第3练 认识餐具、知识链接 河北省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第3练，练习内容为认识餐具、知识链接。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一 认识餐饮 任务三 认识餐饮设备 第3练 认识餐具、知识链接 一、单项选择题 1．中餐餐具中，又称为骨碟，并在摆台时起定位作用的是（ ） A．餐碟 B．汤碗 C．筷架 D．调味碟 【答案】A 【详解】餐碟又称骨碟，盛装菜肴、骨头和食屑，并有定位作用；汤碗、筷架、调味碟用途不同。 2．金属长柄汤勺或大瓷汤勺在宴会中一般用作（ ） A．黄油刀 B．调味碟 C．公用勺 D．茶匙 【答案】C 【详解】金属长柄汤勺或大瓷汤勺用于宴会公用勺；黄油刀、调味碟、茶匙分别用于涂抹、盛调味汁和搅拌红茶。 3．西餐餐具中，主要用于威士忌和伏特加等烈性酒加冰饮用或净饮的是（ ） A．啤酒杯 B．利口酒杯 C．白兰地杯 D．古典杯 【答案】D 【详解】古典杯用于烈性酒加冰或净饮；啤酒杯盛冰镇啤酒，利口酒杯盛餐后甜酒，白兰地杯盛餐后白兰地酒。 4．客人食用鱼类菜肴时，应选用与鱼叉搭配使用的专用餐刀是（ ） A．头盘刀 B．鱼刀 C．甜品刀 D．牛排刀 【答案】B 【详解】鱼刀用于鱼类菜肴并与鱼叉搭配；头盘刀用于开胃菜，甜品刀用于甜品，牛排刀用于牛排、羊排。 二、多项选择题 5．西餐餐具主要分为（ ） A．金属餐具 B．瓷器 C．玻璃器皿 D．其他用具 【答案】ABCD 【详解】西餐餐具品种繁多，四项均属于主要分类，且每类餐具都有相应的特殊用途。 三、判断题 6．甜品刀用于喝清汤，是西餐喝汤时的专用餐刀。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“喝清汤”，甜品刀用于吃甜品；喝清汤使用清汤勺，不使用餐刀。 7．平底无脚酒杯不可叠置，否则容易导致大量破损并发生意外。（ ） 【答案】√ 【详解】平底无脚酒杯不可叠放，准备摆台时应倒扣在托盘上运送。 四、填空题 8．洗碗机洗涤餐具的第一步是________。 【答案】收盘 【详解】收盘由餐厅服务员负责，脏餐具用托盘或手推车运送到洗碗间并分类摆放。 9．西餐厅使用的黄油碟直径为________的小圆碟，用于盛放黄油。 【答案】6cm 【详解】黄油碟是西餐服务中盛放黄油的小圆碟，数值应与其专门用途对应记忆。 五、名词解释题 10．玻璃器皿 【答案】玻璃器皿是西餐厅常见餐具类别之一，最常用者以各种形状、不同用途的酒杯为最多。其特点是晶莹剔透、价格便宜，但也存在容易损坏和刮花的不足，使用、清洗和保管时需轻拿轻放。 【详解】本题考查玻璃器皿的类别定位、常见形态和优缺点，便于与金属餐具、瓷器区分。 六、简答题 11．简述选用瓷器餐具时应考虑的要点。 【答案】（1）所有瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证使用寿命。 （2）碗、盘边上应有一道服务线，便于厨房掌握装盘，也便于服务员操作。 （3）区分瓷器图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因其对人体无毒害作用，使用寿命长。 【详解】答案从耐用性、操作便利性和安全性三个层面概括瓷器选择要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第3练，练习内容为认识餐具、知识链接。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一 认识餐饮 任务三 认识餐饮设备 第3练 认识餐具、知识链接 一、单项选择题 1．中餐餐具中，又称为骨碟，并在摆台时起定位作用的是（ ） A．餐碟 B．汤碗 C．筷架 D．调味碟 2．金属长柄汤勺或大瓷汤勺在宴会中一般用作（ ） A．黄油刀 B．调味碟 C．公用勺 D．茶匙 3．西餐餐具中，主要用于威士忌和伏特加等烈性酒加冰饮用或净饮的是（ ） A．啤酒杯 B．利口酒杯 C．白兰地杯 D．古典杯 4．客人食用鱼类菜肴时，应选用与鱼叉搭配使用的专用餐刀是（ ） A．头盘刀 B．鱼刀 C．甜品刀 D．牛排刀 二、多项选择题 5．西餐餐具主要分为（ ） A．金属餐具 B．瓷器 C．玻璃器皿 D．其他用具 三、判断题 6．甜品刀用于喝清汤，是西餐喝汤时的专用餐刀。（ ） 7．平底无脚酒杯不可叠置，否则容易导致大量破损并发生意外。（ ） 四、填空题 8．洗碗机洗涤餐具的第一步是________。 9．西餐厅使用的黄油碟直径为________的小圆碟，用于盛放黄油。 五、名词解释题 10．玻璃器皿 六、简答题 11．简述选用瓷器餐具时应考虑的要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $