第10练 菜肴服务 河北省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐零点餐厅上菜位置应以（ ） A．靠近电视为原则 B．靠近主人为原则 C．靠近主宾为原则 D．不打扰客人为原则 【答案】D 【详解】中餐上菜位置灵活，关键是不打扰客人，并严禁从主人和主宾之间上菜；其他说法都没有抓住服务原则。 2．冷菜吃到剩余多少时上热菜较为适宜（ ） A．1／3～1／2 B．1／4～1／3 C．1／2～2／3 D．2／3～3／4 【答案】A 【详解】上菜时机要有节奏。冷菜剩余1／3～1／2时上热菜，既不断档，也避免台面过满。 3．分汤时，分配分量均匀，以（ ） A．五分满为宜 B．六分满为宜 C．八分满为宜 D．十分满为宜 【答案】C 【详解】分汤服务要求汤料和汤汁均匀，汤碗以八分满为宜，同时做到不滴、不洒。 4．美式服务又称（ ） A．家庭式服务 B．盘子服务 C．李兹服务 D．自助餐 【答案】B 【详解】美式服务的别名是盘子服务，由厨房按份装盘，服务员从客人右侧送上；家庭式对应英式服务，李兹服务对应法式服务。 二、多项选择题 5．中餐上菜要领包括（ ） A．整理台面留出空间 B．核对桌号品名分量 C．盘子可以叠盘子 D．报菜名并介绍特色 【答案】ABD 【详解】上菜前要核对信息、整理台面，特色菜要报菜名并简要介绍。餐桌上严禁盘子叠盘子，因此C项不能选。 三、判断题 6．分鱼展示时，鱼头对着服务员自己，鱼尾对着主人。（ ） 【答案】× 【详解】错误在鱼头、鱼尾朝向。展示整形鱼时鱼头应对着主人，鱼尾对着服务员自己，展示后再分鱼。 7．西餐服务甜品时，应先撤下桌上除酒杯以外的餐具。（ ） 【答案】√ 【详解】服务甜品前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，再从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则服务甜品。 四、填空题 8．中餐派送菜肴时，应从________右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 【答案】主宾 【详解】派送菜肴体现服务顺序，一般从主宾右侧送上，再顺时针进行，既规范又便于操作。 9．法式服务又称________。 【答案】李兹服务 【详解】西餐服务方式的别名容易混淆。法式服务又称李兹服务，美式服务又称盘子服务，英式服务又称家庭式服务。 五、名词解释题 10．客前烹制 【答案】客前烹制是在客人面前进行菜肴、甜品等烧制或燃焰的服务方式。 它能渲染餐厅气氛、体现服务水准、吸引客人注意并促进销售，中餐服务和西餐服务中都可运用。 【详解】本题要突出“客人面前”和“烘托气氛、促进销售”的特点，不能只写成普通厨房烹调。 六、简答题 11．简述分鱼服务的基本步骤。 【答案】（1）准备餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具。 （2）双手端鱼盘向客人展示整形鱼，鱼头对着主人，鱼尾对着自己。 （3）将鱼放在分菜台上，鱼头朝左、鱼尾朝右、鱼腹朝桌边，剔除鱼骨并保持头尾完整。 （4）将鱼肉均匀装入餐碟，从主宾位开始，在客人右侧顺时针依次分派。 【详解】分鱼服务要按准备、展示、剔骨、分派的顺序作答，同时注意鱼的朝向、完整性和分派顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐零点餐厅上菜位置应以（ ） A．靠近电视为原则 B．靠近主人为原则 C．靠近主宾为原则 D．不打扰客人为原则 2．冷菜吃到剩余多少时上热菜较为适宜（ ） A．1／3～1／2 B．1／4～1／3 C．1／2～2／3 D．2／3～3／4 3．分汤时，分配分量均匀，以（ ） A．五分满为宜 B．六分满为宜 C．八分满为宜 D．十分满为宜 4．美式服务又称（ ） A．家庭式服务 B．盘子服务 C．李兹服务 D．自助餐 二、多项选择题 5．中餐上菜要领包括（ ） A．整理台面留出空间 B．核对桌号品名分量 C．盘子可以叠盘子 D．报菜名并介绍特色 三、判断题 6．分鱼展示时，鱼头对着服务员自己，鱼尾对着主人。（ ） 7．西餐服务甜品时，应先撤下桌上除酒杯以外的餐具。（ ） 四、填空题 8．中餐派送菜肴时，应从________右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 9．法式服务又称________。 五、名词解释题 10．客前烹制 六、简答题 11．简述分鱼服务的基本步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $