格昂贵 D. 加工复杂 【答案】B 【解析】大量捕捞鲨鱼会破坏海洋食物链，扰乱海洋生态系统，因此倡导拒食鱼翅。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．烹饪原料知识仅研究原料外形、产地，不包含营养与保管内容。（ ） 【答案】× 【解析】课程研究内容包含原料种类、产地、季节、品质、营养、检验、保管等全部内容。 2．豆腐诞生于秦汉至清末烹饪繁荣时期，是中式饮食重要发明。（ ） 【答案】√ 【解析】豆腐出现于烹饪繁荣期，衍生大量豆制品，丰富植物性原料体系。 3．动物性原料普遍蛋白质含量高于植物原料，氨基酸搭配更优质。（ ） 【答案】√ 【解析】动物蛋白含全部必需氨基酸，营养价值优于多数单一植物蛋白。 4．束缚水易结冰，无法长期保存植物种子、干货原料。（ ） 【答案】× 【解析】束缚水冰点低至 - 40℃不易结冰，是干货、种子耐储存的核心原因。 5．感官检验需要专业实验室与精密仪器，普通厨房无法使用。（ ） 【答案】× 【解析】感官检验依靠眼、鼻、手、口、耳，无需设备，是餐饮最常用质检方法。 6．肉类自溶阶段已经产生腐败毒素，完全不可食用。（ ） 【答案】× 【解析】自溶为腐败前奏，仅品质下降，尚未产生大量毒素，短期可食用；腐败阶段才禁止食用。 7．活养保藏可去除河鱼泥土味，提升肉质紧实度与风味。（ ） 【答案】√ 【解析】活养清水暂养鱼类，排出体内杂质，减轻土腥味，肉质更紧实。 8．糖渍保藏法多用于水果储存，抑菌原理与盐腌一致。（ ） 【答案】√ 【解析】高浓度糖溶液形成高渗透压，析出微生物水分，抑制繁殖，原理同盐腌。 9．同一原料不同产地品质无明显差异，选料无需区分产地。（ ） 【答案】× 【解析】水土、气候影响原料品质，如章丘大葱、阳澄湖大闸蟹，产地直接决定风味。 10．辐照保藏法设备门槛高，目前餐饮门店未普及使用。（ ） 【答案】√ 【解析】辐照需要专业射线设备，仅大型食品加工厂应用，普通后厨难以实施。 四、简答题（本题4小题，每小题10分，满分40分） 1．简述烹饪原料四种常用基础分类方法。（4 分） 【答案】①按原料性质：动物性、植物性、矿物性、人工合成原料； ②按商品种类：家畜肉、水产、蔬菜、调味品等； ③按加工状态：鲜活、干货、复制品原料； ④按烹饪地位：主料、配料、调料。 2．简述烹饪原料中六大营养素及其核心分布特点。（4 分） 【答案】六大营养素：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水； 分布：糖类主要在粮食果蔬；优质蛋白多存在动物性原料；植物油必需脂肪酸更高；维生素集中鲜果蔬、动物内脏；无机盐动植物均含；新鲜果蔬、鲜肉含水量高，干货含水量低。 3．简述感官检验包含哪五种检验方式，各自作用。（4 分） 【答案】①视觉：观察形态、色泽、新鲜度； ②嗅觉：辨别原料特有气味、异味； ③味觉：品尝滋味判断变质； ④听觉：敲击听声判断成熟度、糠心；⑤触觉：触摸弹性、软硬、干湿。 4．烹饪原料选择的基本要求是什么？ 【答案】烹饪原料选择的基本要求： （1）熟悉原料的品种差异。同一类原料不同品种，质地、风味、适用烹调技法差别很大。例如老母鸡适合炖汤，雏鸡适合爆炒；部分鱼肉紧实适合切片切丝，有的肉质松散不适合精细刀工，只有分清品种特性才能匹配菜品需求。 （2）熟悉原料的上市季节。原料生长受时令影响，不同季节成熟度、口感、鲜味差距明显。秋末冬初羊肉肥美；农历九月雌蟹黄足，十月雄蟹膏厚。顺应时令选料，才能制作风味上乘的时令菜肴。 （3）熟悉原料的产地差异。自然水土、气候会决定原料品质，名优产地原料风味更佳。如山东章丘大葱、阳澄湖大闸蟹、金华火腿、郫县豆瓣，选材时区分产地，利于做出特色风味菜品。 （4）熟悉原料的部位差异。同一种原料不同部位肉质、肥瘦、老嫩不同。猪后腿瘦肉多、肉质嫩，前腿粗老；大白菜菜心脆嫩，外层菜帮粗老。分清部位可因材施艺，物尽其用，减少原料浪费。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $