第二章 主配原料—粮食类《烹饪原料知识》（高等教育出版第三版）章节过关卷(原卷版+解析版)

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第二章 主配原料—粮食类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题5个小题，每空1分，共10分） 1．粮食是制作各类 的主要原料，主要包括 、 、 以及它们的制品。 2．绝大多数谷类粮食籽粒由 、糊粉层 、胚乳四部分构成。 3．大米按米粒性质分为籼米、 、 三类。 4．面粉按面筋筋力高低分为高筋粉、、 、、 。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．粳米粒形特征为（ ） A. 细长 B. 短圆 C. 扁平 D. 狭长 2．下列原料属于重要油料作物，可压榨豆油的是（ ） A. 绿豆 B. 黄豆 C. 红小豆 D. 莜麦 3．谷类粮食储存营养物质的核心部位是（ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 4．黏性最大、适合制作粽子、八宝饭的大米是（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 5．蛋白质含量 12%--15%，适合制作面包、拉面的面粉是（ ） A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 全麦粉 6．下列哪种杂粮食用前必须经过炒、烫、蒸三道熟制工序（ ） A. 小米 B. 莜麦 C. 荞麦 D. 高粱 7．质地紧实、含水量低，适合煎、炸、红烧的豆腐是（ ） A. 南豆腐 B. 内酯豆腐 C. 北豆腐 D. 彩色豆腐 8．粮食中 B 族维生素主要集中在（ ） A. 胚乳 B. 谷皮与糊粉层、胚 C. 淀粉层 D. 角质层 9．我国杂交水稻之父是（ ） A. 李振声 B. 袁隆平 C. 李时珍 D. 贾思勰 10．下列不属于面筋三大品类的是（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 千张 11．高筋粉徒手检验特点是（ ） A. 捏团不易散开 B. 抓握成团不散 C. 轻捏成团，松手快速散开 D. 粉质结块发黏 12．玉米胚容易酸败变质，主要原因是胚中富含（ ） A. 淀粉 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质 13．适合制作蛋糕、酥饼，筋度最弱的面粉是（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 水饺粉 14．龙口粉丝的优质制作原料是（ ） A. 玉米淀粉 B. 绿豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 小麦淀粉 15．粮食正常水分含量范围是（ ） A. 5%—10% B. 11%—14% C. 16%—20% D. 20% 以上 16．豆腐的发明者是汉代（ ） A. 袁隆平 B. 淮南王刘安 C. 李振声 D. 华佗 17．适合制作过桥米线、炒粉的原料是（ ） A. 小麦粉 B. 糯米粉 C. 籼米粉 D. 黄豆粉 18．下列属于滋补药米，煮粥香气浓郁的名贵大米是（ ） A. 粳米 B. 黑米 C. 籼米 D. 糯米 19．面粉按加工精度等级最高的是（ ） A. 普通粉 B. 标准粉 C. 特制粉 D. 全麦粉 20．红小豆在烹饪中最主要用途是制作（ ） A. 粉丝 B. 豆沙馅 C. 豆腐 D. 杂粮饭 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．粮食类原料含量最高的营养物质是维生素。（ ） 2．烤麸以小麦面粉水洗去除淀粉后的面筋发酵蒸制而成。（ ） 3．腹白多的大米硬度高、耐储存、口感更佳。（ ） 4．新鲜大米色泽暗淡、无清香气味，煮熟口感粗糙。（ ） 5．北豆腐含水量高于南豆腐，质地细嫩适合凉拌羹汤。（ ） 6．莜麦不用炒熟、烫熟、蒸熟也可直接磨粉食用。（ ） 7．胚是谷粒活性最强部位，加工时一般去除延长储存时间。（ ） 8．中筋面粉是家庭制作馒头、饺子、包子的通用面粉。（ ） 9．油皮、腐竹蛋白质含量低，营养价值远低于新鲜豆腐。（ ） 10．玉米主产区仅分布在东北三省，其他地区无规模化种植。（ ） 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述粮食类原料五大烹饪应用途径。 2．粮食类原料有哪些营养特点？ 3．如何检验大米的品质？ 4．面粉的品质感官检验要点有哪些？ 5．简述豆腐的分类、品质检验标准、烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 章节过关卷 第二章 主配原料—粮食类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、填空题（本大题5个小题，每空1分，共10分） 1．粮食是制作各类 的主要原料，主要包括 、 、 以及它们的制品。 【答案】主食；谷类、豆类、薯类 【解析】粮食包含谷类、豆类、薯类是主食核心原料。 2．绝大多数谷类粮食籽粒由 、糊粉层 、胚乳四部分构成。 【答案】谷皮；胚 【解析】谷皮保护籽粒，胚富含油脂易变质，胚乳储存大量淀粉。 3．大米按米粒性质分为籼米、 、 三类。 【答案】粳米；糯米 【解析】依据淀粉结构、黏性、外形划分三大食用大米品种。 4．面粉按面筋筋力高低分为高筋粉、、 、、 。 【答案】中筋粉；低筋粉 【解析】分类依据面粉蛋白质（湿面筋）含量，适配不同面点制作。 二、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．粳米粒形特征为（ ） A. 细长 B. 短圆 C. 扁平 D. 狭长 【答案】B 【解析】籼米细长，粳米短圆饱满，糯米分长短两种。 2．下列原料属于重要油料作物，可压榨豆油的是（ ） A. 绿豆 B. 黄豆 C. 红小豆 D. 莜麦 【答案】B 【解析】黄豆脂肪含量高，是国内生产豆油唯一主流原料。 3．谷类粮食储存营养物质的核心部位是（ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 【答案】C 【解析】胚乳占谷粒 80%，储存大量淀粉与少量蛋白质。 4．黏性最大、适合制作粽子、八宝饭的大米是（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】C 【解析】糯米几乎全为支链淀粉，涨性、出饭率最低，黏性极强。 5．蛋白质含量 12%--15%，适合制作面包、拉面的面粉是（ ） A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 全麦粉 【答案】C 【解析】高筋粉湿面筋含量高，弹性、延展性强，支撑面点蓬松成型。 6．下列哪种杂粮食用前必须经过炒、烫、蒸三道熟制工序（ ） A. 小米 B. 莜麦 C. 荞麦 D. 高粱 【答案】B 【解析】莜麦含有不易消化成分，未三熟食用易腹胀、难吸收。 7．质地紧实、含水量低，适合煎、炸、红烧的豆腐是（ ） A. 南豆腐 B. 内酯豆腐 C. 北豆腐 D. 彩色豆腐 【答案】C 【解析】北豆腐卤水凝固，质地紧实耐高温烹调；南豆腐易碎。 8．粮食中 B 族维生素主要集中在（ ） A. 胚乳 B. 谷皮与糊粉层、胚 C. 淀粉层 D. 角质层 【答案】B 【解析】精细碾磨会去除谷皮、胚芽，造成维生素大量流失。 9．我国杂交水稻之父是（ ） A. 李振声 B. 袁隆平 C. 李时珍 D. 贾思勰 【答案】B 【解析】李振声为小麦育种专家，袁隆平深耕杂交水稻研究。 10．下列不属于面筋三大品类的是（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 千张 【答案】D 【解析】千张（百页）属于豆制品，水面筋、烤麸、油面筋为小麦面筋制品。 11．高筋粉徒手检验特点是（ ） A. 捏团不易散开 B. 抓握成团不散 C. 轻捏成团，松手快速散开 D. 粉质结块发黏 【答案】C 【解析】高筋粉活性强、松散，低筋粉易抱团不易散开。 12．玉米胚容易酸败变质，主要原因是胚中富含（ ） A. 淀粉 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】B 【解析】玉米胚脂肪含量高，油脂极易氧化酸败，缩短储存期。 13．适合制作蛋糕、酥饼，筋度最弱的面粉是（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 水饺粉 【答案】C 【解析】低筋粉面筋含量低，成品松软酥脆，无紧实韧性。 14．龙口粉丝的优质制作原料是（ ） A. 玉米淀粉 B. 绿豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 小麦淀粉 【答案】B 【解析】绿豆粉丝透亮柔韧、不易糊汤，品质优于其他淀粉粉丝。 15．粮食正常水分含量范围是（ ） A. 5%~10% B. 11%~14% C. 16%~20% D. 20% 以上 【答案】B 【解析】水分超标易发霉生虫，水分过低粉质干硬影响加工。 16．豆腐的发明者是汉代（ ） A. 袁隆平 B. 淮南王刘安 C. 李振声 D. 华佗 【答案】B 【解析】距今两千余年，豆腐由淮南王刘安发明，是中华饮食重要创造。 17．适合制作过桥米线、炒粉的原料是（ ） A. 小麦粉 B. 糯米粉 C. 籼米粉 D. 黄豆粉 【答案】C 【解析】籼米涨性大、黏性低，制成米线不易粘连、断条。 18．下列属于滋补药米，煮粥香气浓郁的名贵大米是（ ） A. 粳米 B. 黑米 C. 籼米 D. 糯米 【答案】B 【解析】黑米富含氨基酸，滋补性强，又称 “药米”。 19．面粉按加工精度等级最高的是（ ） A. 普通粉 B. 标准粉 C. 特制粉 D. 全麦粉 【答案】C 【解析】特制粉麸皮、灰分含量最低，色泽洁白，加工精度最高。 20．红小豆在烹饪中最主要用途是制作（ ） A. 粉丝 B. 豆沙馅 C. 豆腐 D. 杂粮饭 【答案】B 【解析】红小豆煮烂去皮制成豆沙，是中式面点经典甜馅原料。 三、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1．粮食类原料含量最高的营养物质是维生素。（ ） 【答案】× 【解析】粮食核心营养为淀粉（糖类），维生素仅少量存在于谷皮胚芽。 2．烤麸以小麦面粉水洗去除淀粉后的面筋发酵蒸制而成。（ ） 【答案】√ 【解析】烤麸属于面筋制品，发酵后气孔丰富，吸汁入味。 3．腹白多的大米硬度高、耐储存、口感更佳。（ ） 【答案】× 【解析】腹白大米质地疏松易碎，蛋白质低，品质较差。 4．新鲜大米色泽暗淡、无清香气味，煮熟口感粗糙。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜大米光亮干燥、自带米香；暗淡无光泽为陈米特征。 5．北豆腐含水量高于南豆腐，质地细嫩适合凉拌羹汤。（ ） 【答案】× 【解析】南豆腐含水量约 90%，北豆腐仅 85%，北豆腐质地紧实。 6．莜麦不用炒熟、烫熟、蒸熟也可直接磨粉食用。（ ） 【答案】× 【解析】生莜麦含有不易消化物质，不经三熟易引发肠胃不适。 7．胚是谷粒活性最强部位，加工时一般去除延长储存时间。（ ） 【答案】√ 【解析】胚脂肪、酶类丰富，易发芽、霉变，加工碾除利于保管。 8．中筋面粉是家庭制作馒头、饺子、包子的通用面粉。（ ） 【答案】√ 【解析】中筋粉筋力适中，适配绝大多数中式家常面点。 9．油皮、腐竹蛋白质含量低，营养价值远低于新鲜豆腐。（ ） 【答案】× 【解析】二者浓缩豆浆营养，蛋白质、脂肪含量远高于鲜豆腐。 10．玉米主产区仅分布在东北三省，其他地区无规模化种植。（ ） 【答案】× 【解析】我国玉米三大产区：东北、华北、西南多地大面积种植。 四、简答题（本题5小题，每小题8分，满分40分） 1．简述粮食类原料五大烹饪应用途径。 【答案】 ①制作主食：米饭、馒头、杂粮粥等日常主食； ②制作菜肴：锅巴菜、珍珠丸子、玉米羹等； ③制作糕点小吃：粽子、面条、油条、年糕等； ④菜肴佐助原料：淀粉用于上浆、挂糊、勾芡； ⑤制作调味品：酱油、黄酒、米醋、豆瓣酱等。 【解析】粮食用途覆盖主食、菜品、点心、烹调辅料、酿造调料五大领域。 2．粮食类原料有哪些营养特点？ 【答案】 ①糖类（淀粉）含量最高，提供人体 80% 能量； ②含少量植物蛋白，普遍缺乏赖氨酸，可搭配豆类互补； ③脂肪集中在谷物胚芽，普通米面脂肪含量极低； ④B 族维生素、矿物质集中在谷皮、胚芽，精加工大量流失； ⑤水分正常区间11%—14%，水分高低直接影响储存性能。 【解析】粮食以供能为主，粗粮营养保留完整，精米白面营养损失大。 3．如何检验大米的品质？ 【答案】 采用感官检验法： ① 看外观：米粒完整饱满、色泽洁白有光泽，腹白、碎米、黄粒少为优质；发霉、发灰、虫蛀为劣质； ② 摸手感：干燥顺滑，无潮湿黏手；受潮大米结块、手感发黏； ③ 闻气味：自带清淡米香，无霉味、酸味、哈喇味； ④ 泡水蒸煮：优质米吸水均匀，蒸煮后软糯有香气；劣质米易碎、无香味。 解析：厨房以感官检验为主，无需仪器，快速判断大米新鲜度。 4．面粉的品质感官检验要点有哪些？ 【答案】 ①色泽：加工精度越高，粉质越洁白； ②水分：手感滑爽不结块，捏团易散开为水分合格； ③新鲜度：带有小麦清香，无酸败、哈喇异味。 【解析】结块、发黏、异味代表面粉受潮变质，禁止使用。 5．简述豆腐的分类、品质检验标准、烹饪应用 【答案】 分类：北豆腐（卤水、紧实耐煎炖）、南豆腐（石膏、细嫩适合羹汤）、内酯豆腐； 品质检验：色白有光泽、块形完整、弹性好、无酸败异味； 应用：北豆腐红烧、炸、煎；南豆腐凉拌、煮汤、制羹。 【解析】凝固剂不同改变豆腐含水量与质地，适配不同烹调方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $