跨学科实践活动 活动一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量变化 2026-2027学年初中生物八年级上册同步讲义（北师大版2024）

本讲义聚焦发酵技术在食品制作中的作用这一核心知识点，从发酵技术定义出发，系统梳理乳酸菌（泡菜、酸奶）、酵母菌（面包、酿酒）、醋酸菌（醋）等微生物与发酵产品的对应关系，结合发酵条件（无氧环境）及实验探究（温度、亚硝酸盐含量）构建知识支架。 该资料特色在于融合科学思维与探究实践，通过典例分析（如微生物与发酵产品对应题）、实验探究（温度对酵母菌发酵影响、不同蔬菜酸菜亚硝酸盐检测）培养学生分析能力和实践能力。课中辅助教师引导学生理解理论，课后通过多样化习题帮助学生巩固知识，提升解决实际问题的责任意识。

跨学科实践活动 活动一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量变化 内 容 导 航 题型1 发酵技术在食品制作中的作用 考 点 演 练 题型1 发酵技术在食品制作中的作用 解｜题｜知｜识 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术． 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等． 【典例1】人们利用不同微生物生产出各种各样的发酵食品、饮品和调味品。下列发酵产品与其发酵过程中起主要作用的微生物对应关系不正确的是（　　） A．泡菜——乳酸菌 B．黄酱——米曲霉 C．酱油——米曲霉 D．白酒——醋酸菌 【变式1】如图是小冀观察到家中泡菜的标签，划线处模糊不清。请你根据所学的知识，判断此处最有可能是（　　） A．青霉菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．乳酸菌 【变式2】发酵乳酸杆菌GR3菌种，是我国自主研发的优质乳酸杆菌。下列关于发酵乳酸杆菌GR3的叙述，正确的是（　　） A．能制作酸奶 B．能制作酱油 C．能制作食醋 D．能使馒头膨大 【变式3】在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　　） A．乳酸菌﹣﹣面包 B．酵母菌﹣﹣酸奶 C．醋酸菌﹣﹣食醋 D．霉菌﹣﹣泡菜 过 关 验 收 1．“狗不理包子”是天津特色美食之一，其面皮松软可口，制作过程中需经过面团发酵。该发酵过程利用的微生物主要是（　　） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．大肠杆菌 2．中央电视台一部纪录片﹣﹣《舌尖上的中国》让全世界人们再一次认识了中国美食和中国文化。片中介绍了泡菜、腐乳、黄酒、酱等发酵食品制作的过程，其中，所用菌种在分类上不同于其它三种的是（　　） A．泡菜 B．腐乳 C．黄酒 D．酱 3．甘蔗醋具有较高的药用和保健价值。甘蔗醋的制备方法：先将制备的甘蔗汁制成甘蔗酒，再进一步进行醋酸发酵制成甘蔗醋。醋酸发酵过程中加入一定量的蔗糖，有利于醋酸菌生长繁殖。研究人员探究了不同加糖量对醋酸发酵转化率和产酸（醋酸）速率的影响，结果如图。下列分析，正确的是（　　） A．醋酸发酵产生醋酸时，利用的有机物直接来自甘蔗汁 B．发酵时，加糖量越多，发酵转化率越大，产酸量越多 C．加糖量低于3%时，发酵转化率主要受醋酸菌数量限制 D．加糖量高于4%时，产酸速率不继续升高是因原料不足 4．下列食品制作过程中，不需要微生物发酵的是（　　） A．酱油 B．酸奶 C．豆腐 D．米酒 5．人类对微生物有广泛的利用，酒的生产离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌将利用氧气将糖类彻底分解，产生水和二氧化碳。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在酿酒的密闭发酵罐中，图中A、B、C曲线可依次表示（　　） A．二氧化碳、酒精、氧气 B．氧气、二氧化碳、酒精 C．二氧化碳、氧气、酒精 D．氧气、酒精、二氧化碳 6．下列有关微生物与食品生产的叙述，错误的是（　　） A．乳酸菌可用于制作泡菜 B．酵母菌只能用于酿酒 C．曲霉可用于制作酱类食品 D．根霉在米酒制作中起重要作用 7．发酵技术与人类的生产生活密切相关，下列产品中可以通过发酵技术生产出来的是（　　） A．氨基酸 B．食用有机酸 C．酶制剂 D．以上均是 8．小明尝试在家自制酸奶，他将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列分析错误的是（　　） A．高温消毒是为了杀灭杂菌 B．鲜牛奶可为发酵提供有机物 C．加入白糖可以调节酸奶口味 D．加酸奶的目的是接种酵母菌 9．微生物主要包括细菌、真菌和病毒，下列相关叙述合理的是（　　） A．图一生物的结构由外部的遗传物质和内部的蛋白质组成 B．图二生物具有成形的细胞核 C．利用图三的生物进行发酵可以制作酸奶 D．图四的生物可以产生抗生素 10．人们常用泡菜坛（图1）腌制泡菜。腌制过程中，由于乳酸菌的发酵作用产生乳酸，使泡菜具有酸性风味；有些杂菌如亚硝化细菌却会导致泡菜亚硝酸盐增加，对人体可能有不利影响。酸性环境有利于抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐。研究小组对泡菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。下列叙述，正确的是（　　） A．泡菜坛加水密封，主要目的是形成无光条件 B．前3天乳酸菌的繁殖导致亚硝酸盐含量上升 C．发酵第3天食用最佳，此时可获取较多乳酸菌 D．由图2曲线可知，发酵第8～10天酸性较强 11．某生物兴趣小组在做包子时，将酵母菌加入面团中，酵母菌会产生二氧化碳，使面团膨胀。如图表示温度对二氧化碳产生的影响，下列叙述不正确的是（　　） A．酵母菌属于真菌 B．做馒头时，用30～45℃温水发面效果更好 C．面团放到冰箱冷藏室2～5℃，不宜发酵，因为酵母菌会被冻死 D．蒸包子时，酵母菌会被高温杀死 12．下列微生物与其发酵产品的对应关系错误的是（　　） A．乳酸菌——酸奶 B．乳酸菌——醋酸 C．霉菌——腐乳 D．酵母菌——酿酒 13．呼吸作用的原理在生产上具有广泛的应用。相关叙述错误的是（　　） A．低温、低氧、干燥等条件有利于水果和蔬菜的保鲜 B．利用酵母菌制酒时先通气促进其繁殖后密封产生酒精 C．用透气的“创可贴”包扎伤口可避免厌氧病原菌的繁殖 D．慢跑等有氧运动可防止无氧呼吸产生乳酸使肌肉酸胀乏力 14．如图表示某家庭制作腐乳时长出了微生物。下列对该微生物的说法中，不正确的是（　　） A．其细胞中有成形的细胞核 B．进行孢子繁殖 C．能利用无机物合成有机物 D．适宜的温度有利于该微生物生长 15．将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后，小气球会胀大起来（如图）。对此现象的解释正确的是（　　） A．酵母菌分解糖产生氧气 B．酵母菌分解糖产生二氧化碳 C．酵母菌分解糖产生乳酸 D．酵母菌利用糖合成淀粉 16．下列食品或调料在制作过程中运用了发酵技术的是（　　） ①米酒 ②葡萄干 ③酸奶 ④酱油 ⑤豆豉 ⑥刀削面。 A．①②③④ B．①③④⑥ C．①②⑤⑥ D．①③④⑤ 17．在制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要目的是（　　） A．防止外界灰尘掉进容器 B．防止容器内的水分过度蒸发 C．防止产生乳酸分解 D．形成无氧环境，以利于微生物的无氧呼吸 18．家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时）；⑤接种（加入一些购买的酸奶）；⑥冷藏或食用。以下按操作的先后顺序排列的是（　　） A．①②③④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①③②④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥ 19．酸奶的营养价值比牛奶高，牛奶发酵成酸奶，起重要作用的微生物是（　　） A．糖 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．蛋白质 20．某生物兴趣小组在制作泡菜时，向泡菜中添加不同浓度的食醋，数天后亚硝酸盐含量的变化结果如图所示。下列观点不正确的是（　　） A．食醋浓度为0起到对照作用 B．制作泡菜时，3天即可食用 C．制作泡菜的原理是无氧发酵，因此需要密封 D．探究结果可见加入食醋可降低亚硝酸盐的产生 21．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是（　　） A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C．造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵 D．阻止空气进入，利于醋酸菌发酵 22．兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述错误的是（　　） A．密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境 B．要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖 C．“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的 D．乳酸菌和醋酸菌都是单细胞生物，可进行自养生活 23．为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，生物小组的同学设计了如下实验。下列有关分析正确的是（　　） A．甲、丙两组实验的变量是葡萄糖 B．一段时间后气球能胀大的是乙、丁组 C．甲、丁两组实验可探究温度对酵母菌发酵的影响 D．气球能胀大是因为酵母菌分解葡萄糖产生了氧气 24．利用酵母菌酿酒时，需要先通入一段时间空气，然后隔绝空气。这一过程与酵母菌的哪些生理过程有关（　　） ①呼吸作用 ②蒸腾作用 ③生殖 ④光合作用 A．②③ B．③④ C．①③ D．②④ 25．制作馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。在发酵过程中酵母菌会产生大量二氧化碳。 　　 （判断对错） 26．酵母菌有氧条件下分解葡萄糖生成 　　 和 　 　 。 27．馒头等发酵食品是我国劳动人民在长期生产生活实践中的智慧结晶，《齐民要术》中就有发酵面食的记载。某校生物学社团对馒头制作进行了如下实践活动。回答下列问题。 （1）取材。称取适量面粉、干酵母、水。发酵所需酵母菌在条件适宜时 　 　 生殖。 （2）活化。将干酵母与适量 　 　 （填“温水”“冷水”或“沸水”）混合，进行活化。干酵母是经低温干燥处理制成的颗粒酵母，处于休眠状态。因此，面团发酵前需要对干酵母进行“活化”，其目的是将处于休眠状态的酵母菌转变为正常状态。揉面。将活化后的酵母菌与面粉、水按比例混合，揉成面团。 （3）首次发酵。将面团放在一定条件下发酵50分钟。在发酵过程中，同学们观察到面团体积越来越大，且出现蜂窝状结构，这是因为发酵时产生了 　 　 所致；有时会闻到些许酒味，这是因为发酵时面团内部为 　 　 条件，产生了酒精。二次发酵。将面团制成馒头坯，再放置30分钟进行二次发酵。 （4）蒸制。将馒头坯上锅，旺火蒸制。馒头蒸好后，同学们发现制作的馒头不蓬松、口感发硬，有同学分析原因可能是“发酵时没有放置在温暖环境中”。同学们决定设计实验进行探究，该实验的变量是 　 　 ，各组的首次发酵时间应 　 　 。完成上述探究后，同学们发现馒头仍然不蓬松，口感还是发硬。为帮助该社团同学继续探究，你再提出一条可能的原因：　 　 ，直至制作出松软、可口的馒头。 28．微生物个体微小，种类繁多，微小而神奇，在食品或医药生产中被广泛应用，在生态系统和人类生活中发挥着重要的作用。某校生物兴趣小组以“微生物与人类的关系”为项目主线进行如下探究。 【探究一】细菌在生活中的应用 东北酸菜，酸香爽脆，采用传统工艺腌制，是东北美食中独具特色的存在，深受东北人民的喜爱。 生物兴趣小组同学通过研究绘制如下酸菜的腌制流程，据此请回答以下问题。 （1）酸菜发酵过程中主要利用的菌种是乳酸菌，它以　　 方式快速繁殖。 （2）东北人民在秋季储存白菜制作酸菜时，需要将白菜放入缸中，并一层一层的将每层白菜压实，坛口盖紧并加水封坛，这样做的目的是　 　 。 （3）生物兴趣小组同学在超市购买真空包装的酸菜，发现其中有胀袋现象，这是由于杂菌污染造成的。因此为了保证食品安全，请你给出合理的建议　 。 【探究二】真菌在生活中的应用 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者”味咸甘美。下图为生物兴趣小组利用豆腐制作腐乳的过程。 （4）毛霉通过利用豆腐中的有机物进行生长繁殖，毛霉与乳酸菌相比，其在结构上的显著特点是　 　 。 （5）同学们在制作过程中发现：豆腐乳发酵过程中将温度控制在15℃～18℃有利于发酵成功，因此毛霉生存需提供的条件是充足的有机物、一定的水分、适宜的　 　 。 29．某生物小组开展“利用细菌或真菌制作发酵食品”的综合实践活动，他们利用搜集到的酵母菌菌种制作馒头，并设计实验探究影响酵母菌发酵的因素。实验过程如下，请结合所学知识，回答问题。 生物小组的同学们将搜集到的酵母菌菌种用温水化开，平均分为5份，并将每份酵母菌溶液分别加入100克面粉中，搅拌后揉成面团。将这5个面团分别放入1～5号烧杯中，标记好面团的初始体积，置于下表所示的环境中1小时，观察并记录面团的变化情况，实验结果如下表所示。 编号 温度 发酵后面团的体积变化 发酵后面团的弹性 发酵后面团内部的空隙 1号 5℃ 无明显变化 无 无 2号 20℃ 高出20mL 弹性好 小而多 3号 40℃ 高出40mL 弹性差 大且多 4号 55℃ 高出10mL 弹性比2号差，比3号略好 小且少 5号 80℃ 无明显变化 无 无 （1）本次实验要探究的问题是：　　 会对酵母菌发酵产生影响吗？ （2）利用酵母菌制作馒头的原理是酵母菌分解糖类产生 　 　 气体，使面团中形成气泡而膨胀变大，使得面团质地变得松软。根据表中实验结果可知，　　 号烧杯中的酵母菌产生的气体最多；结合面团的其他变化，推测应将面团放在 　 　 条件下发酵，更容易获得富有弹性又松软多孔的馒头。 （3）该生物小组利用酵母菌制作馒头，酵母菌属于 　 　 （选填“细菌”或“真菌”），且细胞内没有 　 　 （填细胞结构），因此只能利用现成的有机物生活。 （4）生物小组查询资料后了解到酵母菌的最适生活温度是25～30℃，当温度低于10℃时，酵母菌的活性会大大降低，但温度上升后酵母菌的活性仍能恢复；而当温度高于55℃时，酵母菌则会快速死亡。根据查询到的资料，判断1号和5号烧杯中酵母菌发酵产生二氧化碳较少的原因 　 　 （选填“相同”或“不同”）。若要验证这一判断，可以将1号和5号烧杯同时放置到 　 　 （选填“5～10”“20～40”或“55～80”）℃条件下1小时，观察两烧杯中面团的发酵情况。 30．东北人喜欢的一道菜是炖“酸菜猪肉粉条”，这道菜中的酸菜是人们利用微生物发酵技术制作的，在制作过程中。有些微生物能产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐的含量对人体有害，如亚硝酸盐含量过高酸菜就不能食用。控制亚硝酸盐的含量是制作酸菜的关键。生物学小组同学想探究不同蔬菜在制作酸菜过程中对亚硝酸盐含量是否有影响，他们使用大白菜、圆白菜、大娃娃菜、小娃娃菜四种蔬菜进行了如下实验： ①当日采购的四种新鲜蔬菜，用清水冲洗干净晾干； ②将使用的实验器具进行75%浓度酒精消毒； ③将四种蔬菜切丝分别放进密闭的瓶中，同时倒入浓度为2%的食盐溶液（煮沸并冷却后使用），用试纸测试各瓶中亚硝酸盐含量（mg/kg）； ④相同时间后再次检测亚硝酸盐的含量，每次每瓶至少测3次并计算出平均值，实验记录亚硝酸盐含量（mg/kg）如下表。 第天数 蔬菜 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 大白菜 0 10 4 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 圆白菜 0 0 10 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 大娃娃菜 0 10 40 10 5 7 5 0.5 0.2 5 3 0.5 0 0 0 小娃娃菜 0 1 0 5 0 0 0 0.5 0.2 0 0 0 0 0 0 根据上述实验，请回答下列问题： （1）该实验提出的假设是：　 　 。 （2）该探究实验中，实验单一变量是 　 　 ，其他条件均相同。 （3）该实验中用于发酵的主要微生物是 　 　 ，密封瓶是因为该微生物喜欢生活在 　 　 条件下进行腐生生活。 （4）为什么每次每瓶至少测3次并计算出平均值？　 　 。 （5）综合实验结果你得出的结论是：　 　 ，通过实验记录可知，经过一定时间亚硝酸盐的含量会降到很低或零，这时食用酸菜不会对人体健康造成危害。 31．小敏用酸奶机自制酸奶：将酸奶机内的容器放在沸水中煮5分钟，取出冷却，将买来的盒装鲜牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸杆菌）倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中，设定加热温度（38℃）和时间，进行发酵。回答下列问题： （1）将容器放在沸水中煮5分钟，目的是 　 　 。 （2）乳酸杆菌的营养方式是 　 　 （填“自养”或“异养”）。 （3）查阅资料： 资料1：不同温度下，乳酸杆菌菌株生长情况如下所示。 资料2：在38℃和适宜环境下，每毫升奶中含乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如下曲线。 资料3：每毫升酸奶中的乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好。 根据表格，描述乳酸杆菌菌株生长与温度变化的情况：　 　 。 根据资料，小敏制作酸奶时应将温度控制在 　 　 范围内；发酵最长时间不宜超过 　　 小时。 学科网（北京）股份有限公司 $ 跨学科实践活动 活动一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量变化 内 容 导 航 题型1 发酵技术在食品制作中的作用 考 点 演 练 题型1 发酵技术在食品制作中的作用 解｜题｜知｜识 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术． 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等． 【典例1】人们利用不同微生物生产出各种各样的发酵食品、饮品和调味品。下列发酵产品与其发酵过程中起主要作用的微生物对应关系不正确的是（　　） A．泡菜——乳酸菌 B．黄酱——米曲霉 C．酱油——米曲霉 D．白酒——醋酸菌 【答案】D 【解答】解：A、制作泡菜时，乳酸菌在无氧环境下分解蔬菜中的糖类产生乳酸，使泡菜具有独特的风味和酸味，所以泡菜制作主要依靠乳酸菌，A正确； B、在黄酱制作过程中，米曲霉能产生多种酶，分解原料中的成分，从而赋予黄酱特殊的色泽和风味，B正确； C、酱油酿造时，米曲霉产生的酶可以分解原料中的蛋白质、淀粉等，形成酱油独特的成分和味道，C正确； D、白酒的酿造主要是利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精，而醋酸菌是用于酿醋的，不能用于白酒发酵，D错误。 故选：D。 【变式1】如图是小冀观察到家中泡菜的标签，划线处模糊不清。请你根据所学的知识，判断此处最有可能是（　　） A．青霉菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．乳酸菌 【答案】D 【解答】解：泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行发酵，将蔬菜中的糖类分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的风味，同时抑制其他杂菌的生长，因此，图中标签配料一栏中模糊处为乳酸菌，D符合题意，ABC不符合题意。 故选：D。 【变式2】发酵乳酸杆菌GR3菌种，是我国自主研发的优质乳酸杆菌。下列关于发酵乳酸杆菌GR3的叙述，正确的是（　　） A．能制作酸奶 B．能制作酱油 C．能制作食醋 D．能使馒头膨大 【答案】A 【解答】解：A、制作酸奶用到乳酸杆菌，符合题意。 B、能制作酱油用到霉菌，不符合题意。 C、制作食醋用到醋酸杆菌，不符合题意。 D、制作馒头用到酵母菌，酵母菌分解葡萄糖时会产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，使馒头膨大，不符合题意。 故选：A。 【变式3】在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　　） A．乳酸菌﹣﹣面包 B．酵母菌﹣﹣酸奶 C．醋酸菌﹣﹣食醋 D．霉菌﹣﹣泡菜 【答案】C 【解答】解：AD、制酸、奶泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，AD错误 B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B错误 C、制醋用醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，C正确 故选：C。 过 关 验 收 1．“狗不理包子”是天津特色美食之一，其面皮松软可口，制作过程中需经过面团发酵。该发酵过程利用的微生物主要是（　　） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．大肠杆菌 【答案】A 【解答】解：A．面团的发酵用到酵母菌，酵母菌无氧发酵产物主要是酒精和二氧化碳，可使面团蓬松，故A符合题意，BCD不符合题意。 故选：A。 2．中央电视台一部纪录片﹣﹣《舌尖上的中国》让全世界人们再一次认识了中国美食和中国文化。片中介绍了泡菜、腐乳、黄酒、酱等发酵食品制作的过程，其中，所用菌种在分类上不同于其它三种的是（　　） A．泡菜 B．腐乳 C．黄酒 D．酱 【答案】A 【解答】解：泡菜要用到乳酸菌，属于细菌，制腐乳主要用毛霉菌，酿酒要用到酵母菌，制酱要用到曲霉都属于真菌，因此，泡菜用到的乳酸菌在细胞结构上不同于其它三种。 故选：A。 3．甘蔗醋具有较高的药用和保健价值。甘蔗醋的制备方法：先将制备的甘蔗汁制成甘蔗酒，再进一步进行醋酸发酵制成甘蔗醋。醋酸发酵过程中加入一定量的蔗糖，有利于醋酸菌生长繁殖。研究人员探究了不同加糖量对醋酸发酵转化率和产酸（醋酸）速率的影响，结果如图。下列分析，正确的是（　　） A．醋酸发酵产生醋酸时，利用的有机物直接来自甘蔗汁 B．发酵时，加糖量越多，发酵转化率越大，产酸量越多 C．加糖量低于3%时，发酵转化率主要受醋酸菌数量限制 D．加糖量高于4%时，产酸速率不继续升高是因原料不足 【答案】D 【解答】解：A．醋酸发酵过程中加入一定量的蔗糖”，可见醋酸发酵产生醋酸时，利用的有机物来自甘蔗酒和蔗糖，A错误。 B．根据图示，发酵时，加糖量超过4%时，加糖量增加，但是发酵转化率和产酸量都下降，B错误。 C．根据图示，加糖量低于3%时，发酵转化率随加糖量增加而增加，因此，发酵转化率主要受加糖量限制，C错误。 D．加糖量高于4%时，加糖量增加，产酸速率不继续升高是因为甘蔗酒不足，D正确。 故选：D。 4．下列食品制作过程中，不需要微生物发酵的是（　　） A．酱油 B．酸奶 C．豆腐 D．米酒 【答案】C 【解答】解：A、制作酱油需使用霉菌发酵，A不符合题意。 B、制作酸奶需使用乳酸菌发酵，B不符合题意。 C、豆腐是使用大豆直接制作而成，无需发酵，C符合题意。 D、制作米酒需使用酵母菌发酵，D不符合题意。 故选：C。 5．人类对微生物有广泛的利用，酒的生产离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌将利用氧气将糖类彻底分解，产生水和二氧化碳。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在酿酒的密闭发酵罐中，图中A、B、C曲线可依次表示（　　） A．二氧化碳、酒精、氧气 B．氧气、二氧化碳、酒精 C．二氧化碳、氧气、酒精 D．氧气、酒精、二氧化碳 【答案】A 【解答】解：酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会使密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质C是氧气；在开始生长繁殖过程中就有二氧化碳的存在，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲线A表示二氧化碳、B表示酒精、C表示氧气。故A符合题意，BCD不符合题意。 故选：A。 6．下列有关微生物与食品生产的叙述，错误的是（　　） A．乳酸菌可用于制作泡菜 B．酵母菌只能用于酿酒 C．曲霉可用于制作酱类食品 D．根霉在米酒制作中起重要作用 【答案】B 【解答】解：A、乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，用于制作泡菜、酸奶，A正确。 B、酵母菌发酵用于酿酒、制面包、馒头等，B错误。 C、在面酱、黄酱和豆豉的制作中用到米曲霉，C正确。 D、米酒制作过程中需要加入酒曲（主要含根霉和酵母菌）。根霉可以把淀粉分解为葡萄糖等物质，在30℃～37℃、氧气充足的条件下生长良好，D正确。 故选：B。 7．发酵技术与人类的生产生活密切相关，下列产品中可以通过发酵技术生产出来的是（　　） A．氨基酸 B．食用有机酸 C．酶制剂 D．以上均是 【答案】D 【解答】解：利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程，生产化工产品，发酵工程在医药工业上的应用，成效十分显著，生产出了如抗生素青霉素、药用氨基酸、食用有机酸、酶制剂、甜味剂等。可见D正确。 故选：D。 8．小明尝试在家自制酸奶，他将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列分析错误的是（　　） A．高温消毒是为了杀灭杂菌 B．鲜牛奶可为发酵提供有机物 C．加入白糖可以调节酸奶口味 D．加酸奶的目的是接种酵母菌 【答案】D 【解答】解：A.自制酸奶时，将容器高温消毒、目的是杀灭杂菌，A正确。 B.鲜牛奶中含有乳糖、蛋白质和脂肪等有机物，这些成分在发酵过程中被乳酸菌利用，B正确。 C.白糖作为一种甜味剂，能够中和酸奶发酵过程中产生的酸味，使酸奶口感更加柔和、甜美，C正确。 D.酸奶中含有乳酸菌，加酸奶的目的是接种乳酸菌，D正确。 故选：D。 9．微生物主要包括细菌、真菌和病毒，下列相关叙述合理的是（　　） A．图一生物的结构由外部的遗传物质和内部的蛋白质组成 B．图二生物具有成形的细胞核 C．利用图三的生物进行发酵可以制作酸奶 D．图四的生物可以产生抗生素 【答案】D 【解答】解：A．图一是病毒，结构简单，仅由蛋白质外壳和内部的遗传物质组成，A错误。 B．图二是细菌，有细胞壁、细胞膜、细胞质，没有成形的细胞核，只有DNA集中的区域，属于原核生物，B错误。 C．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，图三是酵母菌，属于真菌，主要用于酿酒和制作面包，不能用于制作酸奶，C错误。 D．图四是青霉菌，菌体是由许多细胞连接起来的菌丝构成的。每个细胞都有细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核，青霉菌可以产生青霉素，是从青霉菌中提炼出的一种常用的广谱抗生素，通过抑制细菌细胞壁的合成起杀菌作用，D正确。 故选：D。 10．人们常用泡菜坛（图1）腌制泡菜。腌制过程中，由于乳酸菌的发酵作用产生乳酸，使泡菜具有酸性风味；有些杂菌如亚硝化细菌却会导致泡菜亚硝酸盐增加，对人体可能有不利影响。酸性环境有利于抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐。研究小组对泡菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。下列叙述，正确的是（　　） A．泡菜坛加水密封，主要目的是形成无光条件 B．前3天乳酸菌的繁殖导致亚硝酸盐含量上升 C．发酵第3天食用最佳，此时可获取较多乳酸菌 D．由图2曲线可知，发酵第8～10天酸性较强 【答案】D 【解答】解：A、泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无氧条件，A错误； B、亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，B错误； C、在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好，C错误； D、由图中曲线能发现发酵第8～10天亚硝酸盐含量会降到最低，酸性环境较强，食用对人体危害不大，D正确。 故选：D。 11．某生物兴趣小组在做包子时，将酵母菌加入面团中，酵母菌会产生二氧化碳，使面团膨胀。如图表示温度对二氧化碳产生的影响，下列叙述不正确的是（　　） A．酵母菌属于真菌 B．做馒头时，用30～45℃温水发面效果更好 C．面团放到冰箱冷藏室2～5℃，不宜发酵，因为酵母菌会被冻死 D．蒸包子时，酵母菌会被高温杀死 【答案】C 【解答】解：A、酵母菌属于单细胞的真菌，细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等组成，A正确。 B、分析图中的曲线可知：在30℃～45℃范围内，酵母菌产生的二氧化碳的量最多，说明此时酵母菌的活性最强，因此做馒头时用30℃～45℃温水发面效果更好，B正确。 C、面团放到冰箱冷藏室（2℃～5℃），由于低温影响了它的生长、繁殖和代谢活动，酵母菌体内的酶活性低，面团不能发酵，但是酵母菌并没有被冻死，C错误。 D、分析图中的曲线可知：温度达到75℃时，酵母菌不能进行呼吸不再产生二氧化碳，到达100℃时面团中的酵母菌被高温杀死，D正确。 故选：C。 12．下列微生物与其发酵产品的对应关系错误的是（　　） A．乳酸菌——酸奶 B．乳酸菌——醋酸 C．霉菌——腐乳 D．酵母菌——酿酒 【答案】B 【解答】解：A、制酸奶、泡菜都要用到乳酸菌，A正确。 B、制醋要用到醋酸杆菌，制泡菜和酸奶用的是乳酸菌，B错误。 C、制作腐乳要用到霉菌，C正确。 D、制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，D正确。 故选：B。 13．呼吸作用的原理在生产上具有广泛的应用。相关叙述错误的是（　　） A．低温、低氧、干燥等条件有利于水果和蔬菜的保鲜 B．利用酵母菌制酒时先通气促进其繁殖后密封产生酒精 C．用透气的“创可贴”包扎伤口可避免厌氧病原菌的繁殖 D．慢跑等有氧运动可防止无氧呼吸产生乳酸使肌肉酸胀乏力 【答案】A 【解答】解：A、低温、低氧、一定湿度等条件有利于水果和蔬菜的保鲜，A错误。 B、利用酵母菌制酒时先通气促进其繁殖后密封产生酒精，B正确； C、用透气的“创可贴”包扎伤口可避免厌氧病原菌（如破伤风杆菌）的繁殖，C正确； D、慢跑等有氧运动可防止无氧呼吸产生乳酸使肌肉酸胀乏力，D正确。 故选：A。 14．如图表示某家庭制作腐乳时长出了微生物。下列对该微生物的说法中，不正确的是（　　） A．其细胞中有成形的细胞核 B．进行孢子繁殖 C．能利用无机物合成有机物 D．适宜的温度有利于该微生物生长 【答案】C 【解答】解：制作腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种霉菌后不久就会长出了白毛，对长毛的白坯进行搓毛、盐渍处理，就成了腐乳。 A、制作腐乳用到的霉菌属于真菌，细胞中有成形的细胞核，属于真核生物。正确； B、霉菌主要进行孢子繁殖，正确； C、霉菌是异养腐生的真菌，以现成的有机物为食，不能利用无机物合成有机物。错误； D、霉菌的生长繁殖需要适宜的温度，故适宜的温度有利于霉菌生长。正确。 故选：C。 15．将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后，小气球会胀大起来（如图）。对此现象的解释正确的是（　　） A．酵母菌分解糖产生氧气 B．酵母菌分解糖产生二氧化碳 C．酵母菌分解糖产生乳酸 D．酵母菌利用糖合成淀粉 【答案】B 【解答】解：如图是发酵现象的实验图，水中加入了葡萄糖和小包酵母，进行搅拌，瓶口用气球套住，在实验中，加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡，所以气球会鼓起来。 故选：B。 16．下列食品或调料在制作过程中运用了发酵技术的是（　　） ①米酒 ②葡萄干 ③酸奶 ④酱油 ⑤豆豉 ⑥刀削面。 A．①②③④ B．①③④⑥ C．①②⑤⑥ D．①③④⑤ 【答案】D 【解答】解：①酿制米酒要用到酵母菌，运用了发酵技术； ③酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术； ④酱油要用到霉菌，运用了发酵技术； ⑤豆豉要用到霉菌，运用了发酵技术； ②葡萄干、⑥刀削面等都不是发酵食品，没有运用发酵技术； 因此运用了发酵技术的有①③④⑤。 故选：D。 17．在制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要目的是（　　） A．防止外界灰尘掉进容器 B．防止容器内的水分过度蒸发 C．防止产生乳酸分解 D．形成无氧环境，以利于微生物的无氧呼吸 【答案】D 【解答】解：制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。 故选：D。 18．家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时）；⑤接种（加入一些购买的酸奶）；⑥冷藏或食用。以下按操作的先后顺序排列的是（　　） A．①②③④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①③②④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥ 【答案】B 【解答】解：家庭制作酸奶的主要步骤：①先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，③再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；②然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，⑤再加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，④使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味。最后⑥冷藏或食用。可见B正确。 故选：B。 19．酸奶的营养价值比牛奶高，牛奶发酵成酸奶，起重要作用的微生物是（　　） A．糖 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．蛋白质 【答案】C 【解答】解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力；可见C符合题意。 故选：C。 20．某生物兴趣小组在制作泡菜时，向泡菜中添加不同浓度的食醋，数天后亚硝酸盐含量的变化结果如图所示。下列观点不正确的是（　　） A．食醋浓度为0起到对照作用 B．制作泡菜时，3天即可食用 C．制作泡菜的原理是无氧发酵，因此需要密封 D．探究结果可见加入食醋可降低亚硝酸盐的产生 【答案】B 【解答】解：A、在该实验中，食醋浓度为0的组没有添加额外的食醋变量，作为对照，可用于对比不同浓度食醋对亚硝酸盐含量的影响，A不符合题意； B、由图可知，泡菜制作初期（3天左右）亚硝酸盐含量较高，8天后亚硝酸盐含量才接近于0。可见，亚硝酸盐对人体有害，3天的时候亚硝酸盐含量高，不宜食用，B符合题意； C、制作泡菜利用乳酸菌无氧发酵，只有在无氧环境下乳酸菌才能发酵产生乳酸等，所以需要密封创造无氧环境，C不符合题意； D、从图中对比不同食醋浓度组和食醋浓度为0的对照组，可发现加入食醋的组亚硝酸盐含量相对较低，说明加入食醋可降低亚硝酸盐的产生，D不符合题意。 故选：B。 21．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是（　　） A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C．造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵 D．阻止空气进入，利于醋酸菌发酵 【答案】C 【解答】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。可见C符合题意。 故选：C。 22．兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述错误的是（　　） A．密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境 B．要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖 C．“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的 D．乳酸菌和醋酸菌都是单细胞生物，可进行自养生活 【答案】D 【解答】解：A、密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境，有利于活菌制剂发酵，A正确。 B、抑制其它杂菌繁殖，要保持发酵过程良好，B正确。 C、“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的，C正确。 D、乳酸菌和醋酸菌都属于细菌，是单细胞的，细胞内没有叶绿体，营异养生活，D错误。 故选：D。 23．为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，生物小组的同学设计了如下实验。下列有关分析正确的是（　　） A．甲、丙两组实验的变量是葡萄糖 B．一段时间后气球能胀大的是乙、丁组 C．甲、丁两组实验可探究温度对酵母菌发酵的影响 D．气球能胀大是因为酵母菌分解葡萄糖产生了氧气 【答案】C 【解答】解：A、甲、丙两组除了有无酵母菌不同之外，其他条件都相同，因此，实验变量是酵母菌，错误。 BD、酵母菌在适宜的温度下，能分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，一段时间后气球能胀大的是甲组，乙组无葡萄糖，丁组没有适宜的温度，因此，乙、丁组一段时间后气球不能胀大，错误。 C、甲、丁组除了温度不同之外，其他条件都相同，因此，形成了以温度为变量的对照实验，探究的是温度对发酵的影响，正确。 故选：C。 24．利用酵母菌酿酒时，需要先通入一段时间空气，然后隔绝空气。这一过程与酵母菌的哪些生理过程有关（　　） ①呼吸作用 ②蒸腾作用 ③生殖 ④光合作用 A．②③ B．③④ C．①③ D．②④ 【答案】C 【解答】解：制馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，在此过程中要保证酵母菌生活的适宜条件，使酵母菌能在适宜的条件下大量的生长和繁殖，才能进行充分的发酵，其发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等。可见C符合题意。 故选：C。 25．制作馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。在发酵过程中酵母菌会产生大量二氧化碳。 　　 （判断对错） 【答案】√ 【解答】解：制作馒头时，面粉中的淀粉在酵母的作用下被分解成葡萄糖，酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解成二氧化碳和水，释放出能量供其生长和繁殖；在缺氧的条件下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。在面团发酵过程中，酵母菌会产生大量的二氧化碳气体，这些气体在面团中形成许多小孔，使得面团膨胀，面团在发酵后会变得松软多孔，故题干说法正确。 故答案为：√ 26．酵母菌有氧条件下分解葡萄糖生成 　　 和 　 　 。 【答案】水；二氧化碳。 【解答】解：酿酒的生产离不开酵母菌，在有氧条件下，酵母菌将利用氧气将葡萄糖彻底分解，产生水和二氧化碳。在缺氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 故答案为： 水；二氧化碳。 27．馒头等发酵食品是我国劳动人民在长期生产生活实践中的智慧结晶，《齐民要术》中就有发酵面食的记载。某校生物学社团对馒头制作进行了如下实践活动。回答下列问题。 （1）取材。称取适量面粉、干酵母、水。发酵所需酵母菌在条件适宜时 　 　 生殖。 （2）活化。将干酵母与适量 　 　 （填“温水”“冷水”或“沸水”）混合，进行活化。干酵母是经低温干燥处理制成的颗粒酵母，处于休眠状态。因此，面团发酵前需要对干酵母进行“活化”，其目的是将处于休眠状态的酵母菌转变为正常状态。揉面。将活化后的酵母菌与面粉、水按比例混合，揉成面团。 （3）首次发酵。将面团放在一定条件下发酵50分钟。在发酵过程中，同学们观察到面团体积越来越大，且出现蜂窝状结构，这是因为发酵时产生了 　 　 所致；有时会闻到些许酒味，这是因为发酵时面团内部为 　 　 条件，产生了酒精。二次发酵。将面团制成馒头坯，再放置30分钟进行二次发酵。 （4）蒸制。将馒头坯上锅，旺火蒸制。馒头蒸好后，同学们发现制作的馒头不蓬松、口感发硬，有同学分析原因可能是“发酵时没有放置在温暖环境中”。同学们决定设计实验进行探究，该实验的变量是 　 　 ，各组的首次发酵时间应 　 　 。完成上述探究后，同学们发现馒头仍然不蓬松，口感还是发硬。为帮助该社团同学继续探究，你再提出一条可能的原因：　 　 ，直至制作出松软、可口的馒头。 【答案】（1）出芽； （2）温水； （3）二氧化碳；缺氧； （4）温度；相同且适宜；干酵母用量不足（或面团含水量过低、发酵时间过短等）（答案不唯一）。 【解答】解：（1）酵母菌为单细胞真菌，在条件适宜时进行出芽生殖，即在母体上长出许多芽体，芽体发育成熟后脱离母体而形成新的个体。 （2）酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度。活化干酵母时，将干酵母与适量温水混合，进行活化。 （3）在氧气充足的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在供氧不足的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。面团体积越来越大，且出现蜂窝状结构，这是因为发酵时产生了二氧化碳所致。有时会闻到些许酒味，这是因为发酵时面团内部为缺氧条件，产生了酒精。 （4）探究“发酵时没有放置在温暖环境中”对馒头制作的影响，实验的变量是温度；为保证实验的科学性，除温度外其他条件应相同且适宜，所以各组的首次发酵时间应相同且适宜。对于馒头仍然不蓬松、口感发硬，还可能的原因有：干酵母用量不足，导致发酵产生的二氧化碳不足；或面团含水量过低、发酵时间过短；面粉质量不佳，比如面粉中面筋含量不符合要求等。 故答案为：（1）出芽； （2）温水； （3）二氧化碳；缺氧； （4）温度；相同且适宜；干酵母用量不足（或面团含水量过低、发酵时间过短等）（答案不唯一）。 28．微生物个体微小，种类繁多，微小而神奇，在食品或医药生产中被广泛应用，在生态系统和人类生活中发挥着重要的作用。某校生物兴趣小组以“微生物与人类的关系”为项目主线进行如下探究。 【探究一】细菌在生活中的应用 东北酸菜，酸香爽脆，采用传统工艺腌制，是东北美食中独具特色的存在，深受东北人民的喜爱。 生物兴趣小组同学通过研究绘制如下酸菜的腌制流程，据此请回答以下问题。 （1）酸菜发酵过程中主要利用的菌种是乳酸菌，它以　　 方式快速繁殖。 （2）东北人民在秋季储存白菜制作酸菜时，需要将白菜放入缸中，并一层一层的将每层白菜压实，坛口盖紧并加水封坛，这样做的目的是　 　 。 （3）生物兴趣小组同学在超市购买真空包装的酸菜，发现其中有胀袋现象，这是由于杂菌污染造成的。因此为了保证食品安全，请你给出合理的建议　 。 【探究二】真菌在生活中的应用 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者”味咸甘美。下图为生物兴趣小组利用豆腐制作腐乳的过程。 （4）毛霉通过利用豆腐中的有机物进行生长繁殖，毛霉与乳酸菌相比，其在结构上的显著特点是　 　 。 （5）同学们在制作过程中发现：豆腐乳发酵过程中将温度控制在15℃～18℃有利于发酵成功，因此毛霉生存需提供的条件是充足的有机物、一定的水分、适宜的　 　 。 【答案】（1）分裂； （2）隔绝空气，制造无氧环境，利于乳酸菌发酵； （3）不要食用胀袋的酸菜，购买时检查包装是否完好，食用前注意查看食品保质期和是否有变质现象； （4）有成形的细胞核； （5）温度。 【解答】解：（1）乳酸菌属于细菌，细菌通过分裂生殖的方式快速繁殖，在适宜条件下，一个细菌分裂为两个细菌，这种方式能使细菌数量迅速增加。所以酸菜发酵过程中主要利用的菌种乳酸菌以分裂方式快速繁殖。 （2）制作酸菜需要利用乳酸菌，乳酸菌属于厌氧细菌，发酵需要无氧条件。在腌制酸菜时，将白菜放入缸中并压实，坛口盖紧并加水封坛，这样做的目的是创造无氧环境，促进乳酸菌发酵。乳酸菌在无氧条件下能更好地分解有机物，产生乳酸等物质，赋予酸菜独特的风味。 （3）食物腐败由微生物（如细菌、真菌）的生长和繁殖引起。真空包装的酸菜出现胀袋现象，这是由于杂菌污染产生了气体。为了保证食品安全，给出的合理的建议为：不要食用胀袋食品，购买时检查包装是否完好，食用前注意查看食品保质期和是否有变质现象。 （4）毛霉属于真菌，真菌细胞内有成形的细胞核；乳酸菌属于细菌，细胞内没有成形的细胞核，毛霉与乳酸菌相比，其在结构上的显著特点是毛霉有成形的细胞核。 （5）微生物生存需要适宜的条件，如水分、适宜的温度、有机物、生存空间等。题目中控制温度利于发酵，因此毛霉生存需提供的条件是充足的有机物、一定的水分、适宜的温度。 故答案为：（1）分裂； （2）隔绝空气，制造无氧环境，利于乳酸菌发酵； （3）不要食用胀袋的酸菜，购买时检查包装是否完好，食用前注意查看食品保质期和是否有变质现象； （4）有成形的细胞核； （5）温度。 29．某生物小组开展“利用细菌或真菌制作发酵食品”的综合实践活动，他们利用搜集到的酵母菌菌种制作馒头，并设计实验探究影响酵母菌发酵的因素。实验过程如下，请结合所学知识，回答问题。 生物小组的同学们将搜集到的酵母菌菌种用温水化开，平均分为5份，并将每份酵母菌溶液分别加入100克面粉中，搅拌后揉成面团。将这5个面团分别放入1～5号烧杯中，标记好面团的初始体积，置于下表所示的环境中1小时，观察并记录面团的变化情况，实验结果如下表所示。 编号 温度 发酵后面团的体积变化 发酵后面团的弹性 发酵后面团内部的空隙 1号 5℃ 无明显变化 无 无 2号 20℃ 高出20mL 弹性好 小而多 3号 40℃ 高出40mL 弹性差 大且多 4号 55℃ 高出10mL 弹性比2号差，比3号略好 小且少 5号 80℃ 无明显变化 无 无 （1）本次实验要探究的问题是：　　 会对酵母菌发酵产生影响吗？ （2）利用酵母菌制作馒头的原理是酵母菌分解糖类产生 　 　 气体，使面团中形成气泡而膨胀变大，使得面团质地变得松软。根据表中实验结果可知，　　 号烧杯中的酵母菌产生的气体最多；结合面团的其他变化，推测应将面团放在 　 　 条件下发酵，更容易获得富有弹性又松软多孔的馒头。 （3）该生物小组利用酵母菌制作馒头，酵母菌属于 　 　 （选填“细菌”或“真菌”），且细胞内没有 　 　 （填细胞结构），因此只能利用现成的有机物生活。 （4）生物小组查询资料后了解到酵母菌的最适生活温度是25～30℃，当温度低于10℃时，酵母菌的活性会大大降低，但温度上升后酵母菌的活性仍能恢复；而当温度高于55℃时，酵母菌则会快速死亡。根据查询到的资料，判断1号和5号烧杯中酵母菌发酵产生二氧化碳较少的原因 　 　 （选填“相同”或“不同”）。若要验证这一判断，可以将1号和5号烧杯同时放置到 　 　 （选填“5～10”“20～40”或“55～80”）℃条件下1小时，观察两烧杯中面团的发酵情况。 【答案】（1）温度； （2）二氧化碳（CO2）；3；20℃； （3）真菌；叶绿体； （4）不同；20～40。 【解答】解：（1）酵母菌的生长环境条件主要包括温度、有机物和水分等。本实验中，各组面团除温度不同外，其他条件均相同，因此实验探究的问题是温度对酵母菌发酵的影响。 （2）利用酵母菌制作馒头的原理是酵母菌分解糖类产生二氧化碳（CO2）气体，使面团中形成气泡而膨胀变大，从而使面团质地变得松软。根据表中数据，3号烧杯发酵后面团体积变化最大（高出40mL），说明该组酵母菌产生的气体最多；结合面团弹性好、内部空隙小而多的特点，推测应将面团放在20℃条件下发酵，更容易获得富有弹性又松软多孔的馒头。 （3）酵母菌是单细胞生物，整个身体仅由一个细胞构成，属于真菌；其细胞内没有叶绿体，无法进行光合作用制造有机物，因此只能利用现成的有机物生活。 （4）根据资料，1号烧杯（5℃）中酵母菌活性因低温降低导致气体产生少，5号烧杯（80℃）中酵母菌因高温死亡导致气体产生少，二者原因不同。为验证此判断，可将1号和5号烧杯同时置于20～40℃（酵母菌适宜发酵温度范围）条件下1小时，观察面团发酵情况：若1号面团体积变大而5号无变化，则证明判断正确。 故答案为： （1）温度； （2）二氧化碳（CO2）；3；20℃； （3）真菌；叶绿体； （4）不同；20～40。 30．东北人喜欢的一道菜是炖“酸菜猪肉粉条”，这道菜中的酸菜是人们利用微生物发酵技术制作的，在制作过程中。有些微生物能产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐的含量对人体有害，如亚硝酸盐含量过高酸菜就不能食用。控制亚硝酸盐的含量是制作酸菜的关键。生物学小组同学想探究不同蔬菜在制作酸菜过程中对亚硝酸盐含量是否有影响，他们使用大白菜、圆白菜、大娃娃菜、小娃娃菜四种蔬菜进行了如下实验： ①当日采购的四种新鲜蔬菜，用清水冲洗干净晾干； ②将使用的实验器具进行75%浓度酒精消毒； ③将四种蔬菜切丝分别放进密闭的瓶中，同时倒入浓度为2%的食盐溶液（煮沸并冷却后使用），用试纸测试各瓶中亚硝酸盐含量（mg/kg）； ④相同时间后再次检测亚硝酸盐的含量，每次每瓶至少测3次并计算出平均值，实验记录亚硝酸盐含量（mg/kg）如下表。 第天数 蔬菜 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 大白菜 0 10 4 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 圆白菜 0 0 10 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 大娃娃菜 0 10 40 10 5 7 5 0.5 0.2 5 3 0.5 0 0 0 小娃娃菜 0 1 0 5 0 0 0 0.5 0.2 0 0 0 0 0 0 根据上述实验，请回答下列问题： （1）该实验提出的假设是：　 　 。 （2）该探究实验中，实验单一变量是 　 　 ，其他条件均相同。 （3）该实验中用于发酵的主要微生物是 　 　 ，密封瓶是因为该微生物喜欢生活在 　 　 条件下进行腐生生活。 （4）为什么每次每瓶至少测3次并计算出平均值？　 　 。 （5）综合实验结果你得出的结论是：　 　 ，通过实验记录可知，经过一定时间亚硝酸盐的含量会降到很低或零，这时食用酸菜不会对人体健康造成危害。 【答案】（1）不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同 （2）蔬菜种类 （3）乳酸菌 无氧（缺氧） （4）减小实验误差，使实验结果更具可信度 （5）不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同 【解答】解：（1）假设是根据生活经验和已有知识作出的，是对提出问题的肯定和否定回答。据探究的问题“不同蔬菜在制作酸菜过程中对亚硝酸盐含量是否有影响”，可作出的假设是：不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同。 （2）对照实验：是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。其中这种不同的条件就是实验变量。 本实验探究的问题是“不同蔬菜在制作酸菜过程中对亚硝酸盐含量是否有影响”，实验单一变量是蔬菜种类，其他条件均相同。 （3）用于发酵酸菜的微生物是乳酸菌，它利用蔬菜中的葡萄糖进行发酵，产生乳酸，从而使蔬菜变得有酸味。 密封瓶是因为乳酸菌是厌氧菌，喜欢生活在无氧或缺氧条件下进行腐生生活。在无氧或缺氧的条件下利于乳酸菌发酵，又可以避免其他微生物进入，影响乳酸菌发酵。 （4）为了减小实验误差和偶然性，提高实验数据的准确性和可靠性，每次每瓶至少测3次并计算出平均值，这样可以更好的反映实验的真实情况，避免因单次测量的偶然误差而导致的不准确结果。 （5）根据实验数据，不同蔬菜在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量确实存在差异，故综合实验结果你得出的结论是：不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同。 通过实验记录可知，经过一定时间亚硝酸盐的含量会降到很低或零，最终达到一个安全水平。因此只要控制好发酵的时间，食用酸菜是安全的，不会对人体健康造成危害。 故答案为： （1）不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同 （2）蔬菜种类 （3）乳酸菌 无氧（缺氧） （4）减小实验误差，使实验结果更具可信度 （5）不同蔬菜在制作酸菜过程中产生的亚硝酸盐含量不同 31．小敏用酸奶机自制酸奶：将酸奶机内的容器放在沸水中煮5分钟，取出冷却，将买来的盒装鲜牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸杆菌）倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中，设定加热温度（38℃）和时间，进行发酵。回答下列问题： （1）将容器放在沸水中煮5分钟，目的是 　 　 。 （2）乳酸杆菌的营养方式是 　 　 （填“自养”或“异养”）。 （3）查阅资料： 资料1：不同温度下，乳酸杆菌菌株生长情况如下所示。 资料2：在38℃和适宜环境下，每毫升奶中含乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如下曲线。 资料3：每毫升酸奶中的乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好。 根据表格，描述乳酸杆菌菌株生长与温度变化的情况：　 　 。 根据资料，小敏制作酸奶时应将温度控制在 　 　 范围内；发酵最长时间不宜超过 　　 小时。 【答案】（1）杀死容器内原有的细菌和真菌； （2）异养； （3）随着温度的升高，乳酸杆菌菌株生长趋势是先增加后下降；25℃～38℃；8。 【解答】解：（1）高温能杀死细菌和真菌，故将容器放在沸水中煮5分钟，目的是杀死容器内原有的细菌和真菌。 （2）乳酸杆菌的细胞内无叶绿体，不能进行光合作用制造有机物，营养方式是异养。 （3）由表格可知，各菌株都是随着温度的升高先生长逐渐变化再变差，则说明乳酸杆菌菌株生长与温度变化的情况是：随着温度的升高，乳酸杆菌菌株生长趋势是先增加后下降。菌株在25℃和38℃下生长良好（表中“+”或“++”），而42℃及以上生长变差（“±”或“﹣”），因此最佳温度范围为25∼38℃。由图中曲线可知，8小时后A乳酸杆菌的活菌数迅速下降，所以发酵最长时间不宜超过8小时。 故答案为：（1）杀死容器内原有的细菌和真菌； （2）异养； （3）随着温度的升高，乳酸杆菌菌株生长趋势是先增加后下降；25℃～38℃；8。 学科网（北京）股份有限公司 $